Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

leopold, а рецептик? с чего делал? сколько солил??

Я это делал на пробу. Всё просто ...говядина 1300 гр, свинина 900 гр. Сало 500 гр. Порезал кусками Посолил всё отдельно. Специи- перец, хмели сунели, чеснок Соль 45-50 гр на килограмм мяса. В сало можно сыпать больше оно лишнее не возмёт. Солилось четыре дня под гнётом. Переворачивал. Потом мясо в мясорубку на крупных дырках, сало квадратиками 5 мм. Добавил своего крепкого сэма 10 ст ложек. Замесил накрыл плёнкой и на два дня в холодильник на среднюю полку. Потом в кишки и на окошко вялиться с вентилятором

Я это делал на пробу. Всё просто ...говядина 1300 гр, свинина 900 гр. Сало 500 гр. Порезал кусками Посолил всё отдельно. Специи- перец, хмели сунели, чеснок Соль 45-50 гр на килограмм мяса. В сало можно сыпать больше оно лишнее не возмёт. Солилось четыре дня под гнётом. Переворачивал. Потом мясо в мясорубку на крупных дырках, сало квадратиками 5 мм. Добавил своего крепкого сэма 10 ст ложек. Замесил накрыл плёнкой и на два дня в холодильник на среднюю полку. Потом в кишки и на окошко вялиться с вентилятором
leopold, 20 Окт. 12, 09:13

Мои 5 копеек:
Для сушки и вяления очень хорошо помогает кондиционер, а 2 кондиционера в комнатке 2х2 вообще чудеса творит.
Так как летом вяленную рыбу продают пересоленной, то вымачиваем рыбу в ведре на ночь а утром вывешиваем прям под потоки холодного высушенного воздуха, к вечеру рыба готова.

ЗЫ Кто не догадался 2 кондиционера в комнатке 2х2метра - это серверная.

Уже десять дней созревает сыровяленная,думаю недельки через две можно пробовать.
На фото 5 колбасок слева - фарш через мясорубку,остальные рубленные.

Говядина 70%,свинина 20%,сало 10%.Все мариновал отдельно 7 суток.

 

Аркато→. А мясо проверенное? Где брал? Свинину говорят без тепловой обработки лучше не употреблять или достаточно хорошо просолить?

vova200272 → Делаю колбасу лет десять.
Мясо беру у одного продавца уже давно, из Саратовской области.Отношусь к качеству мяса очень серьёзно!
ПО поводу тепловой обработки - А,что Хамон варят? 
Так,что попробуй сделать,всё получится!

Аркато, как маринуешь (состав маринада)?

Подготовка мяса: Тщательно очищаю говядину от прожилок.Режу на куски 60-80гр.
Свинину режу так же. Сало хребтовое солю одним куском.
Солится всё отдельно в холодильнике 5-8 суток.

Соль - 30-33гр.на 1кг.мяса.
Коньяк - 30мл. на 1кг говядины.

Через 5суток готовлю фарш.В него добавляю на 1 кг:

-Кардамон        - 2шт (у меня зёрна)
-Душистый перец  - 4шт
-черный перец горошком  - 1ч.л.
-Тмин,Кориандр,Мускатный орех - на кончике ножа.
-Вино сухое  - 80мл. (не красное)
-Коньяк      - 50мл.

Хорошо размешать,и в холод на сутки.

Соль - 30-33гр.на 1кг.мяса.
Коньяк - 30мл. на 1кг говядины.
Аркато, 15 Нояб. 12, 11:55

1.Эти пропорции к салу, свинине тоже относятся?
2.Во втором варианте у тебя колбаса из рубленного мяса. Правильно понимаю, что мелко нарубленное мясо/сало перемешивается с теми же, что указаны выше, специями и, через сутки в холоде, набиваются в оболочку? 
3.Вяление при каких условиях, температурах, влажности лучше проводить? Скажем, сейчас, на застекленном балконе нормально будет вывешивать? Или лучше вывешивать в квартире, где тепло и очень сухо? И сколько по времени занимает процесс вяления, созревания колбасы?

 vlad_0566 → С удовольствием отвечу.

1.Коньяк в свинину и в сало не добавляю. Сало и свинину солю 30-33гр./кг.крупной солью.
2.Да,правильно. Специи потолочь в ступке.Лучше предварительно нагреть на сковороде.
3.После ПЛОТНОЙ набивки,с двух сторон колбаски ,делаем петельки для подвешивания,в дальнейшем будем переворачивать.
Вывешиваем на лоджии,т.е.отправляем на Осадку - при осадке батончик уплотняется.

Температура при осадке +2 + 4*С. Влажность 80-95% !!!  на двое суток.

Через 10-12часов,как вывесили, уплотняем,обжимаем сверху вниз.Где появится пузырек воздуха прокалываем прокаленной иглой.Перевязываем заново сверху (на фото видно).
Оставляем так ещё на 10-12часов.
Потом колбаску переворачиваем,и делаем тоже самое.Через двое-трое суток(колбаса ещё влажная)осадка закончилась.  

Теперь- Сушка.
Т-ра +10 + 14*С. Влажность 50-70%. Около 20 суток.
Во время сушки сквозняков быть не должно. Может отойти оболочка от фарша.
По готовности колбаса упругая,эластичная.

Попробовал сегодня сыровяленную,после 20 дней сушки.
Плотная,упругая,думаю готова. Слева на блюде рубленная,справа фарш через мясорубку.

смотрится замечательно, интересует как ты цвет мяса сохранил?

Даже не знаю что ответить.Никаких фиксаторов окраски не добавляю.

Может мясо хорошее,может коньяк (свой),может из за холодной набивки черевы...

Вот сделал для пробы билтонг

А рецепт?

А рецепт взят с http://supercook.ru/zz410-4.html

я тоже делал, часть на колбасу (без оболочки которая делается) пустил.
рецепт от туда же, про колбасу в самом низу.

Мой колбасный минизавод.

ТТД минизавода...

Сыровяленная продукция минизавода

 leopold Знакомый девайс.

и у меня такой есть, но вот с рыбой эксперимент не очень удался..