Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

http://www.teddybeer.ru/cgi-bin/yabb2/YaBB.pl?num=1277474196
Тимур, 08 Апр. 13, 06:54

не густо...

А чтоже тогда на дне пастерезованного пива? Собственно хефе в хефевайзене и обозначает дрожжи. Это не они на дне?

А чтоже тогда на дне пастерезованного пива?es_gt, 08 Апр. 13, 09:43

"...бог их знает, что они туда плеснули..."

не густо...

А чтоже тогда на дне пастерезованного пива? Собственно хефе в хефевайзене и обозначает дрожжи. Это не они на дне?
es_gt, 08 Апр. 13, 07:43

На их  жаргоне зто называется "замутлитель"

    Шнайдервайс - точно имеет на дне дрожжи которыми сбраживался . Но не советую это делать , лучше купить пачку дрожжей . Не получится просто разбродить дрожжи из бутылки и сварить клон . Будет кислее в лучшем случае. Что-бы этим делом заниматься , нужны кое какие знания и хоть минимум лабораторного оборудования .

gogolzmej, золотые слова!

Очевидно, что у домашнего пивовара нет лабораторного оборудования. Все делается стерильно по инструкции, но на кухни, в кастрюлях, банках...

У меня такой вопрос. Допустим я купил пакет жидких дрожжей и хочу размножить.
Можно ли увеличить их объем не в даваясь в подробности?
Есть стерильная посуда, есть магнитная мешалка, есть сусло для их питания.
Залить суслом, мешать по не съели все из сусла, потом дать упасть на дно, сусло слить, добавить новое и т.д.
Насколько понимаю, объем дрожжей будет расти не ограничено (если не убить и не заразить). Конечно нужно кормить правильно, но тут не промышленные объемы и, вероятно, сильно не скажется.
Про заморозку вроде тоже все понятно.
Остается вопрос как "на глаз" считать текущий полученный объем и после объем для внесения на брожение?

es_gt, за время сбраживания сусла, верховые дрожжи увеличивают свою массу примерно в шесть раз. С дополнительным аэрированием еще больше. Дрожжи "переселять" в другое сусло надо в активной фазе "высоких завитков", не надо им давать падать на дно. Если планируешь размножать, то делай это так, чтобы внести их сразу в сусло, а не на долгое хранение.

      Размножить чистые дрожжи из пакета легко , тут никакого оборудования не требуется . На кухне - легко !

Остается вопрос как "на глаз" считать текущий полученный объемes_gt, 08 Апр. 13, 17:45

Мерный цилиндр поможет

объем для внесения на брожениеes_gt, 08 Апр. 13, 17:45

рассчитывая необходимое количество клеток, учитывая, что в осадке их около 2,4млрд/мл.

es_gt, за время сбраживания сусла, верховые дрожжи увеличивают свою массу примерно в шесть раз. С дополнительным аэрированием еще больше. Дрожжи "переселять" в другое сусло надо в активной фазе "высоких завитков", не надо им давать падать на дно. Если планируешь размножать, то делай это так, чтобы внести их сразу в сусло, а не на долгое хранение.
ALBU72, 08 Апр. 13, 16:04

именно на хранение. Были бы жидкие в доступе всегда - покупал бы. Хочу именно размножить, чтобы иметь запас на несколько варок, а потому придется хранить.
Вряд ли буду хранить долго, можно, думаю, и не морозить.

Во время сбраживания - в 6 раз. Это когда 1 пакет на примерно 20-25 литров сусла. В пробирке при размножении сусла меньше в 20 раз. Прирост дрожжей изменится пропорционально?

es_gt, напиши уже сразу, сколько у тебя есть дрожжей, и сколько хочешь получить.

Хочу именно размножить, чтобы иметь запас на несколько варок, а потому придется хранить.es_gt, 08 Апр. 13, 16:42

Но моё мнение, при таких раскладах, лучше сухие.

сухих полно. Жидкие едут 3 недели, стоят дорого (450+пересылка) и варку я делаю 10 литров, т.е. полпакета лишние.
Есть желание иметь жидкие дозами на 8-10л и много... Хочу расплодить WYEAST 3638.

es_gt, Так выбирай из пакета шприцем половину , запаивай дырку и храни в холодильнике . Пустой пакет тоже можно запустить по новой  , добавив шприцем в него свежего сусла . Если все делать чисто , а это просто , все отлично получается . Проверено .

Искал нормы засева и наткнулся на такую статью:
http://beersfan.ru/...pivovareni.html

Для среднего эля при варке 20л нужно примерно 200млрд клеток (из расчета 1,0 млн/мл-на градус Плато).

1 пачка Wyeast – 100млрд по данным производителя. По факту зависит от возраста, условий транспортировки и хранения. Хорошо если там живы 50-60%.
Получается для типовой варки в 20л нужно 2 пачки Wyeast либо размножать в 2 раза новую пачку или в 4-5 раз «магазинную».

Другое дело сухие с концентрацией более 200млрд в 11гр пакете. Причем хранятся они гораздо дольше и не так требовательны к условиям хранения.
Тут может отчасти кроется ответ на вопрос, почему многие после перехода на жидкие получали неудовлетворительный результат.

Что касается роста. Некто Крис Уайт экспериментально показал зависимость кратности увеличения популяции от размера стартера (по ссылке есть график). Если верить ему, то чтобы увеличить в 4 раза популяцию из «магазинного» пакетика wyeast (50%) нужно 10л сусла.
Правда автор не указал, 10л в статике или на мешалке? Или на мешалке можно уменьшить объем сусла в несколько раз?

Wyeastes_gt, 09 Апр. 13, 10:07

Там не только дрожжи . Там еще и питательный раствор , дрожжи размножаются после активации .

Расскажу как работают с дрожжами на красноярской минипивоварне Эммер. Снятые с ферментера дрожжи заливают суслом (1/1) и ставят в холодильник. Хранят не более 4 суток, используют не дальше 5-й генерации. Не промывают и не чем не обрабатывают. Это касается только лагерных дрожжей. Верховые сливают в каналью и не хранят, так как из верховых варят только пшеничку и не чаще раза в неделю. Дрожжи используют только сухие (Ферментисы), для пшенички WB-06.

Решил попробовать разбродить дрожжи из бутылки. Прочитал кучу статей.
Была бутылка Шнайдера и Маисель. Шнайдер не понравился как-то, потому его просто выпил. Дрожжи взял из второй.

1) Подержал несколько дней в холоде, дрожжи осели.
2) Сварил примерно 2л сусла плотностью 1030 (венский солод через одну паузу 64С + хмель).
3) Дезинфекция всего насколько смог. Горлышко обжег огнем.
4) слил аккуратно, не тревожа осадок пиво в бокал. Оставил на дне примерно 2см слой. Хорошо перемешал, чтобы собрать все со дна и вылил все в стерильную колбу 1л и закрыл фольгой.
5) На ночь оставил принять "рабочую температуру" 24С, через 12 часов влил грамм 200 сусла и на мешалку.
6) спустя 12 часов на мешалке - ничего, даже муть из бутылки исчезла. Равномерное сусло без признаков чего либо.
7) отключил мешалку и через часа 3 заметил редкие пузырьки поднимающиеся "из глубин", а на поверхность стали всплывать маленькие белые пятнышки. Тоже редкие.

Пока вернул на мешалку.

Вопросы:
1) стоит постоянно мешать или периодами типа 1 мешаю, 1 стоит?
2) Рекомендовали выше, доливать сусло в момент брожения, а не ждать пока дрожжи осядут. Однажды колба кончится, много не долить. Да и толку от сброженного сусла?
3) Есть термин "генерации дрожжей". Много этапное разбраживание не есть генерации?

1 - стоит мешать постоянно, но не критично.
2 - доливают, чтобы не прерывать рост. Кончится колба - значит достаточно.
3 - это не генерации. Генерации - полноценные сбраживания (с вероятностью контаминации).

спустя 1 сутки. Видно что начали всплывать редки "сгустки":

спустя 1,5суток. Ожили. Вот они завитки, которых не было на сухих дрожжах WB-06:

долил еще 200гр сусла, шапка большая.

Собственно дрожжи надо размножать дальше, а сусло больше не влить. Охлаждать, ждать когда осядут, сливать сброженное сусло и по новой?

бродит активно, пена лезет из колбы. Убрал в холодильник, чтобы снизить активность.
Как думаете, может пора собрать часть в шприц и заморозить с глицирином?