Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

прогрев или покраснение это когда турбины в закрытои печке просто гоняют сырои(70-80%) воздух вокруг колбасок.(надеюсь,понятно выражаюсь-вторые сутки неспавшии я)Сушка когда в печке все клапана открыты и пропеллера дуют горячии воздух на колбасу,пока ее оболочка на ощчупь(я на глаз вижу-стаж котильщика большои)не станет сухои.Почти так же само домашние коптят у нас-с начала разогревают коптильню,потом вешают колбасу,ждут,пока немножко обсохнет(иначе дым не берет)и потом уже коптят.
ЗЫ-все время огладываюсь,ты говориш-расшифруите-боюсь,я не один(вдруг нападет кто с сзади)или раздвоение личности уже у меня...

Про коллаген еще-таво немеренно видов,для сосисек,копченых колбас и вареных и холоднокоопченых-все разные,одни почти как натуральня кишка(те обычно маленького диаметра и очень легко рвутся)другие как бумага-для сыровяленных и т.д.
Пакеда-пора помогая менять.

Пакеда-пора помогая менять.Priest2005, 10 Сент. 13, 23:39

Если вы освободились, посоветуйте, как можно использовать жидкий дым.

ofris →если по мне,так выкинуть нафиг.Без обид.
Жыдкии дым(любои) дает запах немного похожии на натуральныи,но больше карамелью отдает,а не копченым.
Я несколько лет тому назад ими дома игрался-доступно было много видов.
Правда,есть один порошек,которыи четко имитирует запах дыма и мясо тем посыпать можно при засолке,если когда нет времени долго коптить-если не забуду завтра запишу,как называется(немецкии,кажысь,или может польскии-непомню),где-то у нас валяется пара пачек-пару раз бывшая технологша использовать пыталась.Но цвет тот не даеть-только приятныи,легкии,аромат такои,даже не знаю,как описать...ну точно не как от ольха,или твердые породы-яблоня там,или ясень...

Ну...химия,она и в африке..для себя так не надо.

Ну...химия,она и в африке..для себя так не надо.
Priest2005, 10 Окт. 13, 02:16

Наука говорит, что канцерогены в дыму натуральном и жидком идентичны.
Но речь не об этом.
В городских условиях ни о каком копчении речи быть не может. Поэтому хотелось бы обсудить тему жидкого дыма или порошка: как лучше использовать (хочется такого продукта 2-3 раза в год)в мясе, колбасе, рыбе.
Отваривать с дымом, распрыскивать или еще как.

ofris, я натираю сразу после набивки оболочки. Сосем чуть-чуть.

ofris, amater, я просто охреневаю как вы тут претесь от химических добавок, себя не жалко, людей пожалейте.
Канцерогены - не просто отрава, а вещества накапливающиеся в организме, и рано или поздно дадут о себе знать.
Любите копчененькое, ну если дымить в квартире сложно, возьми , выйди в лесок, там оттянись .... в гости напросись на дачу в друзьям, раз или два в год очень даже можно устроить копчение на воздухе

При копчении натуральным способом канцерогенов образуется в продукте в разы больше, чем при использовании жидкого дыма. Это не домыслы, это факт.
Вкус , безусловно, лучше при натуральном способе.

При копчении натуральным способом канцерогенов образуется в продукте в разы больше, чем при использовании жидкого дыма. Это не домыслы, это факт.
Вкус , безусловно, лучше при натуральном способе.
ark1971, 10 Окт. 13, 19:09

Да, и наука это подтверждает. Поэтому и хотелось обсудить эту тему: использование натуральных коптильных жидкостей и синтетических препаратотов

Ksyusha, жидкий дым - это всего лишь сконденсированный летучий дым )))
В нем гораздо меньше вреда, чем в обычном - сам способ получения натурального жидкого дыма обеспечивает отсутствие всех вредных для человеческого организма канцерогенов. Так как дым нужно смешать с водой или жирной эмульсией, не все компоненты дыма с ней смешиваются, а именно самые вредные для организма деготь и зола не смешиваются, поэтому в жидкий дым не попадают, а это значит, что такой продукт нельзя назвать вредным. Он просто содержит вкусо-ароматическую композицию самого дыма. Тем более, что я использую такие микроскопические количества - что там один запах, в отличии от коптильни, где сразу всё и в больших дозах. Единственно, что известно точно - никакие копчености неполезны. Это медицинский факт.

ofris, я натираю сразу после набивки оболочки. Сосем чуть-чуть.
amater, 10 Окт. 13, 10:36

А дальнейшая судьба колбаски после натирания дымом?

висят, как обычно, 2 недели в холодильнике.

Ksyusha, жидкий дым - это всего лишь сконденсированный летучий дым )))
В нем гораздо меньше вреда, чем в обычном - сам способ получения натурального жидкого дыма обеспечивает отсутствие всех вредных для человеческого организма канцерогенов. Так как дым нужно смешать с водой или жирной эмульсией, не все компоненты дыма с ней смешиваются, а именно самые вредные для организма деготь и зола не смешиваются, поэтому в жидкий дым не попадают, а это значит, что такой продукт нельзя назвать вредным. Он просто содержит вкусо-ароматическую композицию самого дыма. Тем более, что я использую такие микроскопические количества - что там один запах, в отличии от коптильни, где сразу всё и в больших дозах. Единственно, что известно точно - никакие копчености неполезны. Это медицинский факт.
amater, 11 Окт. 13, 02:54

 Да ни фига подобного - все летучие водорастворимые фракции в жидком дыме есть. Да и зола тоже - она очень хорошо растворяется. От дегтя избавиться можно путём обертывания продукции в ткань или кулинарную бумагу.
 А вот смолы и дёготь как раз в жидком дыме - в ба-а-альшом количестве. Как в кальяне...

Шидла, насмешил))) Я сам пробовал конденсат дыма сделать водорастворимым - растворяется мизер.

конденсата дыма,как такового,не существует-конденсат при копчении образовывается из-за сырости(вода,которои шепу смачивают,сырые дрова,перепад температур).Дает горечь,но при охлаждении сосисок в воде,или под душем,смывается моментом.Не путаите с копотью или дегтем-тот деиствительно лучше всего щелочами отмывается.

ЗЫ-название порошка я забыл посмотреть...

Но это... нам пора в тему про копчение...

Priest2005, я именно дистиллировал дым с ольховой стружки. А ты говоришь - не существует)

висят, как обычно, 2 недели в холодильнике.
amater, 11 Окт. 13, 10:17

Понятно, Вы используете жидкий дым при изготовлении сыровяленной колбасы. А при изготовлении гриль-колбасок или жареных применяете дым?

ofris, нет конечно - там своего хватает ) Кстати, братец, называй тут всех на ты. Так положено правилами форумов)

ЗЫ-название порошка я забыл посмотреть...Priest2005, 12 Окт. 13, 04:47

Так что там с названием порошка?