Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

На полендвицу сало срезаю.Антел, 08 Февр. 16, 19:35

Это один кусок из трех, жалко было, сало нежное. Сейчас с чаем пару бутиков съели, ничего, с салом даже интересней получилось.

Кощунственно срезать такое сало Это как с балыка срезать.

Добавлено через 10мин.:

земан может много прошу.Мне бы рецепт копченной колбасы из рыбы.Давно это было .Покупал в Риге.На вид как краковская но прямая палка.И вкусная очень.Больше ни разу не встречал и не ел.

Мне бы рецепт копченной колбасы из рыбыvova1958, 08 Февр. 16, 23:00

Присоединяюсь к просьбе. Раньше в магазине Океан продавалась .

Мне бы рецепт копченной колбасы из рыбы.vova1958, 08 Февр. 16, 20:00

Владимир, Александр, с удовольствием бы, но сам никогда не делал. Помню где-то в записях было, если найду, устроит непроверенное. Я, если сам не делал, никогда не советую другим. А, так поиском в инете наверно полно всякого. По мне так просто рыбка копченая. Колбаса выгодна тем, что хранится дольше, транспортируется удобнее, нарезка поцивильнее, набор специй побогаче т.е. вкусовые шире, но в приготовлении хлопотнее. Вы меня прямо воодушевляете, как нибудь попробовать сделать. Советовал бы экспромтом попробовать, если колбасный опыт есть, должно получится. Первое что в голову приходит, наверное я бы отварил немного (хотя какая рыба), разобрал, далее соль,специи и на горячее порядка 110-130, нет? Комбинировал бы жирную с нежирной, красную с белой. Фарш бы не делал, только кусками.
Какие мысли?

Добавлено через 2ч. 56мин.:

http://www.rg.ru/2015/01/13/kolbasa.html

http://promeat-industry.ru/...ya-chast-1.html

Добавлено через 3мин.:

http://promeat-industry.ru/...ya-chast-2.html
http://promeat-industry.ru/...ya-chast-3.html
http://promeat-industry.ru/...ya-chast-4.html

  Интересная задачка....захотелось поучаствовать и сделать ( не довелось попробовать магазинную ).

      Тут как всегда два варианта....или для себя делаем что то очень вкусное и необычное...или ...".из того что было ...то и полюбила " .
Второй вариант ярко представлен в ссылках в предыдущем посту.
      Попробуем сделать первый. За базу берем рыбное карпаччо....думаю более вкусного способа приготовления рыбы трудно придумать. Но для колбасы вместо тонких пластинок рыбы будем использовать порубленную мелко рыбу как на татар.
      Итак.... рецепт....

      1. Берем филе желательно морской рыбы и желательно не замороженной ( тунец...лосось...семга...белуга...осетр ) думаю так же подойдет практически любая крупная хищная рыба ( окунь....щука...).
      2. Рубим мелко но не в кашу ...как на татар в японских ресторанах
      3. Перец черный...душистый...красный чили ( чуть ) и обязательно бальсамико 50 гр. на килограмм....солим по вкусу. Тщательно перемешиваем и в холодильник на созревание ( ночь...как раз )
      4. Кишки говяжьи 3 см. и плотно набиваем....шнуруем.
    Или коптим на холодное или просто вялим. Думаю получиться очень вкусно ...между карпаччо и воблой...

  С утра в пятницу за рыбой....а в субботу сделаю..


     
 

 

земан, Я по интернету рецептов много пересмотрел . Но профессионального варианта "сыровяленой-сырокопченой" не нашел.По твоей ссылке интересный вариант
Перед Новым годом я делал пробничек : получилось почти 1 к 1 как предлагает   shark1968.
Рыба жерех , осень и зима -очень жирный когда вялится почти янтарный жирок капает.
1. Отделил филе , выбрал косточки порезал крупно 2*2*10см
2. Посол на 1 кг филе соль 20 , сахар специи на 2 суток. Коньяк или спирт , сейчас не помню что было.
3. Промокнул от сока мелко нарезал , "отбил" в миксере до липкости .Шпик соленый очень мелко нарезанный.
4. И в кишку 35-40мм , короткими по 12-15см колбасками увязал.
Вялилось на веранде дне 5-7 потом половину слегка подкоптил , холодным дымом 1час. и Сутки на ветерке .

Результат : получилась пивная колбаска , практически как вяленая рыбка только с костями возится не надо - сразу в рот.
Ошибка была , днем солнышко пригрело и фарш местами от оболочки отошел . Пузыри получились , в этих местах на разрезе старым жиром запах появился. Вялить нужно до легкого скукоживания оболочки и на ветерке. И еще рыбу следующий раз нескольких видов возьму , думаю вкус будет лучше , а то сильно "вяленый жерих" выпирает.

А, что, если вместо сухих специй, при изготовлении колбас, использовать их спиртовые настойки.
Есть у кого такой опыт?

земан,пробовал,вроде не испортил.
Так же в пиво(сухое охмеление) вливал настойку хмеля процеженную,а не сухой хмель от которого потом не отобьешься.

[quote auquote]thor=земан link=topic=4488.msg12640500#msg12640500 date=1455087621]А, что, если вместо сухих специй, при изготовлении колбас, использовать их спиртовые настойки.
Есть у кого такой опыт?[/quote]

Специи нужно настаивать на разном градусе.
В целом смысла это не имеет.

желательно не замороженной ( тунец...лосось...семга...белуга...осетр )shark1968, 10 Февр. 16, 00:33

Шарк Петрович, ну имейте совесть)))

 

 

не у всех же ваши фин возможности)
с удовольствием читаю твои посты, везде спасибок понатыкал))) расскажи поподробнее по горячее копчение, ты в своем "пылесосе" коптишЬ? или есть другая коптильня?

А я рыбу не очень, тут бы с колбасой разобраться

      Для - dila - и кому еще интересно про горячее копчение. Говорю сразу...кухонные варианты коптилок...как и коптилок с наддувами...вентиляторами ....генераторами дыма и другие извращения цивилизации не рассматриваються вообще....они не для копчения...а для получения суррогатного продукта типа шашлыка в электрошашлычнице. Абсолютно простым и Идеальным для горячего копчения являеться шкаф металлический с размерами ок. 1.7....2.0 м высота 0.7...1 м ширина...и 0.6 глубина. И что бы место где разводим огонь не выносное а то же в этом шкафу на дне. ( Проще не бывает )
  Почему так .... 1. При горячем копчении важна температура 60...70...80 гр. Получить ее и контролировать в течении нескольких часов с выносным растопником неблагодарное занятие ... да и копчение будет так себе.
                  2. Нет теплопотерь при прохождении дыма по трубе....а это очень существенно.
                  3. Отделить распальник от камеры копчения очень просто ...две мелкие решотки...одна над распальником и одна чуть выше...что бы продукт на угли не упал.
                  4. Вешала на верху устраиваем кто во что горазд...Крючки...палки...решотки....
                  5. Если удалось в нижней части сделать отдельно дверцу для растопки...вообще идеально ( не будет охлаждаться камера при подкладывании дров )

  Сам процесс. Сухие дрова ...желательно твердые ( бук...дуб...акация ) угли тогда будут долгоиграющими. Заготавливаем так что бы хватило примерно на три растопки.....Это даст возможность подкладывая по немногу поддержать стабильную температуру несколько часов. Конечно опилки...слегка увлажненные (ольха..дуб...бук...акация )
    Распаливаем...даем прогореть ( но не до конца )...засыпаем опилки ( поливаем...немножко... из лейки водой )...сверху пару полешек ( не крупных )и такой пирог будет работать часа два....подкладываем опилки и полешки ( сухие только...иначе дым будет ядовито приторный ). Как правило горячее копчение от 3 до 6 часов в среднем...в конце полезно дать немного яловца  ( можжевельника )..веточки с ягодами желательно ( растут в любом смешанном лесу ) и присыпать влажными опилками . Таким образом подкоптим наш продукт по холодному....дабы подчеркнуть вкус и сделать ароматный акцент.
 
  Когда освоим этот процесс...можно и по извращаться ....добавляя фруктовое дерево (вишня..черешня..яблоко..груша...слива ) или опилки из разных фруктовых деревьев ( но осторожно...легко испортить вкус и дать нехороший привкус ).
  Т.е. горячая коптилка может служить и для холодного копчения...но все таки лучше для холодного иметь выносной пальник с трубой....тогда холодное копчение будет более равномерным и действительно..холодным.

 
 

               

генераторами дыма и другие извращения цивилизации не рассматриваються вообще....они не для копченияshark1968, 14 Февр. 16, 22:39

Вот тут, ты дружище загнул. Дымогенератор дает как раз сбалансированный по составу дым. Дым от костра, загнанный в трубу содержит больше канцерогенов и несгораемых веществ в сухом остатке, и в виде дисперсной среды. Дым сам по себе дисперсная среда, но сбалансированная по составу и величине дисперсных включений. Температура тления, а не горения открытым огнем, должна быть в пределах 300-400С. Изначально именно температура определяет состав дыма, а не то, что ты потом его охладишь.

Абсолютно простым и Идеальным для горячего копчения являеться шкаф металлический с размерами ок. 1.7....2.0 м высота 0.7...1 м ширина...и 0.6 глубина. И что бы место где разводим огонь не выносное а то же в этом шкафу на дне. ( Проще не бывает )shark1968, 14 Февр. 16, 22:39

Согласен, тоже не люблю кухонные или балконные варианты с писюнами в форточку. Только просто металлический плохо, конденсата много, надо утеплять.
У самого на даче кирпичная коптильня с дымогеном, как от двухуровневой печурки, через трубу, так и от дымогена с компрессором.Второй по составу дыма мне более нравится, и по качеству продукта. Первый хорош, когда щепы под руками не оказалось, но следить иногда приходится. Горячее или холодное я тэнами с терморегулятором задаю.
Конструкции разные есть, и все они имеют право на существование. Не у всех дачи, ресурсы, а копченого хочется. Качество продукта, когда поесть охота, а в магазине цены кусаются, на втором плане (оно не на столько отличается, чтобы есть было невозможно). Кто-то остановится на достигнутом, а кто-то пойдет дальше.
Сидя в мерине и позорить человека, что он ездит на приоре бестактно. Тем более все зависит от прокладки, между рулем и сиденьем.

Вот ссылка, может оказаться очень полезной. [сообщение #12646327]

Доброго всем здоровья, подскажите пожалуйста, сколько хранится и как готовая сыро-вяленая?

сколько хранится и как готовая сыро-вяленая?Игорь2105, 04 Марта 16, 08:18

Плохо она хранится. Быстро кончается.
В вакуум-пакете ,в холодильнике пару месяцев лежала (забыл про неё случайно). Только лучше стала.

прошлый октябрь на даче делал сыровял правда с нитритной солью, несколько батонов оставил на зимовку на чердаке, прошлый выходной пробывали, стало ещё вкусней, и не сказать чтоб засохла слайсер берёт свободно

Поделитесь опытом,кто и каким образом в городской квартире добивается условий хотя бы приблизительно схожих с условиями климатической камеры в которой по мимо лёгкой вентиляции,на каждым этапе созревания колбасы строго устанавливают определённую температуру и влажность. Куттер,фаршемес,колбасный шприц-вещи хорошие,но дорогие,на первом этапе можно и обойтись.При изготовлении сыровяленной колбасы многие стараются заменить нитритную соль на обычную или морскую с добавлением алкоголя.При этом вспоминаются слова Воланда:"-Да,человек смертен,но это ещё пол беды.Плохо то,что он иногда внезапно смертен,вот в чем фокус." Так что по поводу соли ни с кем спорить не буду,это дело личное.Рецепты всевозможных колбас это вторично.При желании можно купить стартовые культуры,кристалют и даже благородную плесень для с/в колбас,но как создать благоприятные условия для вяления и правильного созревания колбасы в квартире с застекленным балконам и холодильником ноу фрост с трудом представляю. Завидую некоторым,которые без особых усилий за несколько дней получают с/к колбасу в сушилки для овощей и им это нравится.Значит я делаю,что то не так или у нас разные представление о колбасе.

Завидую некоторым,которые без особых усилий за несколько дней получают с/к колбасу в сушилки для овощеМинин, 01 Апр. 16, 14:40

на сыровял всегда использую нитритную соль, это не мода, это защита от бутулизма, не знаю правильно ли написал этот микроб, стартовые культуры применяю чтоб создать вкус колбасе и приятный цвет, фарш всегда приготавливаю в ручную нарезая  кусочки где то с фасолину + -, шпик нужно брать жёсткий, шея, щековина, грудинка, беру 25-30% от массы, да ещё соль нужно ложить с учётом высыхания т.е меньше, я ложу 1.9-2.2%, начинающим лучше всего делать колбасу эту весной осенью когда нет сильной жары, СУШКА ни в коем разе не в духовке, под вентилятором, и т.п. лучше всего на лоджии при Т*5-8, есть возможность создать влажность 40 46* хорошо нет не смертельно, моя колбаса сохнет 40 45 дней, НО тут дело вкуса, кто то любит помягче, кто то жёсткую ,тут каждый выбирает сам, при вялении данной колбасы может быть закал, выделение белого налёта, образование каверн, образование плесени, если кому то интересно спрашивайте

Вот - первый опыт с сыровялом.

Яхтсмен, готовую в разрезе ждем

Это еще сырая?