Хамон и прочий окорок.

НИ ОДНОГО внятного ответа за всё время на прямые вопросы! Есть же прямые рекомендации на испанских сайтах. АБСОЛЮТНО понятные.
"Испанцы же зачем моют? А затем, чтобы лапы потом лучше плесневели.! - Ага! Чтобы гнили лучше!

С тех же сайтов: чтобы смыть сукровицу, стекающую с верхних ног.

Добавлено через 10мин.:

А испанцы - да, они тоже полагаются на милость природы. Потому и строят термо-дроны десятками квадратных километров.
Для них Т = +3, +6 и т.д. по циклам - ахтунг!

Есть же прямые рекомендации на испанских сайтах. АБСОЛЮТНО понятные.Alcoprofan, 15 Дек. 24, 14:58

С тех же сайтов: чтобы смыть сукровицу, стекающую с верхних ног.Alcoprofan, 15 Дек. 24, 14:58

Очень интересно. Прямые рекомендации. Так мыть или не мыть? Если мыть, чтобы гнили лучше, как ты пишешь, то зачем??? Ведь гнилые не нужны никому.
Если , чтобы смыть сукровицу, то значит все таки надо мыть. Как тогда быть с предыдущим твоим утверждением, что мытье способствует загниванию???
Да, чувак, как я тебе и говорил, с логикой у тебя беда.
Про сукровицу, это вообще, откровение, достойное нобелевской премии! Откуда она там??? Сырье идет полностью обескровленное, чистое.
Про сукровицу дай ссылку, por favor. Можешь на испанском. Буду изучать, расти над собой.

Моя ссылка вот: https://www.jamondelospedroches.com/...-jamon-iberico/
Надеюсь, переводчиком умеешь пользоваться.

Почитай, где про мытье окороков и для чего оно делается.

Вот отрывок переведенного текста:

Важность мытья после засолки ветчины.

«После засолки наступает этап мытья, заключающийся в удалении всей соли с поверхности окорока горячей водой. В этом процессе куски подвергаются механической чистке водой, удаляющей с поверхности соль, стараясь не повредить внешний слой, покрывающий мясо и от которого также зависит качество иберийской ветчины.

При этом процессе мытья необходимо проявлять особую осторожность, чтобы тщательно очистить всю соль, прилипшую к поверхности ветчины, поскольку остатки соли предотвращают рост бактериальной флоры, которая мешает созреванию иберийской ветчины в погребе».

Обрати внимание на предпоследний и последний абзац, специалист.

Ты ,наверное, не знал, подскажу-бактериальная флора это и есть плесень, сынок.

Или вот еще , читай на здоровье: https://carniceriacarlosmacias.es/...o-y-postsalado/

Так что, мне кажется, тебе уже пора звать своих ветеринаров, они помогут.

И рекомендую фотки на этих сайтах внимательно рассмотреть. Обращаю внимание, соль исключительно белая, никаких следов никакой сукровицы и в помине не видно!
Короче, как всегда, это был твой очередной художественный свист.
Как и все предыдущие посты.

Вы чего думаете, что я о вашем псевдоинтеллектуальном уровне беспокоиться буду. НУ НЕТ! Он меня вполне устраивает.
А, впрочем, я же дал ссылку: http\испанские сайты.

Добавлено через 3ч. 22мин.:

Не хотел смотреть, но чувствовал, что снова ляп..
Из статьи:
"Важно, чтобы соль была чистой и правильно мылась, чтобы отложение соли на внешней стороне ветчины не препятствовало росту бактериальной флоры, что важно для правильного созревания ветчины."
Ни слова про плесень! А "бактериальная флора" - НИКАКОГО отношения к плесени не имеет.

Alcoprofan,
https://ru.wikipedia.org/wiki/Флора
https://ru.wikipedia.org/wiki/Плесневые_грибы
Я ж тебе уже диагноз ставил. И неоднократно. Ты невежествен. И учиться не хочешь! А образования, полученного на сборе клубники в Испании, в течении аж 20 лет явно не достаточно. Даже если тебя в конце карьеры повысили до грузчика в Карефуре.
Читай Вику, студент:
«Традиционно термин «флора» («микрофлора») используется и для описания совокупности микроорганизмов, характерных для определённого органа человека или животного (например, «флора кишечника», «микрофлора кожи человека»), поскольку бактерии и грибы ранее относили к царству растений».

"Важно, чтобы соль была чистой и правильно мылась, чтобы отложение соли на внешней стороне ветчины не препятствовало росту бактериальной флоры, что важно для правильного созревания ветчины."Alcoprofan, 15 Дек. 24, 21:25

В рассоле немцы моют, итальянцы моют, югославы моют, китайцы моют. Немцы и китайцы еще слегка в пресной воде перед выравниваем отмачивают, про остальных не знаю.

В рассоле немцы моют, итальянцы моют, югославы моют, китайцы моют.Olkan, 16 Дек. 24, 01:26

Olkan, ну, разумное в пресной воде есть. Соль - консервант. Она будет препятствовать проникновению микрофлоры, НО: в виде рассола. А не в сухом виде.
Хрен его знает - где он эти ссылки откапывает. Что ни ссылка - то ляп. В этой же статье чёрным по-белому написано, что его засолка - бред, неправильная. Но он же читать не умеет. Вот и пропагандирует свой бред.

С такими ценами ничего самому делать не хочется....

С такими ценамиNewocelot, 16 Дек. 24, 16:47

Duty Free Мадрид?

Duty Free Мадрид?Alcoprofan, 16 Дек. 24, 20:52

Простой супермаркет.
При этом это дорогой супермаркет.

Простой супермаркет.Newocelot, 16 Дек. 24, 22:00

Сколько лет жил, - ни в дорогих, ни в других супермаркетах таких цен не видел. Наверно, русских не пускают -> никто не покупает.

Newocelot,
Эх, навеяло……. Спасибо!!!
Любимый отдел…… Любил в таких время проводить….. Прям чувствовал тягу, но даже и предположить не мог, что прям сам процессом овладею! Спасибо форуму! А тогда никогда без ноги хамона и колбас не улетал.
Теперь, наверное, alles.

Да, в закупе сейчас за 8 свежих лап отдал 32 тыр, то есть грубо-4 тыр за сырую лапу, что весьма близко к цене готового хамона там.

Но!
Все таки есть своя фишка в том, что теперь сам овладел процессом . Это стало прям любимым хобби.
Сколько я по бизнес надобности, магазинных лап передарил, а вот не тот эффект был!
Народишко весьма спокойно принимал. А сейчас, когда дарю и говорю, что собственного производства, то народ вау реально!
Сегодня первые 8 лап сезона 2025 вывесил. На улице циклон, ветер бушует, температура аж 9 градусов!
Но через пару дней должна опуститься до необходимой. Процесс пошел! Время несется, уже 5й сезон открываю!

Дефекты в сырье, приводящие к, ну скажем, не к протуханию а к плохому качеству окорока из за того, что внутри, из за перенесенного абсцессаJamonero, 14 Дек. 24, 23:58

А это вторая лапа:Jamonero, 14 Дек. 24, 23:58

Как ветеринарный врач с 22-х летним опытом в промышленном свиноводстве, обязан тебе сказать:
1. На фото обычный гнойный абсцесс
2. Санитарная оценка такого мяса - зачистка и промпереработка на вареные колбасы, тушенки и т.п. - жесткие режимы термической обработки.
3. У здоровых свиней гнойные абсцессы просто так не появляются - это либо результат инъекций лекарственных препаратов(обычно антибиотиков, которые в принципе перед убоем не должны делаться, а если делаться то в области шеи за ухом) либо это вторичные абсцессы при заболеваниях(например стрептококкоз). И ты будешь с мясом этот антибиотик есть, да еще с риском подхватить инфекцию...
4. Есть вероятность наличия в таком мясе, в т.ч. на костях очагов казеозного некроза - признака туберкулеза, со всеми вытекающими последствиями...
5. Если в торговой точке уже не в первый раз такое мясо, то необходимо как минимум удостовериться в наличии клейма на тушах, а по хорошему с этой точкой(поставщиком мяса) надо что то делать.
Это не шутки! Ты несешь ответственность за здоровье всех кто будет употреблять твой продукт.

SIARHEY,
Огромное спасибо!
Наконец то профессиональный комментарий!
Впервые за 2 года, когда я обозначил эту проблему.

П.3 как мне поставщик пояснял, он говорит, что свинкам уколы делают чуть ли не постоянно, с периодичностью каждые 3 месяца. Так это или не так? То есть уколы антибиотиками это исключение или , все таки, постоянная практика?

П.4 ничего себе! Туберкулез! Этого еще не хватало! А соль не убивает эту заразу? Только термообработка?

П.5 Клейма есть. По крайней мере, были. В среду поеду, просмотрю особо.
Прямо не верится , что такое может быть! Но оно есть, с этим не поспоришь!

Может все таки, не так опасно?
Потому что магазин находится не в какой то подворотне, а в большом торговом центре. Там очень большая проходимость. Продавец покупает у солидных производителей, находящихся под постоянным вет. контролем. Периодическое наличие таких дефектов он не отрицает.

Но чтобы они были так опасны......
Я ему завтра ваше заключение перешлю и попрошу комментарии.
Еще раз, огромное спасибо!!!

P.S. Прочитал в вики про казеозный некроз. Да, мягкая ткань, творожистой консистенции. Меня чуть кондрашка не схватила. Ужас!
Буду разбираться. Попробую через продавца выйти на производителя и пообщаться с его ветеринарами.
В прошлом году у меня из 20 лап 11 были с таким дефектом!!! Более 50%!. В позапрошлом -6 или 7! Из 20.

Правильно народ говорит: "Кто в армии служил, на ХД не смеётся."

Ты несешь ответственность за здоровье всех кто будет употреблять твой продукт.SIARHEY, 17 Дек. 24, 00:32

SIARHEY, я думаю, это - последнее, что его волнует.

Периодическое наличие таких дефектов он не отрицает.Jamonero, 17 Дек. 24, 01:11

Это не нормально. На мясокомбинате абсцесс в мясе это редкость.

SIARHEY,
Понял, спасибо!

Ваша информация дает мне основания развернуть бурную деятельность.
Да и в интернете находил, что у производителей количество мяса с абсцессами составляет небольшой процент.
Здесь же…..

развернуть бурную деятельность.Jamonero, 17 Дек. 24, 11:25

Да какая там деятельность? Просто покупайте мясо в другом месте.

Просто покупайте мясо в другом месте.SIARHEY, 17 Дек. 24, 11:49

Сначала, уже из принципа, попробую встретиться с производителем. Хочу все таки до причины докопаться…

А что касается других продавцов. До этого было 2 других. А у мяса были такие же проблемы. Приятель покупает совсем в другом месте- тоже с этим сталкивался.

Как вариант, попробую научиться на глаз определять эту проблему. Как вы думаете? Это возможно? В случае, когда речь идет об осмотре именно лап?
Продавец, я писал, не против, если я сначала буду осматривать его сырье.
Короче, действовать, по любому, надо!
Спасибо вам за науку!

На глаз такое не определишь, только при обвалке.

Короче, действовать, по любому,Jamonero, 17 Дек. 24, 12:15

Я бы попробовал напрямую с мясокомбината покупать.

SIARHEY,
А нету у нас уже мясокомбинатов как таковых.
Есть ряд крупных свинопооизводств, у одного из которых и покупает мой продавец.
Он говорит, что тоже уже менял поставщика.
А крупный производитель просто так напрямую со мной и знаться не станет. Не те объемы....