Хлебное вино, адаптация к современным реалиям.

Зеленый33, я бы сделал так имея твой набор сырья:

1. Перемолоть сырье как можно тоньше.
2. Варить всю пшеницу и 20% солода, как минимум час при  Т более 70 но менее 90.
3. Остудить до 58 и внести 30% солода, пауза не менее 3 часов (если есть мешалка пусть работает эпизодически)

Гидромодуль ниже 1 к 4 делать не советую при любых раскладах. Возможно обильное пенообразование на старте брожения, приготовься к этому, ни каких гидрозатворов и плотно закрытых емкостей, - лучше всего для первого раза не поспать ночь, чем собирать брагу с пола утром.

127L, а остальные 50% солода когда вносить, и на скольки?

Sasha_26,

там % солода к несоложенке,  например есть 10 кг  зерна, соответсвенно 2 кг солода вносить перед варкой, и 3 кг для осахаривания

127L, а вот ещё вопрос, почему остужать до 58? Где-то видел упоминание, что вторую часть солода вносят на 70 градусах. Есть принципиальная разница?

Есть принципиальная разница?Зеленый33, 22 Янв. 20, 17:00

есть, температура 70 С  убьет β-амилазу,

советую не выдергивать из контекста рекомендации, например если солод вносят вместе с холодной водой то все будет Ок и на 70 С.

важно понимать, что для чего делается и как это работает.

127L, ты пишешь t-58°С. Какая оптимальная температура для осахаривания? исходя из твоего опыта. Так 58 и держать, или поднять?

Sasha_26, держать наверно не просто, если остынет градуса на 2 - 3 ничего страшного не случится, тем более пока pH не уйдет к 4.8 в результате старта брожения, амилаза не осахарит весь крахмал

можно осахаривать на 62 С, только быстро, минут 30, чтоб амилазу не деактивировать

я по-разному делал, считаю что для ХВ лучше использовать технику затирания начала XIX века, с закисанием затора перед осахариванием

я по-разному делал, считаю что для ХВ лучше использовать технику затирания начала XIX века, с закисанием затора перед осахариванием127L, 23 Янв. 20, 13:21

На скорость осахаривания не влияет?

Gabriel 61, как ее, скорость, замерить? выход хороший, вино не плохое.

Gabriel 61, как ее, скорость, замерить? выход хороший, вино не плохое.127L, 23 Янв. 20, 13:59

Это я спросил к тому , как квасить сусло перед затиранием.
В естественных средах, т. е. в солодовых экстрактах и заторах, аα-амилаза имеет температурный оптимум 70°С; инактивируется при 80°С. Оптимальная зона pH равна от 5 до 6 с четким максимумом на рН-кривой. Она стабильна в диапазоне pH от S до 9. аα-Амилаза очень чувствительна к повышенной кислотности (является кислотонеустойчивой); инактивируется окислением да pH 3 при 0°С или до pH 4,2-4,3 при 20°С.
Это про разжижающую амилазу. На очень кислом просто колом клейстер встанет.

Gabriel 61, так и есть, только кислотность в заторе не появляется моментально, как раз часа через три она становится около 4,8, и альфа там уже не нужна, всех недобитых, дорубает бета прям сходу, потому как она не деактивирована и ее полно даже в несоложенке

кроме того, такого явления как "клейстер" при древних схемах затирания не наблюдалось вообще

на этапе закисления ГМ 1 к 1, т.е. там жидкое тесто

на этапе распаривания ГМ 1 к 4, любой "клейстер" не будет им при таком ГМ

на брожении ГМ 1 к 6-8, там вообще жижа с осадком или шапкой в дальнейшем

очень эффективная схема затирания, ее минус только в том, - относительно низкий выход с литра заторника, так мне это фиолетово я не спиртпром

Тема "заглохла"?

ХВ не в моде сейчас его принято называть "виски",

в ХVIII-XIX веке "виски" называли "английской водкой"

Добавлено через 7дн. 22ч. 35мин.:

возвращаясь к вопросу закисления затора,

для тех, кто по каким-то причинам не хочет запускать МКБ до дрожжей, есть вариант, на осахаривании добавить в затор брады от прошлого затора, желательно жижу,

т.е. если делать с отваркой и внесением части солода на 70С, то барду добавлять перед осахарианием на 58 - 62С (кому как нравится)

ХВ не в моде сейчас его принято называть "виски"127L, 09 Июня 20, 17:53

Вроде наоборот зерновые дистилляты сейчас популярность набирают. Вон Родионов аж по 5 тыс. руб. за 0,5 Хлебного вина стоит в магазинах.
Собственно по теме вопрос, так-как мне понравился данный способ затирания и результат, хочу попробовать мешок овса переработать. Никто не пробовал овес ржаным солодом осахаривать? Там вроде тоже бетаглюканы присутствуют, которые должны распасться на первом этапе затирания (соложение). Но в интернете пишут, что овес отваривать нужно перед осахариванием. Вот думаю, не повлияет ли на вкус отваривание в худшую сторону?

Никто не пробовал овес ржаным солодом осахаривать?Alex57, 20 Авг. 20, 18:09

Ох на любителя... Я куку ржаным осахаривал - очень на любителя... 30 % в засыпи ржаного солода убило (почти) всю другую ароматику... Теперь в зерновых засыпях ржаного солода у меня максимум 2%.

Теперь в зерновых засыпях ржаного солода у меня максимум 2%.Vladyka, 20 Авг. 20, 20:12

Да я и 100% делал, нормально получается. Но делал по Габриэлю с низкоспиртуозной браги по белой схеме) В общем неплохо, но сивухи для полноты вкуса не хватает. Так-же делал 50% рожь плюс 50% ячменный солод, тоже по белой, но гнал на коротыше. Неплохое цветочное хлебное вино получилось. Так что ржи я не боюсь, тем более после контакта с медью преобладают цветочные тона, если дюже насыщенно можно разбавить или проуглевать в крайнем случае.
У меня сейчас конкретный вопрос стоит, стоит ли с мешком овса заморачиваться или какое другое применение ему найти?

У меня сейчас конкретный вопрос стоит, стоит ли с мешком овса заморачиваться или какое другое применение ему найти?Alex57, 20 Авг. 20, 22:38

Квас из овса классный...)

Квас из овса классный...Vladyka, 20 Авг. 20, 22:47

И каша...))

. Но делал по Габриэлю с низкоспиртуозной браги по белой схеме) В общем неплохо, но сивухи для полноты вкуса не хватаетAlex57, 20 Авг. 20, 22:38

Вот , ёперный театр , Путин виноват.

Переходи на второе тело раньше , и будет тебе сивуха. Или первое чисти без пристрастия. Сколько надо , столько и бери. Это ж не догма с цифирями.

Никто не пробовал овес ржаным солодом осахаривать?Alex57, 20 Авг. 20, 18:09

нет ни какой разницы что чем осахаривать, кроме:

1. Содержание ферментов в солоде зависит от зерна и от того как его солодили.

2. Для конкретного зерна нужно подбирать режимы затирания.

3. Пивные солода, например ржаные не заточены на осахаривание большого количества несоложенки.