Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

крути одну сосиску вправо, другую влево и  не будет раскручиваться

Пробовал, один хрен раскручивается. Зато в кишке сыровяленная (суджук) после подсушки завязалась насмерть. Фото в кишке и просто батоны. Батоны делал большие с расчетом долгой просушки, акурат к ДР

Красиво

отчитываюсь о проделанной работе,
мясо купила, притащила, кот отожрал 200г говядины, остальное порезала по 1-1,5 см шириной куски, обваляла в крупной каменной соли и в эмалированную посуда под гнет уложила на 2 дня,

свинину также на куски толщиной 1-1,5 см, обваляла в соли и в такуюже посуду пол гнет и тоже на 2 дня

на сыровяленную согласен, там качество мяса очень важно, но на сосиски пускать дорогое мясо, по-моему не стоит. а цены действительно взлетели. дешевое мясо ИМХО подозрительное.
а зачем пресс-то? оно и так нормально маринуется

стояло все на лоджии при +5 С, через два дня картина была такая

хотя есть смысл. быстрее сохнуть будет

ну ладно, рассказываю дальше,
воды с говядины было 0,5 л, со свинины где-то 0,3

Соль до конца не растаяла, и я решила смыть излишки, выкупала каждый кусочек мяса под холодной водой и положила в сито обсушить

сначла я обработала мясо на "брауншвейгскую" (по мативам), достала мерзлое сало соленое и нарезала его мелким кубиком 2х2мм, мяса у меня пошло 3,5 кг, сала 1 кг, резать вручную задолбалась

потом перекрутила говядину на крупной "дырке", не знаю как правильно назвать, через мясорубку

в любимый тазик не поместилось, пришлось взять другой, и в нем все перемесить до равномерного распределения кубиков сала в фарше

когда пермешала, поняла, что сала маловато, говядина сухая, и без жира колбаса будет нежная, решила еще добавить 0,5 кг,

опять долбалась с нарезкой кубиком

дальше нужно было добавить в колбасу коньяк и специи, но везде пишут, что добавляется сахар, я пожалела, что сахар не добавила при засолке, т.к. на вкус по соли проверить можно, а сахар тоже нужно равномерно распределить,
но долго не мучаясь, я взяла стакан , налила в него 100г коньяку и булькнула в него положенный сахар, он ,гадский, долго не растворялся,  а я заставила, и отправила все в мясо,  всего у меня ушло 200г коньяка,
(предварительно продегустированного)

накрыла все пленочкой и дала фаршу продышаться парами конька и опьянеть

тем временем раздавила в мельнице специи, я добавляла на свой вкус:
тмин, перец душистый, смесь горьких перцев, кориандр, мускатный орех

опять накрыла пленкой и отправила просто в сторону часа на три

И взялась за свинину, с ней проще, она уже тоже после купания обсохла, просто перерубила ее на мясорубке через крупные "дырки", намолола для нее специи : перец и паприку, сахар, больше ничего не захотела добавлять и влила в фарш 150 белого вина (продегустированного)

пока мясо отдыхало от меня, а я от него, я подготовила кишки,
причем, я сразу решила нарезать их на колбаски, на говядину я делала по 40, а на свинину по 30 см.

а дальше процесс набивания, на сыровяленую колбасу главное не допустить воздушных пузырей в мясе(фарше), с говядиной это было сложно, пришлось подгонять, утрамбовывать, но воздух местами остается под кишкой, со свининой значительно легче, здесь другая консистенция фарша.
Набивала все вручную.