Солодовый дистиллят (исключительно сухая белая засыпь)

вот ведь заковыка))) я читал -62...казалось бы 1-2 градуса , а сколько копий сломано...)))а я своего сына никак не приобщу к пивоварению...пьёт всякую гадость из магазина...RusPil, 04 Июля 17, 20:07

Ты правильно читал, 62-63 -- температура мальтозной паузы. На 65* бета-амилаза за час денатурирует, хотя последнее не проблема для пивоваров.

brykasik,

у нас своя свадьба, а у пивоваров своя)brykasik, 04 Июля 17, 22:01

я как та обезьяна из анекдота-а мне что, разорваться что ли?)))))

Не забывайте что ещё и альфа работает, она просто рубит случайным образом, и плюс ещё есть предельная декстриназа. ссыль

я как та обезьяна из анекдота-а мне что, разорваться что ли?)))))RusPil, 05 Июля 17, 08:13

Не нужно разрываться. Просто когда затираешь пиво -- затирай пиво, когда затираешь дистиллят, то затирай дистиллят.

Есть приемы затирания пива которые прямо навредят выходу АС дистиллята, например: мешаут, пауза 72°C, кипячение сусла.
А есть приемы затирания пива которые выходу не навредят, но впустую потратят твое время, например: недопущение оголения дробины, низкая скорость фильтрации, пивоваренный подход к стерильности и т.д.

недопущение оголения дробиныlesbeg, 05 Июля 17, 08:23

некоторые оголяют дробину, смотрят литраж и добавляют необходимое количество воды. перемешивают дробину и фильтруют.

Здесь нет несоложенки, которую нужно разваривать часамиlesbeg, 19 Мая 17, 11:10

Ты народ не запугивай!

Ибо, 18-20% солода, без проблем, осолаживают затор с несоложеным материалом, при технологии температурных пауз, описанных тобой выше.  

навредят выходу АС дистиллята, например: мешаут, пауза 72°C, кипячение сусла.lesbeg, 05 Июля 17, 08:23

Опять народ запугивает!
Температурные паузы напрямую завязаны с ферментным составом затора.
При диапазонах температуры 54-67°С, включается бета-амилаза,
при 66-73°С включается альфа-амилаза.
Оптимальная температура для осахаривания затора 61—71°C.
При более высокой температуре образуются несбраживаемые сахара.
С кипячением сусла ты погорячился.
Качество солода очень разнится, бывает достаточно грязный солод.
Ряд факторов, таких как нестерильность затора, высокие температуры в летнюю пору, благоприятствующие повышенному содержанию патогенных микроорганизмов в окружающей среде и др., могут привести к заражению затора.
Если существуют риски, рационально прокипятить затор 5-15 минут, при необходимости, разбавив его холодной водой до нужной плотности и температуры, благоприятной для внесения дрожжей, чем, в последствии, его вылить.  

Ты народ не запугивай!
Ибо, 18-20% солода, без проблем, осолаживают затор с несоложеным материалом, при технологии температурных пауз, описанных тобой выше.sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

Я писал о разваривании, а не о осахаривании.

Температурные паузы напрямую завязаны с ферментным составом затора.sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

??

Источником сведений могу поинтересоваться?

Оптимальная температура для осахаривания затора 61—71°C.sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

Аналогично.

Про остальное потом.

Источником сведений могу поинтересоваться?lesbeg, 11 Июля 17, 20:36

Прописные истины.
Для чего, собственно, солод проращивают?

Я писал о развариванииlesbeg, 11 Июля 17, 20:36

Не узрел.
А проблема возникает при разваривании чего?

Прописные истины.
Для чего, собственно, солод проращивают?sportdoc, 11 Июля 17, 21:12

Источника нет, я правильно понял?

Не узрел.
А проблема возникает при разваривании чего?sportdoc, 11 Июля 17, 21:12

Вообще этот вопрос выдает в тебе теоретика в контексте данного раздела.

Проблема возникает при разваривании несоложенки, особенно кукурузы, прямым нагревом. Там где нужно держать температуру 100* в течении часа и более. Это процедура предшествует осахариванию и должна обеспечить клейстеризацию. Это не та несоложенка что в бельгийском витбире.

Ну а теперь я пройдусь по тому концентрированному бреду, что ты писал выше.

Температурные паузы напрямую завязаны с ферментным составом затора.sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

Температурные паузы в винокурении связаны с температурным оптимумом, на котором конкретный фермент наиболее эффективен. Пивоваренные паузы обсуждай в другом разделе.

При диапазонах температуры 54-67°С, включается бета-амилаза,sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

Ферменты в жидкой среде работают и на меньших температурах, в том числе и комнатных, вопрос в КПД. Но при 65 бета-амилаза денатурирует за час, поэтому в винокурении используют паузу 62-63 -- её температурный оптимум на котором она сохраняет активность 3-5 часов.

Оптимальная температура для осахаривания затора 61—71°C.
При более высокой температуре образуются несбраживаемые сахара.sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

Во-первых, несбраживаемые сахара образуется не от температуры, а от действия ферментов. Преимущественно альфа-амилазы. Во-вторых, если в заторе имеется активная бета-амилаза, то она за время брожения браги распилит оных на мальтозу и еще длиный хвост будет из других сахаров. Это ключевое отличие от пивоваренных схем, где бета-амилаза инактивируется умышлено подъемом температуры.

Поэтому стоит избегать температу выше 63*.

С кипячением сусла ты погорячился.sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

Нет, не погорячился.

Качество солода очень разнится, бывает достаточно грязный солод.
Ряд факторов, таких как нестерильность затора, высокие температуры в летнюю пору, благоприятствующие повышенному содержанию патогенных микроорганизмов в окружающей среде и др., могут привести к заражению затора.
Если существуют риски, рационально прокипятить затор 5-15 минут, при необходимости, разбавив его холодной водой до нужной плотности и температуры, благоприятной для внесения дрожжей, чем, в последствии, его вылить.sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

Мне снова кажется, что ты веткой ошибся и перепутал раздел с пивным. У нас затор бродит 72 часа и после отправляется в перегонный куб, а не внутрь. У меня за последнюю тонну нет скисаний. Про стерильность писал недавно здесь. Поинтересуйся у практиков часто ли у них киснут заторы. Заодно можешь почитать о практике шотландских винокурен, которые умышленно не борятся за чистоту.

рационально прокипятить затор 5-15sportdoc, 11 Июля 17, 18:44

А разве сама температура осахаривания 60+ градусов не есть пастеризация???
Если прокипятить затор, то ферментов в нем не останется и на этапе брожения не будут работать.
Следовательно будет несколько меньше выход.
Три года с зерном работаю, свои слова проверил своей практикой- ниразу не скисло. Ттф)))

Если прокипятить затор, то ферментов в нем не останется и на этапе брожения не будут работать.Шур_шун_58, 12 Июля 17, 08:40

Да пусть кипятит, проращивает, цитирует, бог бы с ним, у него выход полезной инфы по тематическим веткам - ноль, только фоточки с наложенными фильтрами да самолюбование. Не кормите тролля.

Если прокипятить затор, то ферментов в нем не останется и на этапе брожения не будут работать.
Следовательно будет несколько меньше выход.Шур_шун_58, 12 Июля 17, 08:40

Не в обиду.
Будь добр, распиши, какие из ферментов солода работают в температурных режимах 25-30°С и, каким образом это значительно повысит выход СС?
А то байка так и будет гулять по форуму.

распиши, какие из ферментов солода работают в температурных режимах 25-30°С и, каким образом это значительно повысит выход СС?sportdoc, 12 Июля 17, 12:12

Ни каких обид)) я писал про несколько выше, а не ЗНАЧИТЕЛЬНО. не надо передергивать.
А вот насчет распиши- приеду из отпуска, если останется интерес распишу. С телефона писать еще ананизм))

Даже формулы можешь не писать.sportdoc, 12 Июля 17, 18:46

Позволю себе вместо Шур_шун_58, ответить: природой было заложено во время начала роста растения переводить,  хорошо хранящиеся углеводы в виде крахмала,  в легкоусваиваемую форму, т.е. они работают и при комнатной температуре.

природой было заложено во время начала роста растения переводить,  хорошо хранящиеся углеводы в виде крахмала,  в легкоусваиваемую форму, т.е. они работают и при комнатной температуре.zen, 13 Июля 17, 08:27

Конкретно, какие (названия), как работают (химические реакции)?
Сказочников на форуме и так в достатке, не пополняй их ряды.

sportdoc, пасиб что разрешил формулы не писать- поклон те в пояс.

Конкретно, какие (названия), как работают (химические реакции)?
Сказочников на форуме и так в достатке, не пополняй их ряды.sportdoc, 13 Июля 17, 14:03

А вот после этого записываю тебя в троли и перестаю воспринимать твой бред.
З.ы. в книжках детских пишут не совать пальцы в розетку, но то сказочники- ты проверь.

"Мы овладеваем более высоким стилем спора. Спор без фактов. Спор на темпераменте. Что может говорить хромой об искусстве Герберта фон Караяна?" (М.Жванецкий)
Шур_шун_58, очень удобно, не найдя аргументов и доказательств своей позиции, обвинить оппонента в троллинге, удобно, но не убедительно для нас форумчан. Все таки, "огласи весь список" ферментов солода, работающих в температурном диапазоне брожения сусла, т.е. +-30 град.
ЗЫ. Меня трудно обвинить в неких симпатиях к Доку, посему только установления истины для.

Шур_шун_58, очень удобно, не найдя аргументов и доказательств своей позиции, обвинить оппонента в троллинге, удобно, но не убедительно для нас форумчан.Аспирант62, 13 Июля 17, 18:12

Оппонент сам не сильно отягощает себя аргументами.

Zen привел убедительный аргумент, второй аргумент -- практика ХОС, в том числе солодового. Ну а если серьезно, то температура это не триггер (триггером является влага), а фактор определяющий активность. Соответственно температура определяет скорость реакций, но, например, уже при 45* бета-амилаза начинает разрушаться и чем выше температура, тем больше скорость разрушения.

lesbeg, примеры убедительные, но не относящиеся к предмету спора, одного из оппонентов просили назвать ферменты солода, работающие при низких температурах после прохождения мальтозной паузы, т.е. Т=62-63 град. А дальше ты прав, все определяется скоростью реакции и по многим данным, перевод крахмала в сбраживаемые сахара проходит достаточно быстро и эта цифра может достигать значения 96% за 4 часа на мальтозной паузе, т.е. даже активной бета-амилазе в охлажденном сусле при брожении уже небольшое поле для деятельности.

lesbeg, примеры убедительные, но не относящиеся к предмету спора, одного из оппонентов просили назвать ферменты солодаАспирант62, 13 Июля 17, 21:22

С моего угла это выглядело не просьбой, а требованием. И сама агрессия в сторону Zen-а, если ты посмотришь всю склоку,- необоснованная.

по многим данным, перевод крахмала в сбраживаемые сахара проходит достаточно быстро и эта цифра может достигать значения 96% за 4 часаАспирант62, 13 Июля 17, 21:22

Это можно очень просто проверить на практике. Можно после 4 часов провести йодную пробу на растертой дробине. Результат после 4 часов мне неизвестен, но тут вопрос рациональности. Мне кажется неудобным мальтозить 4 часа, если можно это делать 40-60 минут. Меньше присутствие, меньше энергозатраты, меньше времени. А то что останется в сусле будет спокойно доосахаренно в процессе брожения.