Применение винных дрожжей Малтифлор (и др.) для браги из различного вида сырья.

ivanivanivan.если брагу ставишь в гермете.углекислый газ как спускаешь.если ёмкость пластиковая.рвануть может.и потом зае---шься дегазировать.

Всем доброго дня, коллеги!

Довольно давно пользуюсь мальтифлором, но возник интересный вопрос: насколько известно про эти дрожжи, Мальтифлор содержит два штамма дрожжей.. сначала в работу включаются агрессивный штамм - как мы с друзьями их называем "быдло-гопники"- которые шустро захватывают затор и раздают люлей посторонней микрофлоре, а затем уже начинают размножаться и работать "интеллигенты-трудяги", которые хорошо умеют вырабатывать спирт.
Соответственно вопрос, насколько это хорошо, если предварительно размножать эти дрожжи перед внесением в затор? (именно размножать, а не разбраживать) Не будет ли угнетен при этом размножении один из штаммов?

Предыстория рождения вопроса такова: в прошлые выходные ставил бочку на 120литров, решил провести эксперимент: в 30 бак налил литров 15 воды, добавил туда 3кг муки осахаренной солодом Караарома+Мелано (ферменты наша почта гдето потеряла по дороге ко мне, поэтому пользуюсь Протосубтилином и солодом пока что, заодно и затор поароматнее получается), кинул компрессор для аэрации и мешалку, добавил чайную ложку без верха дрожжей (то что собралось на дне полиэтиленового пакетика в котором упаковка Мальтифлора хранится)!
Оставил булькать с компрессором на ночь.
Утром подготовил основной затор в бочке и внес туда полученный супер-разброд чайной ложки дрожжей, еще полчасика поаэрировал и поперемешивал.
Через пару часов бочка уже гудела, а из трубки гидрозатвора хлестало газом! Тоесть брага очень быстро завелась и дрожжи работали уже на пике активности, и про скисание(от которого должен помогать агрессивный штамм) тут речи идти в общем не может!

У меня этот опыт размножения получается неочень показательным- все емкости, посуду и тп тщательно дезинфицирую спецсредствами, сырье пастеризую, так что скисаний браги небыло уже очень давно, и думаю даже и без Мальтифлора их бы не было..

Но все же из "академического" интереса решил посоветоваться с вами, коллеги, что думаете насчет размножения Мальтифлора с его двумя непохожими друг на друга штаммами?

 Очень интересную тему затронул.
Можно поставить вопрос по другому - кто заставляет гопников передавать эстафету интеллигентам?
Я наверняка не знаю , могу лишь предположить , что концентрация спирта.
Тогда вроде все просто , при малой концентрации гопники плодятся и работают , а при достижении , скажем 5% , сникают , а далее и просто засыпают (не думаю , что помирают), постепенно передавая объем спиртоустойчивым интеллигентам.
Можно ли в таком случае размножать их отдельно, или вносить из затора в затор? Думаю , что да , гопники быстро протрезвеют и загудят с новыми силами. Возможно какое - то  смещение в чью либо сторону , на букете вина это может сказаться , а на браге - не думаю.

Очень интересную тему затронул.
Можно поставить вопрос по другому - кто заставляет гопников передавать эстафету интеллигентам?
Я наверняка не знаю , могу лишь предположить , что концентрация спирта.
Тогда вроде все просто , при малой концентрации гопники плодятся и работают , а при достижении , скажем 5% , сникают , а далее и просто засыпают (не думаю , что помирают), постепенно передавая объем спиртоустойчивым интеллигентам.
Можно ли в таком случае размножать их отдельно, или вносить из затора в затор? Думаю , что да , гопники быстро протрезвеют и загудят с новыми силами. Возможно какое - то  смещение в чью либо сторону , на букете вина это может сказаться , а на браге - не думаю.
Gabriel 61, 22 Мая 13, 18:00

Спасибо за солидарность- тема и правда интересная!
Давно эта мысль у меня витала, но наличие запасов дрожжей и возможность не жадничать с навеской ее губила! =))
А тут начал читать про пивоваров и их навыки из "спичечной головки" дрожжей сделать затор на 200л, вспомнил про идеи попробовать поставить затор методом sour mash..  ну и решил попробовать! =)
Солидарен насчет "сигнала" гопникам уснуть и интеллигентам начать работу (сознательно не стал озвучивать аналогичную мысль для набора вариантов причин)!
Я не великий микробиолог, но судя по постам коллег по теме использования дрожжей, в нашей практике основные факторы для впадения дрожжей в анабиоз это температура и спиртуозность! Так что тоже думаю, гопники не помирают, а опадают в осадок спать(как и другие дрожжи, выбродившие все вкусное в браге)!

Опять же, так же рассуждал, про пробуждение гопоты в свежем заторе и последующее за ними пробуждение интеллигентов!

Но это все размышления дрожжевого дилетанта (я конечно попробую по знакомым врачам поискать микробиологов,  но хз найдутся ли нужной специализации)- нам то интереснее проверить как оно на практике!! =)

Так что давайте думать, как можно проверить гипотезу о сохранении штаммов мальтифлора при размножении эмпирическим(опытным) путем!

Первое, что в голову приходит, это для сравнения поставить два заведомо зараженных затора со стандартной навеской дрожжей и с размноженными, а потом сравнить выход по АС..
Но как лучше заразить заторы?
Кефиром чтоли? )))

Кефиром чтоли?Hideout, 23 Мая 13, 02:46

Бифидум - бактерином , проще некуда. Да и последствия не фатальные.

Это может быть вполне себе работа киллер-фактора
Например: в заводской навеске 95% чувствительных к киллер фактору (уязвимых, как и "дикари") гиперактивных, но низкоалкотолерантных "гопников" и 5% киллеров-"интеллигентов", тормознутых, но спиртоустойчивых. Тогда, при старте прожорливые "гопники" толпой съедают основную массу сахаров, отнимая пищу у "дикарей" и остальных конкурентов, но не размножаются (как и "дикари") из-за действия киллер-фактора "интеллигентов", который наростает, поскольку им размножаться ничего не мешает. Постепенно "интеллигенты" начинают преобладать, а к концу брожения, вследствии более высокой устойчивости к спирту, остаются единственным активным штаммом. При размножении на мешалке получим 95% "интеллигентов" и 5% "гопников" и, при засеве сусла  этой смесью, сценарий уже не повторится...
Как вам такая версия?

При размножении на мешалке получим 95% "интеллигентов" и 5% "гопников" и, при засеве сусла  этой смесью, сценарий уже не повторится...
Как вам такая версия?
Тимур, 23 Мая 13, 09:59

А почему думаешь, что такая пропорция будет?
Я тут представил процесс, и мне кажется, что при размножении ситуация аналогичная обычному брожению получится - тоесть вначале гопники активно намножатся, потом интеллигенты.. Получится при вносе в затор все же сценарий должен повториться - гопники просыпаются из-за падения спиртуозности и продолжают размножаться, при этом интеллигенты множатся поспокойнее ожидая, когда им освоболдт место гопники!
Что скажете?

А почему думаешь, что такая пропорция будет?Hideout, 23 Мая 13, 20:50

Проценты написал УСЛОВНЫЕ, т.к. это секрет производителя, но совершенно уверен, что размноженное на мешалке будет сильно отличаться от первоначальной смеси, это будет почти монокультура.

Проценты написал УСЛОВНЫЕ, т.к. это секрет производителя, но совершенно уверен, что размноженное на мешалке будет сильно отличаться от первоначальной смеси, это будет почти монокультура.
Тимур, 23 Мая 13, 19:18

Да это я понял, что цифры абстрактные! Вопрос был почему думаешь, что такой перевес должен быть (я ведь правильно понял что 95/5 ты дал, для иллюстрации значительно большего перекоса в сторону одного штамма?) ?

Да это я понял, что цифры абстрактные! Вопрос был почему думаешь, что такой перевес должен быть (я ведь правильно понял что 95/5 ты дал, для иллюстрации значительно большего перекоса в сторону одного штамма?) ?
Hideout, 24 Мая 13, 13:29

Ну, это мои фантазии почему они ТАКИЕ я не знаю

Ну, это мои фантазии почему они ТАКИЕ я не знаю
Тимур, 24 Мая 13, 13:38

Хех, ясно! =)
Ладно, буду тогда читать тематические статьи и общаться с виноделами, они то наверняка смогу рассказать поподробнее про винные дрожже и Мальтифлор в частности! =)

Ну, это мои фантазии  почему они ТАКИЕ я не знаюТимур, 24 Мая 13, 13:38

Тимур , я пару раз мешал изиферм с сухой пакмайей.  Оба раза хотел выстрее завести брагу из - за возможного прокисания. И оба раза ничего хорошего не получилось. Брага спала около 2-х суток , а потом дображивала , как инвалид. Я для себя сделал вывод , что при нахождении в заторе двух антогонистов , идет драка , достается и тем , и другим . Поэтому сомнительно , чтобы в смеси Малтифлора были бы антогонисты. Ведь чтобы побить гопников , необходимо растрачивать ресурсы.

Поэтому сомнительно , чтобы в смеси Малтифлора были бы антогонисты. Ведь чтобы побить гопников , необходимо растрачивать ресурсы.Gabriel 61, 24 Мая 13, 16:10

Дрожжи бывают чувствительные к киллер фактору (большинство дикарей, но и ЧКД тоже), бывают нечувствительные, бывают киллеры (производят белок во внешнюю среду - киллер фактор, угнетающий РАЗМНОЖЕНИЕ чувствительных). Т.е. киллеры дополнительно ресурсы не растрачивают, они просто так живут. А в малтифлоре (кстати есть много подобных смесей) не антагонисты, а кучка киллеров против толпы чувствительных (фантазии мои! ) и соответственно в процессе пропорции меняются.

соответственно в процессе пропорции меняются.Тимур, 24 Мая 13, 15:43

Возможно. Вспомнил еще один факт. Чтобы залить бочку 15 - 20 л приходилось делать по 4 -5 30 л затора. Точно помню , что одну бочку делал соур мэш , из изиферма. По скорости сбраживания отличий никаких , что первый , что четвертый. Конечно органолептику СС не пробовал , отличается ли. Хотя понимаю , что это не может служить доказательством стабильности рас , но эффект переноса не влиял на стабильность сбраживания.

ivanivanivan.если брагу ставишь в гермете.углекислый газ как спускаешь.если ёмкость пластиковая.рвануть может.и потом зае---шься дегазировать.
bukinist, 22 Мая 13, 13:50

да я может выразился кривовато. Крышка не герметична. Просто затянута потуже и все. Наверняка из под нее подтравливает.

Бифидум - бактерином , проще некуда. Да и последствия не фатальные.
Gabriel 61, 23 Мая 13, 09:42

Где взять в розничной продаже?
Еду завтра на дачу, поставлю пару ведерок по 30л браги вышеоописанными способами (думал сначала в баклажках по 5л поставить, но потом решил в 30-ках - на большем объеме разница будет лучше заметна)
Во времени, к сожалению ограничен, если бифидум не куплю чем заменить его? Думал йогурта плеснуть (но боюсь вонь от белков в сырце будет), на всякий случай сделал простоквашу, думаю может сыворотку от простокваши влить? В ней МК-бактерии наверняка есть, они же не только в комочках?

Hideout, В аптеке, лактобактерин. И штаммы там вполне подходящие.

Может есть у кого опыт использования дрожжей ezferm для сахарной браги? Без всякой подкормки. Просто сахар, вода и дрожжи.
Сейчас пользуюсь прессоваными. Для вина есть ezferm. По цене получается, что ими дешевле пользоваться, чем прессоваными. Да и полкило для вина мне слишком много.

sagos, Могу предположить, что Изиферм и Мальтифлор братья близнецы. Есть опыт с Мальтифлором, чисто сахарную я бы не стал на нем делать. Во первых из пушки по воробьям, во вторых подкормка ему все таки нужна, иначе бродить будет долго. В этой теме ребята много писали про это.

Владимир 1970, что значит "из пушки по воробьям"? Если они бродят не хуже прессованных, то их использовать выгодней. Если сильно хуже, то смысла нет, конечно.