Первые рецепты пива

pivopoi, увеличь паузу на 65 до 30 минут, на 72 - 20 мин - С33 и так неглубоко выбраживают, карамельного этой цветности в 3-4 раза меньше надо, а лучше заменить на коричневый солод, если собрался сам делать шоколадный, то и браун сделаешь, поздние закладки хмеля убрал бы, ну и не гонись за цветностью - это уже практически облегченный портер, хмель есть английский? карбонизация  5 г/л

Добавлено через 12мин.:

Maistra, делаю из ржаного зерна по Змею, отсушиваю сначала медленно в приоткрытой духовке, до момента когда зерно еще относительно мягкое при раскусывании, но уже вязкое, потом поднимаю Т и начинаю обжарку - если раньше это сделать полопается все и противень зальет, если позже то карамелизация хуже проходит (когда зерно сухое уже совсем), обжариваю при 130 - 200, в зависимости от того что хочу получить, цветность потом определяю приблизительно посредством микро затирания и сравнивания с цветом в БС

Indi,
1. К сожалению, хмеля английского нет... На сколько это принципиально?
2. В принципе, могу попробовать сделать и браун по той же технологии с тэдди. Я так понимаю, что браун кладём вместо карамельного - примерно 170гр. Правильно?
3. Какую позднюю закладку убрать - Жатецкий 3% - 5мин. - 4гр.?... Почему? Так вообще аромата хмелевого, наверно, не останется.
4. Если правильно понял, делаем ПАУЗЫ: 52С - 10мин.; 65С - 30мин.; 72С - 20мин. 78С(мэш) - 10мин. Объясни, почему 65С - увеличил. Вроде, говорят, что для сладости надо 72С увеличивать... я, наверно, чего-то не понимаю)))

Спасибо!

я, наверно, чего-то не понимаю)))pivopoi, 15 Февр. 16, 23:07

Ага пока не понимаешь. Не осахарится оно у тебя просто за 10 минут.

pivopoi, хмель не критично, браун бывает разный, какой ты сделаешь я не знаю - ориентируйся на 4,5 в таблице обжарки, его процентов 12-17, шоколадного 3-5%, карамельного твоего тогда оставить процента 3 и варить 90 мин, для легкой карамелизации сусла. Хмелевой аромат тут в принципе возможен, но имхо не нужен нафиг. Паузы такие, потому что с-33 - они неглубоко выбраживают, но можешь 65-20 и 72-30 сделать

Вроде, говорят, что для сладости надо 72Сpivopoi, 15 Февр. 16, 23:07

Да, можно увеличить 72 до 90 минут и убрать 65. Обязательна йодная проба, может и 90 минут не понадобятся. Но это для максимальной полнотелости. Простому элю такая не особо нужна, лучше как тебе посоветовали осахарить.

К сожалению, хмеля английского нет... На сколько это принципиально?pivopoi, 15 Февр. 16, 23:07

Как тебе объяснить... Вот есть Шанель №5, есть Пуазон, Красная Москва и Фаренгейт. Все парфюм. Какая разница! Тебе принципиально, твоя дама будет Шанелью пахнуть или мужским Эгоистом каким-нибудь? Если хочешь английский эль, то с землисто-травяным Жатецким в аромате поосторожней. Оптимально - EKG конечно, с цветочно-медовыми тонами. Он совсем другой.
И по спецсолодам. Их должно быть процентов 10. А у тебя больше четверти. Сильно перебор.

И по спецсолодам. Их должно быть процентов 10. А у тебя больше четверти. Сильно перебор.Paganell, 15 Февр. 16, 23:35

И вовсе не перебор. Посмотри профиль южноанглийского брауна. Я отсоветовал столько именно карамельного этой цветности, потому что он кислинку может дать и будет больше похоже на очень темный ирландский красный

Посмотри профиль южноанглийского брауна.Indi, 15 Февр. 16, 23:39

Да, почитал - ОК, темной карамели советуют много! )))

lovky,
Я это предполагал, поэтому и думал, как вариант, сделать одну паузу 72С, но на 60 мин.
Но всёт аки, думаю, что по основным паузам надо пройтись... оставлю, наверно, 52С - 10мин.; 65С - 20мин.; 72С - 30мин. 78С(мэш) - 10мин.

Indi,
по засыпи солода вроде понятно, постараюсь "нажарить" как ты говорил))... просчитаю завтра рецепт. На карбонизацию уменьшу глюкозу.
Скажи, какие английские хмели можно применить из простых? У нас в городе выбора почти нет, но может найду что.

pivopoi, Ист кент голдингз, фагглз, может быть еще наггет

Добавлено через 3мин.:

И можно в принципе сделать одну закладку вместо нескольких минут за 40 если хочешь чуть больше хмелевого вкуса

Indi,

И можно в принципе сделать одну закладку вместо нескольких минут за 40 если хочешь чуть больше хмелевого вкусаIndi, 15 Февр. 16, 23:55

Ну, это даже удобенее))
Тогда, если найду англ.хмель, буду планировать одну закладку за 40 мин., по ИБУем ориентир 12-20 ед.(по профилю).

ориентир 12-20 ед.pivopoi, 16 Февр. 16, 00:06

Делай 14-16, если послабее хочешь. 20 могут уже вполне так ощущаться, тем более что будет еще некоторая горчинка от спецсолодов.

Indi,

Делай 14-16, если послабее хочешь. 20 могут уже вполне так ощущаться, тем более что будет еще некоторая горчинка от спецсолодовIndi, 16 Февр. 16, 00:15

Да-да, я так изначально и планировал... в рецепте у меня 15,2 было предусмотрено))


Добавлено через 5ч. 30мин.:

Кстати, ещё вопрос... я этими дрожжами уже 4 партии сбродил. Это будет пятая. Стоит сменить дрожжи?
Просто, я встречал в Интернете мнение, что более 4-5 партий не стоит сбраживать, т.к. дрожжи начинают мутировать(или что-то там с ними происходит). И в то же время, не раз видел в интернете, что народ одними и теми же дрожжами месяцами новые варки сбраживает.

месяцами новые варки сбраживаетpivopoi, 16 Февр. 16, 08:06

Месяцами - это одну-две варки ))))
Если ухудшения не заметил, можешь попробовать еще разок сбродить. А вообще - да, мутируют. И опасность заразить все увеличивается и увеличивается.

да, мутируютPaganell, 16 Февр. 16, 16:19

Дрожжи (в виде колонии) очень стабильный в плане мутаций микроорганизм, не в мутациях проблемы, а в наростающей контаминации.

pivopoi, измеряют не партиями, а генерациями. С одной партии пива можно дрожжей насобирать на ~5 новых аналогичных партий. И это будет одна и та же генерация. А вот вновь собранные дрожжи с партии добавляют им +1 генерацию.
Ну и ес-но сроки и условия хранения тоже сказываются на сохранности.

Тимур,

не в мутациях проблемы, а в наростающей контаминации.Тимур, 16 Февр. 16, 14:44

А можно чуток подробнее... что за "контаминация"?

nstorm,

А вот вновь собранные дрожжи с партии добавляют им +1 генерацию.
Ну и ес-но сроки и условия хранения тоже сказываются на сохранности.nstorm, 16 Февр. 16, 16:05

Я как раз говорю о генерации.
А храню я их в холодильнике, в баночке под остатками сусла и кипячёной водички... между варками обычно 3 недели. Эти дрожи, в сухом виде, я первый раз запустил 28.11.2015г.  Ну так, новые покупать или пока можно этими?? ))



Добавлено через 10мин.:

Indi, Сегодня проехался по 3-ём магазинам из 4-ёх, которые я знаю у нас. Ни у кого нет английского хмеля.... никакого. Естественно, и то что ты писал - тоже нет.
Видать, так и буду для горечи Перле закладывать и Жатецкого для ароматика.
По поводу Жатецкого меня тут Paganell, предостерегал... Так, сколько его заложить? Вот думаю, Жатецкий в последнюю закладку за 15 мин. 6-7гр.  Нормально будет?

А что не так с жатецким? И какой из жатецких то? Их много.

Ну так, новые покупать или пока можно этими??pivopoi, 16 Февр. 16, 16:29

Теоретически - можно, а на практике - физ знает, какой у тебя уже уровень контаминации, в любом случае затариться новыми стоит на случай, если заметишь, что пиво хуже стало

Добавлено через 3мин.:

последнюю закладку за 15 минpivopoi, 16 Февр. 16, 16:29

Выдержка из описаний стиля южноанглийского брауна: Хмелевой аромат от слабого до нулевого, Хмелевой вкус от слабого до нулевого

А можно чуток подробнее... что за "контаминация"?pivopoi, 16 Февр. 16, 18:29

С каждым новым сбраживанием вследствие неидеальной стерильности процент других микроорганизмов, соседствующих с дрожжами, растет.

BrewmasteR-kld,

А что не так с жатецким? И какой из жатецких то? Их много.BrewmasteR-kld, 16 Февр. 16, 16:43

Выше Паганель говорил, что аромат Жатецкого не в тему в этом пиве.
А какой Жатецкий у меня - точно не знаю. Друзья подарили на ДР )) Вроде чехия. Альфа 3%.
Indi, Indi,

Выдержка из описаний стиля южноанглийского брауна: Хмелевой аромат от слабого до нулевого, Хмелевой вкус от слабого до нулевогоIndi, 16 Февр. 16, 16:48

Да, я где-то читал уже это... Может, тогда Жатецкий совсем не класть... Наверно, Перлё'й выведу горечь на 14-15 и всё.