Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

OllBY, просто лень было писать про млн клеток, которые нельзя померить в домашних условиях На обычном пакете wyeast и пиве нач. плотностью 16-17% забел появляется через 12-15 часов. А для некоторых сортов пива лучше недозасев

OllBY, Я не считаю

что дрожжи вносят только 3% во вкус пива

, но в полне можно сделать стартер и без мешалки. Она может быть нужна когда дрожжи хронятся в маленьких пробирках для размножения из мизерных количеств. А так можно сделать 3-4 литровый стартер из пакетика без последствий для здоровья.

DRY, в холодильнике можно спокойно храниться несколько недель, а реально и пару месяцев жили

OllBY, Может я немного и загнул про 30-40 литров , лучше следовать их инструкции . Но  пшеничных  WYeast пачки точно хватает на 40 литров .
       

gogolzmej, именно в пшеничном лучше недозасев

Мне вот что интересно узнать - эти жидкие дрожжи с активатором расчитаны на 20-30л сусла, а продаются ли пакеты на бОльшие объёмы сусла? Или мутить несколько варок для разброда?

Мне вот что интересно узнать - эти жидкие дрожжи с активатором расчитаны на 20-30л сусла, а продаются ли пакеты на бОльшие объёмы сусла? Или мутить несколько варок для разброда?
facet, 07 Февр. 13, 17:41

Уже после первой 20л варки у тебя дрожжей будет уже на пятикратный объем - девать некуда Дальше - больше, главное не заразить...

facet, продаются, вроде по 5 литров

Если дрожжей не хватает, т.е. пачка рассчитана на 30 литров а сварено 60 бОльшую часть дрожжей можно вылить в бродилку, а небольшую часть подразмножить и долить на слудующий день. Не совсем кошерно но вполне адекватная мера.

pivovarkld, Я так делаю, но в коммерческих пивоварнях это слишком рискованно, проще купить нормальное количество дрожжей

Ребята,так как ветку засрали до неприличия,весь флуд потёр,невзирая на ранги и звания)))
Если удалил лишку-академики могут восстановить,но,пожалуйста, отделите в другую тему,во флудилке.

Автор поста - mak210. Скопировано из темы "Вопросы начинающих ...", потому что весьма ценная информация про дрожжи от авторитетного автора. (Третий)
=====================

Но чисто для теории хотелось бы разобраться , является ли раствор глюкозы с автолизатом - полноценной средой для размножения дрожжей ?gogolzmej, 05 Июля 12, 10:17

Конечно. Это называется плотная среда Сабуро.

Основой этой среды является дрожжевая вода. Для приготовления дрожжевой воды 70…100 г свежих прессованных дрожжей (7…10 г сухих дрожжей) кипятят в течение 20…30 мин в 1 л дистиллированной воды и отстаивают в высоком цилиндре на холоде 12 час. Отстоявшуюся жидкость декантируют, добавляют еще 1 л воды, кипятят 30 мин, фильтруют, доводят рН до требуемого значения. Приготовленную среду стерилизуют дробно по 20 мин 2…3 сут. К 100 мл стерильной дрожжевой воды добавляют 1% пептона, 2% агара, после растворения агара вносят 4% глюкозы или мальтозы, фильтруют, разливают в пробирки и стерилизуют при 0,05 МПа в течение 20 мин.
Среду можно готовить и на обычной 1%-ной пептонной воде.

Агар добавляют для гелеобразования.

Сабуро среды (R.J.A. Sabouraud) — селективные питательные среды для выращивания патогенных грибков, дрожжей и ацидофильных бактерий, а также для длительного хранения их культур.

В любом случае существует два способа существования дрожжей: брожение - дрожжи выделяют спирт, но практически не размножаются (всего до 2%), дыхание - в присутствии кислорода, спирта почти нет, но вся энергия тратится на рост популяции. Для полноценного роста необходимо наличие любых низкомолекулярных сахаров: мальтоза (солодовый сахар), сахароза (тростниковый), фруктоза (фруктовый), глюкоза (не более 3-5 остатков глюкозы), т.е. те сахара, которые в природе содержатся в ягодах и фруктах, на которых нативные дрожжи и живут. Глюкоза (виноградный сахар) наиболее легко и быстро потребляется. Однако для строительства новых клеток нужны также азот (производство белка новых клеток) и фосфор (ферментная система), можно в неорганической форме. Автолизат, являющийся выжимкой из клеток, помимо азота и фосфора, содержит также аминокислоты, ускоряющие синтез, хотя при выполнении вышеописанных условий дрожжам не больно нужны.

Так что основное условие размножения дрожжей не наличие автолизата - а, в первую очередь, кислород. Автолизат легко заменяется экстрактом солода или даже отваром картофеля.

знаменитый слоган Луи Пастера второй половины Х1Х века: "Брожение - это жизнь без кислорода". Он же открыл, что в присутствии кислорода набраживание спирта не происходит (эффект Пастера).

Картофельно-глюкозный агар. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель массой 200 г заливают 1 л дистиллированной воды и кипятят в течение 1 часа. Отвар фильтруют, к фильтрату добавляют воду до первоначального объема, 2% глюкозы и 2…3% агар-агара. Среду разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при 0,1 МПа в течение 10 мин. При употреблении устанавливают рН 3,5 при помощи 10%-ного стерильного раствора безводной лимонной кислоты.

Солодовое сусло. 250…300 г ячменного сухого солода крупного помола заливают 1 л водопроводной воды, нагревают до 48-50 0С и, непрерывно помешивая во избежание образования комочков, поддерживают температуру в течение 30 мин. Затем температуру повышают до 55…58 0С, через 30 мин до 63 0С и на этом уровне выдерживают смесь до полного осахаривания крахмала. Готовую среду отжимают через полотняный фильтр, чтобы удалить дробину, затем фильтруют через складчатый бумажный фильтр. В фильтрате определяют концентрацию сухих веществ (СВ) при 20 0С, которая обычно составляет 18-20%. До нужной концентрации фильтрат разводят водопроводной водой. Для выращивания дрожжей солодовое сусло должно иметь концентрацию 6…8% СВ, для молочнокислых бактерий – 8…12% СВ, для мицелиальных грибов 3…4%, рН среды 5,6…6,0. При более низком значении рН сусло подщелачивают 10% раствором двууглекислой соды или гидроксида натрия. Далее сусло разливают в колбы или пробирки, закрывают их ватно-марлевыми пробками и стерилизуют при давлении 0,05 МПа 30 мин.

Для приготовления данной среды можно также использовать неохмеленное заводское пивное сусло, доведенное до определенного содержания СВ и рН.

Сусло-агар. При приготовлении сусло-агара к солодовому суслу добавляют 2% агара. Для микроорганизмов, образующих кислоты добавляют также немного мела. Среду стерилизуют 30 мин при давлении 0,05 МПа или дробно текучим паром.

Среда используется для выделения, выращивания и хранения дрожжей, мицелиальных грибов, молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

ЗЫ Исключением является инулин (полимер фруктоза из топинамбура), для гидролиза которого дрожжи имеют ферменты и способны его потреблять и в более высокомолекулярной форме, чем пять остатков.

уточните...
чтобы увеличить объем дрожжей, достаточно их поместить в 4х процентный раствор глюкозы (при неимении сусла) и бултыхать для аэрации?

уточните...
чтобы увеличить объем дрожжей, достаточно их поместить в 4х процентный раствор глюкозы (при неимении сусла) и бултыхать для аэрации?
andrey--, 13 Февр. 13, 12:47

Для размножения нужны еще азот и фосфор, так что чистая глюкоза не вариант, надо бы какую-нибудь подкормку добавить. Самая доступная -автолизат (постом выше есть про него).

andrey--, а тебе зачем дрожжи нужны? Если для пива, то почему с наличием сусла проблемы? Если для других целей:

Автолизат легко заменяется экстрактом солода или даже отваром картофеля.Третий, 12 Февр. 13, 20:37

да у меня в планах на выходные две варки, а дрожжей на обе не хватит...
вот и планирую размножить...

      Я не верю в автолизат , да и вонючее это дело .  Если срочно надо малое количество сусла - запариваю в термосе горсть солода , варю - и готово .

andrey--, если сусло (рецепт) одинаковое, раздели первую варку на две части и засей дрожжами. Будет как стартер. А вторую варку также разделишь и добавишь на следующий день в уже засеянные ферментеры.

GIVI, или отлить с первой варки пару литров, добавить туда дрожжей, а потом использовать эту пару литров в следующем пиве

GIVI, сусло разное...
наверное, запарю чутка солода в термосе, как gogolzmej предлагает. сенькью за идею ))
таки чтоб дрожжи расплодились в сусле- бултыхать емкость нужно чем больше, тем лучше?