Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

igl,можно без нее обходиться?Мне скажем цвет не важен.
Для стерилизации я самогон лью без меры.

FOX65, 50г коньяка на 1кг мяса достаточно. А что до цвета - сырокопченые и сыровяленые и без химии прекрасно цвет держат.

А вообще про Е-добавки - вот http://prodobavki.com/dobavki/E250.html?page=all

Ну коньяка у меня нет конечно.Мы уж с тобой обсуждали,а этого добра навалом.
Я из лося сделал на днях с немного порося,так она красивая,вишневая,хотя мясо то серое было вымоченное.
А говядина со свининой серая колбаса.
Вчера в новую партию налил концентрированной настойки из ягод,в основном черноплодка и другие.Так же сделал настойку из пряностей и тоже подливаю.Экспериментирую,вроде все вкусно.

Правильно ,зачем нам жрать эти Е? А колбаса, еапример ,украинская, и не должна быть красной. Предложи такую где-нибудь в селе - скажут - сырое. Если уж даже микробы после добавки химикатов не жрут, и мясо перестает естественно окисляться - что полезного может быть в ней нам? 

Сёдня думаю набивать сырокопчёную,но вот дилема..Во что лучше,в колаген,или в кишки???Вот лежу,пью и думаю...:-):-):-)

В колбасах я не особо спец, но себе купил в тырнете натуральные оболочки, да ещё и говяжьи. Это на случай, если мусульман приготовленным продуктом угощать придётся.))) И пущу я их (оболочки, не мусульман, конечно) на купаты. Что-то к ним лежит душа, ведёт желудок.)))
Но, чувствую, ещё немного, и заведусь на сыро-вяленую. Как-то так.

Сёдня думаю набивать сырокопчёную,но вот дилема..Во что лучше,в колаген,или в кишки???Вот лежу,пью и думаю...:-):-):-)COLPAC, 28 Янв. 15, 18:07

Я бы набил часть в кишки и часть в коллаген. В кишке сохнет быстрее.
Хотя не буду утверждать, т. как не знаю имеющихся диаметров.

сегодня делал сыровяленную колбасу. В пятницу в ручную нарезал 1 кг. говядины, 1 кг.свинной грудинки, , 3 зубчика чеснока, 46 гр. нитритной соли, грамм 60 коньяку, и 50 гр. бальзама,специи,выдержал почти 2 суток, мясо стало чуть резиновым, запах колбасный,вывесил на балкон ,хлопнул сотку. Теперь ждемс.

моя уже недели две висит. Чистая говядина и свиное сало. Раз сделал свинину с говядиной - не понравилась. Самая вкусная на мой взгляд говядина пополам с бараниной. Делал по такому рецепту:

500 г. свинины
380 г. говядины
120 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого красного вина
3 г. сушеного чеснока
3 г. белого перца
2 г. черного перца
0,4 г. семян фенхеля
0,3 г. семян горчицы
0,3 г. молотой паприки

На фото баланс белого нарушен, снимал телефоном при лампе-экономке
Через пару недель съем.

Salty_Ears, А ты где вывешивал?

Salty_Ears, А ты где вывешивал?ЮВК, 22 Февр. 15, 22:07

на застекленной лоджии. Это просто ракурс неудачный. Всю зиму стабильная температура +10...13С Как потеплеет придется с этим делом завязывать. Еще заметил такую фишку. Чем выше влажность и соответственно колбаса дольше сохнет, тем она вкуснее. У нас пол января туманы стояли, колбаса обалденная вышла. Боялся, что может испортится, висела месяца полтора.

Уважаемые колбасье .Если кто знает подскажите , вывесил колбасу на балконе, застекленный , внутри температура 5 градусов, ночью наверное ниже , не измерял. Есть ли у меня вероятность , что колбаса сгниет, или протухнет?

ЮВК,думаю плохо это.Она должна сохнуть,не жарко и не холодно надо.
В районе комнатной или чуть ниже.

ЮВК, Да нормально все будет. Если соль есть и нитрит (Ну и засолка была достаточной по времени) ничего с ними не сделается. Вода испаряется и при морозе. А вот при комнатной температуре она не завялится, а просто высохнет. Как то раз делал - чистая кирза. Ни вкуса ни удовольствия.

FOX65, Вить , ваши костромичи хуже "карасину", подарок затерялся на бескрайних просторах Костромы.Лучше бы сам приехал, что и сделаю в следующий раз.

Добавлено через 2мин.:

Salty_Ears, Еще один вопрос , а ты колбасу раскатываешь, что бы плотнее было ?

Еще один вопрос , а ты колбасу раскатываешь, что бы плотнее было ?ЮВК, 24 Февр. 15, 15:26

и так и так делал. Раньше вальцевал скалкой раза два в неделю, потом после некоторого подвяливания ставил на ночь под пресс - ведро с водой. Эту что на фото - вообще не трогал. Ну прессовать все же надо. Иначе пустоты будут. Как плотно не старайся набить, воздух попадает. Сегодня последнюю в этом сезоне садку набил. Приладил вентилятор от компьютера, напряжение 5В, оборотов поменьше.

В сыровяленые колбасы не стоит добавлять крупную органику типа чеснока. За время усыхания он может загнить. Суперпрофессионалы даже крупносмолотый чёрный перец опасаются по этой причине сыпать его в фарш для сыровяленой.
А вот сублимированный чеснок - пожалуйста - он есть в любом магазине в пачках под названием сухой чеснок или гранулы чеснока.

И вентилятор тоже лишний. Логика процесса: вентилятор обдувает колбасу и ускоренно сушит верхние слои фарша до плотной корки. Это называется "закал". Влага изнутри не может пройти через "закал" и вяление останавливается. К тому же есть большой риск того, что оболочка отстанет от фарша.

Добавлено через 4мин.:

Уважаемые колбасье .Если кто знает подскажите , вывесил колбасу на балконе, застекленный , внутри температура 5 градусов, ночью наверное ниже , не измерял. Есть ли у меня вероятность , что колбаса сгниет, или протухнет?ЮВК, 24 Февр. 15, 10:29

Если у вас в колбасе не менее 30 грамм соли на 1 кг фарша, с ней ничего не случится по определению. Но для вяления необходим естественный приток воздуха, который будет уносить выделяющуюся из колбаски влагу.

Колбасу я уже снял, как ни странно готовилась чуть больше двух недель, получилось вроде ничего , не супер конечно , но вкусно. Уже половину слопали.

В сыровяленые колбасы не стоит добавлять крупную органику типа чеснока. За время усыхания он может загнить.ofris, 10 Марта 15, 12:25

ёшкин кот как раз так и сделал теперь сижу дрожу

30 грамм соли на 1 кг фарша, с ней ничего не случится по определениюofris, 10 Марта 15, 12:25

да ну нафиг... пересол, он, как правило- на спине. 25г\ - самое то