Рецепт купажированного шотландского виски (blended scotch whisky)

Как начну экспериментировать--отпишусь.uсropchik, 26 Авг. 16, 22:26

Есть ли успехи? Тоже думаю сделать есть мешок шато виски, но вот вопрос делать чисто с него или просто добавить 10-50% к венскому например, боюсь на чистом будет слишком копченым

но вот вопрос делать чисто с него или простоbestru, 16 Нояб. 16, 21:56

Делал на чистом шато виски, полгода в бочке 10л, потом в стекле полгода, вкус офигенный , ярко копченный, но без перебора. Однако с течением времени вкус копчености уходит и появляется вкус горелости, пепла  чтоли, это примерно через год в стекле

bestru, и другие,докладываю.

ЗАкоптить так и не удалось.Не решил вопрос с коптильней и др.

Появился в доступе Шато Виски.В спецификации указано "до 100% засыпи",Шотландцы вроде тоже коптят все целиком,другого то им и не дано?!.Решил сделать 100%,первый раз все таки....
Ну что я скажу.Все ЯВНО НЕ ОДНОЗНАЧНО.
Кто нибудь пробовал Джони Уокер ДАБЛ БЛЭК???я попробовал.,в смысле настоящий,данной марки.Выпиваешь и думаешь ...приемлимо,но это ЯВНО НЕ ПОХОЖЕ НА ОБЫЧНЫЙ БЛЕНД типа чиваса,балантайназа и далее по списку..
Разбавил с обычным вискарем пополам....Копченость только усиливается при разбавлении.Пить становится невозможно.
Что бы сделать купаж из дабл блека его надо смешать литрами с 5 обычного.

К чему я все это пишу,а к тому что с шато виски та же история.Первая ассоциация--дабл блэк,только белый.

Все эти эксперименты по смешению никак не походили на искомый виски.В классических купажах,чивас ну и так далее,Каопчености яной как бы нет.Это приятный гармоничные вискари,вкусные, интересные но никак не пахнущие торфом и костром тем более.Понять в них вкус копоти удается если сравнить аналогичные вискари копченые и нет.Есть разница,но она никак не воспринимается как копчченость.

Я начал проводить эксперименты по смешению полугодовалого односолодового НЕ копченого виски и добавлять в него немгого Ароматического дистиллята из шато виски.
На сегодня я сделал для себя следующие открытия:
МАЛЕЙШИЯ ПЕРЕБОР копченого виски в купаже,превращает купаж в самогон с запахом коптильни,жидкого дыма и так далее.Многие здесь так и не смогли найти свой вкус ,Я СЧИТАЮ, ИМЕННО ИЗ ЗА НЕПРАВИЛЬНОЙ ПРОПОРЦИИ.
Малейший перебор и..... вкус костра а не виски.
Короче... купажирую ,я пришел к такой пропорции.Дистиллята из шато виски должно быть 5-10 %.Это именно та грань,на уровне еле уловимый вкус,но еще не костер.Чуть перебор и все,не то.
Для понятия принципа рекомендую ассоциировать солода так.
Светлый базовый--это мясо
Шато виски--это специи.
Как бы вы готовили шашлык из этих 2 компонеентов? вот так же поступите и с солодами.

Сейчас у меня 10 литров дистиллята из шато виски.Я бы добавил к нему литров 150-200 обычного дистиллята.

Еще важное замечание.
1)Вкус копчености сильно прячется в хвосты.Если собирать тело по классике,до 50-60% в струе,то копчености будет в разу меньше.Она вся в хвостах.Рекомендую собирать все хвостовые фракции в бутылочки отдельно и через пару недель решить для себя вопрос о купажировании.
2)Очень Важно.Копченость --штука специфическая,не делайте поспешных выводов.Подождите пару недель и повторите дегустацию.Нюхаешь --ее вроде бы совсем мало,Пробуешь на вкус--ее перебор,костер,коптилья во рту.
3)НАЧИНАЙТЕ С МИНИМУМА!!!!,Помните это как перец или соль.Лучше не доложить чем переложить.Попробуйте купаж в разных процентных соотношениях.Найдите тот процент когда копченость ЕЛЕ УЛОВИМАЯ.После выдержки это приведет нас к успеху,я думаю!!!

bestru, Я бы начал с 20%,а далее подкоректируеш. ДУмаю 50% это крайний макчимум для одержимых. 10%-20% (предпологаю) будет нормой.

Мнение делегации разделилось). Думаю тут вопрос вкуса. Если исходить из первого сообщения в теме, то думаю что uсropchik ближе к истине, но радует и то, что 100% засыпь имеет право на существование. Дабл блек пивал, даже специально из дутиков привозил, правда так и стоит еще полбутылки недопитым. Слишком тяжелый, приторный. Но иногда стакашек можно. В общем спасибо всем за советы буду пробовать варианты.

И так,лед тронулся,господа(с)тов.Бендер
Напомню,что Купажированный Шотландаский Виски в современном понятии,это виски приготовленный из смеси СОЛОДОВЫХ и ЗЕРНОВЫХ виски.
Солодовые виски готовят классическим кубовым методом перегонки(2 иногда 3 перегона)
Зерновые виски ВНИМАНИЕ!готовят однократной перегонкой в специальных колоннах и получают на выходе продукт крепостью не более 94% (как правило89-94%) таким образом он сохраняет немного своей ароматики.
Классическим кубовым методом зерновые виски сейчас не делают,т.к. этот метод даст слишком грубый продук которому придется зреть в промышленных бочках лет по 50.
Еще одна цель перегонки в недоспирт зернового виски--это сделать почти нейтральную основу,не имеющую собственного вкуса и характера.Смешивая такую основу с другими ароматными сортами,мы получаем легкий и утонченный напиток.
Затор для зернового висик готовят чаще всего из пшеницы или кукурузы.

Теперь конкретно о том что сделал я:
Т.К. Дефицита пешницы я не испытываю,а кукурузу считаю на много более духовитой,то я использовал пшеницу для зернового виски.70% пшеницы и 30% солодовой смеси.В основном Пивоваренный ржаной.Сусло затирал по КИСЛОМУ ЦИКЛУ,т.к. част затора планировал превратить в ХВ.Что и сделал,а заодно смешав его с СС получил более крепкий СС.
Далее Была изготовленна недоколонна-клюшка с длинной насадочной части около 60см (обзая длинна 70).Все,кроме насадки из меди.Также медные вставки на входе.
Скажу что такю длинную клюшку делать не стоит,либо засыпать ее более примитивной насадкой.
Дело в том,что на полноразмерной РК такого же диаметра я отбирал 0.5л спирта в час при крепости более 96.
А здесь что бы получить продукт крепостью ниже 96 мне пришлось увеличить отбор аж до 1.5л в час!!!температура в 1/3 колонны поднялась на 1-1.5 градуса.А спирт шел все равно 95.Под конец погона при той же дельте крепость упала до 94.
Считаю что чуток облажался,потерял ароматику.Но все же спирт вышел со вкусом.Разбавляеш до 40% и сразу чувствуется вискарный оттеночек.В целом удовлетворительно.
Желающим повторить,рекомендую не тратится на насадку СПН а засыпать туда обычную мочалку.Так будет дешевле и правильнее.
Идеальный вариант для этого всего будет наверное тарельчатая колонна короткая,которая дает как раз 92 % недоспирт.
Вообщем принцип я думаю понятен,а там каждый для себя реши что ему нужно.
Следует отметить,что при получении спирта из зерна роль меди малозначительна,но видимо все же есть,т.к. в описании
колонн я встертил такую информаци.,что в верхней части колонны размещают медную стружку.И это не случайно.
Поэтому я делал именно медную клюшку и с медными вставками.
Гланое получить на выходе спир,котрый при разбавлении будет вкусным,с легким зерновым вкусом,но сырьевой состав идентифицироваться не должен при этом.

Далее о дистилляте,солодовом.
Долго я не мог его осилить,т.к. не было возможности ни достать копченый солод ,ни самостоятельно его приготовить.
Сейчас могу с уверенностью сказать,что коптить самому--бессмысленная трата времени.
Во первых,нет у нас шотландского торфа(а покупной солод якобы именно на шотландском коптится),и не факт что получиться то что надо при самостоятельном копчении.
Во вторых, гемор это еще тот и купить гораздо проще.
А когда выяснилось ,что копченого солода надо совсем чуть-чуть, и удорожание почти не заметно,то заморачиваться с копчением считаю совсем глупой затеей.
Считаю что количество неизвестных вводных надо сводить всегда к минимум.Одна из них это торф.
Из покупных солодов доступны 2 варианта.
Шато Виски и Шато Виски ЛАЙТ.
Первый из них имеет от25 до 45 "единиц копчености"
Второй 15-25,т.е. вдвое меньше
Цифры по памяти,примерные.
Как выяснилось ложить 100% засыпи такого солода--глупость еще та.Зачем производитель указывает "до 100%" в засыпи не понятно.Жуть еще та выходит.
Очень примерные цифры будут такие
5-20% для шато виски.
15-30% для шато виски лайт.
В смысле выбираем либо первый либо 2 вариант.Остальная засыпь-светлый ячменный пивоваренный солод.Цифры эти оочень примерные,т.к. все у меня перекупажировалось еще будучи сырцом.
В дальнейшем проэкспериментирую и дам более точные цифры.
Смысл заключается в следующем.
Солода нужно положить столлько,что бы по копчености не чувствовалось,или почти не чувствовалос,но чувствовалось что то отличающего продукт от некопченого варианта.Грань очень тонкая,и поймать ее сложно.Но когда поймал,понимаеш что во вкусе есть знакомые вкусы,схожие с популярными блендами,есть что то и медицинское,вроде.
Вообще весь фокус шотландских блендов именно в точной дозировке копчености.Чуть переложил и все,шпалы и ЖД во вкусе.Тут как с солью,лучше не доложить.
Еще одно замеченное мною:
Если сварить 2 затора, один из копченого а другой из обычного солодов,то смешав их после получается что то не то.Как я не пробовал подобрать пропорцию,получается какая то фигня.Видимо копченый солод должен присутствовать на стадии брожения,подобно как нельзя смешав спир с яблочным соком получить сидр.
По рекомендую начинающим следующий способ.
Сделать 2 затора.
Для начала лучше работать с Шато ВИСКИ ЛАЙТ.Когад натернируетесь,можно переходить на более ядреный и следовательно экономичный ШАТО ВИСКИ
И так 1 затор
5% шато виски лайт
95% светлый пивоваренный солод.
И затор номер 2
30-40% шато виски лайт
60-70% простой солод.
Отогнав каждый из них по отдельности можно начать дегустировать и постепенно вводить более копченый сорт в менее копченый.
Будет совсем замечательно ,если под рукой окажет дистиллят из вовсе не копченого солода.Для сравнения.


На пром. винокурнях все куда проще.Они Заливают все свои вискарики в отделные бочки(И ЗЕРНОВОЙ НЕДОСПИРТ ТОЖЕ!!!) а уж потом по прошествию выдержки купажируют.
Естественно мы не можем позволить себе выдерживать 15-30 сортов виски по отдельности и потом все скупажировав залить в одну огромную бочку этот бленд.Купажировать придется ДО заливки,а это ОЧЕНЬ НЕ ПРОСТО,потому что во первых  мы ДАЛЕКОООО не профессиональные купажисты и понять чего подлить,а чего убавить трудно,а во вторых белый дистиллят ОООЧЕНЬ сильно отличается от выдержанного.
Но за неимение лишнего 10ка бочек можно рискнуть.

Я попробовал начинать этот процесс с разных концов и пришел к следующей методике.
Начинать нужно с зернового недоспират.
Разводим до 40% и даем продышаться,лучше всего не менее суток.При разведении появляются какие то посторонние ароматы,напоминающие молоко по запаху.Все это ходит,если постоит в приоткрытой емкости.
Вкус должен получиться очень легким,ненавязчивым,ближе к водочному но с легким зерновым оттенком.
Второй этап.
Вводим в раствор солодовый дистиллят с минимальной копченостью или вообще без нее.Вводим постепенно и дегустируем.Желательно тоже с отдыхом.Здесь нужно добиться что бы бленд начал обретать отчетливый вкус вискаря,т.е.
некий баланс вкуса между водочно-спиртовым и чисто вискарным.Нечто среднее,не навязчивое,легко пьющееся.Не противное как водка но и не приторное как чистый вискарь.
На третьем этапе добавляется сильно копченый виски.Добавляем ОООЧЕНЬ ОСТОРОЖНО!Пробуем ,нюхаем.БУдет идеально,если под рукой окажется эталонный бленд из магазина. Как только почувствовали новые оттенки в купаже,все,стоп.Внимательно дегустируем м нюхаем.Пытаемся уловить сходство с магазинным.Обычно сходство проявляется в ароматике.Небольшое,но оно есть.
На этом этапе следует либо остановиться вообще,либо проводить дальнейшие эксперименты в отдельной емкости и с осторожностью.
Как почувствует явно копченый вкус.Не вискарный а  именно копченый,креозотный--это верный знак того что переборщили.
Ориентировочные цифры таковы
30% Зерновой виски(недоспирт)
30% солодовый виски(с мин.копченостью либо вообще без нее)
30% солодовый виски средней копчености.
10%--на ваше творчество,можно добавить других имеющихся сортов виски,отполировать бленд.
У меня вышло совсем по кошерному,аж 12 или 15 сортов,точно не помню,но скажу честно:САМОЕ ПЕРВОЕ СОЧЕТАНИЕ(по третям,как выше) было наиболее близко к истине.Просто хотел по понтоваться, по экспериментировать.Думаю в бочке все сошьется.Но для начинающих ДОСТАТОЧНО 2-4 варианта для полноценного купажа,осальное---понты!

Сейчас все залито в бочку и если получиться чего то сносное,обязательно привезу на летнюю встречу для пробы.

ПС забыл добавить,что копченость вся идет ближе к хвостам и степень копчености готового продукта будет также сильно зависеть не только от состава засыпи,но и от того как резали хвосты.Это еще более осложняет написание каких то точных цифр по засыпи,так что сделать 2-3 разных по копчености образца и подогнать-скупажировать--это самое правильное и разумное решение.На то он и бленд!

Напомню,что Купажированный Шотландаский Вискиuсropchik, 21 Дек. 16, 00:48

Не стану придираться к словам: описанная технология вполне жизнеспособна. Но купажирование по-шотландски подразумевает смешение спиртов, предварительно выдержанных в РАЗДЕЛЬНЫХ дубовых бочках. В то же время канадский регламент допускает смешение виски-сырца с последующей выдержкой. В случае с дымным солодом купажи по-шотландски в описанных пропорциях не всякому домашнему винокуру по силам: 5% солодового виски в островном стиле (бочка скажем, самая минимальная: 10 литров) против 190 литров зерновой основы ))).

я делал односолодовый виски из 100% засыпи Шато виски лайт, в бочке выдерживал 10л где то 6-8 мес, и норм вполне. ярко копченый вкус и аромат, но не противный, не шпалы
тоже эту тему щас в голове гоняю
Зерновой спирт хочу делать на колонне 1 м с медной спн 4х4, там спирт 94-95 получается, сейчас еще прикупил колпачковую с медными провальными тарелками 4шт, еще не запускал на ней попробую
а как насчет схемы сбраживания, красная и белая кто сравнивал есть реально отличие. Просто не охото в ПВК фильтровать затор и дробину потом то ли выкидывать, то ли сахара в нее, воды и на брожение, вообщем сомнения

luif, Вот на счет схемы я писал в другой ветке.Я однозначно за фильтрованное сусло.Шмурдяка гораздо меньше получается,однозначно.
Да и на заводах не дураки и не древние люди работают.Если бы было можно,давно бы подключили к своим аламбикам парогены и удешивили бы свое производство,НО видимо не все так просто.
Сусло с дробиной ближе по вкусу к ХВ или к несоложеному(зерновому) продукту.Очень резко,мне не понравилось.

uсropchik, объясни пожалуйста, что значит

Сусло затирал по КИСЛОМУ ЦИКЛУuсropchik, 21 Дек. 16, 00:48

поиском объяснения не нашел.

nfdkf, Очень подробно описывал в бурбонной ветке.В новый затор добавляют часть КУБОВОГО ОСТАТКА(барды) вместо воды.В количестве примерно 1\3.Сильно улучшает качество и выход,за счет питательной среды и покисления затора.
Погугли термин SOUR MASH

объясненияnfdkf, 22 Дек. 16, 11:02

После перегона браги сливаешь примерно 1/3 барды в подходящую чистую емкость и выставляешь на холод. При резком охлаждении барда останется стерильной.
После отстаивания, снимаешь с осадка. Получишь примерно 1/4 - 1/5 от того объёма жидкости, который тебе требуется под целевой гидромодуль. Отфильтрованную барду можно вообще разлить в полиэтиленовые пакеты и выставить на мороз. Я именно так делаю.
При подготовке следующего затора я добавляю замороженную барду в горячее осахаренное сусло в качестве чиллера (при этом расход воды для охлаждения сусла минимален).

Т.е. Барду надо добавлять в отфильтрованное сусло? Или в момент затирания?

Т.е. Барду надо добавлять в отфильтрованное сусло? Или в момент затирания?костя83, 22 Дек. 16, 15:05

Хоть не мне, но отвечу.
Барду наливать в ферментер, перед внесением дрожжей.

А сколько барду можно хранить при комнатной температуре?

А сколько барду можно хранить при комнатной температуре?костя83, 22 Дек. 16, 15:27

При комнатной не храни. Ну до завтра достоит точно, а дальше ее пожрет плесень.

Барда добавляется на любой стадии:в начале затирания,в середине(как писали выше) либо уже в ферментер.
Я добавляю в самом начале вместо воды.Мне так удобнее.Вдобавок,даже если она подкисла,то после последующей варки и затирания все стерилизуется автоматически.
Оптимально 1/3 от всего объема воды.
Хранить пробовал около недели в тепле,не скисало,но это не факт,тут как повезет.
Прием с бардой вроде и для солодовых вискарей практикуют,дядя Вова вроде делал,эффект положительный.

дядя Вова вроде делал,эффект положительныйuсropchik, 22 Дек. 16, 17:55

Плюсану. Тоже поклонник кислых щей )))

В связи с большим количеством вопросов в ЛС,буду отвечать на них по возможности в ветках,что бы не повторяться по 100 раз.
В ЛС поступил вопрос:

Имею солод Шато виски лайт , есть пшеница , мука 1 и 2 - го сорта.
Сперва думал поставить брагу по ГОС 4 кг пшеницы + 4 кг муки и осахарить  солодом 2 кг.
Но после прочтения о том что ты пишешь про купажирование , не много призадумался стоит ли делать так как я задумал .Или получить дистиллят солодовый , пшеничный а потом их миксовать.
Из оборудования имею колпачковые  375(медная) и 750(нерж).  link=topic=188821.msg12896044#msg12896044 date=1482426656

1)Я еще не так много сделал Шотл.блендов,что бы давать рекомендации в точности до грамма,все примерно ориентировочно.
2)Степень копчености сильно зависит от оборудования и мастерстваавтора.Копоть идет в хвостах,поэтому обрезкой хвостов
 степень копчености очень сильно нивелируется.Вдобавок вкусы у всех разные.Кому то 1 и тот же образец может вонять шпалами,а кому то казаться вообще не копченым.
3)оборудования ХД у меня нет,поэтому рекомендации по методике перегона тоже предположительные(ну типа как бы сделал я в данном случае.
Исходя из выше сказнного,не принимайте это как истину в последней инстанции.
Мой опыт пока что 2 бочки по 30л,маловат.

И так.
Солодовый затор.Никакой несоложенки.Чисто солод по белой схеме(пивной)! Шато виски ЛАЙТ! я бы положил от 50 до 100%(подбираем под свой вкус)
1 погон,собираем чуток голов на высокой скорости,чуток!(отсекаем  ИА)
2 перегон на 375 медной.Головы с укрепление.Без фанатизма,это же не спирт.Тело -- МИНИМАЛЬНОЕ УКРЕПЛЕНИЕ,отбор на всю катушку.Примерно до 50% в струе.Далее укрепление на всю и собираем спирт пока не надоест,медленно не спеша,что бы каки не пропустить.
Это получиться ароматическая основа--лицо будущего напитка.Колочество в бленде от 20(ближе к вайт хорсам и балантайназам) до 30% (ближе к дорогим ,типа чиваса.) Больше не надо,иначе зреть будет долго и нудно.

Нейтральная основа.Зерновой виски(недрф)
Затор из Пшеницы и солода по ГОС.Солода 25% любого светлого.Остальное пшеница.Можно чуток(процентов 10-15) кукурузы для увеличения выхода.Больше не стоит--кукуруза может дать бурбонно - носочный привкус.Нам это не надо.Пшеница--это самое то,что нужно.
1 погон без обрезания голов и хвостов до 5% в струе.
2 погон на медной 375.Крепость 90-94.Так получается ароматно и нейтрально.Полсе 90гр в кубе отбор по меньше,постоянно контролируем,что бы вонючек и ИА не словить.Пусть лучше будет медленно,крепче 94,но осторожно.Ароматику то мы уже взяли.Дожимаем пока не надоест.Лучше перестраховаться собирая в отдельные бутылки.
Тут огромный недостаток ТК,в ней нет термометра в теле,а только в дефе,можно пролететь.На клюшке все проще в разы.
Полученный спирт с легким запахом ,после его разведения до 40% будет иметь приятный легкий вискарный оттенок.Пьется мягко и приятно.Количество его в бленде соответственно 70-80%.

Доводим оба компонента до 50%(+/-) крепости ,смешиваем,пробуем и в бочку.

У меня в первой бочке 50% ндрф и 50% всякой всячины(сортов 15 наверное).Получилось очень плотно,почти что односолодовый.Надо сильнее разбавлять!за 3 месяца почти не созрел,очень сырой на вкус,хотя и мягкия сам по себе.

Под последним постом коллерги Укропчика подпишусь. Сам так делаю несколько лет. Чистый дистиллят очень долго вызревает. 20 ядреного диста к 80 ндрф ( я делаювсе из чистого солода) в бочках десятках при т 20-25 успевает за год собраться в правильный вискарь. Технология очень похожа на мою, только ядреную часть купажа делаю в один проход, без СС