Солодовый дистиллят (исключительно сухая белая засыпь)

А я с дробиной возможности гнать не имею (газ), посему будет вариант "розовый".

Белая схема - брожение и перегонка отфильтрованного сусла, по стандартной пивной схеме.Ayupakhomov, 18 Мая 17, 15:48

Нет. Классическая вискарная технология отличается от пивной алгоритмом промывок и конечным результатом (в первую очередь это отражается на выходе). В пивной схеме паузы проходятся строго последовательно и предшествуют промывке, в вискарной же технологии паузы перемежаются промывками (т.е. операции параллельны).

в вискарной же технологии паузы перемежаются промывками (т.е. операции параллельны).lesbeg, 18 Мая 17, 18:27

Опа! Это как параллельно? Можно об этом поподробнее или ссылку?

Опа! Это как параллельно? Можно об этом поподробнее или ссылку?oa36, 19 Мая 17, 09:19

Параллельно это "пауза → промывка → пауза → промывка → пауза → промывка".

Хотя итеративный или цикличный лучше подходит для определения процесса. А еще термин "пауза" для последних двух не совсем корректен и лучше его заменить на "достижение температуры затора"

Технология затирания подробно описана в любой книге по виски. Даже у Макарова, на которого ты ссылался выше, но лично я рекомендую "Whisky: Technology, Production and Marketing".

Тезисно я описывал здесь. Почему шотландцы\ирландцы\японцы делают именно так здесь.

Если все еще неясно, а книги читать не хочется, то очень грубый алгоритм такой.

1. Забываешь о пиве.
2. Выдерживаешь паузу 63°. Один час, не более.
3. Сливаешь всю жидкость с затора без долива промывочной воды. Скорость максимальная, которую может обеспечить твоя фильтр-система. Это т.н. "первая вода". Да, дробина оголится. Да, окисление. См. п.1.
4. Заливаешь промывочную воду и обеспечиваешь температуру затора 72° (по технологии, но я предпочитаю 78-80°, редко 100°). Ты можешь обеспечить нужную температуру затора температурой промывочной воды или нагревом, это твое дело как и зависит от твоего оборудования. Важно выйти на нужную температуру.
5. Повторяешь пункт 3 в туже емкость. Это т.н. "вторая вода". Первая вода + вторая = затор. Его охлаждаешь и вносишь дрожжи.

В оригинальной технологии есть еще третья промывка. Т.е. пункт 4 с температурой затора (80°+) и пункт 5, но в отдельную ёмкость. Это будет третья вода. Ее не добавляют к первым двум, но ставят на ней следующий затор. В моей практике третья вода увеличила выход следующего затора примерно на 40-45мл АС с кг солода. Решение о ее необходимости принимай сам.

Технология кажется муторной, но это только кажется, т.к. за счет высокой скорости фильтрации (см. п.1.) процесс занимает  меньше времени чем затирание пива. У меня для разных технологий заведено два фальшдна: шелевое для пива и грубая перфорация для виски. 

Здесь пример как считать объем промывочной воды.

Альтернатива - красная схема. У нее есть два неоспоримых достоинства: гарантированно высокий выход (если не косячить с паузой) и максимальная простота (отсюда и высокая повторяемость результата).

При отсутствии оборудования (ПГ, ПВК) не стоит её сильно боятся на односолодовых брагах. Здесь нет несоложенки, которую нужно разваривать часами, а хорошо отбродившая солодовая красная брага с адекватным гидромодулем нормально гонится на индукции (1000-1400Вт).

lesbeg, Коллега,  по поводу классики и пива: я уже писал по поводу заточки процесса под конкретное железо. Я поясню.
Мне, например, очевидно, что слив первой воды и подъем температуры дробины промывочной водой до 72 нужен в пром.объемах не столько для сохранения бета-ферментов в сусле (нахрен они в сусле не нужны, нет там крахмала), сколько для экономии энергии (греть все сусло\дробину до 72 или лишь часть - дробину - в пром.объемах разница ОЧЕНЬ существенна). В нашем микромирке это не актуально, по моему мнению, соответственно до 72 можно смело греть весь затор (я грею 10 минут от силы, 40 литров), соответственно, промываю уже по факту именно для промывки, т.е. по пивной схеме, как она есть. Я делал и по классике, но смысла лично для себя не увидел. По количествую экстракта в сусле обе схемы одинаковы (я определял потери по контрольному замеру плотности третьей воды) Потери экстаракта в дробине, если не лить третью воду - личное дело каждого Большинство по выходным заторы ставит, да в одной емкости... Обеспечить непрерывность постановки затором у меня, например, нет возможности. 
Резюмируя, мне с моим фильтратором (одним на все процессы) удобней пивная схема, тебе с грубым фальшдном - классическая. Разница в выходе экстракта в пределах погрешности, если не косячить.

не столько для сохранения бета-ферментов в сусле (нахрен они в сусле не нужны, нет там крахмала)Ayupakhomov, 19 Мая 17, 12:43

Коллега, я позволю себе процитировать Кунце и прошу особенно внимательно прочесть и осмыслить второй абзац.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.

Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100°С, но поскольку при промывании растворяется еще нерастворившийся крахмал дробины (продолжение затирания), то доосахаривание α-амилазой может происходить только до тех пор, пока α-амилаза не инактивируется температурой выше 78°С. В результате фильтрования при 100°С всегда получаются «синие» варки. Так как α-амилаза при 80°С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры.

Кунце. Технология солода и пива. Глава 3.3.1. "Первое сусло и промывные воды".

Синяя варка -- это дефект пива вызванный неосахаренным крахмалом в сусле. Иными словами, Кунце прямо утверждает, что если после осахаривания нагреть затор с дробиной выше 80°С, то в его жидкой части всегда материализуется крахмал.

Попробуй как-нибудь поставить затор по красной схеме и после осахаривания провести йодную пробу на растертой дробине. И повтори эксперимент после сбраживания. Заодно это покажет почему йодная проба в винокурении является ересью и очередной ненужной рефлексией на пиво.

Теперь о пром.технологии

Мне, например, очевидно, что слив первой воды и подъем температуры дробины промывочной водой до 72 нужен в пром.объемах [...] для экономии энергии (греть все сусло\дробину до 72 или лишь часть - дробину - в пром.объемах разница ОЧЕНЬ существенна)

Это не является очевидным, потому что в технологии предусмотрена еще и третья вода на которой ставят следующий затор. И нагрев этой третьей воды (в которой якобы нет крахмала) никак не вписывается в нарисованную картину борьбы за энергоэффективность. Третьей воды много и температура ее нагрева самая высокая.

Но всерьез о наличии крахмала в дробине после осахаривания я не хочу и не готов дискутировать. Мне итак все очевидно. Поэтому ты прав в тезисе, что каждому свое.

Товарищи ученые, кончайте поножовщину!
Для себя я уже на 90% уже выбрал "розовую" схему завтрашнего мероприятия:
1. Засыпь - 7,5 кг пильзнера + 0,5 кг мелано + 20л воды = 63° (80 мин)
2. Охлаждение чиллером прямо с дробиной + долив холодной воды 20л = 23-28° (около 50 л)
3. Перелив в 2 емкости, с перевалом дробины в них же. Брожение с ежесуточным помешиванием. Контроль горящей спичкой.
4. Перелив с фильтрацией в дистиллятор (2-3 раза) и дробно гоним.
5. Объединяем тела первых погонов (в свете последних открытий ученых нашего сайта, разбавлять водой или нет - вопрос для меня еще не решенный) и опять-же дробно гоним. И вот тут вопрос к знатокам: имеем медную мочалку Панченкова. Мы ее в первую гонку ставим? Или только во вторую?
6. Большую часть тела - в настаивание, меньшую - на дегустацию.
Если кто заметил летальные ошибки - приму к рассмотрению.

Товарищи ученые, кончайте поножовщину!
Для себя я уже на 90% уже выбрал "розовую" схему завтрашнего мероприятия:oa36, 19 Мая 17, 14:58

Странно, никакой поножовщины не заметил. Кстати, у тебя обычная красная брага (но с потерями по АС как у белой пивной), поскольку брожение с дробиной.

1. Засыпь - 7,5 кг пильзнера + 0,5 кг мелано + 20л воды = 63° (80 мин)oa36, 19 Мая 17, 14:58

Маленький ГМ, выход хуже будет. У бета-амилазы есть "предел насыщения" в густых заторах, выше которого активность падает. В густом заторе бета долго не разрушается, но и работает плохо, равно как и наоборот - в очень жидких работает эффективно, но быстро денатурирует. Это связано с самим механизмом - гидрозилозом. Крахмал "делит" не фермент - а молекула воды при "содействии" фермента. Если кратко - на низком ГМ тупо не хватает воды для максимально осахаривания.
ГМ 2.5 в принципе рабочий, но потери будут. Лучше 3-3.5. Если потери не напрягают, то и пофигу.

Маленький ГМAyupakhomov, 19 Мая 17, 15:24

Так я ж потом еще 20 л доливаю! Или то не в счет? Так исправлюсь. И кроме того, так (1:2) предлагает и автор сей темы, с доливом...

Странно, никакой поножовщины не заметилlesbeg, 19 Мая 17, 15:03

Ну да, впролне цивизилизованная дискуссия
Коллега, тезис об энергозатрах никак не пересекается с нагревом третьей воды Третья вода сливается горячей, а греть ее на затор так или иначе пришлось бы. Я на вискокурнях не бывал, но, вероятно, сразу ей  затирают следующие заторы, добавляя к основной заторной воде. Третья вода - 1-3% плотности, т.е. если ее слить,потери по сахарам могут достигать 10% от общей массы экстракта (коровкам на радость, если третью воду не использовать), поэтому, когда солода тонны, десятки тонн, 10% в утиль это очень роскошно, потому и делают.

Коллега, я позволю себе процитировать Кунце и прошу особенно внимательно прочесть и осмыслить второй абзац.lesbeg, 19 Мая 17, 13:17

Читал и осмысливал. При первом сливе 63 градуса после часовой паузы крахмала в сусле нет, вот что я имел в виду. Дробину кипяточком залей, понятно достанешь еще (недаром отварка в пиве эффективность повышает). Я же к этому не призывал вроде?
Данная моя фраза означала лишь то, что я, когда ставлю затор, не сливаю первое сусло, а грею весь затор до 72 для полного доосахаривания, хотя и могу, но удобнее (лично мне) вот так. Вискокурни сливают первое сусло, потому что экономят энергию - им то плевать на "удобно, не удобно", техпроцесс отлажен, все просчитано. Просто с точки зрения доосахаривания остатков доступного оба процесса: слив первого сусла, заливка воды, пауза 72, и нагрев всегда затора до 72 и пауза - примерно одинаковы, потому я и встрял на фразе "забудь про пиво"

Добавлено через 6мин.:

Так я ж потом еще 20 л доливаю! Или то не в счет? Так исправлюсь. И кроме того, так (1:2) предлагает и автор сей темы, с доливом...oa36, 19 Мая 17, 15:29

Уже не в счет, она ж холодная. Это не проблема на самом деле, просто имей в виду, что низкий ГМ затирания ведет к определенным потерям, вот и все.
Воду еще подкисли, или используй мягкую, если доступна (ну то есть ты уверен, что она именно "мягкая", с низким PH) Вода из-под крана как правило жесткая. Подкислить можно любой пищевой кислотой, без фанатизма. У меня рецепта "сколько сыпать" нет, но по моему опыту в подкисленной воде из-под крана эффективность затирания все равно ниже, чем в мягкой колодезной + кислый солод. Допускаю, что и "недокислял", ph-метра нету, к сожалению, весьма полезная штука в нашем деле.

Спасибо! Сделаю ГМ 1:5. Воды не жалко

И уксуса капну.

Спасибо! Сделаю ГМ 1:5. Воды не жалко  И уксуса капну.oa36, 19 Мая 17, 16:38

1:5 тоже плохо, через полчаса вся бета-амилаза развалится Возьми серединку, 3-4. Уксус не стоит, воняет же. Лимонку лучше возьми.

При первом сливе 63 градуса после часовой паузы крахмала в сусле нет, вот что я имел в виду.Ayupakhomov, 19 Мая 17, 15:42

В жидкой части нет, с этим я никогда не спорил. В дробине еще достаточно.

Данная моя фраза означала лишь то, что я, когда ставлю затор, не сливаю первое сусло, а грею весь затор до 72 для полного доосахаривания, хотя и могу, но удобнее (лично мне) вот так.Ayupakhomov, 19 Мая 17, 15:42

Т.е. ты доосахариваешь а-амилазой, но зачем тебе в вискарном сусле декстрины?. Дрожжи с ними ничего не сделают, а б-амилазы уже нет. Тогда уж нужно добавлять после охлаждения фермент плесени глюко-амилазу (которая под торговой маркой глюкаваморин продается), но это строго вопрос религии (мне не позволит).

Вискокурни сливают первое сусло, потому что экономят энергию - им то плевать на "удобно, не удобно", техпроцесс отлажен, все просчитано.Ayupakhomov, 19 Мая 17, 15:42

Ты об этом где-то прочел или утверждения о рекуперации энергии это предположения? Я это без наездов, просто та литература, что я читаю, такой информации не содержит.

Например, Whisky: Technology, Production and Marketing. Страницы 138-139.

Another important difference from the superficially similar brewery fermentation is the lack of heat treatment of the wort corresponding to the hop-boiling stage of brewing, which inactivates malt enzymes. Malt distillery mashing uses a succession of increasing temperatures (see Chapter 2), but the ‘first water’ is traditionally at about 64*C, the precise temperature varying according to distillery. At the end of mashing at that temperature Walker et al. (2001) measured (in that first batch of wort cooled to 20*C and collected in the washback)? a- and b-amylase levels at about 80 per cent of those in the original malt, and free limit-dextrinase was slightly increased (Figure 4.13).

Appreciable activity of the amylases and bound limit-dextrinase remained even after mashing with the ‘second water’ of higher temperature. Since grain distillery mashing is at a fixed temperature of about 63–64*C, again appreciable hydrolytic activity persists to fermentation. Therefore in both grain and malt distilleries a high proportion of the cereal starch is converted to fermentable sugars and then to alcohol by continuing hydrolysis during fermentation.

Т.е. если верить написаному, то:
- логика промывок это важное отличие от пивной технологии
- выход алкоголя у вискокурен выше чем у пивоваров
- это все ради б-амилазы

1:5 тоже плохо, через полчаса вся бета-амилаза развалитсяAyupakhomov, 19 Мая 17, 16:53

Там все плохо. Будет органолептика красной схемы с выходом белой пивной -- отличное сочетание худших сторон обеих технологий. К этому еще добавиться трудоемкость превосходящая сумму обоих технологий вместе взятых (фильтрация раскисшей отбродившей дробины - очень увлекательно).

Т.е. ты доосахариваешь а-амилазой, но зачем тебе в вискарном сусле декстрины?. Дрожжи с ними ничего не сделают, а б-амилазы уже нет. Тогда уж нужно добавлять после охлаждения фермент плесени глюко-амилазу (которая под торговой маркой глюкаваморин продается), но это строго вопрос религии (мне не позволит).lesbeg, 19 Мая 17, 17:55

Да, оглюкозиваю Г-ферментом после слива сусла. Вопрос религии, обсуждать нет смысла

Ты об этом где-то прочел или утверждения о рекуперации энергии это предположения? Я это без наездов, просто та литература, что я читаю, такой информации не содержит.lesbeg, 19 Мая 17, 17:55

Исключительно мои домыслы. Просто это было бы логично, учитывая стремление к максимально эффективности.

Исходя из выделенного жирным текста, преследуется скорее максимальное выщелачивание крахмала дробины второй водой с последующим доосахариванием его в процессе брожения. Опять таки с нашими кастрюльками это будет в районе погрешности измерения (равно как и мои 72 и Г-фермент, замеры плотности сусла говорят о почти полной бессмысленности этого действа в малых объемах, ну грамм 10 АС я с этого может и получаю ). Впрочем, когда на каждом этапе полпроцентика набегает, на 100литровую бочку потом уже хорошо набежит.
Просто у меня вызывает сомнение активность бета-амилазы при температуре брожения. Она есть, конечно, активность... Все опять упирается в тонны сырья, где каждые полпроцента важны.




Добавлено через 2мин.:

фильтрация раскисшей отбродившей дробины - очень увлекательноlesbeg, 19 Мая 17, 17:55

Да, приключение на пару часов, мне одного раза хватило, стал деньги на железки копить

Да, оглюкозиваю Г-ферментом после слива сусла. Вопрос религии, обсуждать нет смыслаAyupakhomov, 19 Мая 17, 18:06

А у на так это читерство и совсем другое дело Лучше нагревай тогда не до 72, а до 100 -- выход только возрастет. Думаю ощутимо.

Исходя из выделенного жирным текста, преследуется скорее максимальное выщелачивание крахмала дробины второй водой с последующим доосахариванием его в процессе брожения. Опять таки с нашими кастрюльками это будет в районе погрешности измерения (равно как и мои 72 и Г-фермент, замеры плотности сусла говорят о почти полной бессмысленности этого действа в малых объемах, ну грамм 10 АС я с этого может и получаю  ). Впрочем, когда на каждом этапе полпроцентика набегает, на 100литровую бочку потом уже хорошо набежит.Ayupakhomov, 19 Мая 17, 18:06

Не совсем. Не полпроцентика. В моей практике третья вода увеличила выход на 40мл АС.
Т.е. я с одного солода, одними руками и на одном оборудовании каждый день ставил заторы по классике. Соответственно, первый на простой воде, а следующие на третьей воде от предыдущего затора. На третьей воде в цикле бывает 3 или 4 затора. Отличие в выходе от первого 40-45мл АС с кг. солода. БелСолод. Обычно у меня выход с первого затора в районе 320мл, с последующих ~360. Личный рекорд белой схемы - 370, но это, увы, далеко показателей шотландских вискокурен (400-415+).

Просто у меня вызывает сомнение активность бета-амилазы при температуре брожения. Она есть, конечно, активность... Все опять упирается в тонны сырья, где каждые полпроцента важны.Ayupakhomov, 19 Мая 17, 18:06

Поэтому выше я предложил провести эксперимент с красной схемой и йодной пробой на растертой дробине "до" внесения дрожжей и "после" брожения. Я такой эксперимент проводил.

Я когда-то (год-полтора назад) все это проходил. С пивной схемой и рефлексией на пиво. Меня критика Bors-а подтолкнула в правильную сторону, за что я ему очень благодарен. А ведь тоже спорил с ним находясь в уверенности, что все делаю правильно


Добавлено через 5мин.:

Да, приключение на пару часов, мне одного раза хватило, стал деньги на железки копитьAyupakhomov, 19 Мая 17, 18:06

Имхо, гопак на граблях и изобретение велосипедов - конституционное право каждого гражданина. 

Маленький ГМ, выход хуже будет. У бета-амилазы есть "предел насыщения" в густых заторах, выше которого активность падает. В густом заторе бета долго не разрушается, но и работает плохо, равно как и наоборот - в очень жидких работает эффективно, но быстро денатурирует. Это связано с самим механизмом - гидрозилозом. Крахмал "делит" не фермент - а молекула воды при "содействии" фермента. Если кратко - на низком ГМ тупо не хватает воды для максимально осахаривания.
ГМ 2.5 в принципе рабочий, но потери будут. Лучше 3-3.5. Если потери не напрягают, то и пофигу.Ayupakhomov, 19 Мая 17, 15:24

Это не проблема на самом деле, просто имей в виду, что низкий ГМ затирания ведет к определенным потерям, вот и все.Ayupakhomov, 19 Мая 17, 15:42

Моё мнение, что для односолодовых ГМ осахаривания 1/2 не отличается (значительно по край.мере) от 1/4 если смотреть выход. На зерне этот показатель наверно зависит от ГМ. Но разницы не замечал. Да вроде общались уже на эту тему ни раз. Вроде Bors или Lesbeg говорили про низкий ГМ.
Не могу найти... вот что то попалось:

Кроме того, при низком гидромодуле осахаривание эффективнейlesbeg, 10 Февр. 16, 23:07

[сообщение #12641411]

Т.е. ты доосахариваешь а-амилазой, но зачем тебе в вискарном сусле декстрины?. Дрожжи с ними ничего не сделают, а б-амилазы уже нет. Тогда уж нужно добавлять после охлаждения фермент плесени глюко-амилазу (которая под торговой маркой глюкаваморин продается), но это строго вопрос религии (мне не позволит).lesbeg, 19 Мая 17, 17:55

Да, оглюкозиваю Г-ферментом после слива сусла. Вопрос религии, обсуждать нет смыслаAyupakhomov, 19 Мая 17, 18:06

А у на так это читерство и совсем другое дело  Лучше нагревай тогда не до 72, а до 100 -- выход только возрастет. Думаю ощутимо.lesbeg, 19 Мая 17, 18:31

Дело было не в бабине... Пришли к тому от чего ушли
Вот что то описывали:
[сообщение #12843534]

на эту тему ни раз. Вроде Bors или Lesbeg говорили про низкий ГМ.
Кроме того, при низком гидромодуле осахаривание эффективней
lion999, 19 Мая 17, 23:55

Я и сейчас на том же стою Затираю при 1:2,5. Сбраживаю от 1:4 до 1:6.
У Кунце и Нарцисса об этом есть.

3.2.1.3.4. Влияние концентрации затора на расщепление крахмала

В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плотные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых сахаров и тем самым - конечная степень сбраживания.
Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.

Это был Кунце. Остальные факторы, о которых он говорит в последнем предложении, это температура, время затирания и pH.

А это Нарцисс

Тут тоже дам пояснение, что под увеличением продолжительности осахаривания подразумевается альфа-амилазная пауза, а нас интересует именно мальтоза.

Дело было не в бабине... Пришли к тому от чего ушли Улыбающийся
Вот что то описывали:
[сообщение #12843534]
lion999, 19 Мая 17, 23:55

Александр, об этом вроде бы мы тоже уже говорили.

Я аргументировал тем, что The Scotch Whisky Regulations запрещает использовать солод отличный от ячменного, а уж тем более ферменты черной плесени, но при этом у шотландцев выход АС 400+ (если верить книгам то средний выход 410). Поэтому тут промышленные практики шотландцев против промышленных практик б.СССР.

Но это вопрос религии. Мне оная не позволяет добавлять ферменты в солодовый затор, но я согласен с тем, что с позиции выхода спирта хуже глюкоамилаза не сделает.

может плохо искал, но не нашёл-при какой температуре затирать рожь? первый раз затёр при 73(с расчётом , что при добавке 7 кг. солода, упадёт до 67, как на пиве делаю с ячменём) но получил клейстер. второй раз при 65 муку ржаную, 5 кг.-тоже клейстер. при 40 что ли затирать, потом греть до 62?

при 40 что ли затиратьRusPil, 03 Июля 17, 09:09

все верно, во ржи много бета глюканов которые предварительно необходимо расщепить.