Хлебное вино, адаптация к современным реалиям.

Ответ: те, которые под него специально заточены - то есть зерновые-хлебопекарныеДедушка Самогонщик, 04 Сент. 19, 15:42

Ваще-то они заточены делать много-много пузырей углекислого газа в короткий период для поднятия теста.
Мне больше всего при работе с зерновыми понравились для ароматики - Safspirit malt(M2), а для белого и малоароматного - Safspirit GR1.

На мой вкус для приуготовления ХВ вообще нет ни какой разницы из какого пакетика дрожжи, - самые дешевые хлебопекарские  работают без проблем. По моему мнению,- все эти "турбо"/"виски" это маркетинг, плюс там к тем же дрожжам добавлены ферменты бацилл и плесени, от того они в недоосахаренных заторах производят "супер/пупер" брожение и дают выход "баснословный".

Это для нюбов варианты, ни какого отношения качеству результат не имеющие.

Добавлено через 3мин.:

Мне больше всего при работе с зерновыми понравились для ароматикиKolew, 04 Сент. 19, 22:25

так эта ароматика вся улетит в головы, какой в ней смысл? 

все эти "турбо"/"виски"127L, 04 Сент. 19, 22:25

Я даже не рассматривал их применение в своей практике. Смеси для особо не задумывающихся))) За применение хлебных ни кого не осуждаю, но сам после далёкой практики, их тоже не рассматриваю даже как вариант)))

так эта ароматика вся улетит в головы,127L, 04 Сент. 19, 22:25

Говоришь штампами. Много тут левых легенд.
Эта ароматика важна для выдержки.

За применение хлебных ни кого не осуждаю, но сам после далёкой практики, их тоже не рассматриваю даже как вариант)))Kolew, 04 Сент. 19, 22:29

А можно как-то сравнить ХВ на Safspirit malt(M2) с ХВ на хлебопекрских?  В чем разница? 

Добавлено через 2мин.:

Эта ароматика важна для выдержки.Kolew, 04 Сент. 19, 22:29

Какая нах выдержка для ХВ?  Этож столовый напиток - БЕЛЫЙ!!!

127L, Всё в твоих руках))) Я ж описываю свои ощущения. Ты должен получить свои. Купи дрожжи и поставь литров 300-400 браги на них. И потом напиши обзор, а мы почитаем выводы. Может и правда разницы ни какой. Загомачить любые дрожжи можно)))

Какая нах выдержка для ХВ?  Этож столовый напиток - БЕЛЫЙ!!!127L, 04 Сент. 19, 22:32

Скучно когда только белый. Ни кто не мешает выдержать часть, а часть выжрать в белую. Только не столовый, а застольный)))

Я ж описываю свои ощущения.Kolew, 04 Сент. 19, 22:36

От чего? От выдержанного ХВ?

Добавлено через 1мин.:

только белый.Kolew, 04 Сент. 19, 22:36

Это как бы стандарт.

Все остальное уже из другой темы.

Добавлено через 1мин.:

Только не столовый, а застольныйKolew, 04 Сент. 19, 22:36

Столовый, именно столовый.

А можно как-то сравнить ХВ на Safspirit malt(M2) с ХВ на хлебопекрских?  В чем разница?127L, 04 Сент. 19, 22:32

Можно.

Ваще-то они заточены делать много-много пузырей углекислого газа в короткий период для поднятия теста.Kolew, 04 Сент. 19, 22:25

Вообще-то они не под это заточены. Любые дрожжи жрут сахар и пердят углекислым газом. Вопрос не в том сколько они сожрали и напердели, вопрос в том, сколько они при этом этилового спирта сделали. Я много каких дрожжей пытался использовать. Сухие хлебопекарные (разные), сырые хлебопекарные и спиртовые, спец. заточенные, спец. при-спец. заточенные. Я задолбался экспериментировать. У меня самый стабильный, хороший, быстрый и т. д. результат дают именно эти дрожжи. Зерно (любое на любом солоде) сбраживается за 3 дня, на четвёртый можно гнать. Сахарно-солодовая брага в нормальных условиях сбраживается за 5-6 суток, при неблагоприятных условиях за 9. Выход постоянный и ожидаемый, такой, как и планировался. Дрожжевого привкуса в конечном продукте нет. Я даже вино и ставленный мёд на них делаю.
Не сочтите за рекламу. У меня сейчас мой поставщик этих дрожжей пропал. Это жопа и пиписка, вместе взятые. Судорожно пытаюсь найти альтернативу, пока ни одни дрожжи до "волшебного дерева" не дотягивают. То сроки не те, то выхлоп не тот, то стабильности нет.   

В ХВ большой гидромодуль, тут любые сухие хлебопекарские дрожжи сбродят за ночь, 2-3 суток максимум. Инстантные нужно правильно разбраживать. Вот вчера поленился разбродить, всыпал так, хоть затор и был порядка 40°, завелась только к утру.

Diamontius, Чего их разбраживать? У меня пока чиллер в заторе, при 35оС всыпаю дрожжи и продолжаю охлаждать до 25. К моменту достижения 25оС уже забел на поверхности. Пробовал и в отдельной емкости регидратировать в теплой воде пополам с суслом при 35оС. Никакой разницы нет в скорости начала брожения в общем объёме.
С сафспиритом м1 работал. По ощущениям, они лучше чем хлебопекарные сухие инстантные. Но лучше не в  части вкуснее-не вкуснее брага , там, или дистиллят, а лучше, удобнее в плане технологичности. Норма задачи их в затор меньше и бродят они плавно, то есть нет такого бурного всплеска в первые сутки, соответственно и мощного тепловыделения в большом объеме тоже нет. Это индустриальные дрожжи, для промышленности и больших объемов заточенные. Для домашних винокуров, оперирующих объемами заторов литров до 200 , их преимущества почти не заметны.

вопрос в том, сколько они при этом этилового спирта сделалиДедушка Самогонщик, 04 Сент. 19, 23:16

хорошо бы подкрепить это цифрами, есть такая возможность?

с ароматами кажется разобрались, теперь с выходом надо разбираться

по своему опыту могу сказать, что выход спирта если и зависит от "марки" дрожжей, то в самую последнюю очередь

индустриальные дрожжиМастер Спирта, 05 Сент. 19, 11:09

которые заточены под максимально возможное содержание спирта в браге, для производства дистиллятов дома это не актуально

Любые дрожжи жрут сахар и пердят углекислым газом. Вопрос не в том сколько они сожрали и напердели, вопрос в том, сколько они при этом этилового спирта сделали.Дедушка Самогонщик, 04 Сент. 19, 23:16

На мой дилетантский взгляд , реакция превращения глюкозы в спирт одинакова для любых дрожжей. C₆H₁₂O₆ ⇒2C₂H₅OH + 2CO₂  И напердят они СО2 одинаковое количество при одинаково съеденном сахаре , и спирту написают одинаковое количество (есть незначительные нюансы с размножением). Вопрос только в том , как их пердеж пахнет , что зависит от побочки.  

Вопрос не в том сколько они сожрали и напердели, вопрос в том, сколько они при этом этилового спирта сделалиДедушка Самогонщик, 04 Сент. 19, 23:16

хорошо бы подкрепить это цифрами, есть такая возможность?
с ароматами кажется разобрались, теперь с выходом надо разбираться127L, 05 Сент. 19, 13:09

реакция превращения глюкозы в спирт одинакова для любых дрожжейGabriel 61, 05 Сент. 19, 13:17

Cодержание глюкозы в зерновых/солодовых заторах - всего 4-5% от общего количества сахаров.
Отбросив сахарозу с рафинозой, которые тоже сбраживаются любыми дрожжами (сахароза через инвертазу в ту же глюкозу/фруктозу), получаем в остатке около 30% сахаров, которые одними дрожжами сбраживаются полностью, другими частично, третьими - не сбраживаются.
Поэтому выход спирта при сбраживании зерновых заторов разными дрожжами будет разный.
В качестве иллюстрации можно одно и то же крахмалосодержащее сырьё разделить на две части и одну из них сбродить дрожжами вида S.Cerevisiae в виде штамма SafSpirit M1, а другую - тем же видом S.Cerevisiae, но штаммом S-33 от того же производителя. Разница по спирту будет процентов (навскидку) 30, из-за низкой аттенюации второго штамма.
Наверное, не очень корректно брать для сравнения пивоваренные дрожжи, но это тоже дрожжи, и того же вида...
Так что с тем, что неважно, какими дрожжами сбраживать - не согласен.

Но согласен с тем, что в наших крафтовых условиях важнее не выход, а органолептика. И если вкуснее будет на дрожжах с низкой степенью сбраживания, я бы выбрал их.

Cодержание глюкозы в зерновых/солодовых заторах - всего 4-5% от общего количества сахаров.Timmy, 05 Сент. 19, 15:08

А что же там есть? Чем тогда потчевать дрожжи то?
Крахмал дробим на декстрины , далее либо напрямую в глюкозу , либо в мальтозу и глюкозу. Дрожжи легко и непринужденно инвертируют мальтозу в две глюкозы и трапезничают. А выход спирта разный по другим причинам. Основные три - это
1. заселение конкурентов , использующих спирт в своем метаболизме ( не подумай , что это я про себя

)
2. большое размножение дрожжевых клеток , естественно на это тратятся энергетические ресурсы.
3. Недоброд. Либо из-за слабой толерантности , либо из-за антибиотиков конкурентов.
Можно говорить о разном количестве ферментов у разных типов дрожжей , которые необходимы им для инверсии дисахаридов , но они есть , здесь речь не о выходе , а о скорости.
То есть если брать идеальные условия , то одна дрожжевая клетка , съев 1 мг мальтозы , выдаст одинаковое количество спирта , не смотря породистая она или нет. 

Добавлено через 1мин.:

Так что с тем, что неважно, какими дрожжами сбраживать - не согласенTimmy, 05 Сент. 19, 15:08

Я тоже не согласен. 

То есть если брать идеальные условия , то одна дрожжевая клетка , съев 1 мг мальтозы , выдаст одинаковое количество спирта , не смотря породистая она или нетGabriel 61, 05 Сент. 19, 16:02

Согласен. Но степень сбраживания у дрожжей есть, так ведь? Залез, проверил, именно так - у S-33 степень сбраживания 70%. То есть 30% не сбраживаются. А у каких-нибудь US-05 или у Мангрувовских M42 - около 95%. В одинаковом сусле. Как обьяснить?.. Только особенностями разных штаммов одного вида, ИМХО.

По всем трём пунктам согласен, но степень сбраживания, думаю, считалась для одинаковых условий, включая контаминацию, потери на размножение и на недоброд...
В общем, как минимум, нужно использовать дрожжи или спиртовые, или дистиллерские. Думаю, у них всех степень сбраживания очень высокая.

В книгах пишут, что в середине прошлого века почти все вискокурни в Великобритании использовали практически один и тот же штамм - Mauri вроде. Континентальные ребята использовали немецкий штамм, не помню, как называется. При этом во второй половине века на острове часто стали применять пивные дрожжи, которые брали на пивоварнях неподалёку (чтобы не было проблем с логистикой живых дрожжей). Значит, потери по выходу при использовании пивных дрожжей были небольшие - не думаю, что солодовые вискокурни готовы были пожертвовать какой-то ощутимой частью выхода при недосбраживании.

конкурентов , использующих спирт в своем метаболизме ( не подумай , что это я про себя  )Gabriel 61, 05 Сент. 19, 16:02

Но степень сбраживания у дрожжей есть, так ведь? Залез, проверил, именно так - у S-33 степень сбраживания 70%. То есть 30% не сбраживаютсяTimmy, 05 Сент. 19, 19:16

А что есть степень сбраживания дрожжей? Чем он ограничен?
Ты пойми , я ведь не рассматриваю разные штаммы , исходя из конкретной ситуации.
На этом форуме бытует убеждение , что некоторые дрожжи , типа хлебопекарные , при своей жизнедеятельности производят много газа и мало алкоголя. И наоборот , спиртовые . Вот против этого я и выступил.
А по породистости дрожжей я собственно и не спорю.

некоторые дрожжи , типа хлебопекарные , при своей жизнедеятельности производят много газа и мало алкоголяGabriel 61, 05 Сент. 19, 19:26

Такого точно быть не может. Согласен. Количество газа точно пропорционально количеству наброженного спирта. Я, скорее, не согласился вот с этим

спирту написают одинаковое количество (есть незначительные нюансы с размножением)Gabriel 61, 05 Сент. 19, 13:17

Видимо, по диагонали прочитал твой пост...

Нет разницы вообще в ХВ приготовленном на хлебопекарных или особенных турбо каких-то дрожжей. Коллега правильно написал все это маркетинг. Делал на пивных дрожжах разница есть ощутимая, но и выход там уже не такой как на пекарских.

насчёт дрожжей вот что наш форумчанин говорит, если кто не видел

Выход спирта из одного кг сырья зависит в первую очередь не от свойств дрожжей, а от сырья и каким образом крахмал из этого сырья был извлечен и при помощи каких ферментов он был преобразован в сахара удобоваримые дрожжами.Например ферменты солода и ферменты плесени/бацилл по-разному "режут" крахмал.

Я помню, как кто-то, не буду показывать пальцем, сыпал ферменты плесени в солодовые заторы, чтоб увеличить выход, полагая что российский пивоваренный солод разбадяжен несоложенкой.

А на самом деле, - крахмал солода "растворяется" при более высокой температуре чем крахмал несоложенки. Для пивняков такое свойство только в пользу, они на верхних паузах получают декстрины нарезанные альфа-амилазой солода, не сбраживаемые пивными дрожжами. Пиво получается плотным.

В случае ХВ, если брать классику, крахмал несоложенного зерна, как правило это рожь, крахмал которой растворяется, клейстерезуется и осахаривается практически при одной температуре, - осахаривется так называемым "русским солодом" (смеси зеленых солодов) способным "рубить" декстрины. Если берем современные варианты, то ферменты бацилл и плесени "порубают" декстрины еще эффективнее.

хорошо бы подкрепить это цифрами, есть такая возможность?127L, 05 Сент. 19, 13:09

Нет, к сожалению, по крайней мере не сейчас. Писал уже - поставщик таких дрожжей пропал. Продавала такие дрожжи у нас только одна ИП-бабушка, сейчас обязали для всех кассовые аппараты со всеми вытекающими, и бабушка летом пропала. Я сейчас дёргаюсь, пытаюсь найти либо такие же где-то ещё, либо подходящую альтернативу. Пока и то, и другое без успеха.
Найду эти дрожжи, специально подробно отпишусь.