Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Ну, Владимир Викторович, мерсибище за альбом.
Для любителей сделать колбаску в домашних условиях- кладезь информации об использовании органических продуктов!
Настоящий раритет даже в электронном виде.
Тираж всего 4000 экз.!
При просмотре получил удовольствие, близкое к половому...

Владимир Викторович, а у меня не открывается,

у меня не открывается,Ksyusha, 01 Апр. 15, 12:57

он в формате дежавю... Я как-то пытался конвертировать в pdf, но там качество сканирования низкое, бросил. А так книга нужная, но для домашнего пользования слишком сложная. Нет ни нужных ингредиентов, ни оборудования.

Книжек на колбасную тему за последние 15 лет появилось великое множество, и не всегда это качественная литература. Поэтому надо проверять рецепт минимум по 2 источникам. Это касается прежде всего содержания соли, селитры или нитритной соли. Ляпов или опечаток больше, чем достаточно.
Мясо, в частности, свинина, кое-где просто свинина.
А она бывает нежирная, полужирная и жирная. На конечный результат это сильно влияет.
Лично я ориентируюсь только на Юхневича. У него, кстати, есть рецепт сыровяленной колбасы.
В 80% остальной литературы этот вид колбас даже не упоминается.

Добавлено через 13мин.:

Вот этот рецепт от Юхневича

Добавлено через 6мин.:

Селитра уже не применяется, вместо соли и селитры требуется добавить 23 г нитритной соли евросоюзовской(содержит 0,5-0,6 % чистой селитры).
Американская нитритная соль содержит 5-6 % чистой селитры, т. е. в 10 раз больше!
Важно внимательно читать этикетку.

Добавлено через 4мин.:

Да, у Юхневича есть рецепты колбас из мяса птицы, кролика, конины, оленины и мяса лося.
Я долго жил на Крайнем Севере, поэтому для сибиряков-охотников использование последних двух видов мяса оччень актуально!

Добавлено через 21мин.:

Мой рецепт не отличается оригинальностью, но все же. Взял свиной грудинки, засолил как сало. Через 3 дня поделил сало на 2 части.Первую часть порезал на тонкие пластинки. Добавил чесночка, перца красного сладкого , белого и черного перца . Забил в кишку, положил под гнет на ночь, затем в морозилка. Вторую часть , размельчил на блендере, добавил чеснок, свежий укроп, перец красный сладкий, черный и белый перец , немного прованской травы, рюмку коньяку, чуть тимьяну и майоран.Набил кишку.Также на ночь под гнет и в морозилку.На самом деле получилось довольно вкусно и красиво сервировать .ЮВК, 29 Марта 15, 12:14

Отлично!
Но позволю себе небольшой совет на будущее. Содержимое колбасы должно представлять собой некий монолит - чтобы хорошо резалась на тонюсенькие ломтики и красиво выглядела.
Есть такое понятие, как липкость мяса, т.е. способность его "сцементироваться" внутри оболочки. Во всех колбасах липкость фарша увеличивается только при помощи добавления воды.
Льют воду в колбасу исключительно в этих целях.
А в сыровяленную воду не добавляют. Липкость фарша достигается маринованием фарша, т. е. его выдержкой в холодильнике - не в морозильнике!
Три - пять дней с ежесуточным двухразовым перемешиванием.
Тогда колбаска будет супер.
P.S.
Эти рекомендации многократно подтверждены личным опытом.

ofris, Нитритной соли надо 1500г если евросоюзовская как ты говоришь на 100кг не меньше

Добавлено через 10мин.:

А если американская то 180г-190г надо иначе не будет ни какого толку от нее

ofris,а можно поподробнее про колбасу из мяса лося?Очень актуально,в выходные буду делать,все необходимое собрал.
Думал поступить с мясом как с говядиной,но оно несколько отличается,естественно.

серега Дворник,недавно делал из лося,соли много положил.
Всю съел один,кого угощал не понравилась.
Потом меня напугали ихними болезнями,типа феноза,которые только в автоклаве погибают.

FOX65, Лось не кабан и не медведь,да и проверяем всегда.За мою охотничью бытность(более 40 лосей)ни разу больного не попалось.
Потом,я ж не только сыровяленую и сырокопченую имел ввиду,можно и с термической обработкой.Хотя мы с Недиковым блюдо и прям из сырого фарша готовили...
Тушняка за зиму столько наавтоклавил,что в подвал страшно спускаться))).Хочется разнообразия.

ofris, спасибо,буду пробовать делать.
Не понятно мне с нитритной солью.У меня ее нет и искать не буду,наверное.Есть селитра натриевая в избытке,могу поделиться с нуждающимися.
Можно ее использовать?Если да,то в каких пропорциях?

Есть селитра натриевая в избытке,могу поделиться с нуждающимися.
Можно ее использовать?Если да,то в каких пропорциях?серега Дворник, 02 Апр. 15, 13:14

самое простое. 1 грамм селитры на 1000 грамм (по народному - килограмм) сырья.

серега Дворник!
Есть пищевая селитра. И есть удобрения с таким же названием. И еще есть - лучше промолчу...
Никогда не использовал пищевую и дома держать её нельзя. В прошлом году в Перми в школьной столовой - по дури - посолили ею обед деткам...
Поэтому советов никогда не даю.
Ярославль в сутках - по доставке - от Москвы. Есть масса сайтов, на которых нитритной соли - завались.
Сегодня позвонили - завтра она у вас.
Очень рекомендую приобретать в заводской упаковке - надёжнее.
Но можно для колбасы из лосятины использовать простую соль. Добавить коньяка 50 г на кило фарша...

серега Дворник, Сережа, не порть мясо, крепкий алкоголь, каменная соль, сухое вино или яблочный уксус- наша тема!
Не поддавайся влиянию пропагандистов добавок, консервантов и всяческгй дряни!

Вообще тему загадили!
Начинали как домашнее, натуральное и искали древние рецепты без использования всяческой химии, но теперь все превратилось в пищевую промышленность с рыночной экономикой, заточенные на низкий cost и высокую ebitda

уже давно ругаюсь, и тему гадскую про селитру не трогаю, но все терпение на грани, защистку устрою
Вот алкоголь на концентратах,  отдушках, эссенциях- это дерьмо, мы токое не пьем, а селитрой закусить это нормально.

Еще раз,  дрянь эта в микродозах, но даже в таких количествах она не проскочит бесследно!

Ksyusha,да я,в пинципе,с тобой согласен.Попробую так и так,посмтрим на результат.
Тему колбасную всю прочитал,про нитат и нитрит тему тоже.Инет пару дней покурил...Не надо ничего чистить,чем больше информации у человека(разнополюсной),тем больше шансов на правильный выбор.
Хотя сам еще нихрена не понял).Понял,что без них(нитратов/нитритов)хуже организме не будет,но будет хуже клбасе))).

Да, Ksyusha права - если добавить в колбаску из лосятины яблочный уксус, то будет лосиное чоризо.
Только красненького острого перчика надо подсыпать...

серега Дворник, не только организму, но и колбасе хуже не будет без химии.

Но можно для колбасы из лосятины использовать простую сольofris, 02 Апр. 15, 14:30

А почему в лосятину можно? Мясо лося отличается от мясо свинины , я имею ввиду по опасности ботулизма?

Это просто фигура речи - соль годится для колбас из любого мяса.

Серёга,а ты погугли тему "итальянская салями".Может лось за ослятину покатит?!

Коллеги выкладываю на суд свои изыскания на последние выходные.
Свинина, баранина, говядина все по одной трети,всего пять кило. +сало свинское полкило перец (смесь пяти)чеснок тмин зира кориандр соль + пять таблеток аскорбинки _ 300 гр коньяка. Все перемолол черз мясорубку с оченб крупноц дыркой. Два дня стояло вхолодильнике и далее через насадку на мясорубке набил кишки. День отвеселось в гараже.Кило зажарили на сковороде. остальное в коптилку.Держал час при температуре 91-94 градуса на ольховой шепе.
Все краковские и другие колбасы отдыхают... Крупные куски мяса с салом было просто выше всяких похвал. Но то что было когда остыла и пропиталась двмком ........

Знающие пожалуйста подскажите у меня прямо таки паника. Не имея никакого опыта лишь начитавшись форума замахнулся на сыровяленную колбасу. Итак прокрутил 1.2 кг говядины 1.5 кг шейки свиной внёс 50 мг нитритной соли 30 г поваренной соли добавил приправы: паприка, смесь перцев, немного кардамона (впарила продавщица черевы и нитритной соли) влил 70 мл самодельного бурбона настоянного на дубовой щепе (прошу сильно не пинать) все смешал хорошенько и под плёнку и в холодильник на сутки. Сегодня открыл и был в ШОКе фарш имел неприглядный бледный серо коричневый цвет. По запаху отдаёт кислинкой. К рукам фарш ооочень липкий. Так должно быть? Или я загубил мясо?:-( Далее превозмогая желание выкинуть все нафиг нарубил кубиками шпик внёс в фарш забил таки черева фаршем черева. Убрал колбаски в холодильник. Получились больше похожие на Ливерпуль колбасу чем на сырокопченую. Во первых цвет непонятно почему у всех красивый алого цвета а у меня хз что. Кисловатый запах может это все таки от нитритной соли? Ну и на вид конечно ужасный вид ливерной колбасы весь фарш пока набивал через мясорубку перекрутился второй раз вместе с красиво нарезанными шпиком который просто потерял форму проходя по шнеку и решетке. Подскажите все нормально или можно выкидывать?