Хлебное вино, адаптация к современным реалиям.

а проращивать? тоже даром?127L, 10 Нояб. 18, 00:36

Затраты - только вода на промывку. Все отработано до мелочей. В воскресенье замочил. В понедельник(утро) на проращивание, среда(вечер) перемолол и осахаривание. Утром в четверг в бочку и 25 л. холодной воды+ дрожжи. Бродит родная. Отбраживает и оседает за 4-5 дней(по красному). Перегон. Все.
Проращиваю сразу 8 кг. зерна, гидромодуль затора 1/2,5. сбраживания 1/5. Перемалываю на мощной мясорубке Мулинекс.

Граждане, слишком всё усложняете. Технологическую карту рассчитывали под условия и выгоду. Я остановился на ржи, легче размудохывается в кухонном комбайне, быстрое время прорастание из всех злаков. Длительное проращивание наверно диктовали температурные условия. Я например работаю с зелёным солодом только с осени по весну, оптимальная температура в нише под окном. Даже называю весь процесс - зелёная неделя, в понедельник замачивание жита, во вторник проращивание, в пятницу затор, на следующей неделе дистилляция и с понедельника всё изнова.

наверно и сырье имеет значение, разве нет?127L, 10 Нояб. 18, 00:08

Конечно имеет. Для ХВ практически никогда не использовали 100% белый солод. Это удовольствие дорогое. Да и не совсем оправданное с точки зрения экономической. Вернее совсем неоправданное. Солод весь пивной. Хотя и есть копченый солод для виски. Но цены космические. Да и выход из 100% солодового затора оставляет желать лучшего.


Добавлено через 8мин.:

Надеюсь, наши научатся со временем.Timmy, 10 Нояб. 18, 00:52

Три года работаю только с солодами и за три года не увидел улучшения качества по крайней мере курского солода. Сколько его не брал, при всех прочих равных условиях, выход у него меньше процентов на 20-25. Но, учитывая стоимость курского с этим (с выходом) можно смириться. Хотя при стоимости пшеницы у нас (13 рублей за кг.), может быть и есть смысл пользовать солод только для осахаривания. Хотя надо еще исследовать (практическим методом) разницу в курском и, скажем, в финском по способности осахаривать несоложенку. 

Добавлено через 9мин.:

тоже даром?127L, 10 Нояб. 18, 00:36

Так и я о чем? Время и пространство, которое надо затратить на это, уж очень объемны. Конечно, разница в цене солода и зерна несопоставима, но уж больно жалко времени. А его у меня и так немного (по возрасту). Тем не менее в декабре буду пробовать опять вернуться к несоложенке. Правда осахаривать буду курским солодом. 42 рубля за кг я еще пока могу выдержать. Не знаю пока сколько солода закладывать по % к несоложенке.

Добавлено через 4мин.:

только вода на промывкуMikalaevich, 10 Нояб. 18, 01:02

Вот для меня это и не приемлимо. Я это могу только летом сделать. (Есть опыт). У меня каналья не городская. А мусору при промывке ну уж очень много. Хотя зеленый солод и выгоднее белого. И по затратам на закупку и по способности осахаривать несоложенку.

Добавлено через 21мин.:

Посчитал сейчас стоимость на выходе ХВ из курского солода. Подсчет примитивный, сырье и эл. энергия. Воду не считал, она из скважины, электричество здесь мизерно. 165 рублей за литр.

Воду не считал, она из скважиныbrykasik, 10 Нояб. 18, 07:18

Завидую вам,у нас вода ,что из крана,что из колонки-сплошное "молоко".Чайники умирают за 2-3 недели.Поставил осмос,так там на 1 литр питьевой в дренаж 63 литра...Ближайший родник с более-менее нормальной водой,в 150 км.

Поставил осмос,так там на 1 литр питьевой в дренаж 63 литра...Алексей Михайлович, 10 Нояб. 18, 08:37

Значит не верно настроен клапан перепускной на осмосе! Бак наполнился и давление воды должно перекрыть слив  дренаж.

декстринов в солодовом сусле 2-3%. Первичны альфа- и бета-амилазы.Timmy, 10 Нояб. 18, 00:52

Ок. Давай разбираться.

1. 2-3% от чего от обьема сусла? если так то это 2-3% спирта, что при максимум 5% его содержания в браге половина.:)

2. альфы очень мало в солоде быстрого ращения, это и понятно альфа скорее вредна  пивоваром, но необходима винокурам

3. бета есть в несоложенном зерне в каких-то количествах и за 3 - 4 дня прорашивания зерна она достигает максимума, далее растить солод, если хотим бету не имеет ни какого смысла

4. декстриназа нужна чтоб "порубить" то с чем не справилась альфа, но декстриназы очень мало в ячменном солоде, ее много в просяном и овсяном, по этой причине использовали смесь солодов - "русский солод".

Зачем в сусле для ХВ специальные солода?Timmy, 10 Нояб. 18, 00:52

Кто-то добавляет, наверно для аромату. Я не использую пивоваренный солод вообще.

Крахмал вообще нерастворимTimmy, 10 Нояб. 18, 00:52

Советую обратится к Климовскому Д.Н. "Технология спирта" стр 80 "Набухание и растворение крахмала", не вижу смысла пересказывать.

если я правильно понял, и ты имеешь в виду цельное несоложёное зерноTimmy, 10 Нояб. 18, 00:52

я про то, что в цельном зерне, есть все что нужно для обеспечения вкуса и аромата, солод естественно нужен только для осахаривания крахмала, хотя он так же привносит от себя что-то

собственно я про то, что делать ХВ из зеленого солода и несоложенки на мой вкус эффективней, чем из пивоваренного солода или из 100% зеленого

собственно я про то, что делать ХВ из зеленого солода и несоложенки на мой вкус эффективней, чем из пивоваренного солода или из 100% зеленого127L, 10 Нояб. 18, 13:40

Не корректное сравнение. ИМХО.
В первом варианте(комбинированном): "танцы" с развариванием несоложенки перед осахариванием. Доп затраты времени, энергии.
Во втором варианте: цена солода кусается, но выход как у комбинированного. Опять-же, технологично.
В третьем варианте: затраты самые малые, но и выход(по красному) в районе 0,3-0,31л АС с 1 кг(может быть и меньше).
ИМХО. Каждый выберет что ему предпочтительней.
Из личного опыта, добавка 1 кг ферментированного ржаного солода к "зеленому" солоду (из 8кг зерна) делает вкус ХБ более ароматным и духмяным.

"танцы" с развариванием несоложенки перед осахариванием.Mikalaevich, 11 Нояб. 18, 01:08

ни каких "танцев", рожь например "варить" не нужно

рожь например "варить" не нужно127L, 11 Нояб. 18, 16:00

Да и пшеницу, если размолоть в муку, тоже не сильно потеря на выходе будет.

127L,

2-3% от чего от обьема сусла?127L, 10 Нояб. 18, 13:40

Конечно, нет. От общего количества полисахаридов в солоде. То есть очень незначительная часть.

От общего количества полисахаридов в солодеTimmy, 11 Нояб. 18, 18:30

сколько полисахаридов в солоде?

сколько в процессе гидролиза крахмала образуются декстринов?

Добавлено через 1мин.:

пшеницуbrykasik, 11 Нояб. 18, 16:47

придется варить, в любом случае

Все отработано до мелочей. В воскресенье замочил. В понедельник(утро) на проращивание, среда(вечер) перемолол и осахаривание. Утром в четверг в бочку и 25 л. холодной воды+ дрожжи. Бродит родная. Отбраживает и оседает за 4-5 дней(по красному). Перегон. Все.
Проращиваю сразу 8 кг. зерна, гидромодуль затора 1/2,5. сбраживания 1/5. Перемалываю на мощной мясорубке Мулинекс.Mikalaevich, 10 Нояб. 18, 01:02

Видимо, не всё отработано. Не буду привязываться к конкретному дню: в первый день - обеззараживание, очистка от примесей и грязи, замачивание, загрузка в мешок из-под сахара и т. д.; два раза в день проливка 2-3 минуты холодно-тёплой водой; ровно через двое суток - перемалывание, по выражению Стругацких, "в капусту". Перемалываю на молотковой мельнице собственного изготовления из УШМ-ки, мет. ведра, двух деревяшек и нескольких крепёжных элементов. Разовая масса закладывания в сиё чудо техники составляет 1,5 - 2 кг зелёного солода, иначе может наступит п..здец УШМ-ке. Солод, при этом, схерачивается, просто, в биомассу. При использовании данного агрегата для перемалывания белого солода или зерна массу разовой загрузки можно увеличить вдвое. Это, по-фиг, КАКОЕ ЗЕРНО, почти любое оно прорастает по времени примерно одинаково.
При использовании либо одного солода, либо солода в сочетании с, допустим, мукой (неважно какой), безо всяких ферментов процесс сбраживания занимает 3-4 суток, и то, четвёртые сутки - это для подстраховки.

 

Граждане, слишком всё усложняете. Технологическую карту рассчитывали под условия и выгоду. Я остановился на ржи, легче размудохывается в кухонном комбайне, быстрое время прорастание из всех злаков. Длительное проращивание наверно диктовали температурные условия. Я например работаю с зелёным солодом только с осени по весну, оптимальная температура в нише под окном. Даже называю весь процесс - зелёная неделя, в понедельник замачивание жита, во вторник проращивание, в пятницу затор, на следующей неделе дистилляция и с понедельника всё изнова.Diamontius, 10 Нояб. 18, 06:55

Очень усложняете. Рожь гораздо тяжелее размудохывается, чем, допустим, ячмень. Рожь (пшеница), в виде зелёного солода, более вязкая, и любая приспособа её рубит гораздо тяжелее. Самая оптимальная основа из зелёного солода для крупорушек - это ячмень. В ячмене тоже есть свои нюансы в виде отсутствия присутствия некоторых ферментов, но это легко побеждается при проращивании смеси ячменя и ржи(пшеницы и др.) в соотношении 4:1. При таком раскладе и ферментов достаточно,  и смалывается всё зашибись.
Я с зелёным солодом работаю круглый год на протяжении семи лет. Результат всегда стабильный. 

придется варить, в любом случае127L, 11 Нояб. 18, 22:34

Поэтому и работаю с солодами.

ни каких "танцев", рожь например "варить" не нужно127L, 11 Нояб. 18, 16:00

Да и пшеницу, если размолоть в муку, тоже не сильно потеря на выходе будет.brykasik, 11 Нояб. 18, 16:47

Я даже кукурузу и, ДАЖЕ ГРЕЧКУ, сейчас уже не варю. Подобрал свои безварочные технологии.

Подобрал свои безварочные технологии.Дедушка Самогонщик, 11 Нояб. 18, 23:32

Я перемалываю кукурузу, следом в мешок перемалываю солод. И в 70 градусов воды с мешалкой сыплю. Вывожу на 63 градуса и на два часа забываю утепленную бочку. А через два часа чиллер туда на охлаждение.
А ты как кашеваришь?

Бак наполнилсяfortunaru, 10 Нояб. 18, 12:53

У меня без бака DWM-31.аквафор,может давление в магистрале меньше 1,5 атм.?я пальцем холодную воду перекрываю когда на полной кран?

С кукурузой?
Всё зависит от того, что я хочу получить.
1. Бурбон - это от 51% кукурузной основы до 80%. Остальное - кому что в голову...;
2. Корн-виски. Это, когда кукурузы 81; и больше, а остальное - пофиг.
Кукурузу сейчас покупаю цельную у 2-х местных тульских фермеров. Зерно смалываю в "почти муку" на любом из двух видов молотковой мельницы - либо на самодельной из УШМ-ки, либо на доработанной "Хрюше". Далее: либо 5:1,5 - 5 кг кукурузной муки - 1,5 кг зелёного солода, либо 5:2 - 5 кг кукурузной муки - 2 кг белого солода. Заливаю всё это 15 л воды температурой 68-70 гр. Цельсия и выдерживаю 2-3 часа. За это время ставлю в морозилку 2 1,5 л банки с холодной водой.
По прошествии 2-3 часов вынимаю из морозилки банки, аккуратно (очень аккуратно, чтобы ничего не перемешалось) заливаю их содержимое сверху в бочку и сразу же засыпаю туда дрожжи (это, на такое количество, 10 гр. сухих дрожжей). Отступление: я, какие только дрожжи не пробовал использовать. В результате всех (ВСЕХ ЕБАНИСТИ..СКИХ) опытов пришёл ко, вполне логичному, выводу. Какие дрожи лучше всего "жрут" зерно? А лучше всех зерно жрут дрожжи, лучше всех жрущщие зерно - или хлебопекарные. С давних пор сыплю в заторы чисто хлебопекарные дрожжи. Кому что нравится, я сыплю пачку (10гр.) дрожжей конторы "Волшебное дерево".
Никаких ферментов. Сбраживает всё на "УРА". Перегоны - хорошие. В конечном итоге получается 0,5 л конечного продукта в 40%, с 1 кг зерна.   

Солод, при этом, схерачивается, просто, в биомассу.Дедушка Самогонщик, 11 Нояб. 18, 23:17

Ты прям как Чапай! Шашкой шах налев и шах на право! Но, это шутка! 
Дело в том, что я НЕ пользуюсь парогененом и "мыло" мне, увы, не надо. Вот и кручу на мясорубке соблюдая ТБ, а то левый указательный палец у меня уже мертвый.

Рожь (пшеница), в виде зелёного солода, более вязкая, и любая приспособа её рубит гораздо тяжелее.Дедушка Самогонщик, 11 Нояб. 18, 23:17

Вот как раз таки в моём случае рожь самое то, молю на кухонном комбайне, добавляю чуть воды. Рожь не содержит оболочки, потому легко расхренячивается, а ячменем только ножи тупить.
Для ХВ, виски и бурбона беру размолы в магазинчике для фермеров. Интересная ароматика получается на пшенично-ячменном размоле.

я пробовал добавлять воду при помоле зеленого солода, но отказался от этой затеи, сейчас на бытовой мясорубке Браун (800 вт) на помол 1 кг уходит примерно 5 мин