Сухие виноградные вина(не изабелла)

Кстати щепу после вина (которая была стартером для ЯМБ) я не мою. Сушу её как есть и до следующего сезона.
На щепе остаются необходимые бактерии.

На щепе остаются необходимые бактерии.Flokpulman, 24 Нояб. 23, 13:05

Это всё по бедности, надо признать. Дикие МКБ как аналог "диких дрожжей". На заводах используют чистые культуры, например: ЯМБ Каталог Сигма-Трейд.pdf

у народа вина в основном получаются высоко кислотные.Botanik, 24 Нояб. 23, 19:14

от сырья зависит
много продавцов из Крыма ломанулись резать рано. народ брал у них. виноград не вызрел, сахара мало, кислота высокая
дагестанский Мерло резали поздно. вино получилось просто нектар. все сбалансированно.

SergT, мы из Крыма возили, все сорта были вызревшие, как белые так и особенно красные. У кого вы брали я не знаю, может люди только говорили что из Крыма? Из Крыма не так уж и много кто возил. Если виноград фенольно не созрел, ямб его особо не исправит, а вот излишки сливочного вкуса после ямб и вкус "зелени" в красных вина, вам обеспечен.

высоко кислотныеBotanik, 24 Нояб. 23, 19:14

а высококислотным ямб не страшен))) что вы так все за это ямб прётесь?

У меня, в 2021, и 22 ямб субъективно вино улучшал. Но и виноград был явно хуже, чем в этом. В этом, щепы уже добавил, потом попробовал. Показалось, ну, его. Этот ямб!
По сидру, опыта больше! Тут, он, категорически необходим!

что вы так все за это ямб прётесь?serzz, 25 Нояб. 23, 02:39

ну как че, одно дело когда pH c 2.9 до 3.2 поднимается, и другое когда до 3.4, на вкус эти 0.2 конкретно отличаются, 3.4 уже пить норм можно)

понимаю, что у народа вина в основном получаются высоко кислотные.Botanik, 24 Нояб. 23, 19:14

А ведь так оно и есть!
Когда я раньше ставил вино из Молдовы+Изабелла, то всячески пытался спровоцировать ЯМБ и использовал каждый морозный день, что бы выпал винный камень.
А вот когда перешёл на Мерло+КС+Саперави, и особенно если вовремя не собрал (болел, командировка и т.д) то всячески охраняю вино от ЯМБ (с помощью ПСК и прохлады).
А когда на улице шарашит мороз ниже минус 10, то даже закрываю продухи в подвале, что бы температура в подвале слишком низко не опускалась, для того, что бы много камня не выпадало.

Alexander K, так ямб и выпадение камня, это разные процессы в вине.

Верно, но направлены они на одно и тоже - снижение кислотности.

Эти бактерии "сожрав" всю яблочную кислоту начинают "жрать" спиртBotanik, 25 Нояб. 23, 20:32

а что за штамм, не знаете?

Botanik, не слышал чтобы бактерии жрали спирт, вот после яблочной кислоты могут перекинутся на лимонную и янтарную, а это вроде не очень хорошо для вина.

когда pH c 2.9tmc, 25 Нояб. 23, 12:23

при таком рН наверное у ямб и шансов нет.

при таком рН наверное у ямб и шансов нет.serzz, 26 Нояб. 23, 11:00

да. Тяжело там будет

Тяжело там будетАлИвЕр, 26 Нояб. 23, 11:03

даже культурные бактерии по описанию от 3,2 только работают

На заводах используют чистые культуры, например: ЯМБ Каталог Сигма-Трейд.pdfDaniil, 24 Нояб. 23, 13:12

А при 3,2 в-принципе вполне пить вино можно. Какой тогда смысл заморачиваться с ямб? Получить привкус квашеной капусты и нестабильное вино?

А при 3,2 в-принципе вполне пить вино можноserzz, 26 Нояб. 23, 11:13

Массовому потребителю не понравится.

Массовому потребителю не понравится.SML, 26 Нояб. 23, 12:00

вот в этом то и дело. В мире есть много высокислотных вин: кьянти, рислинги, некоторые французские вина. У нас люди конечно любят больше "сладенькое" ))).. и привычка пить за один раз сразу поллитрами

Какой тогда смысл заморачиваться с ямб? Получить привкус квашеной капусты и нестабильное вино?serzz, 26 Нояб. 23, 11:13

На завод привозили много импортных виноматериалов - и образцы, и уже на производство. Обратили внимание на дегустациях, что ЯМБ уже принято проводить как стандарт. Да, вкус несколько непривычный, я бы не сказал, что квашеной капусты, скорее чуть слащавый.

нестабильное вино?serzz, 26 Нояб. 23, 11:13

Наоборот, стабильность повышается после ЯМБ.

стабильность повышается после ЯМБDaniil, 26 Нояб. 23, 12:58

на производствах ход ЯМБ контролируют и вовремя останавливают. А бездумное понижение кислотности вряд ли даст хороший результат. И разве при рН больше 4 вино будет более стабильным и пригодным для длительной выдержки ? Под стабильностью понимаю устойчивость к заболеваниям и появлению дефектов.

Не будет там рН больше 4. Испортить-то всё можно, и без ЯМБ. К стабильности относится в первую очередь устойчивость к микробам, и если ЯМБ прошло, стабильность повышена.
Каберне.pdf