Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

il_78, Так решетку надо снимать когда колбасу пихаешь. Не берусь оценивать по кофейной гуще но за сутки в холодильнике с хорошим мясом ничего не должно случиться.

50Гр нитритной соли могло дать такой эфект. Тебе дозировку объяснили в магазине?

mak, нитритной соли мало насыпал.Один мой знакомый колбасник рекомендует 10 гр.нитритной и 10 гр.поваренной на кило мяса и я тоже так делаю.А решётку и нож из мясорубки убирай,когда набиваешь...Я думаю колбаса у тебя будет съедобная,хотя и не очень красивая...

50 мг нитритной соли 30 гil_78, 12 Янв. 16, 21:16

нитритная именно в МГ? Тогда соли мало. На сыровяленную клал 30-45 грамм на 1 кг (нитритная/простая - 1\1).
Если всего 10 г/кг, то может и пропасть. ИМХО.
П.С. Нитритная соль не дает кислого вкуса и СОХРАНЯЕТ красный цвет фарша.

Нитритная соль..... СОХРАНЯЕТ красный цвет фарша.Антел, 13 Янв. 16, 18:56

ничего подобного. Фарш, особенно куттированый, становится именно серым. Краснеет только после термообработки. Кстати при предварительном долгом посоле для вяления предпочтительнее селитра, а не нитриты.

  После праздников пришло лирическое настроение и немного времени. Решил побаловать своих любимым Итальянским салями и Московской Говяжей сыровяленой (высший сорт ).  Результат на фото. Через месяца полтора можно будет начинать баловаться.... Начал делать и вошел в поцесс....сделал еще белую домашнюю....горячего копчения Краковскую и ребра закоптил.....что б коптилку не гонять полупустую.
  Если кому интересно....могу подробности изготовления представить.

     

Попробую по порядку.
Для всех колбас. Мясо должно быть свежим...красивым...радовать глаз ( из говна конфетки не будет...никак )
                  Кишки надо покупать соленые самого высокого качества...натуральные ....говяжьи....свиные...бараньи
                  Перед началом за 20 мин. замочить кишки в ТЕПЛОЙ воде....не в горячей.
                  С помощью воды проверить и отобрать целые и подходящие по диаметру кишки
                  Шприц ( аппарат для набивания колбас ) должен быть желательно из нержавейки как и насадки и с
                  ручным приводом и двумя скоростями. Я предпочитаю горизонтальный ( лежачий ) шприц.
                  Вообще все что используем для производства желательно из нержавейки
                  Фарш набиваем в шприц плотно ....на насадку одеваем кишку ...тыкаем ее иголкой несколько раз по
                  всей длинне.
                  Завязываем конец кишки шпагатом на двойной узел ( шпагат лучше льняной не больше 1.5 мм толщиной..
                  лучше всего 1мм ) завязанный конец тыкаем иглой и потихоньку...нэжно....начинаем набивать нашу
                  колбасу. Если колбаса более 2 см. в диаметре обязательно перед тем как ее вешать произвести
                  шнуровку по всей длинне. Иначе под собственной тяжестью она обязательно растянет кишку и свалиться.

Желательно но не
обязательно.      Можно конечно использовать селитру....но лучше коньяк или бальсамико ( виноградный уксус )
                  Во первых вкусно...во вторых зачем себе любимому и своим близким добавлять всякую каку в организм.
                  Соль желательно использовать морскую (реально намного вкуснее )....если нет или жаба душит....или  тещу будим кормить...ну тогда уже....
                  крупную...каменную....только без еда и всяких добавок.
                  Насадки на мясорубку надо иметь комплект ( ориентировочно 2.5 мм...4мм....8мм....12мм...) иначе многие сорта колбас будут нам не доступны.
                  То же самое с насадками на шприц. 4 насадки мин.
                  Фарш перед набивкой должен быть из холодильника (обязательно ) Если есть в рецепте вода...то лед или очень холодная.
                  Сало режем на квадраты или прямоугольники ( сторона не больше ширины лезвия вашего ножа ) Что бы наша колбаса была красивой и вкусной если в рецепте есть сало придеться помучиться....
                  Сало подмораживаем и далее пластим.....Острым ножом горизонтально нарезаем пласты около 4 мм толщиной. Из пласта делаем соломку ок. 4 мм и эту соломку крошим на кубики. Немножко возни ....но оно того стоит.

        И еще...начинать делать колбасу надо рано утром ( 6...7 утра ) приготовив фарш и все ингридиенты вечером .
        Лучше всего в субботу утречком.....и это не шутка....это обусловленно многолетним опытом и технологией процесса.....вы же захотите или закоптить или отварить или просто попробовать свою работу....как раз вечер и наступит....незаметно.
            Основное вроде все.....дальше рецепты колбас.....
                     
                       

Добавлено через 4мин.:

Сорри....насадки на мясорубку имел в виду решетки для приготовления фарша.


Добавлено через 2ч. 16мин.:

Все рецепты будут строиться на процентном соотношении или на количестве частей...т.к. это очень легко перевести на килограммы ( а в жизни смешиваються уже готовые фарши...несколько видов.....в процессе все ствнет понятно.

    Начнем с Итальянской Сыровяленой салями.

  1. Смешиваем два фарша свиной и говяжий 1 к 1( мелем на  крупной решетке 12мм )и говядина и свинина практически без жира ( салями сыровяленное....это высшая беда у колбасников...и мясо соответствующее ).
  2. Добавляем сало кубиками 1 к 10 ( примерно )
  3. Две три ложки коньяка ( столовые )( граппа ...бальсамико )
  4. Соль на глаз плиз...морская( как для нормальной еды )...перец паприка...чуть чуть чили...перец черный...перец белый..чуть чуть мускатный орех...чуть чуть молотый кардамон ....можно выдавить зубчик или два чеснока...( это стандартный набор...возможны бесконечные вариации...ведь это исскуство ).
  5. Очень тщательно все это вымешиваем 15..20 мин...только руками ( любители могут поробовать на вкус...должно быть вкусно ). И в холодильник в герметичной миске.

  Кишки используються в основном говяжьи от3 до 6 см. в диаметре. Обязательно шнуровка по всей длинне колбасы и наколоть раз десять каждую....и вялим 2...3 месяца (гараж...чердак...и т.д.)
  Плесень приветствуеться...если не нравиться ( а она со временем станет белой...равномерной ...красивой ) протереть крепким алкоголем или бальсамико или оливковым маслом или просто помыть под краном .тручками...без химиии....и пусть дальше зреет. Температура может быть обычной но чем меньше тем лучше...и проветриваемое помещение....главное что..б не жарко и не мороз.
  Хранить когда готова год.. не проблема ... лучше всего в холодильнике в бумаге кондитерской ( в которую хлеб..пирожные..упаковывают. )
  Как разрежете...понюхаете...на белый хлебушек чуть смазанный маслом ....ну вообщем.... что я буду расказывать...

на процентном соотношении или на количестве частейshark1968, 23 Янв. 16, 14:43

энто правильно, только приправ на сколько. Например

Две три ложки коньякаshark1968, 23 Янв. 16, 14:43

... Ждем продолжений.

Если кишки набиты не плотно и в них присутствует воздушные карманы то это так.Алкоголь,соль и уксус являются консервантом.Такие колбасы делают только начиная с холодной осени. Проколотые кишки наполненные  уплотненным фаршем и перевязанные шпагатом в подвешенном состоянии уплотняются на столько что можно ударом по голове зашибить слона.Шучу.Но спора не будет.

Если кишки набиты не плотно и в них присутствует воздушные карманы то это так.Алкоголь,соль и уксус являются консервантомvova1958, 23 Янв. 16, 22:16

Бутулобактерии анаэробы, и пофиг им на воздушные карманы, в них плесень заведётся.
Ни алкоголь, ни соль, не являются достаточным консервантом для развития бутулотоксинов. Уксус не используется в колбасе сырояленой.
Только нитрит\нитрат при сыровялении.

Белый халат и шапочку надеть,если усы или борода есть то повязку на лицо.

Добавлено через 7мин.:

svarnoy я не хочу с тобой ссориться. Но ты билтонг,или джерки делал?Или вообще мясо куском вялил?Я почти всегда когда вялю мясо лью коньяк собственного изготовления в СОЛЬ.Заметь колбасы делают малого диаметра.Я например давно кишку не применяю совсем.И еще просто не понятно как автор до сих пор живой? Ведь не первый год так делает и кушает.

vova1958,
Споры бутулобактерии  не везде есть, это скорее редкая редкость. Можно кушать годами, и норм. Но, если не норм, то бывает и всей семьёй.
Я делаю мясо сыровяленное.

  Разгоревшийся спор понятен...на то он и форум. В данном случае если не уверены в себе и гигиене собственного процесса...или мясо решили использовать подозрительное...то используйте ...нитраты...нитриты...и другую каку...
  Я пишу только о собственном процессе...основанном на знаниях моего деда ( профессионального колбасника...обеспечивавшего данным продуктом  мероприятия в Кремле ) и моем собственном опыте как любителя проработавшего с дедом с 4 до 20 лет...а дальше сам ...понемногу.
  По поводу батулизма....на сколько мне известно...он встречаеться в основном в консервированных продуктах ...а в мясе в основном при больших окороках около кости ( если окорок не прошприцован ) или больших кусках мяса плохо просоленых . На самом деле нитридная соль добавлялась всегда для цвета и внешнего вида в основном как вынужденная мера ( качество ингридиентов для нас простых смертных подгуливало ).


  Каждый выбирает для себя....САМ используя свой ГУМ..

      Едем дальше....МОСКОВСКАЯ Говяжья...сыровяленная (Высший сорт )(моя любимая ).

  Разоритесь пожалуйста на пару килограм именно полендвицы говяжьей....и будет праздник на столе...

    1. Смешиваем говяжий фарш и свиной 1 к 10 ( фарш мелем 10....12 решотка )...свенина без жира ( может быть конина)
    2. Сало свиное кубиками 1 к 10
    3. Опять коньяк...граппа...Бальсамико
    4. Соль по вкусу...перец черный..белый..чуть чили...паприка...английский крупный (душистый перец ) (молотый )...майран...мускатный орех....кариандр.

  Все остальное как при салями.
Особенно здорово ....но немного труднее сделать настоящую Московскую сырокопченую. Коптится около двух дней.
Только ольха и яловец (в конце )....дым совсем холодный...перед копчением дать повисеть на холоде 2 дня. Если надо напишу в деталях....только ....сорри все виды так называемых кухонных коптилок тут...не работают ( ничего не имею против кухонных коптилок ).
   

Про копчение можно подробней? Имею на даче холодную коптильню.

      Ок....про копчение.  Делаем угли...много...сжигаем дуб...или бук...если есть акация (вообще шик ). Угли будут долгоиграющими с этих пород дерева.
      Нарезаем яловец ( можжевельник ) веточки желательно с ягодами по 20см в среднем. Найдете в любом смешанном лесу. Ингридиент обязательный.
      Когда угли готовы делаем на них подушку из опилок...лучше всего ольха ( решотка из тонких полешек 3...5 см. насрезе и на них примерно ведро опилок.... равномерно укладывая и...окропляя ( не поливая ) водой из лейки (огородной ).
      Опилки должны стать в результате влажными немного .
      Закрыть...мин. доступ кислорода и пол суток не трогаем . И так три раза. На четвертый в подушку даем слой яловца.

    Т.к. это требует много свободного времени и имеет смысл при больших партиях колбасы....то и написал....что это сложнее....но было бы желание.....результат точно понравиться.


Добавлено через 2мин.:

Описано именно холодное копчение....не путать с горячим и так называемым  средним (полугорячим ).

Все что содержит каку это вкусно, но не полезно !!!Сергеевич_я, 24 Янв. 16, 12:32

Соль поваренная полезна? или без соли колбаска?
Единственно безвредное в колбасе это сало.

Соль поваренная полезна? или без соли колбаска?
Единственно безвредное в колбасе это сало.svarnoy, 24 Янв. 16, 12:38

Соль поваренная полезна в небольших кол-вах. как раз таки в колбасе столько сколько нужно...в моей колбасе)))

Если взять кол-во соли обычной и нитритной, то нитритная будет в разы вреднее чем обычная!!!

Нитритная дает цвет колбасе красноватый. от сюда вам решать, что вам важнее цвет или здоровье, я перестал допустим покупать колбасы магазинные, когда узнал что в них содержится !!! а на цвет мне наплевать

Чтобы говорить о качестве мяса с мясокомбината надо знать всю его подноготную.Я писал уже что  когда я работал там был маленький цех где работали старшие мастера и то в особых случаях.Так вот там то и делали продукты для трудящихся исполкома и горкома.Для министров из Киева копченное и вяленое делалось во Львовском мужском монастыре.Все это было без химии.У нас был свой скотный двор и бойни и все что надо для переработки.На скотном дворе животные содержались двое суток.Их осматривали ветеринарные врачи и готовили к забою.В бойне еще присутствовали ветеринары.И даже они пропускали намеренно сотни тушь  уже чуть ли не черного цвета которые привозили из городского холодильника.На рынках справку и печати за деньги сделают без осмотра.Теперь про яйца.Если яйца моешь то перед употреблением то все ок.Но и то не доказано.. Потому что пока дойдут от птицефабрики до твоего стола заразиться могут.У всей водоплавающей птицы яйца заражены,и в сыром виде опасны.Теперь о любимой вяленой или утке .Они опасны к употреблению так как большая вероятность заражения мяса.Лично мне рассказали родственники случай с ними. Угостили их в гостях копченной домашней уткой...Очень вкусной и правильно сделанной.В результате из шестерых человек только одна заболела и лежала долго в больнице.А всем хоть бы что.Беда в том что заболела женщина имеющая за плечами опыт работы шеф повара в крутым ресторане,и закончившая институт по этому профилю.Оказывается что заражение может быть на одной части тушки и как кому попадеттрулетка однако. В остальном про соль действительно если не взвешивать то по вкусу опытного человека.А на вкус пробуют тогда когда соль впитается в мясо вместе с соком.Для этого фарш мешают очень тщательно.

Все это было без химииvova1958, 24 Янв. 16, 12:51

Химию, клали, кладут и будут класть, без химии срок годности колбасы  3 дня при температуре +2 +4 град, при температуре -18 срок годности 30-40 суток, с химией это раз в 10 больше, поэтому делайте свою колбасу и просто морозьте ее, и когда надо разморозили и съели, а лучше делать столько, сколько вы съедите сразу, вот это действительно вкусно !!!

Я говорил о вяленых и сыро копченных колбасах.И хранить год нет смысла.Домашнюю украинскую колбасу и ей подобную заливают жиром нутряным и хранят в погребе.Она тоже без химии.Сейчас вся повально розового цвета,с низкосортным мясом.

 Продолжение.....Марлезонского балета.
  Кстати .....сравнивал по деньгам что получаеться если покупать более менее похожий продукт (колбаса ветчина ) в магазине или на рынке.
  Думаю что не открою америку....здесь все это знают по алкоголю. На те же деньги купил самого лучшего мяса и сделал свою колбасу. Результат удивил даже меня. ОДИН к Пяти. Т.е потратив те же деньги мы получаем в пять раз больше супер продукта чем покупая ( говорим о продукте покупном самом лучшем и дорогом ). Но...это лирика....Едем дальше


                КРАКОВСКАЯ горячего копчения (Высший сорт )

Сразу оговорюсь Краковской около 10 видов в оригинале...едал все...пишу рецепт той которая наиболее вкусна для меня и ближайших колбасоедов.

    1. Смешиваем три вида фарша свиной...говяжий ....куриный...60%....20%....20%.
Фарш мелем свиной на решетке ок 4мм. Говяжий и куриный на 8...10 мм. Свинина должна быть жирноватая ( шея или лопатка как раз ). Крица ...грудка. Сало не даем. За нежность продукта в этом случае отвечает курица.
    2. Специи и соль как в Московской. Алкоголь не льем (консервантом основным будет соль + специи+ горячее копчение).
    3. Даем 4...5 зубчиков чеснока (примерно на 5 кг. фарша ) и как вариант одну луковицу ( через чесночницу )
    4. Чуть молотого кардамона ( желательно )
    5. Кишки используем свиные диаметр от 2 до 3 см. Делаем аккуратные кольца ( без шнуровки ).
    6. Коптим на горячее 6...10 часов...в конце конечно еловец. ( про горячее копчение если надо ...напишу)
      Коптить можно сразу как сделали.

  Пару часов после коптилки повисит и ....на стол....