Хлебное вино, адаптация к современным реалиям.

де я грядку в квартире то сделаю?Алексей Михайлович, 08 Нояб. 18, 23:58

как вариант, на балконе/лоджии, 

у меня "грядка" помещается на обеденном столе который ранее стоял на кухне, размеры могу уточнить, если нужно, примерно 0.7 на 1.8

на такой "грядке" спокойно проращивается 15 кг ячменя и 5 кг овса (брутто) из которых выходит как минимум 25 - 30 кг зеленого солода, который способен осахарить 150 - 200 кг несоложенки, т.е. это где-то на тонну браги

4 суток на проращивание это очень мало для винокуренного солода

Добавлено через 10мин.:

Раза три помудохался с пшеницей и перешел на белый солод.brykasik, 08 Нояб. 18, 23:20

Делать солод из пшеницы нет необходимости. Классический "русский солод", позволявший достигать максимального выхода спирта при осахаривании крахмала зерна, до того как вместо солода стали использовать ферменты плесени, - состоял из ячменного, овсяного и просяного. Такой состав объясним тем что в солодах из такого зерна максимальное количество амилаз и декстриназ.

Белый солод это что? Пивоваренный солод?

Белый солод это что?127L, 09 Нояб. 18, 17:50

Это уже высушенный, который я мешками закупаю у производителя.
А зеленый это который мы выращиваем сами и потом героически, ломая мясорубки и получая убийственные ярлыки от наших жен, перемалываем и потом с этой кашей работаем. Кто осахаривает несоложенку, ну а кто и чисто из этого солода ставит заторы.
Я раньше тоже проращивал пшеницу на солод, а когда перешел на заторы, объемом 150 литров, перешел и на белый солод.

на самом деле ориентироваться на росток не нужно, если хотите хороший солод (с высокой осахаривающей способностью)нужно использовать медленное (как минимум 15 суток) ращение при низкой ( около +5 С) температуре в помещении127L, 08 Нояб. 18, 22:54

Технологически и по научному -ДА!, надо проращивать с соблюдением определенных как t-ных так и влажностных требований.
НО! Это если человек планирует его сушить и использовать в дальнейшем для осахаривания НЕ соложонки. Опять-же: "танцы с бубном" 15 дней.... помещение, семья, температуру как-то поддерживать, влажность, темнота.
Если делать как 100% затор из "зеленого" солода, то тут вообще нет смысла ростки "выгонять", чуть проросло-молоть и на осахаривание. Ферментов более чем достаточно и выход хороший.
Используя "зеленый" солод для осахаривания не соложенки, тогда да! -надо подходить к проращиванию основательно. Но, согласись, - не с такими же сложностями!

уже высушенный, который я мешками закупаю у производителя.brykasik, 09 Нояб. 18, 18:27

так, наверно надо знать, для каких целей производитель его делает?

твои цели совпадают с целями производителя "белого солода"?

Если делать как 100% затор из "зеленого" солода,Mikalaevich, 09 Нояб. 18, 19:23

с какой целью?

Солодованіе.
Каждая четверть ячменя требуетъ 50 квадратныхъ Футовъ пространства каменная пола и даже лучше, если цементная.
Разсчитывая ячмень въ дѣло винокуренія не болѣе 5*/„»полъ солодовни долженъ быть въ 200 Футовъ, а за тѣмъ разумѣется на этомъ основывается все про-странство солодовенная подвала, который по преиму-ществу долженъ быть каменный.
І/рим/ъчанге.
Эта величина растильни назначена со-образно съ тѣмъ предположеніемъ, чтобы можно было имѣть запасъ на 10 дней, въ теченіе которыхъ заго-товляется солодъ.
Сушильня можетъ быть обогрѣва^іа гѣми же паро-выми трубами, которыя нроводятъ воду въ заторные чаны. Сберегая топливо и рабочія руки, соблюдается экономія относительно устройства лишняя корпуса. Еслибы кто подумалъ, что теплоты будетъ недоста-точно, то нужно замѣтить, что солодъ не терпитъ силь-ная и быстрая жара; цѣль сушенія солода—удаленіе влаги и нрекращеніе жизнедѣятельиости въ молодомъ зародышѣ, и достаточно только 40-градусной теплоты потому, что при сорока-пяти-градусвой теплотѣ но Реомюру солодъ дѣлается свѣтлобурымъ.
3 а т о р ъ.
Значеніе
затора
въ смыслгъ затиранія, превращснге цѣлаго количества крахмала муки въ сахаръ помощгю діастаза солода.
Первый пріемъ состоитъ въ томъ, чтобы разрыхлить муку и сдѣлать мучнистыя частицы доступными вліянію солода.
По мѣрѣ разбуханія, крахмалъ превращается въ са-харъ и растворяется въ водѣ. Чтобы все количество въ мукѣ крахмала превратить въ сахаръ, достаточно на 1 часть муки пять частей воды, считая, при томъ, на три части горячей двѣ части холодной воды.
Броженіе.
Брожевіе
есть тотъ окончательный процессъ, при которомъ сахаръ номощію Фермента (то есть дрождей) переходитъ въ алкоголь.
Размѣръ
бродильныхъ чановъ долженъ согласоваться съ суточнымъ дѣйствіемъ аппарата. Бродильный чанъ, чѣмъ болѣе, тѣмъ выгоднѣе, потому что въ состояніи удержать долѣе обыкновенная температуру и сильнѣе производить броженіе.
Для трехъ сотъ ведръ затора Форма чана должна имѣть въ длину 10 Футовъ, въ ширину 7 фут., а въ вышину 5 Футовъ, расчитывать при этомъ на подъемъ пѣны при броженіи.«
Бродильная жидкость зимою при 22е Р. оканчивается въ три дня, а при 17° и 19°

твои цели совпадают с целями производителя "белого солода"?127L, 09 Нояб. 18, 21:33

Видишь ли, коллега, ни один производитель (по крайней мере мне это не известно, кроме как на виски) не выпускает солод для производства дистиллятов. А только исключительно для варки пива. В том числе и пшеничный тоже. А мы уж, дистилляторщики убогие, пытаемся приспособить его в перегонку СЭМа. 

Добавлено через 1мин.:

СолодованіеАлексей Михайлович, 09 Нояб. 18, 22:50

Коллега, это ты откуда скопировал? Ссылку надо приводить.

Ссылку надо приводить.brykasik, 09 Нояб. 18, 22:56

Не могу отправить ,размер даже в архиве большой,как быть?

как быть?Алексей Михайлович, 09 Нояб. 18, 23:19

Хрен знает. Чукча не писатель, чукча читатель. Спроси у главного админа.

размер даже в архиве большой,как быть?Алексей Михайлович, 09 Нояб. 18, 23:19

Скопируй в какое-нибудь облако и дай ссылку...

дай ссылку...Vagabond0960, 09 Нояб. 18, 23:46

Знать бы как...пишите мейлы в личку,поделюсь все,что у меня есть,а есть не мало!

Алексей Михайлович,
На форуме есть библиотека. Переговори с Андреем. Он скажет как тебе дальше быть со своими хранилищами библиотечными. Может что то и будет нужно коллегам.

мы уж, дистилляторщики убогиеbrykasik, 09 Нояб. 18, 22:56

предлагаю без сарказма разобраться в ситуации, на самом деле цель пивоваров и винокуров разная, и раз уж говорим про вино(хлебное) которое ни когда не выдерживали в бочках как виски, то наверно и сырье имеет значение, разве нет?

то наверно и сырье имеет значение, разве нет?127L, 10 Нояб. 18, 00:08

Абсолютно согласен!,зерно слава Богу нашёл в продаже не дорого,не фуражное,теперь только дело времени.

идишь ли, коллега, ни один производитель (по крайней мере мне это не известно, кроме как на виски) не выпускает солод для производства дистиллятов. А только исключительно для варки пива. В том числе и пшеничный тоже. А мы уж, дистилляторщики убогие, пытаемся приспособить его в перегонку СЭМаbrykasik, 09 Нояб. 18, 22:56

Подождите, у каждого европейского производителя солода есть продукт для дистилляции.

кроме как на вискиbrykasik, 09 Нояб. 18, 22:56

Специально для виски солод не делается, это как бы просто самый популярный способ применения, поэтому, например, Castle malting пишут "Whisky". Но это потому, что для них других зерновых дистиллятов не существует.
Если брать сырьё, то односолодовый виски=ячменное хлебное вино.
ИМХО, "вискарный" солод у всех европейцев - это низкомодифицированный солод (в противоположность высокомодифицированному пивному). У него (у вискарного) больший выход, и более высокая диастатическая сила.
С учётом
а)устоявшейся гипотезы (которой и я придерживаюсь, опять же, ИМХО) о том, что ферменты не расходуются в процессе, и
б) в отличие от варки пива, мы не делаем мэшаут (кроме ГОС с кипячением), то есть не убиваем ферменты на старте, скорость и полнота осахаривания не играют никакой роли, важнее эффективность (количество сбраживаемых полисахаридов в солоде).
Вискарный ячменный солод прекрасно подходит для хлебного вина, которое по рецепту вроде как допускает присутствие соложёного ячменя. Его может быть очень мало, он нужен только для ферментирования основного сусла. И он как раз подходит под рекомендации для ржаного или пшеничного сусла (для осахаривания какого-либо злака рекомендуют солод из другого злака, для повышения эффективности). Так я читал у Ли-Пигготта, и (могу ошибиться) у Кунце.
P.S. опыт с зерновыми дистиллятами небольшой (полгода), но около 2 000 литров браги с марта выгнал, наслаждаюсь ржаным ХВ, в двух бочках держу All Grain виски/бурбон, односолодовый (по белой схеме, без дробины) недавно снял с дуба, доволен очень.

Вискарный ячменный солод прекрасно подходит для хлебного винаTimmy, 10 Нояб. 18, 00:14

С другой стороны,почему нет то?Я пользуюсь курским Пале Але,результат по органолептике меня вполне устраивает,для себя ещё использую "кольцевание"в данной рецептуре.правда ХВ и односоодовый виски немного отличаются приёмы перегонки.ИМХО.

На счет пивоваренного солода, есть над чем задуматься:

1. Правильный (основной) пивоваренный солод должен обладать высокой экстрактивностью, при этом оставшиеся в живых амилазы (декстриназ там парктически нет) должны иметь возможность осахарить оставшийся в зерне крахмал и еще их должно хватить на осахаривание крахмала специальных солодов  в зернах которого убиты амилазы. Но это в идеале. А по факту? Имеем в случае российских производителей некий "недосолод" который не обладает хорошей экстрактивностью и сам себя осахарить не может. Про остальные параметры, например белок, не говорим.

2. Специальные пивоваренные солода, - как правило импортные, дорогие, придают пиву определенные свойства, которые частично могут перейти в дистиллят.

3. Крахмал любого солода гораздо хуже растворим чем крахмал несоложенного зерна при прочих равных условиях.

4. Мы не имеем доступа, или имеем но за какие-то "другие деньги" к "вискарным солодам".

5. Цельное зерно в отличии от крупы и муки имеет  в своем составе практически тоже что солод из этого зерна, за исключением продуктов (вершков и корешков) которые не очень способствуют формированию вкуса и аромата (хотя это не вопрос для обсуждения)

С другой стороны,почему нет то?Я пользуюсь курским Пале Але,результат по органолептике меня вполне устраивает,для себя ещё использую "кольцевание"в данной рецептуре.правда ХВ и односоодовый виски немного отличаются приёмы перегонкиАлексей Михайлович, 10 Нояб. 18, 00:21

Так а я о чём. Приёмы перегонки отличаются,сырьё-нет.

Если делать как 100% затор из "зеленого" солода,Mikalaevich, Вчера, 19:23
127L с какой целью?127L, 09 Нояб. 18, 21:33

Дешево, качественно. Особенно жито и тритикале - дистилляты получаются отменные, да ты и сам об этом знаешь.
При том что зерно можновзять практически даром. Но в этом году халявы нет -неурожай. Увы.

Приёмы перегонки отличаются,сырьё-нет.Timmy, 10 Нояб. 18, 00:30

Отличаются, и приемы перегонки, и сырье, и способ затирания, и состав сусла.

Если хотим сравнивать ХВ и виски, то ближайшим аналогом будет зерновой виски, но только до бочки.

При этом сравнивать "белые" и "выдержанные в дубе, как минимум 3 года" смысла нет ни какого, это разные напитки с разных планет.


Добавлено через 6мин.:

зерно можновзять практически даромMikalaevich, 10 Нояб. 18, 00:33

а проращивать? тоже даром?

127L, спасибо за ответ, много читаю твои (тут так принято вроде как, не панибратство) очень полезные посты.

Имеем в случае российских производителей некий "недосолод" который не обладает хорошей экстрактивностью и сам себя осахарить не может. Про остальные параметры, например белок, не говорим.127L, 10 Нояб. 18, 00:27

Речь не шла сугубо про российский солод. Я как раз про европейский писал. Надеюсь, наши научатся со временем. Но вернёмся к теме.

Правильный (основной) пивоваренный солод должен обладать высокой экстрактивностью, при этом оставшиеся в живых амилазы (декстриназ там парктически нет) 127L, 10 Нояб. 18, 00:27

Декстриназа вторична в разрезе преобразования крахмала в сбраживаемые сахара, декстринов в солодовом сусле 2-3%. Первичны альфа- и бета-амилазы.

и еще их должно хватить на осахаривание крахмала специальных солодов  в зернах которого убиты амилазы127L, 10 Нояб. 18, 00:27

Зачем в сусле для ХВ специальные солода? Там и базового ячменного должно быть по минимуму, только для осахаривания "правильной" несоложёнки (рожь, пшеница)

Крахмал любого солода гораздо хуже растворим чем крахмал несоложенного зерна при прочих равных условиях127L, 10 Нояб. 18, 00:27

Поясни, пожалуйста. Крахмал вообще нерастворим, любой, смысл ферментного
осахаривания - конверсия нерастворимых веществ (крахмал) в растворимые низкомолекулярные сахара - глюкоза, мальтоза и мальтотриоза.

Мы не имеем доступа, или имеем но за какие-то "другие деньги" к "вискарным солодам"127L, 10 Нояб. 18, 00:27

Абсолютно согласен. Я готов покупать бельгийский солод для варки крафтового пива, но не для дистилляции.

Цельное зерно в отличии от крупы и муки имеет  в своем составе практически тоже что солод из этого зерна, за исключением продуктов (вершков и корешков) которые не очень способствуют формированию вкуса и аромата127L, 10 Нояб. 18, 00:27

Не согласен. если я правильно понял, и ты имеешь в виду цельное несоложёное зерно, то оно не имеет в составе амилолитических ферментов. Солод в данном контексте нужен не для формирования вкуса и аромата, а сугубо для осахаривания несоложёной части затора, которая эти самые вкус и аромат формирует.

Добавлено через 2мин.:

Отличаются, и приемы перегонки, и сырье, и способ затирания, и состав сусла.

Если хотим сравнивать ХВ и виски, то ближайшим аналогом будет зерновой виски, но только до бочки.

При этом сравнивать "белые" и "выдержанные в дубе, как минимум 3 года" смысла нет ни какого, это разные напитки с разных планет.127L, 10 Нояб. 18, 00:36

Я писал только про сырьё. Ни про перегонку, ни про затирание, ни про состав, ни, тем более, про выдержку, я не писал. Тут, естественно, всё отличается.