Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Какя температура горячего копчения для краковской?

40 минимум....оптимально 60...плюс ...минус. Она же довольно тонкая...дадим больше сварим ...сжарим...меньше не дозреет.

Какя температура горячего копчения для краковской?deathaviator, 24 Янв. 16, 20:41

не выше 70*

Добавлено через 2мин.:

40 минимум....оптимально 60...плюс ...минус. Она же довольно тонкая...дадим больше сварим ...сжарим...меньше не дозреет.shark1968, 24 Янв. 16, 20:44

Извиняюсь, подскажите как зреет варёнокопчёная колбаса

НИ в одном моем посте нет рецепта Варенокопченой колбасы....и не упоминал о таковой ни разу...Салями ( сыровяленая....Московская (сырокопченая )...Краковская ( горячего копчения )...Белая.(отварная ). Пожалуйста если можно спрашивайте по существу...предварительно прочитав .

Делаю первый раз поэтому вопросик по СВ колбасе.
сделал колбасу 500гр свинины, 250гр говядины, 150гр сала, соли из расчета 30гр на кило мяса (клал без учета веса сала), сахара сколько клал уже не помню но совсем чуть чуть, 50мл коньяка пару дражже оскарбинок. Посолка мяса при температуре 4-5 градусов, набивка через мясорубку в кишку 36-38мм. Вялится при температуре 5-10градусов, сегодня 20ый день. Только недавно вспомнил про бутулизм и нитритку (знаю что здесь были споры по этому поводу но к однозначному результату так и не пришли).
Собственно вопрос, насколько рискованно пробовать эту колбаску ,

Да понятно что если запах вызывает отторжение то я и пробовать не буду
а вот бутулизм зараза не имеет не запаха не вкуса
Попробую небольшое количество если не отравлюсь то выложу фото, если конечно народу интересно

Сам делаю колбасные продукты без нитритной соли. Наша безопасность в наших руках. Чистоплотность во всем-залог нашего здоровья. Мы почему-то смело употребляем овощи и фрукты на своей даче потерев их об пузо, как говориться. Хотя именно в почве бактерии-возбудители в основном и находятся. Да, они развиваются без доступа кислорода, но вам все равно, сколько бактерий вы усвоите своим организмом, вопрос времени и неизбежный результат. Еще эти бактерии находятся в кишечнике многиж животных, в том числе и домашних. Видел, как у некоторых хозяев кошачий и собачий кал хранятся за унитазами, диванами и т.п. Потом это все вдыхается, или через руки.
Так, что враг нас окружает повсеместно. Чистота и гигиена, начиная конечно с выбора мяса.
Бактерии могут находится на поверхности мяса, внутри куска нет, паразиты это отдельная песня их легко победить засолом. Поэтому мясо беру у проверенных, всегда целым куском, некоторые вам порубить-да, это не мое. Мою большой кусок, вырезаю из него внутренний массив, его вот  на колбасу СВ. Бастурма и полендвица например , с этой точки зрения самые безопасные, не мельчим на кусочки, меньше вероятность занести инфекцию. Обрезанное сверху на другие кулинарные изыски с термообработкой.

земан, при чем ботулизм и всякая кишечная шняга? И если ты съешь возбудителей ботулизма, то ничего и не будет. Опасен токсин. И в цельном куске, клостридии прекрасно себя чувствуют. А полендвица один из самых опасных в этом плане продуктов. Соли мало, зреет быстро. Там еще и от свинятины не дай бог что... Потому его очень редко выпускают пром. предприятия.
П.С. Сам полендвицу люблю и иногда делаю.

И если ты съешь возбудителей ботулизма, то ничего и не будет. Опасен токсин.Антел, 06 Февр. 16, 20:16

Да, согласен, ботулотоксин. Но если в мясе возбудителя нет, то и за колбасу можно не беспокоится.
Даже если возбудитель есть, ему нужны условия для выработки токсина, поэтому обязательно соблюдать температурный режим, а не вялить продукт у батареи.

земан, так вот же. Но дома, приходится выбирать...

Но дома, приходится выбирать...Антел, 06 Февр. 16, 20:55

Ботулотоксин начинает развиваться при температуре 35С и при полном отсутствии кислорода. Дома я выбираю такие места, как холодильник, балкон, задняя стенка холодильника при чередовании с холодильником. Лучше конечно выдержать температуру примерно 10-20С. При переносе продукта можно и до 25С, лучше не превышать. Дома сложно обеспечить оптимум без спецподготовки. Лучшее время с осени по весну. Летом только в холодильнике, дольше вялится при 1-5С, зато безопасно. Помогают добавки аскорбинки, спирта или его аналоги, уксус при поверхностной обработке, но это больше от гнилостных. Из специй хорошо перец чили.
Покупка нитритной соли всегда как-то обламывается, или зря?
Сейчас вот свинина (филе корейки) в обмазке вялится, влаги потеряно около 20%, думаю через недельку можно кушать.

А красивое будешь есть?
земан Рецепт обмазки можешь скинуть?

vova1958, в этот раз сделал по простому из чего было под руками. Пакет хмели-сунели, перец чили, мука пшеничная, пажитник (молотый порошок)ну или чаман, майоран.
В чашку насыпал пару с горой, столовых ложек чамана, залил кипятком, размешал, выдержал некоторое время, чаман набух, добавил воды. Так в течении до часа добавлял воды по мере загустения. Как процесс прекратился, всыпал пакет хмели -сунели, добавил пару столовых муки, чайную не полную чили, столовую майорана, замешал все до состояния сметаны с добавлением теплой кипяченой воды.
Мясо после подвяливания, подсушивания, обмазал одним слоем обычным ножом, как шпателем. После подсыхания вторым слоем до укрывистости, да и обмазка кончилась, но хватило. Уже привык на глаз делать и экспромтом по составу. Такая обмазка, именно с мукой, не отваливается, хорошо держится. После высыхания не трескается, держится таким плотным, твердым слоем. В руках, как деревяжка, но внутри мясо, как и должно быть, плотное, прозрачное на срезе.
После нарезки обмазку можно, как оболочку от колбасы отодрать, почти кольцом, иногда рвется, ножом помогаю. Получается почти бастурма, но с отклонениями от классики, маленькая такая полендвица, но с коррекцией в сторону бастурмы. Короче вкусное вяленое мясо, не пересоленное. Нарежу по готовности, сфоткаю.

  Удалось выкроить очередную субботу и продолжить колбасную тему. В этот раз захотелось сделать ОХОТНИЧЬИ колбаски...они же ФРАНКФУРТЕРКИ и говяжью сырого копчения БРУНШВЕЙСКУЮ ( знаменитая колбаса...давно ее не видел ...бывает с преобладанием говядины или наоборот свинины...два основных вида ).
  На фото виден результат пол дня работы....( если кому интересно подробности...спрашивайте...напишу )

Нет смысла просто засорять форум пустой информацией если она никому не нужна ( тут и так ее 90 % ). Поэтому и спрашиваю (нужен кому рецепт или нет ) ....я и так знаю как делать...может кому пригодиться...польза будет.
 
  ОХОТНИЧЬИ ...
Самое трудное и самое главное...качественные бараньи кишки..( диаметр лучше всего 16-18 и калиброванные ).
Очень важно их хорошо вымочить в ТЕПЛОЙ воде и пропустить через них воду (пузырь с помощью шприца )на предмет целостности кишки.
Второй нюанс набивка ( нужна тонкая насадка 10..12 мм) и обязательно что бы шприц имел низкую ручную передачу.
Вся суть в деликатности при набивке....иначе разрывы...нервы...плохой результат...( вообщем как с девушкой..НЭЖНО надо).
Ни в коем случае не протыкать иголкой ( воздух тут не так страшен...а разрыв обеспечен ).
  Рецепт...
    Фарш 40 % говядина ( прокрученный на 6 мм )...50 % свинина ( желательно полендвица на 4 мм ) и бочек он же грудинка 10 % на 4мм...прокрученный.
    Соль морская (желательно ) по вкусу...бальсамико (  100гр. на 5 кг. фарша )...перец черный..красный и чили и паприка...кариандр..мускатный орех...перец душистый...молотый тмин чуть чуть..чуть кардамона (если есть ). Даю еще две столовые ложки граппы для аромата ( по желанию ).
    Тщательно вымешиваем и на ночь в холодильник...фарш должен быть охлажденный (обязательно ).
Готовую колбасу Вялим около двух недель ( но не пересушить ) замечательно потом храниться в холодильнике ( как правило не долго )...все ее очень любят..

  Еще один нюанс...трудно надеваеться кишка на насадку шприца....как только удалось кончик зацепить...чуть чуть подайте фарш на пару милиметров что бы выступал из насадки и тогда легче оденеться вся кишка.

трудно надеваеться кишка на насадку шприцаshark1968, 07 Февр. 16, 18:11

Просто смазываю растительным маслом или любым жиром...
А для жарки, чеснок люблю.

  Очень извиняюсь но не рекомендовал бы смазывать ...во первых трудно потом контролировать плотность набивки и во вторых и жир и масло имеют свой вкус....вода теплая...лучшая смазка ну и конечно качественно сделанная и отплированная  насадка из нержавейки.

  БРУНШВЕЙСКАЯ.( немецкий классический вариант )...одна из самых показательных....можно сказать зачетная для каждого мастера. Почему ?...крупный фарш..кубиками сало....темно бордовый цвет ( резкий контраст с белоснежными кубиками сала)...твердость...зернистость...вкус высококачественной говядины и специфика рецепта....все это и просто и сложно и обалденно вкусно...

  Кишки берем говяжьи ( очень крепкие ....30..32 мм.) Весь фарш мелем на 10 мм. Подмороженное  Сало пластим и на кубики ( как в салями ).
  Набивка очень плотная...кишки на шприце в нескольких местах протыкаем иголкой ( воздух не допустим ).
  Шнуровка колбасы плотная и тугая. На фотографии хорошо видно.
  нюанс...ни в коем случае не подвешиваем за завязанные коньчики кишки....только за шнуровку. Говяжьи кишки очень эластичны и обрыв от растяжения гарантирован в первые сутки. Отдельно завязываються концы кишки...и отдельно идет шнуровка.
  Если чувствуете что набивка не достаточная....то обязательно после того как колбаса повисела на вешалах...снять и на сутки под гнет ( утяжеление )...и так раза два...дабы избежать пустот.

    Рецепт....
 
    Фарш 70 % говядина лучше всего полендвица....20 % свинина без жира....то же лучше всего полендвица...10% сало кубиками ( белое как бумага )
    Соль морская...перец черный ...белый...душистый...чили ( чуть )...паприка ( не даеться..может испортить цвет сала )...и главное...мускатный орех...ягоды можжевельника молотые....тмин английский молотый ( удлинненные и более ароматные зернышки )....коньяк или граппа (обязательно 100 гр. на 5 кг фарша ). Тщательно вымешиваем и в холодильник до утра.

  После холодного копчения храниться может до года свободно...
  Очень важно...этот вид колбасы из остатков или того что есть не сделать...надо к ней подготовиться. Но при тщательной подготовке она точно получиться....и это будет чем похвастаться....и получить удовольствие.
 

shark1968, так твой кончик фарша и есть "масленка"... Спорить не буду. За рецепты, еще раз спасибо.

Нарежу по готовности, сфоткаю.земан, 07 Февр. 16, 15:45

Сегодня уже готово.

земан, красиво! На полендвицу сало срезаю. Оставляю, максимум 0,5 см. Но, тут на вкус и цвет...