Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

Мой колбасный минизавод.leopold, 12 Дек. 12, 19:00

а при какой температуре и сколько времени там у тебя колбасятся колбаски?

Я этот девайс открыл и отключил тен. СтоИт на кухне,у меня свой дом. У пола соответственно прохладнее,в потоке воздух измерял цифровым термометром в районе 18 градусов. За трое суток можно сказать продукт готов..Билтонг быстрее ..день два

Хочу выразить благодарность ВСЕМ камрадам форума. Подкинули 100500 идей - реализовал 2:

1. Говядина - 70% (любая)
   Свинина (бекон) 25%
   Специи - по вкусу и желанию.
СэМ - 100 гр. на 2 кг продукции.

Засыпать каменной солью КРУПНОГО помола куски мяса 4х4х4 см. Свинину и говядину - ОТДЕЛЬНО. Выдерживать с солью - 2-3 дня просто в холодильнике. Потом промыть, перемолоть в мясорубке. Говядину 3-4 раза пропустить через шнек, свинину - смотря какой размер "жировинки" интересует(в моём слцучае - 1 раз резал).
По специямЯ брал на 1 кг смеси:
Чеснок - 3 зубка
Перец черный - 0.1 гр
Можжевельник - 3 ягодки.
Смесь "Прованские травы" - 1\4 ч.л.

Со специями перерубил ГОВЯДИНУ в блендере, перемешал со свининой, затолкал в "кишку". 5 дней над обычной батареей (переворачивал 2 раза в сутки)и 14 дней на балконе на лёгком сквозняке( В Москве было -2 -5 С*)

Вторая часть "марлезонского балетУ" - делалась точно так-же - только с той разницей что я взял только свиную грудинку, перемол её равномерно, добавил на 1 кг . веса 20 гр "Дымка", и выдерживал колбасину 45 суток. В итоге - "салями" нервно курит в сторонке.

много текста, лучше фото (шутка)

Кишки натуральные и белковые есть в интернет - магазинах Росии и Украины. Доставят и во Владивосток, и в Хацапетовку. Главное - наличие склада фирм по доставке. У нас в Украине такие склады  (нескольких фирм)есть в каждом райцентре.
Мне удалось купить соль с селитрой,  называется пеклосоль.
Хочу попробовать сделать прошутто или хамон.
Первую попытку уже делал, из свиной рульки или голяшки. Получилось неплохо, но уж больно жилистой оказалась рулька.Но все равно вкусно.
Цвет оказался темно-рубиновый, надо бы посветлей.

Теперь есть селитра, рискну большим куском, попробую заднюю часть на кости.

Попробуй пару кусочков куриного филе так сделать. "Янтарное" называется. Неплохая штучка.

Согласен, химия - кака. Но коллагеновая или белковая оболочка - это спилок с говяжьей шкуры. Химия здесь нервно курит в стороне.
Конечно, жареную колбаску очищать от шкурки (она делается только в натуральной)- моветон.
Но угощать любимую, например, женщину свойской сыровяленой колбаской со шкуркой - такой же моветон.
А белковая (см. фото)шкурка снимается - как в том фильме -  легким движением руки.

Возможно Вы и правы коллега-но я даже не знаю где в Одессе продают эту самую белковину,да и сыровяленную колбасу я не делаю-по причине отсутствия условий для производства.

...по причине отсутствия условий для производства.Казак Черноморец, 27 Февр. 13, 10:40

Может я что-то не понимаю, но позволю заметить, что единственное условие для производства домашних колбас - наличие желания.

Может я что-то не понимаю, но позволю заметить, что единственное условие для производства домашних колбас - наличие желания.ofris, 27 Февр. 13, 22:57

И прямой драйвер ryki.sys Главное желание и здоровая фантазия

Может я что-то не понимаю, но позволю заметить, что единственное условие для производства домашних колбас - наличие желания.

ofris, 27 Февр. 13, 22:57

Так подскажите,будьте добреньки -как в "хрущовке" делать сыровяленую колбасу"Где её выдерживать?

За батареей центрального отопления. Я в фольгу заворачивал и туды.

Т.е. вентиляция не нужна?

За батареей центрального отопления. Я в фольгу заворачивал и туды.
amater, 01 Марта 13, 05:06

Ага- у меня и так от тараканов спасу нет-а тут ещё и такая привада для них!

Т.е. вентиляция не нужна?
staut, 01 Марта 13, 12:22

Как не нужна? Обязательная вентиляция-иначе какое это вяленье? Кстати-вспомнил как покойная маманя делала "сухую"колбасу. Она брала копчёную колбасу типа "Московской",и зимой вывешивала её на балконе на месяц-другой-пока было прохладно.Колбаса "усыхала"так,что разгрызть было сложновато- вроде суджука армянского.

Во-первых, тараканов нужно вывести. Во-вторых, колбаса плотно завернута в фольгу - от пыли. В третьих, там зимой такая конвекция - шторы шевелятся! Вы ради интереса проверьте полоской бумаги - сами поймете.

Так подскажите,будьте добреньки -как в "хрущовке" делать сыровяленую колбасу"Где её выдерживать?
Казак Черноморец, 28 Февр. 13, 14:40

Немного задержался с ответом. Надеюсь, что мои советы еще актуальны.
Начинал делать сыровяленую 4года назад. Прошел все этапы. Начинал, естественно, с забатарейного.Этот метод отметаем сразу. При быстром высыхании оболочка гарантированно отойдет от фарша. Получатся сухарики в мешочке из кишки.

Мое глубокое убеждение, подкрепленное опытом - сыровяленую колбасу надо сделать в фарше. То есть сделать фарш (мясо надо резать ножичком), посолить (30 г на 1 кг фарша: ни граммом меньше, но и ни граммом больше), заправить пряностями, 30-50 г коньячку на 1 кг фарша, можно аскорбинки пару ампул 10%-ных.Тщательно вымешиваем, неплотно накрываем и отправляем в холодильник. Держим там неделю, перемешивая 2 раза в сутки. Все, колбаса готова. Вернее, колбасный фарш готов.Он просолился, пропитался всем, что мы в него нашуровали.

Если выложить 50 г такого фарша на тарелку, , выдавить сверху сок из половинки лимона, положить веточку руколы или на худой конец петрушки, то такое блюдо называется "мясо тар-тар". Стоит оно в ресторане хороших денег.

Но вернемся к колбасе.

Если есть кишки - натуральные или исскуственные белковые, то набиваем фарш в них и сушим. В идеале - на верхней полке холодильника "no frost". Он интересен нам тем, что в нем постоянны температура и движение воздуха. За пару недель колбаски от неравномерного высыхания классически перекрутит. Значит, они готовы.

Если вид перекрученного продукта входит в противоречие с вашей тонкой душевной организацией, то на второй - третий день прокатайте колбаски скалкой.Такое плоское чудо уже не будет колбасой: оно именуется суджук.

Если любимая супружница не рекомендует совать в холодильник чего не попадя, то выбираем прохладное место с легким движением воздуха. Здесь главный враг - четвероногие любимцы. Летающая братва вреда не принесет. Если даже муха от безысходности и осеменит колбасу (это может случиться, если за стенкой у вас молочно-товарная ферма или птицефабрика), то легким движением бумажной салфетки убираем кладку и протираем колбасу уксусом.


Если нет кишок или их вид для вас не эстетичен, можно использовать настольную циновочку для всяких японских суши и роллов.

Крутим из фарша колбаски, выкладываем на циновочку и скручиваем ее. Отправляем на сушку в циновочке. Когда фарш подсохнет, циновочку убираем и досушиваем колбаску голенькой.


Самая нудная работа - нарезка мяса и сала. Её мне удалось облегчить следующим способом: покупаю жирный шейный зарез или ошеек специально для колбасы.

И тогда уже сел, предварительно наточив нож (и обязательно подтачивая его по ходу дела) и ка-а-к нарезал все мелкими (обязательно)кусочками. Тут тебе и мясо, и сало. И не надо заморачиваться с отдельной нарезкой сала и равномерным его распределением в фарше.

Пробовал я сыровяленую из перекрученного на мясорубке мяса.Она высохла моментально! Превратилась в косточки и ждет открытия дачного сезона. На свежем воздухе уходит все.

Фотографии свои, кроме циновки. Любительские, есс-но.

"мясо тар-тар"ofris, 31 Марта 13, 18:54

Очень вкусная вещь, но больше 50-100гр. на непривыкший желудок употреблять не стоит. В этом рецепте стоит обратить внимание, что мясо не через мясорубку, а режется ножом. Здесь и советы Скета по выбору ножа будут весьма кстати.