Вино из меда. Как я делаю это.

Мне кажется, вопрос допускает двусмысленный ответ, ведь хлебопекарные дрожжи тоже можно использовать для закваски мёда, только вот медовое вино не получится: жрожжам не хватит резистентности к алкоголю.

М.б. так: "вопрос к пчеловодам: какой спиртуозности медового вина вам удавалось добиться при использовании дрожжей из перги?"

действительно ли в состав перги входит большое количество дрожжей,Dreyk, 22 Окт. 15, 20:54

Нет,там мало дрожжей и много белка.А белок антогонист дрожжей.

какой спиртуозности медового вина вам удавалось добиться при использовании дрожжей из перги?Dreyk, 22 Окт. 15, 20:54

Дрожжи,которые присутствуют на перге(или забрусе) являются дикими дрожжами(ДД).На них конечно будет бродить..Но даст минимальную спиртуозность. Использовать лучше чкд. А уж забрус для сбраживания лучше вообще не использовать. А если и использовать,то не в качестве дрожжесодержащего компонента,а просто как добавку в сусло сброженное чкд..

Спасибо за ответы. Просто, занимаясь мёдом, где-то натыкался на такую информацию;хотелось прояснить.

Всем привет. Мёд ставлю более 5 лет, начинал с медовух (т.е. 6-7% и карбонизированные, с хмелем, да на пивных дрожжах), сейчас только мёд (медовые вина от 10% до 15%).

Один из удачных рецептов это что-то вроде сладкой мадеры (но не креплёной):

7,2кг верескового мёда по объёму до 13л воды.

Подметил, что плохой мёд резко ухудшает качество медового вина, например, из обычного мёда вина получаются водянистыми, не ароматными, при 12-13% уже пробивается кислая горечь этанола, если сухое – эффект увеличивается. Когда разорился на дорогой мёд (около 700р за кг в 2012г.), результат поразил, никаких специй и трав не нужно, но другое дело, что денег никаких не напасёшься. Сейчас вынужден по бедности ставить с травами, соками и прочими «улучшайзерами» вкуса.

Чтобы не держать годами мёд на дрожжах, обязательно использую стартер и первую неделю подкармливаю дрожжи в сусле, поднимаю их и удаляю углекислоту. Первичное брожение заканчивается через 2 недели в сухих винах (23-25Брикс) и через 2 месяца сладких при начальных 40Брикс.

Итак, рецепт медовой мадеры:

За 2-3 суток готовлю стартер из мёда с водой, дрожжи Redstar Premier Cuvee (5 g) с подкормкой-активатором GoFerm. Мешалки нет, каждый час, а то и чаще, взбалтываю, поднимая дрожжи.

7,2кг верескового мёда пастеризую при 80* около 1,5 часов, быстро остужаю и смешиваю с фильтрованной водой до 10л, аэрирую мини-компрессором с 2микронным кислородным камнем около 15 минут (воздух кухни в это время кварцуется).

Добавляю стартер (общий объём сусла теперь 13л) и 1ч.л. GoFerm, ферментер под крышку и гидрозатвор, изолирую толстой тёплой курткой от света и перепадов температуры. Плотность 40-43Брикс (зависит от мёда).

Первые пузыри в гидрозатворе уже через 4 часа.

Через сутки открываю, мешалкой избавляюсь от углекислоты и поднимаю дрожжи со дна, добавляю 1ч.л. GoFerm.

Потом на протяжении 10 дней через день:
открываю, размешивая избавляюсь от углекислоты и поднимаю дрожжи со дна, добавляю 0,25 ч.л. FermAid (она сразу с диаммонийфосфатом, аэрировать не нужно).

Сусло очень сахаристое, поэтому бродит в два раза дольше обычного - через две-три недели активное брожение переходит в тихое дображивание, и идёт ещё 2-3 недели (всего от даты внесения дрожжей – примерно 2 месяца) тогда и снимаю с осадка в другой ферментер.

Все переливки в кварцуемой комнате, не было ни одного случая заражения или проблемного вкуса. Температура брожения и дображивания 23-24 градуса.

Дображивание идёт около 1-2 месяцев и полностью замирает, после чего вношу смесь бентонита, который за неделю полностью осветляет получившееся сладкое вино. Бентонит осветляет настолько хорошо, что вино можно выдерживать годами – не образуется вообще никакого осадка, вкус сразу после снятия - без дрожжевых ноток (даже не ожидал, что всё так оседает с бентонитом). Можно сразу пить, но, само собой, вкус улучшается с выдержкой (какие-то изменения происходят, однозначно – в лучшую сторону).

Очищенное вино должно отдохнуть около года. Не киснет, не дображивает, ощущение, что бентонит вообще все дрожжи связывает. По вкусу – слегка терпкое, очень ароматное и крепкое сладкое вино около 15%. Знакомые ценители португальских мадеры и портвейнов не поверили, что это медовое вино, долго смаковали 50гр рюмочками. Остальные в моём окружении, привыкшие к моим сухим медовым винам, назвали это вино лучшим из лучших и теперь мечтают только о нём.

Основным мёдом должен быть либо очень хороший лесной, либо вересковый – из-за своей терпкости и горчинки, другие сорта на мой взгляд не подходят для этого рецепта, поэтому к ним надо подбирать пропорции ароматизаторов, таких как специи, травы, коренья и соки – они сделают вкус горчее, что важно для уравновешивания сильной сладости.



Сухие вина с 23-25Брикс ставлю сырыми, мёд не пастеризую, бродит немного сложнее, но вкус и аромат лучше.

Ставил вина на дынном соке, а также на вишне и на клубнике (не на соках, нет возможности), и с разными специями.

Делал и игристое вино – на клубнике, около 12%, карбонизировал глюкозой, но уж очень долго оно должно отдыхать, клубника в этом «шампанском» начинает говорить через 2-3 года, зато как! Послевкусие клубники (вернее даже оно трансформируется в землянику) сильнее и дольше чем от свежей клубники – можно причмокивать и восхищаться около 10 минут после глотка.

Единственно, так как доступа к бесплатным ягодам нет, использую не соки для приготовления сусла, а добавляю ягоды на вторичное брожение, например клубнику всего 5кг на 25л вина – выдержка 2 суток и сливаю, вишню можно держать подольше.

В итоге в основе своей это по-прежнему медовое вино, нет избыточной фруктовой насыщенности и кислоты, но добавляется послевкусие, в целом завершая букет.

Как бюджетный вариант-вполне. Только есть вопрос -зачем гнаться за крепостью? Меда для смакования.Я сторонник простой формулы: хороший мед и натуральный сок кислых ягод.

Если этот вопрос ко мне (вроде моё сообщение последнее), уточните: а где я гонюсь за крепостью? Может быть, произошло недопонимание?

Только есть вопрос -зачем гнаться за крепостью?fhz, 24 Окт. 15, 18:35

А я гонюсь за крепостью... И кто сказал ,что медовуха ДОЛЖНА ! быть слабенькой?

Добавлено через 3мин.:

нравится пить компотик -пей компотик,нравится пить крепкие напитки-делай крепкие.. И пиво бывает крепкое.А БЫВАЕТ СОВСЕМ ЛЁГЕНЬКОЕ..

Можно я всё-таки дождусь уточнений от fhz? Скорее всего, я просто недостаточно раскрыл тему.

В рецепте присутствуют ЧКД.Мое мнение излишество.До 12-16% и так добродит.

Добавлено через 15мин.:

А я гонюсь за крепостью... И кто сказал ,что медовуха ДОЛЖНА ! быть слабенькой?staffordrodg, 26 Окт. 15, 11:59

В моем понимании ставленный мед,вина из меда это десертные или ликерные напитки с крепостью до 16%.С потреблением в малых объемах. Большая крепость как бы и не нужна.

Так и самогон кто-то сразу весь перельёт в стаканы - головы с хвостами, без очистки, тёпленьким. И так выпьют! Так что ли? Хотя кто-то ведь выпьет!

Это всего лишь вопрос представления о напитке и личных к нему требованиях.

Я делаю много сухих медовых вин 11-13%, которые употребляются по 1-1,9л на человека за вечер без последствий.

Я делаю 10% игристое, оно тоже сухое и тоже является медовым вином.

И я делаю то самое, упомянутое Вами десертное, сладкое и крепкое - 15%, и это тоже медовое вино.

На мой взгляд, ни одно из этих вин не является крепким, поэтому я и не гонюсь за крепостью, в каждом рецепте крепость достаточна. ЧКД используются не для крепости, а для скорости и прогнозируемости процесса, что позволяет избежать заражения сусла ДД и прочими радостями, которые могут испортить вкус, или добавить ненужные нюансы.

Кстати, все вопросы, по которым можно спорить (сок ягод или вода, крепость и сладость, ДД или ЧКД) вообще из разряда рецептов, а не технологии, мне кажется, мы зря ломаем копья - у меня свой рецепт, у Вас свой, вот и всё

мне кажется, мы зря ломаем копьяGromir, 27 Окт. 15, 10:20

Да не Идет сравнение методов и предпочтений.

Методы = технологии, тогда не зря.

Предпочтения = вкусы, тогда зря.

Так давайте по технологии поговорим, убьём в себе флудильщика.

Если я, например, беру Ваш метод брожения на ДД и соке, сколько времени в месяцах идёт первичное брожение и при какой температуре? Сколько вторичное и при какой температуре?

немного абстрактно.какой мед.(от меда много зависит, включая брожение, сам понимаешь ,и у нас разный мед) какой сок.(сок черной смородины ,например, я подбраживаю еще до добавления меда) t 20-25  но будет бродить и при t 5-10 вторичное брожение затянуто(у меня соотношение мед/сок -2/1 -1/1) мед не нагреваю ставлю в стекле.В этом году в башкирии мало меда у меня перерыв:))

1. Например хорошо вызревший цветочный мёд (луговой, не подсолнечник), воды 17%. Сколько первичка, сколько вторичка?
2. А зачем предварительно подбраживать именно черносмородинновый сок?

2. А зачем предварительно подбраживать именно черносмородинновый сок?Gromir, 27 Окт. 15, 16:24

Попробую угадать ответ: молодое вино из черной смородины уже будет осветлено и без осадка, соответственно купаж будет чистым и более вкусным. И второе - кислотность и сахар отдельных ингредиентов мерить и прогнозировать легче, чем в неперебродившем "винегрете".

Я также сделал купаж из черносмородинового очень молодого вина и бродящей медовухи 1:1. Жду завершения тихого брожения. Вкус уже сейчас обалденный, спасибо местным спецам, что посоветовали сделать купаж с медовухой.

Попробую угадать ответ: молодое вино из черной смородины уже будет осветлено и без осадка, соответственно купаж будет чистым и более вкусным. И второе - кислотность и сахар отдельных ингредиентов мерить и прогнозировать легче, чем в неперебродившем "винегрете".CAMOBAP, 27 Окт. 15, 17:02

:)) и ещё душистее получается.Не последним фактором является душистость как меда так и сока.А вот брусничный сок подбраживать бесполезно.Я бруснику собираю на севере в ней очень много бензойной кислоты.

Например хорошо вызревший цветочный мёд (луговой, не подсолнечник),Gromir, 27 Окт. 15, 16:24

Ну нет у меня своей пасеки ( Приходится заказывать.Привозят разный мед и свойства разные.Повторюсь душистость меда приоритет и сочетаемость с выбранным соком.Дороговизна продукта-небольшие объемы около 5 литров.Смешиваю мед и сок и под гидрозатвор и забыл...как то так

fhz,
у нас вводные полностью различаются.

у Вас:
- медовое вино на соках ягод (бесплатных?)
- ставите сладкие медовые вина
- маленькие объёмы производства
- хотите смаковать небольшими порциями
- может бродить годами

у меня:
- медовое вино без соков (дачи нет, литр сока в Москве равен 2-3кг мёда)
- ставлю почти всё сухое (зато голова не болит)
- на все праздники, подарки и посиделки 300-400л в год
- пьём сухое вино как вино - и по 1л на брата, и по 2 литра
- бродить должно эффективно (кухня около 5кв.м. на которой не могут год стоять 10 баков по 30л)

Т.е. образно, мы приходим к тому, что раньше крестьяне осенью набивали колбасы и вялили окорока, чтобы сохранить мясо без холодильников, а сейчас я могу пойти в любой день недели и купить диетическое филе грудки индейки и получить те же белки, но без нитрита и избыточной соли.

Как бы, с одной стороны, можно сказать - да это просто разные продукты! Но с другой стороны - понимаешь, что всё продиктовано необходимостью.

Вот и в моём случае - обстоятельства задают условия, и я вынужден был найти решение.

Gromir я тоже пью в основном сухое вино только яблочное и виноградное.Я согласен почти со всем,кроме

литр сока в Москве равен 2-3кг мёдаGromir, 28 Окт. 15, 16:03

У Вас там что,мед такой дешевый? У нас хороший мед 400-500 за кг. ну и

хотите смаковать небольшими порциямиGromir, 28 Окт. 15, 16:03

Простите,но выпить сразу стакан меда -полторака,я не смогу -поплохеет

У Вас там что,мед такой дешевый? У нас хороший мед 400-500 за кг. fhz, 29 Окт. 15, 05:36

Так я же это пояснил в сообщении с рецептом:

Когда разорился на дорогой мёд (около 700р за кг в 2012г.), результат поразил, никаких специй и трав не нужно, но другое дело, что денег никаких не напасёшься. Сейчас вынужден по бедности ставить с травами, соками и прочими «улучшайзерами» вкуса.Gromir, 24 Окт. 15, 11:43

Ягоды летом были 200-250р за кг, а мёд беру по 150-200р "у вас" (в Тамбове) с доставкой в Москву, вкус обогащаю, сухого медового вина получается в 4 раза больше. Выгодный размен, когда нет источника бесплатных ягод.

Простите,но выпить сразу стакан меда -полторака,я не смогу -поплохеетfhz, 29 Окт. 15, 05:36

Именно это я и обозначил как разные вводные. Я хочу посидеть, попить литр вина, запивая им еду, а Вы - под томик Чехова смакуете рюмочку, это и не плохо, и не хорошо, это разные условия. Да! И ни в коем случае не нужно пить стакан полторака одним махом Его надо смаковать!

Браги влил 300 гр.Викторыч, 03 Февр. 14, 20:37

Тоже хочу сделать так же, только не пойму, брагу на дд уже перебродившую(горьковатую) надо добавлять?