Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Сфотографировал сейчас. Будет до утра висеть.

Зараз : Соль - 100 грамм на литр воды. Приправы - много разных и чеснок обязательно. Приправы подробнее, могу завтра. Всё это довести до кипения, положить чеснок с лаврушкой и дать спокойно остыть. Остывшим маринадом залить грудинку и в холодильник на неделю. Ежедневно переворачивать грудинку. Через неделю промыть, обсушить и повесить в комнате на ночь. Утром перевесить на дверку холодильника. Пробовать начинать через недельку.Яхтсмен, 30 Апр. 16, 21:39

Ну я так и делал. Но почему то не очень понравился запах и вкус. Может накосячил где?

Может появится плесень!Игорь2105, 30 Апр. 16, 21:44

Это да. На копытах появилась, пока хамон вынужденно висел в погребе.

почему то не очень понравился запах и вкус. Может накосячил где?ШТУРМАН БАСОВ, 30 Апр. 16, 21:56

А пусть ещё повисит. Это как дистиллят. Разведёшь - жёсткий, через недельку - класс!

Про бекон...Делаю вот по этому рецепту,получается очень вкусно,попробуйте..

Вот мои сыровяленые колбасы: просто свиная и чоризо

NDemon, оболочка каллоген?

У свиной да, у чоризо сушеные кишки

vova1958,

Я например давно кишку не применяю совсемvova1958, 23 Янв. 16, 22:25

Если можно , расскажи по подробнее.

блин, хрень какая то. Делал сыровялку несколько лет, но купился на прогресс и умных химиков - добавил в фарш полисахара. Типа для питания ферментицирующим бациллам. Созревание прошло не через 6 недель, как обычно в моих условиях, а через 18 дней!. Подумал, ну зашибись!, попробовал.... блин, кислятина! Подожду до 6 недель, если не пересохнет. Но пока рекомендую всем полисахара использовать с осторожностью., может со стартовыми бациллами. Я пока в раздумиях.

Добавлено через 17дн. 21ч. 34мин.:

Сегодня снова продегустировал. Кислота пропала, как её и не было. Так что все отлично.

Готовлю по ниже скопипастеному рецепту
Со специями можно играться, но паприка обязательна, пока делал без копченой, но заказал и ее, поробуем.

Колбаса ЧОРИЗО

Время
2 часа + 2 недели
Ингредиенты

2 средних или 4 некрупных колбасы
1 м. свиной черевы
860 г. свиного окорока
140 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. белого вина
2 зубчика чеснока
15 г. сладкой паприки
15 г. копченой паприки
2 г. сахара
2 г. черного перца

Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так – рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу – за 3 часа до приготовления уберите “кубики” в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Достаньте сало и мелко его нарежьте – тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленый чеснок, нитритную соль и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.

Видите копченую паприку в списке ингредиентов? Это испанский специалитет, приправа, которая придаст нашей чоризо незабываемый вкус. Если раздобыть такую паприку вам не удалось, возьмите обычную – сладкую или острую, в зависимости от того, любите ли вы острую пищу.

Второй ингредиент, который может вызвать вопросы – нитритная соль. Пренебрегать ей я категорически не рекомендую: нитритная соль позволяет избежать ботулизма, а купить ее, как и череву для колбас, можно в специализированных магазинах или через интернет.

Перемешав все ингредиенты будущей колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно. Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем – один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз. Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Плесень

Если во время вяления колбас на них появится плесень – не спешите пугаться. Белая плесень – это хорошо, и бояться ее не надо. Зеленая плесень – чуть хуже, если она появится, протрите колбасы марлей, вымоченной в уксусе. Черная – плохо, немедленно от нее избавьтесь, и постарайтесь, чтобы она не “вернулась”.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально – на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью “отдыхает” в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса – обычно на это уходит еще 3-6 дней.

Последние несколько раз делал сыровяленую в полимерной оболочке АйЦел, очень понравилось. Делал со стартами, после ферментации вывесил в подвал. В этой оболочке колбаса сушится медленно и, что важно, без закала.

Делал со стартами, после ферментации вывесил в подвал.pvn28, 03 Мая 17, 15:01

температура в подвале какая?

температура в подвале какая?poti, 14 Мая 17, 00:42

зимой 15-16 гр. Сейчас 18гр.

Комрады, есть желание сделать вяленые колбаски к пиву, тонкие, на подобе магазинных, около 10мм в диаметре.
Вопрос, какую оболочку использовать?

svarnoy, кроме бараньей чревы на ум ничего не приходит. Но она от 18 мм и набивать её сухим (в смысле жестким) фаршем ещё тот геморрой. Правда у меня шприц с прямой передачей, если с понижающим редуктором, то полегче будет.

Salty_Ears, Усохнет, как раз около 10 и будет.
Спасибо за подсказку,попробую баранью.
У меня шприц с двумя скоростями.

Усохнет, как раз около 10 и будет.svarnoy, 22 Мая 17, 15:32

В Емколбаски есть баранья 20/22 и 22/24. В последней делал сосиски, черева ровная.

svarnoy, проверь личку, что бы не посчитали рекламой.

Стал и я счастливым обладателем шприца. Заказывал с али по вот этому линку:

Скрытый текст

https://ru.aliexpress.com/...0608.0.0.ncJlAu

Вначале хотел на присоске горизонтальный взять, чутка подешевле, но посмотрел с ними пару роликов - какойто процесс себялюбства в присядку, всё както трясётся, дёргается, проворачивается. Какой кайф брать такой инструмент мне не ясно, тогда уж проще мясорубкой продолжать. Решил в общем брать вертикальный.
Доставка из России, шло где-то неделю. Курьер завёз домой, позвонил заранее.
Вот так он в коробке лежал:

Качеством доволен, всё както даже добротно и надёжно, ни тебе люфтов, ни тебе брака, даже об заусенец не порезаться, везде както зашлифовано, стык литой нижней части и вертикальной трубы с прокладкой, по цвету может и силиконовой даже, поршень прям втугую ходит, боялся что воздух не выйдет или тяжело крутить будет. В общем зря очковал...
Ну и надо же испытать:

Думал возможен казус - не хватит зазора струбцины крепления к столешнице, но опасался зря - ещё и запаса было сантиметр. Замесил пять кило свиноговяжьего фарша, набил шприц и вылез первый косяк. На сайте написано, дескать вместимость 5 кило, пизобман обыкновенный, даже три думаю невпихнуть. Ну да ладно - начал крутить шарманку. Не успел оглянуться всё готово:

Время засёк как в шприц мясо натолкал. Вышло 16 минут на 5 кг фарша, это ещё пришлось докладывать невлезший фарш. Дольше всего насаживать кишку на носик буратины, а дальше как по маслу. Одному работать очень удобно. С мясорубкой не так. Вокруг неё напляшешься и надо бы конечно вдвоём, я правда и на мясорубке обычно один готовлю, но тут мне по середине процесса не хотелось всё бросить, наорать на не помогающую жену и пойти пить пиво.
В конце вылез второй косяк - довольно приличный нерабочий объём. У меня правда кишка раньше закончилась так что и так и так пришлось котлетки приготовить:

Но две-три котлеты остаются на дне шприца и в носике. В целом покупкой доволен. Когда в руки берёшь качественный инструмент им прям хочется работать и работать. Помню когда кёрхер только взял - мыл всё подряд дорожки, стены, коптилки, пробовал посуду мыть. Тут также, прям тянет ещё фарша наделать. Может конечно первое впечатление и обманчиво, но будем поглядеть.

Ну, а дальше обвялить и на копчение. Подсушить правда всего сутки получилось (либо так, либо откладывать копчение на две недели) и на ХК:

Путёвый домик для колбас пока руки не доходят сделать. Поэтому всё так. ДУМОгенератор по типу как инПаст делает, на дно регулятор температуры с воздушным тэном на 400Вт, сверху коробка от бойлера и в путь. На фото после 30ти часов. Опилок оставалось гдето четверть от высоты.

ДУМОгенератор по типу как инПаст делает, на дно регулятор температуры с воздушным тэном на 400Вт, сверху коробка от бойлера и в путьBorshin, 22 Мая 17, 22:21

А можно ссылку на дымогенератор!