Хамон и прочий окорок.

TheAlex,
Для пива, наверное, думаю, будут ОК.
У меня висели 4 мес. Стали плотные, плотные. Я и пустил их под нож.

aleks666,
Не спорю, бывает, особенно под пиво.
А были там какие то вкусовые открытия,что можно отметить особо?

Ну какие открытия, специально, чтобы понять вкус делал вообще без специй, хотя есть и такие рецепты. Солил нитриткой в вакууме, вялил в чудо-рукаве. Внутри получилось мягкое тёмно-красное мясо даже не под пиво, а или так есть или под картошечку. Ненавязчивый, а даже приятный привкус баранины. Одно плохо - мало. Все, кто пробовали оценили. А подтолкнуло, что один знакомый черкес сказал, что в детстве у деда ел сушёную баранину и ничего вкуснее не пробовал.
В этом году с хамонами пауза, а бараньи ноги надеюсь успею сделать, в т.ч.и со специями попробую

купил климатическую камеруTheAlex, 02 Дек. 24, 10:41

Добрый вечер!
Подскажите, пожалуйста, какая камера на фото.

Подскажите, пожалуйста, какая камера на фото.Протон, 03 Дек. 24, 22:10

Добрый. Meatage LUX SN-415

2500 долларов ? не дешевые лапки выходят

2500 долларов ? не дешевые лапки выходятdee, 04 Дек. 24, 12:33

Своя рубашка ближе к телу. У меня просто мясо свое (телятина, баранина и пр.) и плюс давняя любовь к готовке этого мяса. Захотелось шагнуть на ступеньку повыше: хамон, выдержка мяса для стейков и пр.) Ну а если захотел, себе же не откажешь))

Всем привет. Я снова здесь, на форуме. Хотя я его и не покидал), постоянно перечитывая все страницы. В этом году засолил свой очередной ХАМОН. Первый был в 2019 году. Нога нынешнего 11,8 кг. В этот раз решил сделать из ноги с толщиной сала до 1 см. Посол стандарт: нитритка 150 грамм, потом в соль при +2+5 на 13 дней с непродолжительным периодом гнета (10кг) во время посола. Потом при выравнивании неделю с гнетом около 13 кг. Сегодня гнет убрал, лежит на балконе при +2!

Привет всем. Вот и пришла очередь ляхи. Забрал с дачи домой. Пусть неделю при комнатной температуре побудет. 21-го резать- жене ко днюхе))

alexander76, согласись: нога странновата. Голубая плесень - она, вон, только любителю зелёной плесени и тухлого хамона понравилась. Мясная часть, видимо, не обработана суньёй. Копыта, почему-то почернели. Разрез огромный сбоку...

SergeyGomel, не держи в квартире, будет закал, даже холодильник ноуфрост сушит со временем

Привет всем. Вот и пришла очередь ляхи. Забрал с дачи домой. Пусть неделю при комнатной температуре побудет. 21-го резать- жене ко днюхе))SergeyGomel, 13 Дек. 24, 20:21

просмотри внимательно всю ногу! если есть какие-то непонятные следы/очаги плесени зеленой/черной то убери/протри алкоголем, сверху эти места обмажь топленым жиром. там где нет проблем оставляй жировую замазку. Можно еще вариант - все убрать с ноги: плесень и старый жир, протереть сухой чистой тканью, потом алкоголем и слегка покрыть топленым жиром. И важно для себя понимать, за какой период будет съедена нога? Если за неделю, то пусть так и будет. Если в течении полугода, то обмазывать потом периодически жирком ногу, а срез оливковым маслом+сверху ткань или срезанным салом с ноги+ткань. Удачи при вскрытии. Отпишись по результату!)

Ваш знакомый,
А по мне, так нога хамона у него идеальная. Хоть на выставку!
Аккуратная, чистая. Хотя, на мой взгляд, плесени ей как раз и не хватает.

Но даже если бы она была полностью в плесени, считаю описанные меры совершенно излишними, не стоит такие пляски устраивать.
Сейчас же мир информации. На форуме эта тема уже давно рассмотрена со всех сторон. Если и этого мало, то куча роликов в инете, как начинать нарезать хамон. Там испанцы, а кто , кроме них лучше может знать, кроме, конечно, сгуна и алкопрофана, так испанцы там просто наружный грязный, плесневелый слой по периметру срезают. И все! И не парятся.

Аналогично совет dee по закалу.
Ну какой закал у вызревшего, хамона? Откуда?
Закал происходит на первом этапе выдержки, при недостаточной влажности, в результате чего наружный слой быстрее высыхает, чем происходит его ферментация.

Господа, закупил я ногов для хамона и решил срезать шкуру "галстуком", как на фото.
Столкнулся с тем, что ножом это делать неудобно. То мясо зацепишь, то сало не так и прочая.
И подумалось мне, что для этого есть какой-то специальный инструмент.
Никто не знает, какой?

Плесени не было. Была замазка (рис+ жир). Его счисти, может не очень аккуратно. Есть планирую начать в конце следующей недели. За месяц сьедим

Никто не знает, какой?AlexKub, 14 Дек. 24, 16:32

Мне ребята, у кого покупаю, сразу такие ноги готовят. Галстук ножом делают. А у испанцев машинки специальные, принцип, типа как для стрижки волос.Они ими вжик, вжик , и готово!
В этом году, кстати, ноги в таком виде, готовом для хамона , закупал по 280 р/ кг.

А теперь, внимание!
Прошу господ SGUN и алкопрофана сейчас принять двойную дозу галоперидольчика, чтобы к вечеру успокоиться.
Ибо вечером планирую выложить фотки свежего сырья с потенциальными дефектами. Мне то в кайф, я не брезгливый. Народу просто интересно будет глянуть. А вас опять корежить начнет не по детски. Мне ж не хочется, чтоб вас совсем в дурку увезли. Поэтому-профилактика!

Есть планирую начать в конце следующей недели. За месяц сьедимSergeyGomel, 14 Дек. 24, 16:53

Ждем*с, как всегда, результата!

Пренепременно

Тема:
Дефекты в сырье, приводящие к, ну скажем, не к протуханию а к плохому качеству окорока из за того, что внутри, из за перенесенного абсцесса, образуется застойный канал.
Я делился уже на форуме, что у меня 2 года подряд на приличном количестве лап, ближе к лету, на подсохшей уже лапе ,появлялись источники сочащейся жидкости, которые привлекали мух, со всеми вытекающими.
В первый раз я, обнаружив эти потеки, продавил их от мясной части практически до кожи и набил этот канал полностью солью. Как оказалось, это было не очень хорошим решением.
В результате окорока оказались довольно сильно пересоленными.

В следующий раз, уже в начале этого года, проколол эту сочащуюся ткань до сала/кожи и проделал там отверстие. Черенком от лопаты. Получилось сквозное отверстие, которое благополучно высушил поставленным под такими окороками маленьким вентилятором.

В результате окорока получились, как положено малосолеными с отличным вкусом. Ни один не протух, не испортился. Единственное, они были с дырами, которые очень возбудили некоторых членов этого форума.

Засаливая лапы в предыдущие разы я вообще, никак не изучал их состояние. Дело в том, что ребята раздельщики по моей просьбе уже заранее придавали им необходимую мне форму хамона и мне оставалось только закопать их в соль, что я и делал, не шибко их рассматривая, точнее, вообще не рассматривая.

В этот раз уже решил взять ситуацию максимально под контроль. У продавца прямо в магазине висят полутуши. Он говорит, показывай от какой, отрежем. Отрезали, ребята им форму придали. Но в магазине все таки нет возможности уж так внимательно рассмотреть все лапы. Все таки находиться в разделочной зоне посторонним........

Короче, привез домой и при посоле каждую лапу уже внимательно осматривал и фотографировал.
Причем поставщик сказал, если что , привози назад. Заменю.
В итоге у пары лап нашел ПРЕДПОЛАГАЕМЫЙ ДЕФЕКТ. Подчеркну, это только пока мое предположение.
Это выражается в том, что мясо там имеет сероватый цвет и оно там не плотное, его легко проткнуть тупым предметом.
Еще раз. Может я ошибаюсь, может таково устройство тканей, не знаю. Поэтому и решил не возвращать, а наблюдать за процессом в его развитии.
Вот фото предполагаемых дефектов.
В сезон солю по 20 лап, по схеме 8+8+4. Больше развесить нет места. Начинаю процесс в первых числах декабря. В соли держу 0,8 дней на кило.
Это одна лапа- общий вид и сблизи:

А это вторая лапа:

А вот, типа нормальная.

Вот 8 лап в ящике. Немного влаги вышло.

Перед началом сезона даже пол подмел начисто. Испугался, что dee ругаться будет. Он всегда ругается на мои условия хамоноделия.

Jamonero, при какой температуре засаливал и моешь лапы после посола?

alexander76,
У меня ж весь процесс от природы зависит.
Поэтому начинаю солить в начале декабря,когда наши калининградские температуры опускаются до +1,+3.
Примерно при такой температуре все и происходит. И посол и выравнивание. Но бывают дни, когда температура повышается. Вот сейчас, по прогнозу, пара дней будет +7+9. Немного риск, конечно, есть. Но пока, тьфу, тьфу, тьфу, проносило.....
Лапы с прошлого года начал обмывать.
Испанцы же зачем моют? А затем, чтобы лапы потом лучше плесневели.
Вот и я тоже. Я специально плесень на них не сажу, так как и в этом вопросе надеюсь на помощь природы.

Вот так у меня выглядит связь с природой. Дверь практически все время открыта. А проем закрыт на половину щитами, чтобы "гости" мелкие не залезли. Оставшийся проем обеспечивает и воздухообмен и вентиляцию. Плюс внизу еще, на полу, маленький канальный вентилятор раз в 2 часа включается на 15 минут. На всякий случай. Чтобы бактерий сдувать.

И что еще важно: ОКОРОКА НА ВЫРАВНИВАНИИ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДОЛЖНЫ КАСАТЬСЯ ДРУГ ДРУГА. ИНАЧЕ ГАРАНТИРОВАНО ЗАТУХАНИЕ МЯСА В РАЙОНЕ КОНТАКТА!!!

Фото прошлого года. В этом году еще не вывешивал.
Когда морозы, дверь, конечно, закрываю. Но это очень редко в наших широтах.