Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

да ну нафиг... пересол, он, как правило- на спине. 25г\ - самое тоSalty_Ears, 10 Марта 15, 16:00

учить не кого не буду НО, на специализированном форуме для изготовления сыровяленных и сырокопчёных колбас прочёл,что при их посоле следует учитовать что после сушки (копчения) колбас они усыхают на треть от своего веса но соль в них остаётся, я делаю 2%соли на кг сырья так что 25гр многовато, впрочем имхо  

следует учитовать что после сушки (копчения) колбас они усыхают на треть от своего веса но соль в них остаётся, я делаю 2%соли на кг сырья так что 25гр многовато, впрочем имхомужик, 12 Марта 15, 13:41

сегодня шесть дней как я повесил сушиться сыровялку солил 2% на кг немного подсохла попробовал на вкус соли больше чем достаточно

 Ну настоящее соревнование идет: кто меньше положит соли в сыровяленую колбасу. Распорядиться своей жизнью может каждый, а вот пытаться распоряжаться другой - это уже УК. Для себя, любимого, можно и 15 грамм засыпать. Но дегустировать колбаску рядом с туалетом.
Перед тем, как советовать 20 г соли на 1 кг мяса для сыровяленой, полезно хотя бы  пробежаться глазами по "Микробиологии мяса".
Кухонной соли надо класть не менее тридцати грамм!
Даже нитритную соль с консервирующими свойствами нитрата производитель рекомендует добавлять около 23 грамм на 1кг мяса.
Вот хороший рецепт сыровяленой от гуру кулинарного дела: Владимира Баканова, Сергея Синельникова (журнал «Шеф»).

Фунт соли на 25 фунтов мяса - это 40 грамм соли на 1кг фарша.


А вот остаточное содержание соли в украинских сыровяленых

А в книге проф. Дервеля 1929 года в такие колбасы, в частности в "Углицкую", клали 60 г соли на 1 кг мяса.

И в завершение надо напомнить, что такие псевдосыровяленые колбаски, напичканные не уничтоженной солью болезнетворной микрофлорой, могут попасть и в детский рот.

Даже нитритную соль с консервирующими свойствами нитрата производитель рекомендует добавлять около 23 грамм на 1кг мяса.ofris, 15 Марта 15, 14:35

Не лезет в меня соль в таких кол-вах,ложу нитритную соль, в последнюю партию сыровялки положил 1,8% на кг все живы здоровы согласен с тем что если поваренной солью пользоваться для сыровялки можно травануться, а так хрен ё знает я в варёную положил по двадцать гр. её в рот не возмёшь.Буду испытателем на форуме.

я в варёную положил по двадцать гр. её в рот не возмёшьмужик, 17 Марта 15, 11:16

может весы неправильные? 20грамм на килограмм мяса, для варенки самое то. Кто любит соленне, кто преснее..ну 18 грамм - край.
,

Для варёной колбасы используется от 18 до 20 грамм. И только крупного помола. У мелкой острый соленый вкус, поэтому и кажется, что есть пересол.
Содержание соли 30 г - только для сыровяленых колбас!

Мужики, а как определить что сыровялка готова? Внутри она тоже должна быть твердовата? Завялил мясо, сверху плотная корка, а вот внутри как то ... Э.. Мяоковата что ль, почти как в начале, толь можно есть, очково

dila,сколько сохла?Если не красная,ешь,только сначала не много и жди.
Телефон в руке держи.

Фокс, висела 2-3 недели при +12

Телефон в руке держи.FOX65, 25 Марта 15, 01:33

Вот это вообще не воодушевляет)))

Завялил мясо, сверху плотная корка,dila, 24 Марта 15, 21:25

Вот дело,кажется,в процессе.Думаю,ты пересушил.Тоесть вялил на слишком сухом воздуже.Когда появляется корка-это капут,та влагу уже не выпустит.ИМХО!Я тонны похожих на сморчков колбас и мяса видал.Снаружи корка,внутри сырое мясо,после двух недель.Исправить сложно,но можно.Прогревать надо.До градусов 25.Шоб сготовилось.Потом опять сушить.Те это не важно,но товарного вида уже не добится.Лично я бы плюнул,да в микроволновке до готовности нагрел(так и приходилось делать-нормальныи закусон).Всетаки лучше,чем сырое хавать.

Мужики, а как определить что сыровялка готова? Внутри она тоже должна быть твердовата? Завялил мясо, сверху плотная корка, а вот внутри как то ... Э..dila, 24 Марта 15, 22:25

так и должно быть сохнуть начинает  снаружи и если образовался закал то в полотняный мешочек и в холодильник всё исправится

А при +5 вялиться будет? Держу на балконе, там как раз пока столько.

А при +5 вялиться будет? Держу на балконе, там как раз пока столько.doctorr, 25 Марта 15, 13:43

да будет... главное чтоб влажность была около 80%. Меньше засохнет, больше - есть риск что загниет.

Ну с влажностью пока проблемм нет ..на улице около того. А как сухо будет? Я в том году летом вялил рыбу - ночь она болталась на веревке на балконе - днем перезжала в холодильник. Отлично получилась.

Мужики, а как определить что сыровялка готова?dila, 24 Марта 15, 22:25

Если соли в вашей сыровялке 30 г на 1 кг фарша, то этот фарш можно есть уже через сутки, сбрызнув его лимонным соком. Это блюдо называется "мясо тар-тар" и подаётся в крутых ресторанах.
Ну а если серьёзно, то готовность сыровяленной колбасы определяется по количеству потерянной батоном влаги. Для промышленной колбасы это 25-30%.
Вы свою колбаску похоже, пересушили, потому что сверху не должна образовываться твёрдая корка - этот колбасный порок называется "закал".
Так что уже можно употреблять- если не взвешивали, то 2-х недель достаточно.
Закал убрать просто: оберните батон в не сиильно отжатую мокрую салфетку и положите на ночь в холодильник. Утром - готова к употреблению...
Да, и не забудьте 50 грамм перед дегустацией принять: эта процедура заметно улучшает вкус колбаски...

Добавлено через 12мин.:

Всетаки лучше,чем сырое хавать.француз, 25 Марта 15, 04:40

Удивительно! Сыровяленная колбаса, оказывается, сырая!
А какой же она должна быть?
При нагревании мясной белок начинает сворачиваться уже при 40 градусах. И это уже никак не сыровяленая колбаса.
Подогреть же в микроволновке батон колбасы ровно до +25 под силу только Коперфильду.

Мужики,,, спасиб что отозвались, у меня не колбаса, мясо, на нем немного жирка есть, его обрежу наверное и ещё повялю, в середине красновата

ничего не надло обрезать - снова получите закал. Если сильно сомневаетесь, возьмите маленький медицинский шприц, приготовьте соляной раствор и прошприцуйте середину. Если шприцевали, значит продукт через две недели можно пробовать.
Вообще-то куски мяса весом более 2,5 -3 кг шприцуют в домашних условиях О Б Я З А Т Е Л Ь Н О !!!

Вообще-то куски мяса весом более 2,5 -3 кгofris, 27 Марта 15, 17:33

Да он длинный, не толстый, на колбасу похож, сегня с краешку рискнул попробовать, там подсохший и не красный, коричневатый такой, покапока жив вроде

Вперёд,в Прошлое!
Колбасы и копчености.
Народный Комиссариат Пищевой Промышленности СССР
Главное Управление Мясной Промышленности
Колбасы и мясокопчености
Москва - Ленинград: Пищепромиздат, 1938г
Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями.
Размер: 32,7 МБ дежевю

https://yadi.sk/d/qaYed6AAfboyK

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. 1998г
Составитель К. П. Юхневнч

Сборник содержит рецептуры и технологические схемы
производства мясных и колбасных изделий.
Общее количество рецептур составляет 406.
Сборник предназначен для профессиональных
мясопереработчиков и фермеров, а также может быть
использован в домашней кулинарии.

https://yadi.sk/d/gRVF466xfcKGd Размер: 2,1 МБ