Вино из меда. Как я делаю это.

Просто запахи разные..,а вот медовые дрожжи для меня загадкаstaffordrodg, 15 Нояб. 14, 19:57

Запахи разные,согласен.Сильные или практически незаметные.В вине,которое
уже отстоялось,снято с осадка и винного камня дрожжи все равно присутствуют.Их я почувствовать не могу.Также и с медом.Аналогия может и не совсем правильная,но как то так

Затеялся тут намедни медовое вино сварить.
Вообще то я ярый противник подвергать мед кипячению (ибо всем ферментам и прочим БАВ - полный каюк). Но интернет и летературка кишмя кишат рецептами именно проваренных медов.
Купил я 3 банки меда значит, пока в процессе только первая. Сделал на яблочном соке. Почему? Яблок полно было. К тому же как то раз этим летом сахара дома не оказалось и к суслу винному добавил грамм 400 меда(проваренного пополам с водой, но не долго минут 15-20).
Вино дображивало очень долго и никак не хотело осветяться. Несколько раз выносил на холод, снимал с осадка. Даже когда осветление все же произошло, то вино продолжало жить своей тихой жизнью, а именно: бродить. Но без активного выделения СО2. Т.е. на вид полный штиль и прозрачность, а выход газа есть. (горло бутыли закрывал кусочком п/э пакета и перевязывал крепко ниткой). Потом последовал розлив по бутылкам и укупорка. В бутылках спустя 2-3 нед выпал еще небольшой осадочек.
Сняли пробу - шикарно! Самый цимус и аромат раскрывается только на холодную. 10-12 охлаждение перед подачей. Слабая газация, но в фужере играет очень долго в 2-3 струйки поднимающихся пузырьков. На вкус больше напоминает сухой брют, яблоком не пахнет вообще. Аромат меда не чувствуется, но некоторые медно-дрожжевые нотки ощущаются в конце. Спиртометр показывает между 9 и 10об%.
В прошлом году был неудачный для яблочного вина, хз почему после брожения в вине было много кислот, и именно от брожения, само сусло было норм. по кислоте. Поэтому в этом году делал на дрожжах лалвин. (марку не помню, вроде1122... но точно помню, что до 14% и для фруктовых вин)
Извините, отвлекся.
Так вот взял я 6л сока от зимних и осенних яблок, 2 кг меда(это как раз полбанки 3-х литровой) и 2л воды  и варил его часа 2, не меньше. Под конец кипячения, когда пены не стало совсем, а раствор был кристальным - добавил специи: корицу 2 палки, 10 гвоздик, 3 душистого перца и 2 стручка кардамона, довел кипяченой водой до исходного объема и забодяжил в сусло. Внес дрожжей (лалвин). Дня четыре - все было тихо, только облака яблочной мути менялись в растворе (прям как пасмурное осенее небо). Затем процесс пошел потихоньку. Пена была, но не сильная. Снял через 2 нед с осадка и заодно продегустировал. Отчетливый вкус яблока и меда, аромат меда и специй. Кисло-сладкое на вкус со стойким медовым послевкусием и коричным оттенком. Слитый осадок использовал для закваски сахарной браги. Но прежде чем использовать она простояла сначала в комнате суток трое (бутылочка 0,25л). Вся муть осела на дно оно стало светлым (в отличие от 10-ти литровки) Ну оно и понятно - т.к. дрожжей тут как китайцев вПьхеньяне и скушали они весь сахар очень быстро. Так вот снял пробу: запах приятный дрожжевой и медом, сахара нет совсем, на вкус горькая, с привкусом хинина.
А вчера в 10-ти литровку  сделал добавку из 1 кг меда и 1л воды по вышеописанному способу, также со специями.
Перед заливкой медовой добавки снял с осадка и попробовал. Некоторое разочарование постигло: раствор кислющий, причем очень сильно! Сода вспенивается как от уксуса. В аромате яблоко уже не чувствуется, только мед и специи. Подкормил несколькими каплями нашатыря. После заливки медового сиропа брожение затихло часа на 3-4, вновь я увидел облака мути из застывших в толще раствора частиц, но потом забурлило( вернее зашипело).
Руки чешутся сделать НЕКИПЯЧЕНОЕ вино (пока не знаю: то ли на яблоках, то ли на клюкве или вишне).
ждать пока 1-ая проба отыграет видимо долго придется...
Такой вот отчет вышел.

Руки чешутся сделать НЕКИПЯЧЕНОЕ вино (пока не знаю: то ли на яблоках, то ли на клюкве или вишне).ждать пока 1-ая проба отыграет видимо долго придется...Rodion, 25 Нояб. 14, 11:50

сделай делай, только третьяк,он быстрее получится.А дальше ,сам определишь что делать.

Cобственно у меня казус выше варил четверник с яблочным повидлом , соотношение 4 к 2,3 л.   Хмеля 60г , многовато но хмель старенький и от фито фармоцевтической фирмы. Специи палочка корицы, 3 г муската , 3 г гвоздики что было из остатков стандартных специй. Варка сыта  час полтора на слабом огне , пена очень уж интенсивно отходила с яблочным жмыхом. 30 минут на выварку, с первой половины хмеля , вторая закладка после остановки кипения.. Ну а под конец начался форс мажор, так как не выбрал тип винных дрожжей , а четверник  относительно  слабенький хотел использовать элевые дрожжи safale us-05. Регидрировал дрожжи на сильно разведенной  теплой кипяченой водой сыте и за полтора часа так и не дождался ни хлопьев , ни пузырьков. Не было даже следов набухания дрожжей, только следы запаха. Плюнул слил в чан и под гидрозатвор. Сыто остывает боюсь обсеменения дикими штаммами дрожжей. Ну и за день так и не было никаких следов активации.. Срок годности на пакетике до 07 2015,  подозреваю что или сдохли дрожжи? , или это такая реакция элевых  на 25% р-р меда с хмелем и специями. Завтра поеду покупать винные , к стати дайте совет какие? и нужно ли заново стерелизовать сыту кипячением? Я в некотором ступоре от такой выходки дрожжей . До этого таких проблем не было, хотя и варил 11-12% и саф лефюром...

arthur, а зачем одну проблему в трёх разных темах описывать? Пиши понятнее, отвечай на заданные вопросы.
[сообщение #12227660]

Извини нервничаю. Остался без доступа к дрожжам и не знаю , они просто не работают или так и должно быть. По поводу ветки я просто не знаю в какую писать. С одной стороны если мед варенный и с хмелем то это ближе к пиву, с другой стороны если добавка растительного сырья и относительно высокое содержание сахара в р-ре то вино, с третих вроде бы вино это термически не обработанный материал сброженный на диких дрожжах. Я в курсе что винноград подвяливают для повышения концентрации сахара в сусле и то что  винное сусло иногда упаривают как и традиционно разводят медом, просто как то обычно на этом не акцинтируют моменты, Постарался написать куда смог в надежде что не обидятся... Все равно я пока остался без дрожжей. в продаже только пакеты по 500 г , 10-20 г на 100 литров сусла... Сколько его нужно именно на мед с концентацией 25% сахара в р-ре не догадываюсь..... Ну и как то 2500-5000 литров сусла для меня не то чтобы много , просто не знаю откуда столько взять... шутка , сколько можно хранить вскрытый пакет в холодильнике тоже не понятно...

Хотел в тему медовухи напистаь, а тут какая-то активность.

Сижу пью вино "Белый виноград с медом". Остатки перелитые в стекло. Полностью дегазировалось и отстоялось до кристальной прозрачности. На вкус полусухое. Запах легкий меда. Делал на не очень сладком винограде. Некондиция по дешевке. Мед типа подсолнечного тоже дешевый. Дрожжи винные от 223. Мацерация винограда с водой при 70С минут 40. Фильтрация сусла и нагрев с медом до точки кипения. Сбраживание по-белому. Созревание с октября 2014 по февраль 2015, т.е. примерно 4.5 мес.
Цена/качество такое, что бюджетные коты в мешке из ближайшего магазина нервно курят в сторонке. )))

можно хранить вскрытый пакет в холодильникеarthur, 28 Февр. 15, 21:23

Умельцы из интернет-магазинов расфасовывают дрожжи из больших пакетов в маленькие по 10-20 грамм и с успехом хранят их в холодильнике-хоть в морозилке ,хоть на дверце или внизу.Дрожжи не пропадут,возможно,что потеряют часть своей активности,но жить будут.

На что то подобное и надеялся. В общем то упоминается что в холодильнике можно хранить и живые дрожжи слитые с танка ,в закатанных прокипяченных банках. Но вот прочитал еще одну статью file:///D:/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8%20%D0%BD%D0%B0%D1%88%D0%B5%20%D0%92%D1%81%D1%91.html. RS Whiskey (Red Star) - оригинальные дрожжи для производства Американского виски от Красной Звезды, которые уже много лет используются в США для приготовления бурбона.
DADY - активные сухие дрожжи для дистилляции - предназначены для сбраживания зернового сусла с последующим изготовлением этанола. Могут использоваться при изготовлении нейтрального алкоголя и виски. Также используются при сбраживании кукурузных заторов и сиропа. Эти дрожжи - Выбор многих производителей в Северной Америке на протяжении более, чем 20 лет.
Однако, в даташитах на все вышеперечисленные дрожжи указана фасовка в 5-10 кг., а "вскрытую" упаковку рекомендуется использовать в течении семи дней, при условии хранения  при t= 4*С (не допуская проникновения влаги). Наверно, имеет смысл приобретать перечисленные дрожжи (в такой расфасовке), только "при реальной потребности и технической возможности" сбродить и дистиллировать 7-30 кубометров зернового сусла за неделю.



Добавлено через 7мин.:

Вот еще: Незамедлительное использование дрожжей "сразу после вскрытия упаковки" рекомендует и фирма "Бегеров" (Begerow - с 2011 года входит в Eaton Corp.), для следующего ассортимента дрожжей:
  SIHA-DESTAROME - предназначены для сбраживания на бренди фруктового, или  ягодного сусла. Производитель обещает выдающиеся результаты по ароматике и наработке спирта (при условии низкотемпературного брожения - в диапазоне t= 10-15*с). Вскрытая упаковка должна быть использована незамедлительно. Нераспечатанная упаковка может хранится в холодильнике до трех лет. Расфасовка - фольгированный пакет весом 500 гр. Рассчитан на 125-500 дал сусла.

Добавлено через 2мин.:

Ну и критерии объема упаковок профи-любители: Дрожжи для домашнего применения упакованы в мелкую фасовку, от 6 до 100 грамм.
  Дрожжи для промышленного применения упакованы в фасовку от 125-500 грамм и более.


Добавлено через 23ч. 9мин.:

Хочу на всякий случай переспросить, читал что брожжение хмельных медов не очень активное, ну а с какими именно внешними проявлениями , сравнительно с пивом или самогонным суслом? Должны ли быть брызги, пена, пузырение из под гидрозатвора или шипение? Ничего этого пока нет но похоже что брожение идет судя по наличию углекислого газа в чане, запаха и меняющегося вкуса? Как все должно примерно происходить по срокам и последовательности?

читал что брожжение хмельных медов не очень активное,arthur, 01 Марта 15, 19:32

Какие дрожжи-такое и брожение..Если угадал с сахаристостью сыты и дрожжи не ДД, а чкд,то бродить будет активно.Если мёда бухнул лишку,то и бродить будет долго и нудно..У меня так одна бутыль с медовухой бродила до весны.
Советую купить рефрактометр,тогда уж точно будешь знать сахаристость сусла.

Должно было быть 25% ну в крайнем случае 22%, если судить по объемным долям, я по книге Цесельского варил.  Перечитал снова , тоже самое дрожжи пивные  верховые сухие , 2 г  на дал сусла, регидрация при 30 С, поднятие через пару часов, активное брожжение через сутки, хмеля от 50 г до 200 г на 100 л сыты. Основные концентрации по сахару от 25% до 65% , а моем случае забродило на 5-6 сутки.

Хорошая, темка. подпишусь)))))
спасибо за рецепты. что-то новенькое...

В какой то мере явные признаки брожения пошли на 7 день, после двух дней помешивания сыты, аэрирование видимо все же сдвинуло с мертвой точки. Вот эти смеси забела с дэками типичны для медов? или должны быть плотнее? Гидрозатвор то же зароботал. Температура сыты 25 С.

смеси забела с дэкамиarthur, 03 Марта 15, 23:36

И шо это такое?

Да я и сам не собственно не знаю. Поэтому собственно и хочу получить консультацию от людей обладающих большим опытом, полагаю что смесь забела с деками, могу и ошибаться. На дрожжях safale bs-05 и при плотности сыты 25%, тоже никогда не сбраживал, тем более что и брожжение сразу и не пошло....Не знаю жду ваших предположений....

Руки чешутся сделать НЕКИПЯЧЕНОЕ вино (пока не знаю: то ли на яблоках, то ли на клюкве или вишне).Rodion, 25 Нояб. 14, 11:50

Ну все! Тоже руки зачесались. Давно хотел, но теперь не сегодня-завтра поставлю некипяченый мед на черноплодке. По испытанной схеме на яблоках и винограде.
Слегка помятые ягоды заливаем необходимым кол-м воды. Нагреваем нууу очень медленно прим. до 70С. Даем постоять с полчасика и сливаем полученную мацерацию через мелкое сито на ручке в бродильную емкость. В еще горячем "настое" разводим мед, даем остыть и закладываем дрожжи.

Фишка в том, что некипяченый мед в одиночку плохо бродит, а вот если дрожжики подкормить соком или суслом (рожь, ячмень), то бродит "на ура".
За градусом не гонюсь, поэтому ГМ делаю низким - это тоже фактор для лучшего и быстрого брожения. Карбонизация нужна для консервации. Потом, как показала практика, можно пить и без газов.

некипяченый медnhalistov, 10 Марта 15, 14:33

Будет проблема с осветлением.Он то осветлится,но не скоро. И если мёд не варить,то ,как на мой вкус,присутствует какой-то малоприятный привкус...

Добавлено через 9мин.:

Я делал подобным образом-на яблоке.винограде..Не понравилось,больше так делать медовуху не буду..
ОчЧень рекомендую попробовать сделать портвейн из медовухи на черном винограде.Вкус и запах великолепны!!! И чем больше выдержка -тем лучше. Портвей по той же схеме,но не на меду,-рядом не стоял.Медовый портвейн нААмного лучше чем обычный.

staffordrodg, попробуем и на черном. на белом все хвалят. привкусов нет, мож мед такой. кристально прозрачное винцо получилось, с октября на лоджии стояло. только дрожжами попахивает при открытии бутыли. а потом ничего. как с этим дефектом бороться?

дрожжами попахиваетnhalistov, 10 Марта 15, 23:38

Если чкд и отыгралось.то попахивать не будет.

Факет.