Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

тогда так, делай ароматный фарш, загоняй в кишку, там сам смотри, перевязывай, как порции видишь, и в воду 80 градусов, потом или готовь или морозь..podarok24, 22 Нояб. 14, 19:59

перед фаршем ароматным, надо куски мяса в рассоле со специями подержать от4 -24 часов, тогда колбасень совсем супер будет.

перед фаршем ароматным, надо куски мяса в рассоле со специями подержать от4 -24 часов,Андрюша, 22 Нояб. 14, 20:18

а как же потом в фарш специи добовляются? для меня это ново

а как же потом в фарш специи добовляются? для меня это новомужик, 22 Нояб. 14, 20:31

рецепты разные бывают. Можно и фарш на сутки оставить для маринования.  Я готовил дома башкирскую колбасу КЫЗЫ. Это рёберное мясо конины вместе салом, маринуется в соли+ чёрный перец+зира, затем рубится кусками по 1 см примерно. Затем в перемешку с салом (с рёбер конины)набивается кишка, плотно. Варил в кастрюле 2 часа, а затем коптил в коптильни.
Если по чесноку, то это одна из вкуснейших колбасс.
зы. В старину башкиры делали так: рёберное мясо клали лошади под седло и гоняли лошадь кнутом. От пота мясо солилось, ну а дальше ...

Варил в кастрюле 2 часа, а затем коптилАндрюша, 22 Нояб. 14, 20:41

копчение у тебя холодное или горячее? а то и варил два часа и в коптильне

копчение у тебя холодное или горячее?мужик, 22 Нояб. 14, 20:45

горячее бля. но там ни долго. Минут 10 только для аромата.

Минут 10 только для аромата.Андрюша, 22 Нояб. 14, 20:51

понятно.а я сыро набитую в коптильне при 80* 4 часа держу

Провисела моя сыровяленная на балконе почти 3 недели, сегодня самой мелкую решил опробовать. В общем, в середине красновато, по краям серовато, смотрите фотку. Запах не понятный, на вкус специи и соль чувствуется. Пусть ещё висит, или на обжарку, чтобы не допортить? Да, места в кухне не нашёл, на балконе от -3 до -15 периодически.

на балконе от -3 до -15Alber, 26 Нояб. 14, 18:50

дык причина наверное в морозе.Она там не вялится,а просто хранится.

Да, места в кухне не нашёлAlber, 26 Нояб. 14, 19:50

Я вешаю прям возле вентиляционной решётки на кухне.Пока всё было хорошо:-)

Сегодня соленое мясо прогнал на мясорубке,пожарил котлетку,соленое,что не смог есть.
Что делать мне?Накрутить свежего фарша и смешать?

Накрутить свежего фарша и смешать?FOX65, 07 Дек. 14, 18:07

Да и чтоб соли чувствовалось по меньше,приправы тоже оттеняют соль

мужик,Ваня,я сыровяленую хочу делать.Он у меня(свежий фарш)просолится с уже готовым?Там не заведутся живчики какие ни будь?

FOX65, на сыровялиную сыпят 32-35 гр. На кило. Получится салено зато фигня не заведется.

,я сыровяленую хочу делатьFOX65, 07 Дек. 14, 18:16

сыровяленную то да она на вкус должна быть чуть пересолёной, иначе может подтухнуть

Что делать мне?FOX65, 07 Дек. 14, 18:07

А смотря на какой результат ты рассчитываешь...Если сыровяленая,то ничего,с пивом сойдёт:-):-):-)Хотя,если уж сильно пересолил,то конечно надо разбавить фаршем.Но нормально,когда на кило фарша 10 грамм соли,причём 2 грамма нитритной,для цвета:-)

Я куски нарезал под мясорубку,и обваливал их в соли слегка.Не захотел чего то взвешивать соль,хотя весы рядом стояли.Сутки солил,потом промыл и в фарш.Котлету есть не возможно было выбросил собаке.Думаю такая колбаса еще соленей будет,там же усохнет часть.

Я куски нарезал под мясорубку,и обваливал их в соли слегка.FOX65, 07 Дек. 14, 19:18

а не проще солить фарш

FOX65, если без селитры делал - нужно поновой сделать. Фарш только на котлеты и пойдет - разбавить свежим и использовать. Колбаса уже не та будет.

На сыровяленую делай так - режь мясо пластами по 1 см, на кг мяса соли 1 ст л с горкой. Натри, и на 12 часов под груз в холод. Соль оставшуюся туда же. Потом прополощи слегка в кипяченой холодной воде с 1% раствором уксуса. И вперед, режь, добавляй специи и на мясорубку или шприц. Можешь перед мясорубкой перед вымешиванием фарша 30г коньяка добавить ,если нет селитры.

Перепал мне по случаю кусочек лошадки. Не сильно молодая лошадка, судя по цвету жира, но по соотношению мяса и жира - как раз для колбаски.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/535de80e.jpg Решил сделать КАЗЫ. Первый раз.
Сразу оговорюсь, не критиковать, что мясо не сильно молодое. сам знаю, что жир, желательно, чтобы был белым. Ну уж что с неба упало
Мясо не стал оттаивать полностью, до мягкости. Оставил, чтобы было подмороженное, такое удобнее резать на кубики.
Сначала на ломтики.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/cae74d1c.jpg
Потом вдоль на ленточки.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/5fd311ed.jpg
Теперь на кубики.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/dc268e82.jpg Знаю, что настоящее КАЗЫ делается полосками, но! Во-первых, это в первый раз . Во-вторых, мне кажется, что так получится не хуже, тем более, что не все любят, когда в колбасе слишком крупные куски сала, пусть и конского.
КРАСОТА!!!! http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/c8cc6214.jpg
Теперь специи. Соль (30г/кг); ч.перец; молотый кориандр. Вообще то, по классике специи, кроме соли не нужны, но это уж на свой вкус добавил. Хотел и чесночка, но.... передумал .http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/80ce767e.jpg
Перемешали. Хорошо бы оставить для созревания в холодильнике на сутки - до липкости. Увы, тороплюсь.
Готовим оборудование для набивки колбас.
Собственно - черева. http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/4c3fd5c7.jpg
Промывка черевы от соли http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/6e90df72.jpg
Надеваем на цевку череву с завязанным кончиком http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/26440589.jpg
Тут есть тонкость - прежде, чем надевать череву, необходимо наполнить подготовленным фаршем весь путь до кишки, чтобы не нагнать в  череву воздух.
Заполняем череву фаршем.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/8d572bb4.jpg
Разравниваем фарш по череве, чтобы не было слишком полного наполнения.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/dc28679e.jpg
Разбиваем на колбаски произвольного размера перекручиванием.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/69dbc64b.jpg
Развешиваем на сутки  при температуре 15-18 градусов для осадки фарша в колбасе и для ферментативных процессов посола.http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/ca88c9c7.jpg
Затем повешу в гаражике, где от 0градусов до минус 5 - вялить. Неделю-другую.
Ну и..... http://files.homedistiller.ru/thumbs/201412/bea805bb.jpg Свое! Домашнее!
По окончании процесса доп.фото выложу. Надеюсь