Ром из тростникового сырья

а как же за то что используют, именно, одни и те жеgxtkjdjl, 15 Июля 26, 22:14

дрожжи можно размножать, берешь пакетик хороших пивных и сбраживаешь несколько тонн браги

а как же за то что используют, именно, одни и те жеgxtkjdjl, 15 Июля 26, 22:14

ЧКД производят на специальных предприятиях, которые гарантируют чистоту штамма. Это серьёзный бизнес, высокотехнологичное производство. Технолог определился с выбором дрожжей (это может быть и несколько штаммов, но известных ему), и покупает каждый год одни и те же. Если я правильно понял вопрос.

dee, это понятно, про размножение, но как производители их десятилетиями сохранаяют. или " лапти обувают" а сами

на следующий сезон покупают новую партию ЧКД.Daniil, 15 Июля 26, 22:04

Если человек понимает селективные среды и умеет подготовить свою брагу для роста той культуры которую он хочет - никакой лотереи у него не будет. Будет результат с минимальным разбросом.Crabe, 15 Июля 26, 22:14

С этим я согласен, но таких людей мало. Со многими общаюсь, особо никто не желает вникать в микробиологию.

но как производители их десятилетиями сохранаяют. или " лапти обувают"gxtkjdjl, 15 Июля 26, 22:24

Тут нет противоречия. Можно или самим наладить хранение и пересев драгоценных "своих" дрожжей. На всех предприятиях обязательно есть микробиологическая лаборатория. Или поручить пересеивать, размножать, сушить специалистам. Не знаю, как на "Джеке" это происходит. С одной стороны, много рекламной мути для маркетинга, потому что в презентации спиртного преобладает упор на традиции. "Мы делаем как дедушки". С другой стороны, особо загадочного в спиртовом брожении нет и про все штаммы есть статьи, и специалисты их знают "в лицо".

ЧКД производят на специальных предприятиях, которые гарантируют чистоту штаммаDaniil, 15 Июля 26, 22:23

Daniil, а в видосах, чуть ли не в каждой винокурне свои лаборатории, только Дюкарев сказал, что он купленские используют. (пинокли или как то так)

но как производители их десятилетиями сохранаяют.gxtkjdjl, 15 Июля 26, 22:24

Дык живут у человека на производстве s.cerevisiae и с юридической точки зрения к его заявлению прикопаться и нельзя - и род и вид действительно тот же а точнее их никто и не классифицирует. Также можно заявить что в доме живут те же клопы что и 100 лет назад. И где тут вранье? Клопы? Клопы. И пусть тот кто скажет что это тараканы первый бросит камень =) Главное не уточнять что это те же самые клопы что и по всей стране живут, а то эксклюзивность исчезнет.

Добавлено через 3мин.:

никто не желает вникать в микробиологию.Daniil, 15 Июля 26, 22:26

Для рома нужно вникать, если не вникать - то ИМХО ничего путьнего сделать нельзя.
Большая часть нужных организмов не может быть куплена, поскольку никто их не продает кроме лабораторий, да и те только юрлицам.
При этом ничто не мешает их просто собрать в окружающем миру бесплатно.

чуть ли не в каждой винокурне свои лабораторииgxtkjdjl, 15 Июля 26, 22:29

Лаборатории есть, и у них широкие функции, не связанные лишь с сохранением чистоты дрожжей.

это понятно, про размножение, но как производители их десятилетиями сохранаяют. или " лапти обувают" а самиgxtkjdjl, 15 Июля 26, 22:24

для лаборатории нет проблем вырастить колонию с одной клетки, хранят в холодосе и обновляют раз в год

Newocelot, для колера можно взять саму мелласу, цельную с сахаром или отбродившую т.е немного браги линуть

Если я правильно понял берете культуру нужных дикарей и на них запускаете брожение, то есть по справочной литературе находите подходящий в микроскопе штамм и его разводите?Woodwolf, 15 Июля 26, 19:47

Скорее все наоборот.Изначально я исследую сырье на наличие дикарей,затем пробую запустить брожение на этих дрожжах в небольшой емкости.Уже на этом этапе есть определенное понимание того буду ли я с ними дальше иметь дело.Далее получаю небольшую биомассу дрожжей,исследую под микроскопом.С помощью справочников пытаюсь установить по возможности,что это за вид и штамм.Далее на этих дрожжах запускаю основное брожение и смотрю результат.И скажу,что ни разу не было провального результата,продукт всегда получался вполне приличный.

еще такой вопрос при каком РН проходит у вас брожение, и пробывали ли вы поднимать Рн до 6 - 6.5 и была ли разница?Woodwolf, 15 Июля 26, 19:47

Для переработки сахаров дрожжам требуется кислота и дрожжи ее вырабатывают.Так вот есть два варианта.Если брагу подкислить изначально,то дрожжи будут вырабатывать меньше собственных кислот,а если не подкислять то кислота в браге будет выработана непосредственно дрожжами,а это интересно.Надо делать и сравнивать.Какой будет лучше,сказать не могу,у каждого свое понимание лучшего.Для меня они все интересны.В прошлом году,я привозил в Воронеж на Лигу одиннадцать образцов белого сырого рома,результаты моих зксперементов,все разные.А,самым популярным стал одиннадцатый образец,это был купаж все десяти образцов.

Изначально я исследую сырье на наличие дикарей,затем пробую запустить брожение на этих дрожжах в небольшой емкости.Rum Digger, 16 Июля 26, 11:31

Маслянокислое заражение бывает в сырье?

таких людей мало.Daniil, 15 Июля 26, 22:26

Тут таких целая ветка, и не одна. Этот спор ведётся со времён основания форума.
Сбраживал несколько лет на дикарях с вполне предсказуемым результатом. Перешёл на ЧКД после того, как заметил, что пиво на ЧКД вкуснее и брожение более предсказуемое.
Никому же не придёт в голову сбраживать пиво или вино на хлебопекарных прессованных дрожжах, которые набродят слишком много ненужного? На браге та же тема. Спиртовые ЧКД дают более предсказуемый результат и минимум побочки.
Но спорить о том, какие дрожжи лучше: дикари или ЧКД - всё равно что оскорблять чувства верующих, поэтому у вас опять получился обычный заурядный холивар на 2 страницы, и никто никого не переубедил. Так что пусть каждый др@чит, как он хочет.
Поэтому давайте лучше вернёмся к рому )

Но спорить о том, какие дрожжи лучше: дикари или ЧКД - всё равно что оскорблять чувства верующихБалтика, 16 Июля 26, 13:07

Да вроде и не было такого спора, особенно с моей стороны. Я просто считаю, что неверно сравнивать известно что и неизвестно что.

Вопросы:
1. кто-нибудь ещё, кроме меня, заморачивается с тестом рома на головные фракции? Может с таким содержанием головных лучше его всё-таки отправить на выдержку?
2. есть ли смысл добавить щепотку демерары для мягкости пития?

кто-нибудь ещё, кроме меня, заморачивается с тестом рома на головные фракции? Может с таким содержанием головных лучше его всё-таки отправить на выдержку?Балтика, 16 Июля 26, 13:10

Кто заморачивается, тот делает анализ.
Количественно что у тебя получается по этой цветной шкале? Сколько альдегидов в мг/литр безводного спирта?
По вкусу - есть жгучесть?

Я просто считаю, что неверно сравнивать известно что и неизвестно что.Daniil, 16 Июля 26, 13:09

Ром сбраживали на дикарях до 20 века. А кое-где, думаю, и до сих пор сбраживают. Куба под санкциями, думаешь, они контрабасят ЧКД из ЕС?
Результат на [Дикий Сэм] у меня был вполне предсказуемым.
Но меласса - довольно дорогое сырьё, подороже чем кило ячменя, поэтому не вижу смысла экономить на дрожжах. А что вкуснее - ну так на вкус и цвет все фломастеры разные. Только слепой 2-ной тест у квалифицированных дегустаторов выявит победителя
И вполне может быть, что дикий штамм окажется интереснее. Если не скиснет

По вкусу - есть жгучесть?Daniil, 16 Июля 26, 13:14

то то и оно, что нет. Вчера только разбавил, пробовать буду недели через 2, но в неразбавленном виде дистиллят 85° был вполне ароматен и не жгуч.

Количественно что у тебя получается по этой цветной шкале?Daniil, 16 Июля 26, 13:14

Средний уровень

Ром сбраживали на дикарях до века. А кое-где, думаю, и до сих пор сбраживают. Куба под санкциями, думаешь, они контрабасят ЧКД из ЕС?Балтика, 16 Июля 26, 13:15

Мне кажется, ты понимаешь таким образом то, что я пишу, как что-то вроде "дикари плохие".

то то и оно, что нет. Вчера только разбавил, пробовать буду недели через 2Балтика, 16 Июля 26, 13:15

А что так? Опасаешься, или другие соображения?

ОпасаешьсяDaniil, 16 Июля 26, 13:18

ну да, перестраховываюсь. Если есть коллективный разум - почему бы не спросить, вдруг кто-то уже прошёлся по этим граблям.

меласса - довольно дорогое сырьё, подороже чем кило ячменяБалтика, 16 Июля 26, 13:15

раз в 10. минимум.

Маслянокислое заражение бывает в сырье?Daniil, 16 Июля 26, 13:00

Максимум что мне попадалось кроме дикарей - это лакты.

Ром сбраживали на дикарях до 20 века.Балтика, 16 Июля 26, 13:15

Ром сбраживают на дикарях до сих пор,не везде конечно же.И тут не важно какой век на дворе,а важно то как ты перегоняешь этот ром и что ты хочешь получить на выходе.Если это колонна то это должно быть быстро и много спирта и стабильно одинаково и это конечно же ЧКД.А,если этот ром по сути штучный товар с максимумом ароматики и эфиров то это всегда прямоток и дикое брожение + бактерии.

Но меласса - довольно дорогое сырьё, подороже чем кило ячменя, поэтому не вижу смысла экономить на дрожжах.Балтика, 16 Июля 26, 13:15

А,вот это и есть ключевой момент в этих спорах.Все упирается в деньги а не в результат.Изначально у тебя нет задачи получить что то конкретное.Задача не испортить ДОРОГОЕ сырье и получить продукт который можно пить,ну и некую ромовую ароматику.