Колбаса сыровяленная, сырокопченая домашняя

далее накрутили цветных веревочек, и с двух сторон обвязали каждую колбаску. И все, все весит на лоджии при открытой форточке, температура +2+5.
Кот стережет, наверно медитирует: "Колбаса упади, колбаса упади..."

в итоге взвесила готовые колбаски типа "брауншвейгской" 4,5кг, свиной 3,2кг.
надеюсь пробовать будем на встрече на партизанщине у Недикова

Ксюша , СУПЕР !!!
Пять с плюсом !!!
Это сколько-же времени надо и терпения ?!!!
МОЛОДЕЦ !!!
А на летнюю встречу приготовишь ?

Ksyusha, работа титаническая. Особенно резать то сало и руками начинять оболочку.
Ты просто героиня, мать. Вот же повезло кому то с женщиной! Симпатяга, веселый и общительный характер, да еще ТАК !!!! готовит.

По технологии все отлично, но не увидел пару моментов. Лучше переспрошу.
- соль на мариновании мяса добавлялась, даже фотка есть. А в сам колбасный фарш? В смысле дополнительно, вместе со специями.
Обычно добавляю, хотя бы немного. Вопрос только в пропорции.
- После набивки оболочек не вижу процесса пробивания дырочек в оболочке мелкой (мелкими) иголками. Либо просто фотки нет, либо это надо сделать. Причем не откладывая в долгий ящик, чем быстрее тем лучше. Мелкие дырочки нужны чтобы колбаса лучше осаживалась в оболочке.

Ну и последнее отнесем к необязательным комментариям. На лоджии все висит под прямой солнечный свет (судя по фоткам). Лучше свет выключить
К примеру накрыть колбасу какой нибудь плотной марлей.

Тацит, я тоже в фарш соль только при мариновании закладываю. Боюсь пересолить. Колбаса когда высыхает и так довольно соленая. Пересолишь, вкуса не почувствуешь

ой, вот это да, я даже засмущалась

отвечаю всем по очереди

Скинь ссылкуАлекс Рингман, 03 Апр. 12, 09:32

см. в личку

А на летнюю встречу приготовишь ?Sasha 1, 03 Апр. 12, 09:35

однозначно и еще чего нибудь лоджия темная, но сделаю панамки

Вот же повезло кому то с женщинойTacit, 03 Апр. 12, 09:36

вакансия открыта

оль на мариновании мяса добавлялась, даже фотка есть. А в сам колбасный фарш? В смысле дополнительно, вместе со специями.Tacit, 03 Апр. 12, 09:36

нет, мясо сильно соленое и сало тоже, не стала

После набивки оболочек не вижу процесса пробивания дырочек в оболочке мелкой (мелкими) иголками. Либо просто фотки нет, либо это надо сделать. Причем не откладывая в долгий ящик, чем быстрее тем лучше. Мелкие дырочки нужны чтобы колбаса лучше осаживалась в оболочке.Tacit, 03 Апр. 12, 09:36

вот спасибо не знала, проколю, а то переживаю за пузыри под кишкой

Вся лоджия в колбасе, кот в панике, весь форум в слюнях УлыбающийсяGagarin, 03 Апр. 12, 09:37

хорошо

вот спасибо не знала, проколю, а то переживаю за пузыри под кишкойKsyusha, 03 Апр. 12, 10:50

количество проколов - много. Очень примерно 3-4 на квадратный сантиметр.

Tacit, а по времени примерно сколько она вялиться должна? везде по разному  21 день - 40дней, 2 месяца

Ксюх, у меня сегодня 9-й день пошел уже твердая стала. Внутри чувствуется еще мякоть, но уже не очень

Ksyusha, Ты сырую колбасу сразу подвесила вертикально , начинка не ползет вниз ? Мы несколько дней держим на боку , потом уже подвешиваем .Но делаем типа суджука , подплющенную с боков .

Сегодня вечером будем кишки набивать ...

После набивки оболочек не вижу процесса пробивания дырочек в оболочке мелкой (мелкими) иголками. Либо просто фотки нет, либо это надо сделать.Tacit, 03 Апр. 12, 09:36

Делали суджук - с дырками и без . Без дырок понравилось больше . С дырками кишка стала отслаиваться .

Ты сырую колбасу сразу подвесила вертикально , начинка не ползет вниз ? Мы несколько дней держим на боку , потом уже подвешиваем .Но делаем типа суджука , подплющенную с боков .gogolzmej, 03 Апр. 12, 11:04

аналогично

подвесила сразу, специально, чтобы утрамбовывалась и выпрямилась, весит нормально, чуток выравнивается,  через пару дней переверну (поменяю местами верх и низ)
а вообще, куда ей ползти, я кишку сильно перевязывала двумя узелками, а потом еще и веревочкой?

Ksyusha,
спасибо за пошаговый отчёт (мне его не хватало).
мясо (говядина+свинина) заказано на 10.04.12, есть время всё подготовить.
я думаю, что в данном рецепте колличество труда прямопропорционально качеству,
главное всё делать с душой и умом.

подвесила сразу, специально, чтобы утрамбовывалась и выпрямилась, весит нормально, чуток выравнивается,  через пару дней переверну (поменяю местами верх и низ)
а вообще, куда ей ползти, я кишку сильно перевязывала двумя узелками, а потом еще и веревочкой?
Ksyusha, 03 Апр. 12, 11:17

Совет: переворачивай чаще, хотя бы раз в день, а лучше утром и вечером и так дня 3-4. Потом корочка образуется и колбаса подсохнет и все будет в норме

Ксюша, у меня вопрос, на счет безопасности данного продукта. Я очень люблю такую колбаску, но опасаюсь 1. качества мяса(рыночного мяса боюсь даже больше чем магазинное, хотя и там не слава богу) 2. при сушке появление ненужных бактерий, которыми можно отравится  3. при какой температуре нужно сушить, ведь чем ближе к лету тем меньше прохладных мест.

Арсенийй,
1. мясо я разбираюсь на вид, и беру только у постоянных продавцов, они мне не подсунут больного
2. а от куда у меня ненужные бактерии? я же не на помойке живу, бактерии они в сырости, где уже, что-то протухло, провоняло и следы оставило,потом не вымыли и пошли плясать. Мясо круто соленое, оно уже не разлагается, а сушиться
3. температура может быть в начале сушки не выше +8, а в конце +16, нужен сквозняк небольшой, летом если уже тепло, то мешают мухи, и нужен сильный сквозняк

PS Ни кого не стошнило от бактерий?

Мясо круто соленое, оно уже не разлагается, а сушитьсяKsyusha, 03 Апр. 12, 17:26

а если страшно то - нитрат натрия по норме добавь,  микробы сдохнут сразу. И вообще микробов боятся бражки не пить , капусты квашеной не есть.

Арсенийй,
1. мясо я разбираюсь на вид, и беру только у постоянных продавцов, они мне не подсунут больного
2. а от куда у меня ненужные бактерии? я же не на помойке живу, бактерии они в сырости, где уже, что-то протухло, провоняло и следы оставило,потом не вымыли и пошли плясать. Мясо круто соленое, оно уже не разлагается, а сушиться
3. температура может быть в начале сушки не выше +8, а в конце +16, нужен сквозняк небольшой, летом если уже тепло, то мешают мухи, и нужен сильный сквозняк

PS Ни кого не стошнило от бактерий?

Ksyusha, 03 Апр. 12, 17:26

Спасибо! попробую сделать, очень интересно) надеюсь, что получится. А на счет бактерий у меня бзик) я давно очень сильно траванулся 

и после этого приобрел некую паранойю к чистоте и свежести)))

Tacit, а по времени примерно сколько она вялиться должна? везде по разному  21 день - 40дней, 2 месяца
Ksyusha, 03 Апр. 12, 10:02

Насчет времени могу сказать только примерно и то, только про начальную готовность продукта. Вообще недели три должно пройти, если терпения хватит. Ну а дальше чем больше, тем лучше. Раньше 2х недель можешь даже не надрезать, точно сыровата в середине будет.
Смотрел как это итальянцы делают на своих салямах. Складывается полное ощущение того, что это просто их национальный способ заготовки мяса на зиму. Как у нас в сибири пельмени лепили и выносили на мороз, а потом в мешки и в кладовку. Причем мешков запасали много.
Собирается целая итальянская семья (большая, человек 10) и за выходные оприходуют в колбасы ЧЕТЫРЕ !!! целых свиных полутуши. Ну конкретно запасы на зиму. Там разных всяких колбас метрами. И толстых и тоненьких. Начинают в районе октября - ноября и дальше всю зиму трескают.

Вот еще что хотел сказать по линии обсуждения.
Не нужно путать процесс ВЫСУШИВАНИЯ колбасы и процесс ВЯЛЕНИЯ.
Засушить колбасу при желании можно и за пару дней. С другой стороны сыровяленная салямка не превращается в камень и после нескольких месяцев вяления. Она достаточно мягкая. Если колбаса высыхает это значит, что влажности не хватает в том месте, в котором она висит. Как уже и писал тут варианта два. Либо перевесить где более влажно, либо добавить влажности там где висит.

Делали суджук - с дырками и без . Без дырок понравилось больше . С дырками кишка стала отслаиваться .gogolzmej, 03 Апр. 12, 12:04

Дырки нужны прежде всего для того, чтобы воздушные пузыри ушли. Воздушный пузырь - место потенциальной плесени и заразы.

Воздушный пузырь - место потенциальной плесени и заразы.Tacit, 03 Апр. 12, 21:04

А не было пузырей . Может потому что "плоская" форма колбасы .

Не нужно путать процесс ВЫСУШИВАНИЯ колбасы и процесс ВЯЛЕНИЯ.Tacit, 03 Апр. 12, 21:04

Вот это очень важно , правильно сделать . У меня хорошо получилось так : Колбаса пролежала в холодильнике при 10 - 4-5 суток . Каждый день переворачивал .Слегка подсохла . Потом в комнате , не далеко от калорифера , тоже где то столько же . Потом в холодный коридор (14-16) . До высыхания и употребления . Мне кажется в тепле выдерживать очень важно , так и с рыбой делаю .

вопрос, на счет безопасности данного продукта. Я очень люблю такую колбаску, но опасаюсь 1. качества мяса(рыночного мяса боюсь даже больше чем магазинное, хотя и там не слава богу) 2. при сушке появление ненужных бактерий, которыми можно отравится  3. при какой температуре нужно сушить, ведь чем ближе к лету тем меньше прохладных мест.Арсенийй, 03 Апр. 12, 17:49

я хоть и не Ксюша но дам свой вариант ответов.
1. Качество мяса не должно подлежать сомнению. Это касается не только колбасы, но и всего остального. Термообработка настолько жесткая, что убивает всю возможную микрофлору возможна, но превращает мясо в резиновую подметку. При обычных прожарках все равно все не убивается.
Секрет работы с сыровяленными делами это температура мяса. Она не должна повышаться выше 4-5 °С при обработке. Никогда.
В оригинальных условиях это все делается на улице, под навесом. В квартирных условиях нужно работать с небольшими порциями (около килограмма) и вовремя убирать их в холодильник. Новая порция мяса на обработку, а остальное пусть охлаждается. Температура выше 5°С, да еще на продолжительное время - это нежелательный риск.

2. Бактерии которые нежелательные. Против них и добавляем консерванты. Основной консервант соль, им наши предки пользовались веками. Ориентируемся на 1/30 соли от веса мяса, это если не мариновать мясо до рубки в фарш.
Второй консервант коньяк (виски, вино либо что есть из спиртного). Вино либо крепленое (портвейн, мадера, херес), либо в сочетании с крепким алкоголем.
Если совсем страшно, сыпь селитру. Ее родимую все производители сыпят. В принципе упоминания о применении селитры есть и до эпохи засилия пищевой химической промышленности. Но лично я не сыплю, ибо считаю что принимаю и так избыточное количество нитратов.

3. При какой температуре. Критичны первые 2-3 недели. Пока все мясо пройдет солью и вцелом провялится. Есть сомнения в температуре - холодильник NoFrost прекрасное место, 2-4°С обеспечено. NoFrost потому, что нужен обдув.
После пары тройки недель температура перестает играть решающее значение. Что у испанцев, что у итальянцев и в декабре и в январе может днем легко быть +10 +15 за бортом. А весной и летом вообще жесть. И не только не вымерли, но и прекрасно выглядят на колбасе и хамоне то.