Сухие виноградные вина(не изабелла)

АлИвЕр, в таблице не указана температура.
В книгах говорится, что для бактерий существует нижний предел рН.

Для уменьшения кислотности разбавить вино водой - это получение бездарной бурды.Протон, 14 Сент. 23, 20:53

Если у вас получается бурда, изза того что голову не включаете, когда стоит разбавлять а когда нет, и до какой степени, то это ваши личные проблемы, а на кислом насыщенном сусле небольшое разбавление дает хороший результат, с учетом ЯМБ, мне и самому по вкусу, и другим нравится, так что на ваше мнение нам извиняйте покласть)

в таблице не указана температура.SML, 14 Сент. 23, 21:13

а что температура? там писалось, что если ЯМБ началось, то оно может проходить и при +5°С

просто тянется ЯМБ долгоАлИвЕр, 14 Сент. 23, 20:15

в твоей табличке рН от 3.15 и не указано, каким способом ЯМБ инициировалось. Табличка, скорее всего, для промышленного производства. Для высококислотного сусла (ниже 3) в домашних условиях без применения специальной культуры (бактерий) ЯМБ запустить дохлый номер.

Добавлено через 1мин.:

существует нижний предел рН.SML, 14 Сент. 23, 21:13

вот и человек об этом же

Добавлено через 7мин.:

Цимляне на своих этикетках в купаже прописывают МолдовуSAMAT, 14 Сент. 23, 21:00

все правильно, теперь можно)) скажу больше - теперь и Августин и Восторг вписаны Реестр с формулировкой "Технический и столовый сорт". Так что не удивляйтесь, если и их на этикетках увидите))

АлИвЕр, верно, но температура оказывает влияние на стабильность и продолжительность процесса.

на стабильность и продолжительность процесса.SML, 15 Сент. 23, 09:48

продолжительность понятно, а стабильность это как? продолжительно стабильно?

Табличка, скорее всего, для промышленного производства.serzz, 14 Сент. 23, 21:51

из книги Бурьян "Микробиология виноделия"

АлИвЕр, может прерывается при падении температуры до нуля и ниже. Потом при повышении возобновляется

Для высококислотного сусла (ниже 3) в домашних условиях без применения специальной культуры (бактерий) ЯМБ запустить дохлый номер.serzz, 14 Сент. 23, 21:51

Поэтому неплохо для начала запустить ЧКД, которые подъедят кислоту.

На сколько получается поднять pH за счет дрожжей/МКБ? у меня с 2.9-3 максимум до 3.2-3.3 доходит, а хотелось бы еще чуть..

ЧКД, которые подъедят кислоту.dee, 15 Сент. 23, 12:41

да, действительно, существуют некоторые расы дрожжей, например, Schizosaccharomyces acidodevoratus, которые разлагают яблочную кислоту сусла. Но сколько я не смотрел составы дрожжей, рекламируемых как кислотопонижатели, там в составе ничего подобного нет. Мне кажется эффект кислотопонижения дрожжей из пакетиков сильно преувеличен рекламой. Пробовал как-то использовать Lalvin "71B-1122", рН возрос всего на 0,2 и не факт, что это действие этого штамма.

Этого этого, я их прям на одном и том же сусле, в рядом стоящих емкостях, с 1116 сравнивал, как выше писал 71B дают заметно меньшую кислотность сразу после первичного брожения, правда на дображивании 1116 их догоняют, конечная кислотность получается одинаковая.

конечная кислотность получается одинаковая.tmc, 15 Сент. 23, 13:13

вот и я про то же. Обычные винные дрожжи кислоту не жрут, просто есть одни более легитимные к ямб, другие менее.

может прерывается при падении температуры до нуля и ниже.SML, 15 Сент. 23, 11:47

у меня с 2.9-3 максимум до 3.2-3.3 доходитtmc, 15 Сент. 23, 13:05

как после обыкновенного ЯМБ

Мне кажется эффект кислотопонижения дрожжей из пакетиков сильно преувеличен рекламой. Пробовал как-то использовать Lalvin "71B-1122", рН возрос всего на 0,2 и не факт, что это действие этого штамма.serzz, 15 Сент. 23, 13:05

ну давай прикинем по первой константе диссоциации яблочной кислоты:
рН 3,0 - 0,48г/л
рН 3,2 - 0,22г/л или минус 54% от исходной, обещают минус 40-60%, так в чем обман ?
потом еще винная камнем выпадет плюс ЯМБ и огонь - даже изабеллу пить можно, не очень вкусно но можно.

В этом году поставлю покупной каберне на Mangrove Jack's "R56", обещают "Идеально подходит для насыщенных красных вин с исключительной вкусовой сложностью." почему бы и не попробовать. Ну если есть ЧКД, которые позиционируются как подходящие для белых или красных сортов винограда, фруктовых вин, сидра, шампанского, медовухи, то почему бы не взять их взамен лотерее с ДД, стоят недорого. Тем более дикарей специально глушить не планирую, так, сполосну водой из-под крана от пыли.

обещаютdee, 15 Сент. 23, 14:23

я очень на все это надеюсь)) у самого стоит после прессования Пино с рН=3. Но мне проще - его немного и есть с чем потом купаж делать

Я специально ямб не провоцировал но ,судя по вкусу вина, оно там явно прошло - где то читал, что дубовая бочка может спровоцировать ямб - насколько верная информация?

где то читал, что дубовая бочка может спровоцировать ямб - насколько верная информация?Андрей Пав, 15 Сент. 23, 19:28

Я специально дубовую щепу добавлял.

Андрей Пав, лично я предполагаю, что обожжённая древесина в своём химическом составе имеет сахара (или образует при взаимодействии с спиртом), которые используются этими бактериями после внесении древесины в сухие вина.

В одной бочке ЯМБ завелось, в других нет: как думаете, если не много вина с ЯМБ подолью запустится в остальных бочках?

В одной бочке ЯМБ завелось, в других нет: как думаете, если не много вина с ЯМБ подолью запустится в остальных бочках?Flokpulman, 02 Нояб. 23, 11:20

Возможно. ЯМБ проводят молочнокислые бактерии, их засев может помочь. Но нужны и другие предпосылки, чтобы ЯМБ запустилось.