Применение винных дрожжей Малтифлор (и др.) для браги из различного вида сырья.

ЧЕЛЛЕНЖ ИЗИ ФЕРМ (CHALLENGE EZ-FERM) Технологический штамм.
Saccharomyces cerevisae ex ph.r. Bayanus, селекция Энартис
Универсальные, высокопроизводительные дрожжи для быстрого сбраживания
белых и красных сортов винограда. Сульфитовыносливые, спиртоустойчивые до 16,5% объѐмных спирта, в том числе при низких температурах 12°С-34°С
(фактор Киллера)
В самых жестких условиях гарантировано осуществляет спиртовое брожение
больших объемов сусла, прессовых фракций и выжимки, при низких потребностях в азоте и кислороде. Использование для вторичного брожения Возобновление приостановленного брожения, (лечение недобродов).  Высокий выход алкоголя.
Создают мягкие гармоничные вина с высоким содержанием глицерина. Тенденция к сокращению яблочной кислоты.
Дозировка 1-4 грамма на декалитр (виноградного сусла).
http://www.enartis.com/eng/index.cfm?mode=prodotti&id=62

Рекомендации, к промышленным упаковкам дрожжей, даются для сбраживания виноградного сусла, в условиях винодельческого предприятия:   проведение брожения в значимых объемах, с учетом известного химического состава сусла (винодельческие предприятия имеют лаборатории и грамотных спецов) и проведения ряда технологических мероприятий направленных на оптимизацию процесса брожения.

Памятка к винным дрожжам, с сайта Lallemand :

   Пять ключевых моментов успешной подготовки

  1.  Базовая дозировка дрожжей дана на кондиционное сусло. Увеличивайте дозу в случае:
Наличия Серой (благородной) гнили, или гнилого винограда.
Имеющемся, или предполагаемом присутствии портящих организмов.
Потенциального высокого % алкоголя.
  минимальная доза: 25 гр/гл - максимальная доза: 50 гр/гл

  2.  Не используйте "сусло" при оводнении дрожжей. На этом этапе дрожжи не готовы выжить в  неизвестном и потенциально агрессивном сусле (дикие дрожжи, оксид серы, рН, температура, сахар и т.п.). Они должны восстановится в воде, для аккуратного, мягкого пробуждения.

  3.  Контролируйте температуру дрожжей и сусла. Дрожжи очень чувствительны к температурным колебаниям. Термометр следует использовать на каждом этапе регидратации.

  4.  Контролируйте время. Оптимальное время регидратации между 15 и 30 минутами. Не превышайте 45 минут.

  5.  Стимуляция и защита ваших дрожжей, во время регидратации, благоприятствует дрожжам на старте и в течении всего брожения.
Внимание: YSEO не заменяет хорошую стратегию питания.

Потенциального высокого % алкоголя.
   минимальная доза: 25 гр/гл - максимальная доза: 50 гр/глgallich, 10 Марта 12, 06:38

Во, вот это уже по нашему, навеска как и на хлебопекарных дрожжах. Где то уже писал, что базовая навеска толком не работает - очень долго и не может алкоголя набродить. Сейчас одна такая экспериментальная бражка уже месяц стоит, уже две базовых навески дрожжей (винных ю.африканских) делал, но все-равно брожение практически заглохло, а брага сладкая. Пойду лечить классической дозировкой 

Коллеги по зерновой! Нельзя ли поподробней - сколько, как долго и т.п. с нюансами. А то единственное упоминание было 1 г дрожжей на 1 кг муки. И каков результат?

Очередной эксперимент с сахарной бражкой. Расклады такие:
1. Вода ~ 45л.
2. Сахар - 9.2 кг.
3. Дрожжи - 30 гр.
4. Подкормка (супервит) - 15гр.
5. Изюм (для запаха) - 0.75кг. (высыпал все что осталось).
Весь процесс аналогичный посту №192 [сообщение #11482469]
Очень активное брожение в течении 7-8 дней. Последние 2 дня процесс резко замедлился. Брожение еще идет но слабо. Еле шипит. Сладости в браге не осталось.
В прошлый раз отыгало полностью за 7 дней. Причем в течении всего периода брожение было активное.
Разница в количестве подкормки. В тот раз было 5гр. на 10л.
Сейчас 3гр. на 10л.
Осталось сравнить ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИ оба результата и тогда уже можно решать - сколько подкормки класть в брагу.
По дрожжам вроде определился - 7-8гр.\10л. для себя считаю оптимальным.

Мой кусочек восторга.
Позавчера, по нехватке времени, поставил тупую брагу,
на кулерную бутыль -
3,5кг сахара, без инвертирования
30г Малтифлора (рука дрогнула)
20г супервита (а, до кучи).
Вылил в сироп регидрированные дрожжи.
Рыбий обогреватель на 25 градусов.
Там вроде две породы, одна осталась взвесью в сиропе, другая - образовала хлопья 2-4мм размером.
Заметно бродить начало через пару часов, через 8 - уже интенсивно.
Сейчас интенсивность упала, и хлопьевидная часть лежит на дне.
Запах от браги - чем-то напоминает тесто или брагу на пшеничной муке с саф-левюром, но мягче и тоньше.
В целях оценки прогресса лизнул на вкус - вау, нямка, глубоко ароматная (! с чего бы?), с благородной кислинкой, правда для "пить так" - пока сладковато, и сверхдоза супервита, но букет суперский.
Надеюсь, не потеряет достоинства до конца брожения.
UPD
четвертые сутки процесса - запах от браги фруктовый.
УПД2.
Четверо суток слева.
Быстро не отыграет, сладкая шопесец, а про аромат уже судить не могу, ибо употре....
УПД3
Шестые сутки, брага осветлилась - верховые дрожжи потонули, брожение медленное низовое - пузырьки идут, ароматная, благородная, сладкая сволочь. Полчаса перемешивал рыбьим компрессором, потом десяток минут бурбулял воздухом. Дегазовалась, пока молчит.
УПД4.
Аэрация на пользу не пошла, стоит мертвая. Знать, кучи супервита для счастья недостаточно, или накосячил где...

20г супервита (а, до кучи).pyromaniac, 20 Марта 12, 22:07

С такой дозой супервита должно быстро отыграть
Интересно как закончится процесс - быстро и сразу, или несколько дней будет затихать до полной остановки...
Насчет обогрева - рыбьего обогревателя нет, но последние разы емкость с брагой укутывал.
Так вот дрожжи сами грели бочку примерно до 30 градусов. И брожение было быстрым.
Первые разы не кутал - температура браги была около 22-24 градусов. Ну и сроки брожения поболе.

P.S.: может такими темпами и выработаем общее и оптимальное решение по раскладке на сахарной браге.

23.03. - Поставил брагу такую:
3кг. сухофруктов (замочил холодной водой, промыл)
из 6 кг. сахара сделал инверт, залил горячим инвертом сухофрукты, оставил на часа 3~4 пока инверт остывал - сухофрукты разбухли.
Разбавил водой замес до 51 литра, разброд делал 27 гр. Малтифлора! на сусле без мезги.
Добавил 1 ч.ложку супервита + 3 пакетика глитвейна, влил разброд.......
Брага завелась хорошо сухофрукт попёр из бочки - пришлось ставить решётку ( такая приспособа из нержи, кажись пароварка называется)...
Далее думаю сделать так - как брожение станет слабым, отжать мезгу и до оветления браги подождать.....
P.S. Приправа глитвейна в браге даёт интересный аромат ...

Далее думаю сделать так - как брожение станет слабым, отжать мезгу и до оветления браги подождать.....Roman_T, 27 Марта 12, 08:36

Все делаешь правильно! Эта технология мной освоена, результат хороший. Я с-фрукты отделял дуршлаком после полного выбраживания, потом очистка браги бентонитом. После второго перегона на дуб, через 3 мес. имеешь "бренди".

потом очистка браги бентонитом.Alixx, 27 Марта 12, 09:39

что там чистить бентонитом? это на сырых дрожжах осадок,а тут сухие да чкд...хм.

Без бентонита брага мутная, после очистки-прозрачная, окрашенная, как вино. Чистая брага-это более качественный СЭМ, меньше вони .

брага мутнаяAlixx, 27 Марта 12, 09:53

Когда на малтифлоре отыграет - то уже вся прозрачная, другое дело сколько ждать ..

 

Хотя, может и не помешает..

Если пытливые умы заметили, я тут не про Бинтонит говорю, а про двойную дозу дрожжей для токого затора... (чуть упонянув Глитвейн)
Игорь!  - это ещё старая партия Малтифлора от 09 февраля прошлого года ! Дрожжи работают прекрассно!....
(Храню в морозилке-даю оклиматизацию не менее 1 час перед разбраживанием)... заводятся всегда!

Игорь!  - это ещё старая партия Малтифлора от 09 февраля прошлого года ! Дрожжи работают прекрассно!.... (Храню в морозилке-даю оклиматизацию не менее 1 час перед разбраживанием)... заводятся всегда!Roman_T, 27 Марта 12, 14:02

да,дружище.я и не сомневался,это для форумчан полезная инфа!

Коллеги по зерновой! Нельзя ли поподробней - сколько, как долго и т.п. с нюансами. А то единственное упоминание было 1 г дрожжей на 1 кг муки. И каков результат?АФС, 12 Марта 12, 07:21

Один грамм на литр затора (т.е 4-5 гр. на кг. зерна). Если в заторе рожь, не подкармливаю, если без ржи, то чайная ложка с горкой мочевины и суперфосфата на 10 литров затора. Бродит ровно 5 суток (температура в помещении 26-27), на шестые осветляю бентонитом, на седьмые гоню.

Ребят, чтобы еще разок не перечитывать, оптимальная температура браги во время брожения на мальтифлоре 26-27* как в предыдущем сообщении? или погреть побольше?

или погреть побольше?Владимир 1970, 07 Апр. 12, 18:55

думаю больше не следует.вообще то винные дрожжи любят прохладу...вино не то что сахарная брага.так что юзаем те данные что пишут коллеги  ;)

если без ржи, то чайная ложка с горкой мочевины и суперфосфата на 10 литров затора.Traffkin, 01 Апр. 12, 11:13

ты наверно брал Малтифлор когда не было СУПЕРВИТА. щас есть можно его юзать для подкормки 

Делаю  и зерновую и солодовую (из одного или двух солодов) на Малтифлоре. Бродит по сравнению с САФ более спокойно (интеллигентно   ) заливаю по 25-27 литров в 32 литровую ёмкость  -без проблем .Ни каких луж на полу. Выход тот-же ,а запах браги на мой взгляд (вернее нюх ) лучше.
Может есть и лучше,но привык я . Друзей (дрожжиков)пока менять не собираюсь

Один грамм на литр затора (т.е 4-5 гр. на кг. зерна)Traffkin, 01 Апр. 12, 11:13

V_B ставит на 1кг(зерна)- 1гр малтифлор.
Владимир55,делает навеску 2гр на 10 лит сусла(тоже зерновой).

Traffkin,у тебя выходит на 30лит сусла - 30 гр држ.Малмифлор,это в 5 раз больше.
Думаю с такой навеской,сахарная с подкормкой, нармально отбродит,не говоря о зерновой.ИМХО.

ты наверно брал Малтифлор когда не было СУПЕРВИТА. щас есть можно его юзать для подкормкиMakovka, 07 Апр. 12, 19:40

Игорь, буду заказывать дрожжи, обязательно закажу упаковочку супервита, очень интересно попробовать.

Думаю с такой навеской,сахарная с подкормкой, нармально отбродит,не говоря о зерновой.ИМХО.Александр(46), 07 Апр. 12, 21:44

Зато гарантированный и стабильный результат, да и всяким дикарям места нет.

Зато гарантированный и стабильный результат, да и всяким дикарям места нет.Traffkin, 08 Апр. 12, 18:37

ну да тут каждый имеет право на свой вкус работать (как на кухне соль и специи по вкусу)