Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Аромат дыма улетучился со всеми пачкам 

Удалось только достать список трех возможных производителеи-
http://www.raps.com/...renbranche.html
http://www.regis-smakovita.pl/ru
http://www.fleischportal.de/...:WIBERG-Gewurze
Но это уже явно не домашняя колбаса будет...ИМХО.
Потому ведь делаем дома,чтобы не жрать всякую дрянь,жыдкии дым в том числе.

В городских условиях ни о каком копчении речи быть не может.ofris, 10 Окт. 13, 09:42

-))) посмотри тут
[Копчение. Страница 19]
Ответ #371: 17 Сентября 2012, 10:33

-))) посмотри тут
[Копчение. Страница 19]
Ответ #371: 17 Сентября 2012, 10:33
yra4333, 07 Нояб. 13, 10:34

В каждом правиле есть исключения...
Настоящие фанаты коптильного дела, снимаю шляпу.

SKEET55, это факт. Вот видео

Коллеги, подскажите, решил сделать сыровяленую, но впал в сомненье. Что уже сделал. На 4 части говядины 2 часть свинины 1 часть сала. Всё порезал 3*3 см, примерно, сало резал крупнее, всё засолил отдельно. Для посолки 30гр соли + 30 мл домашнего типаконьяку на 1 кг мяса. Вытащил на балкон на 5 дней.

В эту собботу достал. Жидкости было чуть чуть со свинины, говядина жидкости не дала. Нарезал сало 5*5 мм, говядину через мясорубку пропустил два раза, свинятину 1 раз. Добавил перца, всяких травок, влил 50мл домашнего типаконьяка на 1 кг мяса, всё объединил, очень тщательно перемесил, месил руками минут 40 примерно. Накрыл тарелкой, вытащил на балкон примерно на сутки (на балконе +2 градуса).

Вчера с утра достал фарш для набивки. Обратил внимание, что он стал весь серым, поджаренная лепёшка вкусная, но солёная. Забил в кишку, вывесил на усадку на балкон.

Вопрос - это нормально, что фарш посерел, или я где то накосячил и надо всё срочно снимать, избавлять от соли и пускать на пельмени? На картинках из темы сыровяленные красивые, красненькие на срезе, у меня реально серое, как варёное мясо.

А мясо когда маринуешь, оно у тебя меняет цвет? Или фарш на котлетки?
Это оно просто замариновалось,
теперь только не написал,что уплотнил под гнетом сами колбаски.
нужно ,чтобы внутри воздуха не осталось и нельзя свет, надо затемнить

Понял, сегодня вечером попробую воздух проверить. А на балконе у нас солнца нет, северная сторона. И ещё вопрос - в квартире можно колбасятину вялить, а то у нас через неделю сильные минуса обещают, на балконе плюса не будет.

у меня реально серое, как варёное мясо.Alber, 10 Нояб. 14, 06:03

Ну дак ты нитриты и красители не используешь, откуда у тебя будет красное мясо то?

Alber, можно, только сначала ближе к форточке, на сквознячке, а позже после 3х,4х недель уже можно болтаться в любом месте, но тоже с хорошим воздухообменом, да и уже начнете пробовать

И ещё вопрос - в квартире можно колбасятину вялить, а то у нас через неделю сильные минуса обещают, на балконе плюса не будет.Alber, 10 Нояб. 14, 10:44

В квартире и нужно вялить. Лучше всего в холодильнике "No Frost". Если её у вас не 100 кг. Забросьте на верхнюю полку и забудьте на 3-4 недели. Ну перевёрнуть там надо будет раз 5-6.
Не очень понятна процедура засолки мяса.
Я сразу готовлю фарш: мясо, сало, соль, пряности, спирт или коньяк. Как только всё смешали, так сразу же, в эту секунду, начался процесс вяления. Мясо выделяет сок, влага из него испаряется, происходит впитывание ароматов приправ. Надо фарш подержать в холодильнике дней пять, перемешивая ежедневно.
Это важно, потому что в это время мясо размягчается, повышается его "липкость", которая затем, в колбасном батоне, будет держать форму.

Я летом делал панчетту, и один кусок мяса где-то на кило триста после засолки и обрезки ну никак не хотел скручиваться в рулет. Я, не долго думая, пошинковал его, добавил солёного сала и сделал сыровяленую колбасу...

Колбаска по вкусу получилась отличная, но вот кусочки мяса и сала не сцепились друг с другом, хотя набивал плотно.

Напишу пост  на эту тему в своём колбасном блоге.

Лучше всего в холодильнике "No Frost"ofris, 12 Нояб. 14, 22:54

ofris, давно  хотел спросить, No Frost не дает обмерзать морозилке. К холодильной камере какое отношение эта функция имеет?:)

vlad_0566,просто все холодильники системы no frost сушат воздух,колбаска быстрее подсыхает.

E1510, все холодильники "сушат воздух":). У холода такое свойство, понижать влажность воздуха.

Не все йогурты одинаково полезны!Все холодильники сушат воздух по разному.В но-фростовом все гораздо активней.Мясо(рыбу)не упакованное в пакет высушивает в щепу на раз-два.

Забросьте на верхнюю полку и забудьте на 3-4 недели. Ну перевёрнуть там надо будет раз 5-6.ofris, 12 Нояб. 14, 22:54

Укладывать в один слой? У меня на верхнюю полку в один слой не влезет, "на другие полки можешь не расчитывать" (с)жена

Да, жена - "друг" колбасника! Моя такая же.
Можете использовать прокладки между слоями из любых палочек или коктейльных соломинок. У меня полки стеклянные, поэтому я снизу также пытаюсь что-то подсунуть. Это могут быть и пенопластовые полоски от одноразового контейнера.
Можете из проволоки (в оболочке, есс-но)сделать аккуратный стеллажик в два-три яруса.

ofris, давно  хотел спросить, No Frost не дает обмерзать морозилке. К холодильной камере какое отношение эта функция имеет?Улыбающийсяvlad_0566, 13 Нояб. 14, 12:39

Движение воздуха в холодильном отделении "ноуфроста" намного интенсивнее, капля влаги высыхает за час.
Этим летом одновременно заложил сыровяленую в ноуфрост и в дачный "Океан".
Процесс в ноуфросте идет быстрее, и  очень заметно.

Друзья-колбасники,подскажите,что делать.Колбаса сыровяленая и сырокопчёная получается такая рыхлая,пористая..из за неплотной набивки наверное..,а набиваю сильнее оболочка лопается.Пробовал и коланеновую и обычные кишки,результат один:'(:'(:'(
Честно скажу,всю тему не читал.Извиняйте,если это уже обсуждалось.

COLPAS всё таки почитать тему и нарезка и маринование и выдержка сырья....ну в один пост не впишешь

тогда так, делай ароматный фарш, загоняй в кишку, там сам смотри, перевязывай, как порции видишь, и в воду 80 градусов, потом или готовь или морозь..