Ром из тростникового сырья

никогда не используют ЧКДCrabe, 19 Июля 26, 11:02

на роме не знаю, а на пивных и спиртзаводах всегда есть лаборатория и отделение чистой культуры, где размножают дрожжи из одной клетки. Сказки не рассказывай раз не был там))

а на пивных и спиртзаводахАлПеН, 19 Июля 26, 12:45

А я про это писал выше, что именно в случае пива и спирта-ректификата это обосновано.

Спирт-ректификат производят с обработкой сырья под давлением при высокой температуре - просто чтобы сделать неудобное сырье, которое невозможно сбраживать как есть, все-таки доступным для дрожжей. Стерилизация вписывается в процесс, она уже есть, так что такую среду обязательно приходится засевать дрожжевой культурой хочешь-не хочешь, она стерильна и бродить без засева не будет.

Пиво, которое проходит многочасовую варку с хмелем тоже уже имеет стерилизацию как часть технологического цикла (хотя нынче есть много попыток обойти эти вещи и делать полуискусственные помои вместо пива), и его тоже необходимо засевать просто потому что само собой пивное сусло после варки бродить не будет.

В обоих случаях засев это необходимость а не выбор. Когда выбор есть, и дрожжи уже в составе сусла - засев не делают. Либо делают корректирующий подсев - на некоторых производствах действительно страхуются - но это обычно те производства где антисептики запрещены законом по каким-то причинам.

Забудьте, этим никто не занимается, ни в роме ни в висках ни где-то еще.Crabe, 19 Июля 26, 11:02

ты указал вискарное производство

ты указал вискарное производствоАлПеН, 19 Июля 26, 13:03

И правильно сделал. Осахаривание дрожжи не убивает, в целом заводской процесс изготовления висок содержит много нюансов и от пивного кардинально отличается. Как минимум отсутствием меш-аута. Писать долгие пояснения не буду, поверь на слово: вискарное сусло без проблем бродить будет само собой, особенно по красной схеме с антисептиками. Конечно если речь не идет о дешевом и ИМХО дерьмовом грейн-виски, которое просто делают без солода - по технологии спирта. Там затравки нужны, потому что зерно обрабатывают гораздо серьезнее чем в классических вискарных схемах с солодованием, и дрожжи действительно погибают.

Crabe, вот не был же ты никогда на этих производствах. на пивном меш-аут далеко не всегда делается. Красные схемы только на кукурузе, классическая белая гораздо удобнее в производстве. И в промке соблюдают стерильность, потому что микрофлора очень быстро привыкает к антибиотикам.

Crabe, зачем мне ютуб и учебники, если были лекции))

Чистые культуры именно подсевают к дичке, при этом пытаясь создать дополнительные условия для их преобладания в процессе. Предполагать что сырье полностью чистят от микробиоты а потом засевают ЧКД - эт профанация =)

В производстве рома чистые культуры заводы чаще всего не используют совсем. Традиции и отсутствие необходимости (все и без них хорошо работает) ну и сокращение производственных операций, закупок и зарплат. В заводском роме чистые культуры применять просто не имеет экономического смыслаCrabe, 19 Июля 26, 11:02

Все именно так.Вот описание того как производят премиальный ром на Кубе.Потому как тут звучат высказывания,что они сильно не заморачиваются.
Производство рома состоит из нескольких этапов. Начинается всё с ручной сборки сахарного тростника. Следующий этап- измельчение и прессование для получения сока. После этого сок нагревают и уваривают до получения сиропа ( патоки). Патоку хранят в чашах из нержавеющей стали до 5 лет. В чашах патока обзаводится микрофлорой, которая придаёт сырью дополнительный вкус и насыщенность. На следующем этапе добавляются вода и культивированные дрожжи. После ферментации наступает процесс дистилляции.

ты указал вискарное производствоАлПеН, 19 Июля 26, 13:03

И с вискарным производством не все так однозначно.Вот знаменитый релиз от Glenmorangie на дикарях.

https://dcwmagazine.com/...3jmwfp503142089

Осахаривание дрожжи не убиваетCrabe, 19 Июля 26, 13:08

хм.... а при какой температуре солод на производстве виски осахаривают, если не плесень, а-ля кодзи?

а при какой температуре солод на производстве виски осахаривают, если не плесень, а-ля кодзи?Bigata, 19 Июля 26, 14:05

При 50. Дрожжи в плотных заторах выживают. Дрожжи в целом довольно легко переживают выпекание хлеба (внутри буханки).
Споры и варку переживают, если спор много в сырье - то это осахаривание для них - что есть, что нет.
Для уверенного уничтожения большинства вегетирующих форм надо греть до 80, и то это не панацея, но даст достаточно большое окно чтобы успеть произвести необходимые работы с сырьем.

При 50.Crabe, 19 Июля 26, 14:36

это белковая... осахаривание 61-63

Crabe, правильно, лучше не участвуй, не надо

АлПеН, зерно само по себе содержит много посторонней микрофлоры, хранится, перегружается. Меласса изначально производится в стерильных условиях путем длительного кипячения, читал статью про какую-то ромокурню так там в некоторых образцах биоты не обнаружено совсем, никакой. Все эти россказни про дикие дрожжи - полный бред, все что она может нахватать так это гамна со склада, где мелассу по канистрам с цистерны разливают. Все остальное - исключительно ЧКД, берут образец и размножают, первые этапы в параноидальной стерильности, они потом успешно душат всех остальных, даже стерилизовать зерно не надо. Потом спиртовые дрожжи промка пускает на прессованные, вот там гамна уже много.

Добавлено через 2мин.:

осахаривание 61-63АлПеН, 19 Июля 26, 15:18

это пивная технология, спиртовая солодовая - в районе 58-59, если меньше 55 то могут порезвиться термофильные лакты, если больше 60 то Бетта быстро инактивируется, для синглмолта может и ничего а на несоложенку может не хватить

Добавлено через 3мин.:

В чашах патока обзаводится микрофлорой, которая придаёт сырью дополнительный вкус и насыщенностьRum Digger, 19 Июля 26, 13:59

сказки для туристов, после кипячения и высоком содержании сахара ничего там не заводится, по сути это бабушкино варение, которое может десятилетиями храниться, даже под крышкой из бумаги

Добавлено через 1мин.:

На следующем этапе добавляются вода и культивированные дрожжиRum Digger, 19 Июля 26, 13:59

ну кто бы мог подумать...

dee, новые теории какие-то...рабочая температура 54-67, оптимальная 61-63.... понятно почему у многих то выход мизер, то киснет на 2-3 день...

АлПеН, хорошо забытые старые, "технология спирта" яровенко

dee, сколько средний выход АС у тебя ?

АлПеН, особо не интересовался

dee, у Яровенко: охлаждение зерномассы до 65 и внесение солодового молока комнатной температуры, в результате чего общая температура падает до 56-58, то есть это вынужденная температура после смешивания, и это только на НЕПРЕРЫВНОМ ОСАХАРИВАНИИ, на периодичеком же осахаривании (как и у нас дома) температура у Яровенко указана 61-63....

dee, бляха муха флудим же... Кука по красной у тебя 0.25-0.35 это ж слезы ..... ячмень по белой - 0.35...

Читал. 58 образуется в результате смешивания... можно и подогреть, но это затраты. Можно сразу смешать на 61, но для этого температура зерномассы должна быть около 70 - 50% б-амилазы сварится в начале смешивания...вот и все..

АлПеН, нет не поэтому, 58 надо для выживаемости бетты после замеса и работы в бродилке, при 63 она учитывается за пол часа, на синглмолте и у пивняков она отрабатывает, у спиртовиков на зерне с нормой внесения 15% - нет, хотя солода у них были злее, белые

при 63 она учитывается за пол часаdee, 19 Июля 26, 19:12

б-амилаза при 67..... и ещё: у него дана обобщенная унифицированная технология и для солодового молока и для глютовомарина, а у него предел 61...