Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

m44 написано:
Производят умеренно высокую кислинку, которая позволяет ощутить острый цитрусовый хмельной аромат, действительно пробивной, а так же повышенные жареные характеристики темного солода. Если Вы планируете использовать дорогие сорта ароматного хмеля как яркую черту Вашего пива - используйте эти дрожжи.

сварил пшеничное, дрожжи от нп 06 ихней фасовки, ну нету там пшеничных, голимые 04 (горохом пахнут) было у кого?

папуас, так 04 или 06? Вообще ничему не стоит удивляться от "ихней фасовки". Хоть говном запахнет - не спрашивай, коль берешь такое. Кто там угадает что тебе туда насыпали или где ты накосячил? Нет, ни 06, ни 04 не должны пахнуть горохом.

, дрожжи от нп 06 ихней фасовки, ну нету там пшеничных,папуас, 22 Июля 16, 01:17

Так 06 и есть пшеничные.

 Добрый день.
Возникло пару вопросов. Использовал сухие дрожжи S-33 (вроде ферментис). Слил дрожжи для повторного использования.
-Интересует господа Практики, Сколько ложек этих дрожжей нужно на 10 л. сусла? Я следуя наитию (ибо не силён в формулах) влил 6 десертных ложек на 10 л..
-Другой вопрос, после добавления этих 6 ложек активного бурления не заметил, лишь мелкие пузырики поднимаются к верху - это нормально?
- и подойдут ли эти дрожжи для пробной варки сухого стаута? (т.к. видел разные мнения по этому вопросу)
Заранее Благодарю!

nicolaich, количество дрожжей нужное считается исходя не только из литров, но из начальной плотности - чем плотнее сусло, тем больше надо.
Считается в миллиардах клеток обычно, надо привыкать к этому. В свежей дрожжевой суспензии в среднем около 2 млрд клеток на 1 мл. Норма засева для элей низкой и средней плотности от 0.5 до 0.75 млрд клеток * литр сусла * градус плато НП.
Вот и считай, если у тебя 10 литров сусло с НП 11%, то надо 10*11*0.75 = около 82 млрд клеток. Что примерно 40мл суспензии дрожжевой будет (без микроскопа тут точности никакой не будет, поэтому округляем).
Хз что такое "десертная" ложка, в чайной около 5 мл, если имелось в виду это - значит ты добавил где-то 30мл - ну более или менее пойдет.
И еще с дрожжами настоятельно рекомендую работать в максимально чистых условиях - не лазить туда столовыми приборами, которым еду едят. Завести отдельные приборы, которые перед каждой работой дезинфицировать. И ёмкости с дрожжами открытыми по долго не держать, чтобы пыль (и контаминаты) туда не попадали. А в идеале только вблизи открытого пламени.
Что касается слабо булькает - так сколько времени прошло? Может мало еще? И дрожжи согретые вливал? Перепадов температур не было сильных? Этого тоже нельзя допускать.

количество дрожжей нужное считается исходя не только из литров, но из начальной плотности - чем плотнее сусло, тем больше надо.nstorm, 27 Июля 16, 11:18

nstorm, скажи пожалуйста, а как влияет на норму внесения физиологическое состояние дрожжей(к примеру, сколько они хранились), температура в бродильном помещении и температура сусла в момент внесения, влияет ли способ сбраживания - "закрытое" брожение или порно с пластиковым ведерком и гидрозатвором, я уж не говорю о открытом брожении а ля Викторчик. Влияет ли состав сусла( темное оно или светлое, делалась ли пауза на 52 гр или пивовар верит производителю солода))))???


nicolaich, я, так же как и ты? не силен в формулах, тем более в домашних условиях эти формулы - чушь...  Привыкай дрожжи более недели не хранить и норма - поллитровая банка плотной суспензии дрожжей на 100 литров сусла, для элей и литр для лагера. Принцип прост: перезасев полезен в домашних условиях 100% заражения, чем недозасев.

как влияет на норму внесения физиологическое состояние дрожжей(к примеру, сколько они хранились),Южанин, 27 Июля 16, 13:30

Они же дохнут потихоньку. Зайнашев считает примерно по 1.5% в сутки.

Влияет ли состав сусла( темное оно или светлое, делалась ли пауза на 52 гр или пивовар верит производителю солода))))НепонимающийЮжанин, 27 Июля 16, 13:30

Влияет состав аминных оснований и фосфатов, как и наличие кислорода. Но это не от темное светлое и 52*С зависит скорее. Предпочитаю условно считать что от режима затирания и вида солода в обычных условиях не зависит и для дома можно пренебречь. Но если дрожжи ослабленные, добавляю прикормки c диаммонийфосфатом, чтоб наверняка. Кто-то из коллег проводил эксперимент - что-то около 10-15% прирост дрожжевой массы на мешалке давало внесение прикормки.
На счет температур тоже имхо вроде лишь бы перепада не было сильного для шока, в остальном "для дома можно пренебречь". А совсем открытым брожением не занимаюсь. Чисто теоретически - если туда воздуха задувает, то может и быстрее размножаться будут.

как и наличие кислородаnstorm, 27 Июля 16, 13:44

Вот вот, я еще и про способ и степень аэрации сусла забыл спросить, всего ведь и не упомнишь, старею))). Вообще вопрос был риторическим. Просто я хотел, чтоб было понятно, что никакая формула не сможет учесть те или иные условия конкретных варок. А уж про какие-то задумки пивовара, то что он хочет получить на выходе, я вообще молчу, это только ему одному известно. Любому новичку надо начинать с методов перестраховки, а со временем, они всему научатся...

Южанин, ага, из 5ти лет обучения на пивовара в нормальных заведениях 3 года учат варить одинаковое по вкусу и качеству пиво. И это верх искусства.

ага, из 5ти лет обучения на пивовара в нормальных заведениях 3 года учат варить одинаковое по вкусу и качеству пиво. И это верх искусства.BrewmasteR-kld, 27 Июля 16, 15:03

Да уж... а бывает еще хуже. У нас, например, институт виноделия и виноградарства, открытый при Сталине, закрыли и в этих святых стенах начали готовить учителей физкультуры. А ведь единственными обладателями Сталинской премии в пищевом производстве были преподы именно этого института. За Советское шампанское.
Вообще непонятно, как бедные студенты, по крайней мере раньше учились. Я лет двадцать назад начал тайно брать книги из библиотеки политеха(там факультет виноделия и пивоварения) и ксерокопировать их. Так заведующая библиотеки(моя мама) говорила, что эти книги(по пивоварению и ректификации)  дают только преподавательскому составу и то только в читальном зале. Интересные такие книжки, со штампиками НКВД на страничках))) А сейчас, как все стало легко...пару кнопок нажал и книга у тебя в компе.... потому и интереса к обучению нет, все на форуме хотят познать))))

Вообще непонятно, как бедные студенты, по крайней мере раньше учились.Южанин, 27 Июля 16, 15:22

А сейчас лучше, штоль? Форум поинтереснее некоторых ВУЗов будет. У меня один препод аббревиатуру ASCII (в конце "ай" "ай", читается "эйэскей") читал как "аск два", но з/п получал исправно. Литература была уже в свободном доступе.

мне хоть и около сорока ) но вы как старички забубукали ... учиться не хотят ... вот в наше время ))) ...
сделаем вброс ...)

кто учиться хочет .. тот учиться ... вне зависимости от возраста ..вероисповедания и прочих морфологических признаков ...)
... с форумом не надо ездить на профильные конференции например, выставки и тд , бухать в гостинице с командировочными не надо ... печень не страдает))

про хранение дрожжей ... если мрут у нас в холодильниках ... то почему не мрут жидкие дрожжи вайтлабс и тд.... я разбраживал без проблем с истекшим на год сроком годности.

свои дрожжи хранящиеся при +2 в холодильнике (элевые) .... разбраживал 8ми месячной давности ... заводятся быстро как живые... не воняют ... бродят как положено ... микроскоп даже купил от любопытства...круглые.. нормальные...


ну и если по теме ...господа пшеничковары...  благодаря  BrewmasteR-kld советовшемуму всем  дрожжи  Weihenstephan были заказаны и опробованы Weihenstephan Weizen от Wyeast Labs #3068 . итог радует ... пробовал варить на пшеничных ферментис и на лаллеманд и брюферм и мангрувы и маурибрю ... затирал по всякому ... все равно чего то не хватало ....
на этих затирал по быстрому... закинул дрожжи ... бродили правда как звери ... шапка пенная высокая ...так что крышку ферментера сорвало и через 12 дней на выходе отличное "именно то самое" немецкое пшеничное пиво, с его характерными привкусами и особенностями )

теперь сижу и думаю куда б пристроить сухие дрожжи вышеуказанных производителей)
итог если есть возможность заказать и сварить на Wyeast Labs #3068 всем советую ... 

если мрут у нас в холодильниках ... то почему не мрут жидкие дрожжи вайтлабс и тд..shamsh77, 28 Июля 16, 10:40

Честно говоря, я не знаю, да и знать не хочу, потому, что возраст, когда я пытался решить теорему Ферма, благополучно закончился. А в моем возрасте нормальный мужик думает о том как заработать(в крайнем случае - украсть) и как оприходовать очередную соседку, все остальное - от лукавого...

Но может быть это станет понятно, если разобраться в том, почему Вайт Лабс размножает пшеничные дрожжи годами и они не теряют своих  свойств по выработке только им присущим фенолов и эфиров. Разобраться, почему Нарцисс пишет, что пшеничные дрожжи можно использовать до 200 раз, а у "умных" пивоваров они используются только несколько генераций и - в помойку... Мне это не интересно, тебе интересно - дерзай)))

почему Нарцисс пишет, что пшеничные дрожжи можно использовать до 200 разЮжанин, 28 Июля 16, 11:18

Там же прям он пишет про пропадание ароматов и как этого избегать:

При сборе дрожжей у пшеничного пива из ЦКТ они после охлаждения оседают в конусной части. У этих дрожжей через 2-3 цикла постепенно снижается способность к образованию характерных для пшеничного пива фенолов -4-винилгва-яколя и 4-винилфенола. С учетом этого желательно ускорить процесс разведения дрожжей и использовать их лишь несколько раз. Осуществить сбор урожая дрожжей в оптимальный момент времени позволяет использование центрифуги для молодого пива - в этом случае дрожжи дольше сохраняют свои свойства.

то почему не мрут жидкие дрожжи вайтлабсshamsh77, 28 Июля 16, 10:40

Мрут тоже, если бы не мерли, срока годности не было бы вообще. А дольше - ну потому что в целом процесс их разведения и фасовки у них лабораторный, стерильный. А у дом. пивоваров многих это банально как компот переливается на кухне. Поэтому с контаминацией получаются и каждый раз она усиливается. Более того контаминаты в дрожжах могут ес-но негативно влиять на жизнеспособность дрожжей.

свои дрожжи хранящиеся при +2 в холодильнике (элевые) .... разбраживал 8ми месячной давности ... заводятся быстро как живые... не воняют ... бродят как положено ... микроскоп даже купил от любопытства...круглые.. нормальные...shamsh77, 28 Июля 16, 10:40

Ну значит у тебя тоже чисто всё получилось, раз в микроскопе ничего больше не было. Не все ж так ответсвенно к процессу подходят. Ты же к тому же живых не считал сколько там осталось. Разбродить можно и с 1 клетки выжившей, при правильном подходе.

Коллеги! Собрался попробовать биттер на сухарях Т-58 забацать, а тут жара стоит, уходить не собирается. Как Т-58 поведут себя при 23 примерно? Или что из сухарей поменьше побочки даст?

nstorm, камера горяева для подсчета есть .... количество считаю если не лень ... а вот живых считать не умею ..их красить надо (... все впереди одним словом

забыл сказать, что вайтлабсы тоже не под столом валялись ) год провели после выхода срока в холодильнике )

Paganell,  Т58 вроде как для стаутов имперских и барливайнов .. но почему ж нет ... я думаю при 23 ничего криминального не произойдет...  в любом случае за раз все не выпьешь, а хранение/созревание все поправит )
правда я 58 сам только пробовать собираюсь ... все биттеры и стандартные эли на S04 делаю .. причем, заметил что на 2-3 генерации больше фруктовых ароматов появляется ..запах более насыщенный

все биттеры и стандартные эли на S04 делаюshamsh77, 28 Июля 16, 13:48

Да, я тоже все на 04 брожу. Опасаюсь за высокую температуру сейчас...

камера горяева для подсчета есть .... количество считаю если не лень ... а вот живых считать не умею ..их красить надо (... все впереди одним словомshamsh77, 28 Июля 16, 13:48

Так вообще все карты в руки. Метиленовый синий в аптеке купить, развести, да покрасить. Если надо конечно это =)

я на запах их дифференцирую )))
ну а если за час до внесения с мешалки снять .. трупы сами оседают , а то что в толще и шапку в ферментер ))

про метиленовый синий знаю ) как время будет займусь ...