Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

  У меня в печке за пару дней высыхает . Даже слишком быстро ...
мужик, Делай сквознячок , пока мух нет .

У меня за две недели высохла

мужик, У меня висит где то с двадцатый чисел марта. Я ее сразу в коридор вывешивала, потом в холодильнике лежала под пресом, потом в духовке, только на вентиляторе... короче где она у меня только не была... но тоже не очень то она сушится. Скорее всего что то я не так делаю.. и мне так кажется что это от того что у меня нигде нет сквозняка...

Я делал два вида одну резал мелко мелко +сало и травы приправы ,а вторую фарш на крупной решётке, и всё остальное, первая подсохла нормально, а вот вторая не хочет.
спасибо всем кто ответил.

      ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ ПРАЗДНИКОМ, ВОСКРЕСЕНИЕМ ХРИСТОВЫМ.

Я делал два вида одну резал мелко мелко +сало и травы приправы ,а вторую фарш на крупной решётке, и всё остальное, первая подсохла нормально, а вот вторая не хочетмужик, 14 Апр. 12, 15:53

у меня висит уже 2,5 недели, вчера решили попробовать говяжью, срез красивый, по консистенции видно, что упругая и хорошо утрамбованная, на соль - многовато и специи тоже , что-то есть лишнее, свиная еще наверно рано пробовать, висит, на  вид все красиво, запах -тонкий аромат, но еще мягковата

КСЮША.а ты колбасы делала, фарш, или мелко мелко резала.
мне кажется что при засолке сырья нужно хоть немного не до солить,
и не доложить специй,(личный опыт)а после какого то времени добавить
если нужно,заметил что вкус сильно меняется, во время засолки, и после

мужик, может быть, но я первый раз делаю сыровяленную, поэтому ошибки неизбежны.
Я мясо рубила на самой крупной дырке через мясорубку,а сало резала в ручную кубиком, на фотках ранее все есть. По соли я солила обильно, потом промывала и больше не добавляла, может нужно было делать по другому.
Посмотрим, по любому еще рано оценивать, вкус еще может поменяться, т.к. все равно идет ферментация, может быть позже он приобретет остроту и пикантность, и соль не будет перебивать

почесал тыковку,у меня колбаса что мелко мелко резанная созрела быстрее, и вид красивый, но для моих зубов жестковата, так вот (для беззубых)если перед набивкой
пропустить мясо  через набивочный узел, и кусочки целыми останутся, и винт их помнёт получится что то среднее между фаршем,и мелко рубленным мясом, прямо новый сорт колбасы

(для беззубых)мужик, 16 Апр. 12, 14:17

рекомендую приобрести слайсер и проблем не будет, даже самая жесткая колбаса будет легко проскальзывать в желудок

у меня висит уже 2,5 недели, вчера решили попробовать говяжью, срез красивый, по консистенции видно, что упругая и хорошо утрамбованная, на соль - многовато и специи тоже ,Ksyusha, 16 Апр. 12, 09:09

Ksyusha, не торопись с выводами. 14-20 дней, это конечно уже что то, колбаса приобретает товарный вид. Но попробуй ее же после месяца выдержки, как правило вкус очень прилично балансируется, и специи которые казались излишними приходят в баланс. Если конечно СИЛЬНО пересолили или переперчили, это не поправится. Но не явно жесткие переборы обычно только на пользу.

Хотелось бы узнать сколько времени, хотя бы в среднем,  должна сушится сыровяленная колбаса, у меня висит уже две недели на застеклённой лоджии но сушится не хотит,или же это долгая песня, как например с вяленым окорокоммужик, 14 Апр. 12, 14:25

по моему зря переживаешь. Если вентиляция нормальная и колбаса не плесневеет, то бОльшая влажность только на пользу. Засушить колбасу не есть проблема вообще, а вот выдержать ее достаточно длинное время, и чтобы колбаса при этом осталась мягкой - вот это проблема. Все оригинальные салями достаточно мягкие.
К тому же мягкую, не особо подсыхающую колбасу можно выдержать и несколько месяцев. А вот когда подсыхает, то через 6-7 недель будет как бревно.
Если хочешь подсушить - перевесь либо в место с меньшей влажностью, либо с большим воздухообменом. К примеру на сквозняк.

не торопись с выводами. 14-20 дней, это конечно уже что то, колбаса приобретает товарный вид. Но попробуй ее же после месяца выдержки, как правило вкус очень прилично балансируется, и специи которые казались излишними приходят в баланс. Если конечно СИЛЬНО пересолили или переперчили, это не поправится. Но не явно жесткие переборы обычно только на пользу.Tacit, 17 Апр. 12, 21:16

Отвезла в Белоруссию на встречу пробную колбасу, возраст получился ровно месяц, в говяжьей ушли резкие запахи специй и действительно появилась настоящая пикантность, только соли много, свиная просто супер, на срезе красивая, блестящая......Закончилось тем, что за сутки до встречи уговорили мы колбаску под Недиковский пивасик и решили, что будем делать колбасу сами всегда, провели разбор ошибок (Соль, Пресс, Прокалывание).
Вчера на мою колбасу полезли родственники, срочно заныкала несколько палок для московской встречи

Когда то в журнале ПХ (приусадебное хозяйство) читал о способах приготовления копчёного мяса и колбас от семьи Юкумсов из Латвии.Вот их рецепт "дымной"колбасы:

Колбасы, по Юкумсам, делятся на два сорта:дымные и обычные. Мясо используют от любых животных, и чем разнообразнее оно в фарше, тем вкуснее получается колбаса.

Дымную колбасу холодного копчения готовят следующим образом. Свежее мясо нарезают кусочками по 2-3 см, раскладывают его на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке до трех суток при температурене не выше 10 °С. За этот период кусочки переворачивают два-три раза и перемешивают. Если используют на колбасу мясо лося, оленя или лесного кабана,то к нему добавляют 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных выдерживают на сквозняке дольше — до семи суток.

Проветренное мясо дважды, а то и трижды пропускают через мясорубку. При первой обработке вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса берут 3-4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропускают еще и шпик —50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемалывают мясо и чем дольше перемешивают фарш, тем вкуснее получается колбаса.

Перемолотый и хорошо перемешанный фарш выкладывают в таз; и на каждый килограмм его добавляют 1 ст. л. картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. л. тмина, ножом наскребают (или натираютна мелкой терке) мускатный орех — на 10 кг фарша хватает одного. Обязательна добавка растертого имбиря (2ч. л. на 10кг) и рубленого на кусочки шпика (5% от массы фарша). Соли кладут не более 2,5%. Воды не подливают совсем, заменяя ее водкой (0,5 л на 10 кг фарша). В данном случае этот продукт будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Репчатый лук добавляют в том случае, если колбасу съедают сразу, в противном случае обходятся без него, поскольку он окисляет мясо.

Подготовленный фарш тщательно перемешивают руками до тех пор, пока он не начнет отставать от рук (на них должен оставаться только слой жира). После этого как можно плотнее набивают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или шпагатом.

В коптильне колбасные батоны или круги не должны касаться друг друга, иначе они могут слипнуться. Топят ольховыми дровами, а под конец кидают можжевеловые ветки. Сначала колбасы сильно прогревают, а затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. При этом постоянно следят за коптильней: подкладывают в топку дрова или опилки, переворачивают колбасу, перевешивают ее от краев камеры в середину и наоборот.

Готовность колбас проверяют следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами (если мягковата,коптят еще, а если упругая, твердая — значит, готова).

Перед копчением оболочку любой колбасы не прокалывают (хотя многие специалисты считают, что это необходимо). По мнению Юкумсов, в отверстия проколов при сильном нагревании из колбасы вытекает жир и тогда остальная жидкость уходит слишком быстро.

Остальное здесь http://okafish.ru/kopt/37_47.htm

Сейчас в проге по тв, сказали, что бастурма сушится в помещении с ультрафиолетовыми лампами, чтобы микробы дохли, по моему гениально!!! Надо взять на вооружение!

бастурма сушится в помещении с ультрафиолетовыми лампами, чтобы микробы дохли, по моему гениальноАрсенийй, 07 Июня 12, 16:33

Придется сортировать микробы ,как червя на рыбалке, между зубов. Ультрафиолет глубже 4-5 мм во влажной среде(а еще плотность) не проникает. Надежда ,что в толще микробов нет. Но для стерильности рабочего помещения неплохо.

Тут отдегустировал сыровяленное мясо по рецепту Vadiv c дружественного форума. Закусон классный, но бактерий на поверхности немеренно. Видимо я не так сушил. Или бактерии оказались не вредными или дубовая настойка на СР своё дело сделала, но последствий никаких, кроме сожаления, что мало сделал.

Сейчас в проге по тв, сказали, что бастурма сушится в помещении с ультрафиолетовыми лампами, чтобы микробы дохли, по моему гениально!!! 
Арсенийй, 07 Июня 12, 16:33

Оригинально.Вообще любая засолка-хоть мяса,хоть овощей-по сути закваска.Просто только кисломолочные бактерии толерантны к соленой среде,другие дохнут.

Стартовые культуры лактобацилл и микрококков применяются также для приготовления сырокопченых колбас (салями, сервелат). Образуя молочную кислоту и снижая рН, молочнокислые бактерии предохраняют от порчи те виды колбас, которые не подвергаются варке.

bibliofond.ru
После ультрафиолета будет стерильно,конечно..

а я жду когда мухи уснут и можно будет сыровяленую забацать, да и московская встреча скоро, пора меню готовить

Во , тоже хочу сыровяленую, вот взял 30 коробок кишок.Это 150 метров   не знаю только за какой рецепт уцепиться...

А мне гагарин подогнал 100м за недорого, думал что не использую, а ща сунулся, уже чуток остался, спасибо ДЕнису, уговорил взять полную коробку

Вот , маленько сделал пальцемпханой колбаски