Ром из тростникового сырья

Балтика, на жёстком модуле - дикари много дерьма набродят....

на жёстком модуле - дикари много дерьма набродятАлПеН, 16 Июля 26, 18:54

Какого, например?

.На предприятии, если стабильное и предсказуемое сырьё, все процессы не меняются годамиDaniil, 15 Июля 26, 22:04

посмею вставить свои 5 копеек. Стабильное сырьё это как? У него будет всегда разброс по качеству и значений составляющих, производству проще подготовить сырье в стабильные значения как писал Арройо, мы же сейчас говорим о домашнем "роме" который большинство гонит на прямотоке за пару раз и при втором погоне все ароматическое останется в кубе. Разброса что выдают дрожжи чдк по большему счету в дрожжах не будет заметно на мой взгляд. Если гнать постоянно с ретортами накапливая в ретортных остатках кислоты и используя их раз за разом результат на тех же дрожжах будет кардинально отличаться. Но одни и те же дрожжи на одном и том же сырье могут выдавать даже на этапе сброженного сусла разный результат, то есть поднимая РН выше 6 . дрожжи будут вырабатывать  очень много кислот чтоб сделать кислотность благоприятной для своего существования, да это будет как писал Crabe по большей части уксусная кислота и её эфир, но вместе с ний еще и другие кислоты в большем количестве чем при обычном брожение, останется дело за малым произвести дистилляцию и не потерять все наброженое. На какой колонне можно все наброженное сохранить и приумножить? У меня только подготовка к внесению дрожжей занимает сутки. Нагреть все до 80. Внести известкового молока чтоб поднять рн. Поставить чтоб остыло и через сутки снять с осадка отфильтровать. Разбавить водой до нужной плотности. Разбродить небольшой объём 1/10 закваски. Внести закваску. Итого сутки прошли.После брожения еще 3 раза снять с осадка. А это недели 2-3. Скажите что же за чушь пишешь. Но когда в вас получится отбродившее сусло уже с легким и довольно приятным запахом этилацетата то поймете о чем я.

Куба под санкциями, думаешь, они контрабасят ЧКД из ЕС?Балтика, 16 Июля 26, 13:15

Нет никаких санкций ЕС в отношении Кубы!
Да и с Канадой у Кубы прекрасные отношения (а многие производства дрожжей (в т.ч. ромовых) находятся именно в Канаде).
Да и со странами латинской Америки всё хорошо.
Да и самолёты в Майами из Гаваны ДО СИХ ПОР чуть не каждый час летают !

А вот мы - контрабасим !

Какого, например?Daniil, 16 Июля 26, 19:22

невкусного... но это тебе виднее, я далёк от биохимии ... недоброд будет точно, значит голов полно, вроде ацетальдегида, он вроде как промежуточный продукт дрожжей перед образованием спирта... поправь, если я дурь написал...

то есть поднимая РН выше 6 . дрожжи будут вырабатывать  очень много кислот чтоб сделать кислотность благоприятной для своего существованияWoodwolf, 16 Июля 26, 19:48

только эти кислоты будут нейтрализовываться буфером в нерастворимые соли а так да, рН держать можно

Добавлено через 2мин.:

Но когда в вас получится отбродившее сусло уже с легким и довольно приятным запахом этилацетата то поймете о чем я.Woodwolf, 16 Июля 26, 19:48

когда запахнет энантами обязательно расскажи а так уксуснокислых подпустить можно запросто, отличный способ сгноить половину мелассы в уксус

попробуйте найти таких лютых голов что некоторые ромом называют и пить собрались )))

Вот, невежда, ознакомься с тем, сколько эфиров в роме обычно бывает. Не в тех палёнках, которые ты обычно за ром принимаешь, а в нормальных сортах например (пересчитывать западные единицы в российские и обратно, надеюсь умеешь. хотя скорее всего нет).

нейтрализовываться буфером в нерастворимые солиdee, 16 Июля 26, 20:32

не понял как будет работать буфер если он отфильтровывается на этапе подготовки. Ну каждому в принципе свое.каждый все равно останется при своем правильном мнении.я лишь хотел сказать эксперименты с дикарями и всем остальным неимеют смысла если нет возможности сохранить все наброженное в дистилляте.

Вот кстати довольно полный список марок рома с указанием эфирки.
Посонам, кто интересуется вопросом и иногда возвращается к этой теме - можно в закладки себе положить:
https://cocktailwonk.com/rum-marques

Для перевода ихних gr/hLAA в наши советские мг/дм3 нужно ихнюю цифру умножать на 10.
То, что у них = 100, у нас будет 1000 и наоборот.

Этилацетат обычно составляет 95-98% от этого числа.

Если ты, дружок, этого не знаешь - ненужно тебе в этой ветке ничего писать, дабы не позорить страну и товарищей.

дрожжи будут вырабатывать  очень много кислот чтоб сделать кислотность благоприятной для своего существованияWoodwolf, 16 Июля 26, 19:48

Иногда дрожжи вырабатывают настолько много кислот, что среда делается неблагоприятной для своего существрвания

Скажите что же за чушь пишешь.Woodwolf, 16 Июля 26, 19:48

Не спорю, очень трудно читать. Ни одного абзаца, какая-то мешанина, обо всём сразу.

Разброса что выдают дрожжи чдк по большему счету в дрожжах не будет заметно на мой взгляд.Woodwolf, 16 Июля 26, 19:48

Вот это, например, что означает? Это Вы хвалите "чдк" или наоборот?

Иногда дрожжи вырабатывают настолько много кислот, что среда делается неблагоприятной для своего существрванияNewocelot, 16 Июля 26, 21:34

это как ? и при каких условиях можно получить?

Добавлено через 3мин.:

Вот это, например, что означает? Это Вы хвалите "чдк" или наоборот?Daniil, 16 Июля 26, 23:29

это значит что на мой взгляд разница в ромовых дрожжах из пакетика особо нет, один и тот же штамм с разной подкормкой и без неё. Я не хвалю и не критикую , потому как сам пользуюсь чдк. Пока нет опыта работы с дикарями на мелассной браге, но если форумчане которые производят дистилляцию на дистилляторе периодического действия говорят что их использование добавляет ароматики , то стоит попробовать чтоб сравнить.

в сусло для дистиллята можно делать такие регулирующие добавки, которые невозможно сделать в напитки которые употребляются непосредственноCrabe, 16 Июля 26, 18:04

так ты поделись секретами, наш форум не для срача (как ни странно), а для обмена опытом

Добавлено через 8мин.:

А вот мы - контрабасим !Newocelot, 16 Июля 26, 19:53

мы контрабасим, потому что у нас бабки есть и на дрожжи, и на контрабас
На Кубе бензина нет даже ещё больше, чем у нас, лепездричество по часам, не думаю, что они сильно заморачиваются с тем, какой штамм дрожжей выбрать для сбраживания отходов сахарного производства.

не думаю, что они сильно заморачиваются с тем, какой штамм дрожжей выбрать для сбраживания отходов сахарного производства.Балтика, 17 Июля 26, 11:10

Интересно ты размышляешь.Получается,что ром на Кубе делают чуть ли ни на коленках и из говна и палок? Вот есть у меня на этот счет большие сомнения.Но, переубеждать не буду.

так ты поделись секретами, наш форум не для срача (как ни странно), а для обмена опытомБалтика, 17 Июля 26, 11:10

я тебе с конкретным случаем, если будет желание забыть про чистые культуры из пакетиков а потом серьезно и довольно долго заниматься непривычной системой брожения - могу помочь в личке. Целостную статью по общей теории пока не готов я писать: надо еще несколько больших экспериментов закончить да и времени столько нет на многостраничную писанину, года через два-три может быть накатаю, если доживем-с.

долго заниматься непривычной системой броженияCrabe, 17 Июля 26, 15:37

система хорошая, ты писал о ней, недостаток её- требуется много свободного времени

требуется много свободного времениАлПеН, 17 Июля 26, 19:37

Да, особенно это касается того случая, если винокур собирается в первый раз этим заниматься.
Так то дрожжи и всё прочее могут и без надзора работать, но нужны практические знания:
1) когда все таки подойти нужно и
2) на что смотреть если уже подошел, чтобы понять: готово или еще нет.
А для этого лучше пройти 3-4 цикла на зерне и сахаре, чтобы усвоить смысл процесса, не просадив при этом бочку дорогого сырья.
А 3-4 цикла 14...21-дневных "эфирных" брожений - это не быстро. Плюс с месяц потратить на выведение культур.
Да еще и требует довольно солидный запас различных минералов - в случае рома. Плюс терпения и внимательности, которыми нонче мало кто обезображен.

которыми нонче мало кто обезображен.Crabe, 17 Июля 26, 20:23

время коллега, время...таким брожением или заниматься конкретно...или пакетик из магазина, и хуй с ним что не то, зато свое)

Crabe, потому я и не занимаюсь непрерывкой...

И, кстати, добавлю один факт товарищам, которые считают что заводы используют ЧКД.

Заводы никогда не используют ЧКД в том формате, в каком это предполагает домашник - особо упертым это нужно записать синими чернилами у себя на лбу, чтоб не забывать. Потому, что никто не стерилизует тонны сырья ежедневно. Это совершенно безумные расходы топлива, ожидание на нагрев, потом ожидание охлаждения (или снова траты на принудительное охлаждение). Забудьте, этим никто не занимается, ни в роме ни в висках ни где-то еще. Цель завода - это прибыль, а не театр и не клоунада. Поэтому все лишнее и расходное обрезается из производственного цикла. А стерилизовать вино или соки - это вообще недопустимая порча сырья, оно утратит вкусовые свойства.

Как на самом деле используют чистые культуры: их засевают совместно с антисептиками (серной кислотой, фторидами, и много что еще наука тут придумала, их тысячи разных видов существует - в основном это минеральные кислоты или их соли), через что достигается преобладание нужной культуры, но не расовая чистота. Обычно эти дрожжи уже тренированы на толерантность к данной отраве и легко достигают доминирования. Прочие организмы всегда присутствуют, но считается что они угнетены. Хотя так бывает не всегда, природа часто берет свое и выводит устойчивые загрязнения прямо в цехах. Обычно на это просто не обращают внимания до определенного момента, потому что менять весь процесс это сложно и очень дорого.

Чистые культуры именно подсевают к дичке, при этом пытаясь создать дополнительные условия для их преобладания в процессе. Предполагать что сырье полностью чистят от микробиоты а потом засевают ЧКД - эт профанация =)

В производстве рома чистые культуры заводы чаще всего не используют совсем. Традиции и отсутствие необходимости (все и без них хорошо работает) ну и сокращение производственных операций, закупок и зарплат. В заводском роме чистые культуры применять просто не имеет экономического смысла.