прогрев или покраснение это когда турбины в закрытои печке просто гоняют сырои(70-80%) воздух вокруг колбасок.(надеюсь,понятно выражаюсь-вторые сутки неспавшии я)Сушка когда в печке все клапана открыты и пропеллера дуют горячии воздух на колбасу,пока ее оболочка на ощчупь(я на глаз вижу-стаж котильщика большои)не станет сухои.Почти так же само домашние коптят у нас-с начала разогревают коптильню,потом вешают колбасу,ждут,пока немножко обсохнет(иначе дым не берет)и потом уже коптят. ЗЫ-все время огладываюсь,ты говориш-расшифруите-боюсь,я не один(вдруг нападет кто с сзади)или раздвоение личности уже у меня...
Priest2005
Кандидат наук
сделан в СССР
419 71
Отв.281 10 Сент. 13, 23:39
Про коллаген еще-таво немеренно видов,для сосисек,копченых колбас и вареных и холоднокоопченых-все разные,одни почти как натуральня кишка(те обычно маленького диаметра и очень легко рвутся)другие как бумага-для сыровяленных и т.д. Пакеда-пора помогая менять.
Если вы освободились, посоветуйте, как можно использовать жидкий дым.
Priest2005
Кандидат наук
сделан в СССР
419 71
Отв.283 09 Окт. 13, 23:08 (через 37 мин)
ofris →если по мне,так выкинуть нафиг.Без обид. Жыдкии дым(любои) дает запах немного похожии на натуральныи,но больше карамелью отдает,а не копченым. Я несколько лет тому назад ими дома игрался-доступно было много видов. Правда,есть один порошек,которыи четко имитирует запах дыма и мясо тем посыпать можно при засолке,если когда нет времени долго коптить-если не забуду завтра запишу,как называется(немецкии,кажысь,или может польскии-непомню),где-то у нас валяется пара пачек-пару раз бывшая технологша использовать пыталась.Но цвет тот не даеть-только приятныи,легкии,аромат такои,даже не знаю,как описать...ну точно не как от ольха,или твердые породы-яблоня там,или ясень...
сообщение удалено
Priest2005
Кандидат наук
сделан в СССР
419 71
Отв.284 10 Окт. 13, 02:16
Ну...химия,она и в африке..для себя так не надо.
ofris
Магистр
Киев
232 83
Отв.285 10 Окт. 13, 09:42
Ну...химия,она и в африке..для себя так не надо. Priest2005, 10 Окт. 13, 02:16
Наука говорит, что канцерогены в дыму натуральном и жидком идентичны. Но речь не об этом. В городских условиях ни о каком копчении речи быть не может. Поэтому хотелось бы обсудить тему жидкого дыма или порошка: как лучше использовать (хочется такого продукта 2-3 раза в год)в мясе, колбасе, рыбе. Отваривать с дымом, распрыскивать или еще как.
amater
Доцент
Владивосток
1.6K 488
Отв.286 10 Окт. 13, 10:36 (через 55 мин)
ofris, я натираю сразу после набивки оболочки. Сосем чуть-чуть.
KsyushaМодератор
Moscow
3.2K 1.6K
Отв.287 10 Окт. 13, 18:52
ofris, amater, я просто охреневаю как вы тут претесь от химических добавок, себя не жалко, людей пожалейте. Канцерогены - не просто отрава, а вещества накапливающиеся в организме, и рано или поздно дадут о себе знать. Любите копчененькое, ну если дымить в квартире сложно, возьми , выйди в лесок, там оттянись .... в гости напросись на дачу в друзьям, раз или два в год очень даже можно устроить копчение на воздухе
ark1971
Доктор наук
Новосибирск
742 132
Отв.288 10 Окт. 13, 19:09 (через 17 мин)
При копчении натуральным способом канцерогенов образуется в продукте в разы больше, чем при использовании жидкого дыма. Это не домыслы, это факт. Вкус , безусловно, лучше при натуральном способе.
ofris
Магистр
Киев
232 83
Отв.289 10 Окт. 13, 23:30
При копчении натуральным способом канцерогенов образуется в продукте в разы больше, чем при использовании жидкого дыма. Это не домыслы, это факт. Вкус , безусловно, лучше при натуральном способе. ark1971, 10 Окт. 13, 19:09
Да, и наука это подтверждает. Поэтому и хотелось обсудить эту тему: использование натуральных коптильных жидкостей и синтетических препаратотов
amater
Доцент
Владивосток
1.6K 488
Отв.290 11 Окт. 13, 02:54
Ksyusha, жидкий дым - это всего лишь сконденсированный летучий дым ))) В нем гораздо меньше вреда, чем в обычном - сам способ получения натурального жидкого дыма обеспечивает отсутствие всех вредных для человеческого организма канцерогенов. Так как дым нужно смешать с водой или жирной эмульсией, не все компоненты дыма с ней смешиваются, а именно самые вредные для организма деготь и зола не смешиваются, поэтому в жидкий дым не попадают, а это значит, что такой продукт нельзя назвать вредным. Он просто содержит вкусо-ароматическую композицию самого дыма. Тем более, что я использую такие микроскопические количества - что там один запах, в отличии от коптильни, где сразу всё и в больших дозах. Единственно, что известно точно - никакие копчености неполезны. Это медицинский факт.
ofris
Магистр
Киев
232 83
Отв.291 11 Окт. 13, 09:35
ofris, я натираю сразу после набивки оболочки. Сосем чуть-чуть. amater, 10 Окт. 13, 10:36
А дальнейшая судьба колбаски после натирания дымом?
amater
Доцент
Владивосток
1.6K 488
Отв.292 11 Окт. 13, 10:17 (через 42 мин)
висят, как обычно, 2 недели в холодильнике.
Шидла
Бакалавр
Москва
69 15
Отв.293 11 Окт. 13, 21:31
Ksyusha, жидкий дым - это всего лишь сконденсированный летучий дым ))) В нем гораздо меньше вреда, чем в обычном - сам способ получения натурального жидкого дыма обеспечивает отсутствие всех вредных для человеческого организма канцерогенов. Так как дым нужно смешать с водой или жирной эмульсией, не все компоненты дыма с ней смешиваются, а именно самые вредные для организма деготь и зола не смешиваются, поэтому в жидкий дым не попадают, а это значит, что такой продукт нельзя назвать вредным. Он просто содержит вкусо-ароматическую композицию самого дыма. Тем более, что я использую такие микроскопические количества - что там один запах, в отличии от коптильни, где сразу всё и в больших дозах. Единственно, что известно точно - никакие копчености неполезны. Это медицинский факт. amater, 11 Окт. 13, 02:54
Да ни фига подобного - все летучие водорастворимые фракции в жидком дыме есть. Да и зола тоже - она очень хорошо растворяется. От дегтя избавиться можно путём обертывания продукции в ткань или кулинарную бумагу. А вот смолы и дёготь как раз в жидком дыме - в ба-а-альшом количестве. Как в кальяне...
amater
Доцент
Владивосток
1.6K 488
Отв.294 12 Окт. 13, 03:43
Шидла, насмешил))) Я сам пробовал конденсат дыма сделать водорастворимым - растворяется мизер.
Priest2005
Кандидат наук
сделан в СССР
419 71
Отв.295 12 Окт. 13, 04:47
конденсата дыма,как такового,не существует-конденсат при копчении образовывается из-за сырости(вода,которои шепу смачивают,сырые дрова,перепад температур).Дает горечь,но при охлаждении сосисок в воде,или под душем,смывается моментом.Не путаите с копотью или дегтем-тот деиствительно лучше всего щелочами отмывается. Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня. ЗЫ-название порошка я забыл посмотреть... Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя. Домашняя кухня. Но это... нам пора в тему про копчение...
amater
Доцент
Владивосток
1.6K 488
Отв.296 12 Окт. 13, 09:03
Priest2005, я именно дистиллировал дым с ольховой стружки. А ты говоришь - не существует)
ofris
Магистр
Киев
232 83
Отв.297 12 Окт. 13, 14:25
висят, как обычно, 2 недели в холодильнике. amater, 11 Окт. 13, 10:17
Понятно, Вы используете жидкий дым при изготовлении сыровяленной колбасы. А при изготовлении гриль-колбасок или жареных применяете дым?
amater
Доцент
Владивосток
1.6K 488
Отв.298 12 Окт. 13, 15:35
ofris, нет конечно - там своего хватает ) Кстати, братец, называй тут всех на ты. Так положено правилами форумов)
ofris
Магистр
Киев
232 83
Отв.299 15 Окт. 13, 00:15
ЗЫ-название порошка я забыл посмотреть...Priest2005, 12 Окт. 13, 04:47