Хлебное вино, адаптация к современным реалиям.

и хлебности нетЮркi, 23 Авг. 19, 11:17

я делал много заторов и ни разу ни какой "хлебности", я не понимаю какую "хлебность" пытаются найти? по мне вино оно и есть вино, возможно с неким подмесом от исходного сырья, например ржаной дистиллят будет отличатся от ячменного, но ни тот ни другой не будет иметь аромат или  вкус хлеба.

знаю коллегу, который сознательно добавляет хвостов к НДРФ чтоб получить зерновой дистиллят, но этот вариант на мой вкус вообще из другой темы.

или ты про фурфурол? который действительно отвечает за аромат свежеиспеченного хлеба?

ИтогЮркi, 23 Авг. 19, 11:17

Так поменяй верхушку. Собери медный дистиллятор работающий как верх аламбика и шлем. А эти железяки применяй для переработки отходов.

или ты про фурфурол? который действительно отвечает за аромат свежеиспеченного хлеба?127L, 23 Авг. 19, 22:01

Стопудово. Хлебушка запах в дистилляте появляется, только если отбор ведут до таких глубоких хвостов, что начинает лететь даже фурфурол, который даже при прямоточной дистилляции в кубе сидит до последнего.

и хлебности нет и в поминеЮркi, 23 Авг. 19, 11:17

Это отлично. Если хочешь "хлебности", не гони до глубоких хвостов, лучше сделай после перегонки настой/мацерат на хлебе. Хотя, это тот же фурфурол)))

Так поменяй верхушку. Собери медный дистиллятор работающий как верх аламбика и шлем.Kolew, 23 Авг. 19, 22:14

так и сделал в итоге, но мощность видимо избыточная. сейчас в этом направлении и пробую.

Добавлено через 8мин.:

я делал много заторов и ни разу ни какой "хлебности", я не понимаю какую "хлебность" пытаются найти?127L, 23 Авг. 19, 22:01

на аламбике?
а насчёт хлебности сложно дискутировать, вкусы и обоняния разные у людей, привычки тоже. Перепробовал не раз всю линейку родионова, пшеничный, ячменный мне нравится, а выдержанный аля старка вообще огонь. Но на мой взгляд сильно ободрано, не вино это уже. А вот как то попадалось хлебное вино из Белоруси, вот это реально эталон. Пьётся по ощущениям как 15градусное, аромата и зерновой сладости полно. Именно такое на аламбике и получалось, по самой простой схеме с второй дробной до 40-45

но мощность видимо избыточнаяЮркi, 24 Авг. 19, 00:38

Работай на достаточном минимуме, не ведись на советы скоростных грязнодавов.

хлебное виноЮркi, 24 Авг. 19, 00:38

Исторически было разной крепости. В виде полугарном самое дешёвое. В виде двух пробного и трёх пробного значительно чище и качественнее. О каком идёт речь?

О каком идёт речь?Kolew, 24 Авг. 19, 23:49

речь о полугаре, как о самом питейном, 38.5, различались же только степенью разбавления вроде.
а про количество перегонок автор сказал - 3.

p.s. я, кстати, тоже в Новочеркасске все процессы веду

на аламбике?Юркi, 24 Авг. 19, 00:38

да, полностью медный куб, медный шлем, медная шея, только холодильник нержовый

Перепробовал не раз всю линейку родионова,Юркi, 24 Авг. 19, 00:38

его "линейка" не имеет ни какого отношения к вину в контексте этой темы

по самой простой схемеЮркi, 24 Авг. 19, 00:38

так и не заморачивались перегонкой никогда, вроде я выше все подробно расписал, нет?

В виде двух пробного и трёх пробного значительно чище и качественнее.Kolew, 24 Авг. 19, 23:49

расскажи плиз про "двухпробное вино"

если поле отжига "полуугарного" в отжигательнице оставалось половина, а после отжига трех-пробного - треть, от начальной навалки, то что по твоей версии "двухпробное"?

на счет "чище", тут еще сложнее, т.к. полуугарное как правило делали исключительно разбавлением трех-пробного водой, исключая вариант (если верить Захарову) когда полуугарное готовили из "слабейшего вина" от второго перегона "дорой раки", т.е. из хвостов по-нашему.

расскажи плиз про "двухпробное вино"127L, 25 Авг. 19, 22:41

И на старуху бывает проруха

Я подправил выше.

когда полуугарное готовили из "слабейшего вина" от второго перегона "дорой раки", т.е. из хвостов по-нашему127L, 25 Авг. 19, 22:41

Спирта сырца по-нашему. Рака сырец.
Из Захарова, стр. 73:

А вот чуть ниже пар.4 где

"дорой раки"127L, 25 Авг. 19, 22:41

описана вторая перегонка и отъём хорошего  вина из первой части этого перегона. А вторая часть этого перегона сгоняется в раку, тут уже имеется ввиду типа в наши хвосты. И потом на доп перегон. Короче брали чистое вино примерно до 60% спирта в струе. Я так под бочку сгоняю. Получается половина от объёма если сгонять до ноля.

полуугарное как правило делали исключительно разбавлением трех-пробного водой127L, 25 Авг. 19, 22:41

Делали и это вино было дороже. А чаще его получали более глубоким заходом в хвосты. Это если по нашему. И было оно дешевле гораздо.
зы: Кстати, я где-то читал что получали вино ещё более крепкое. Если вспомню напишу. Но там уже "пробности" в названии не было.

Похоже спецы по истории мы ещё те))) Давненько я не перечитывал такие старые книжки.

его "линейка" не имеет ни какого отношения к вину в контексте этой темы127L, 25 Авг. 19, 22:41

я там свечку не держал, но судя по заявлениям автора и простого определения из википедии всё сходится.
"Хлебное вино изготавливали непосредственно из спиртосодержащей массы (браги), получаемой в результате брожения, осахаренных зерновых; хлебное вино это разновидность дистиллята; по сути исторический аналог шотландского солодового виски, изготовленный из зерна: ржи, овса, ячменя, пшеницы. Kрепость – 38,5%, он несладкий и прозрачный[7]."
ну и вполне себе современная адаптация. да и где ещё попробовать аутентичные и эталонные образцы?
и чего так все ополчились на этого родионова..

брали чистое вино примерно до 60% спирта в струеKolew, 25 Авг. 19, 23:28

это врятли, - крепость трехпробного примерно 56 об.% алк, т.е. гнали примерно до 45 об.% алк в струе, естественно все приблизительно,но опытный винокур мог достаточно точно поймать момент "отрубания хвостов", например по "пенной пробе", это как раз примерно 45 об.% алк, в последствии этот метод дал название сорту вина - пенник.

надо не забывать что брага в те времена содержала спирта 4 - 5 % и все последующие "крепости" исходили от этой цифры, при перегонке без укрепления

чаще его получали более глубоким заходом в хвостыKolew, 25 Авг. 19, 23:28

что было скорее менее выгодным,если верить Захарову, который приводит расчеты по всему технологическому циклу, естественно он рассказывает о передовых на тот момент решениях, так что в общей массе могло быть все хуже

я там свечку не держалЮркi, 26 Авг. 19, 00:23

и не нужно ее держать и не нужно читать вики

если бы Родионов делал свой "полугар" подобающим способом, он неизбежно был бы вынужден использовать зеленый солод, а раз так то он бы неприменимо упомянул бы об этом в рекламе потому как это реально круто и для этого нужно иметь солодовни и оборудование которого уже давным давно ни кто не производит

так что, при всем уважении к историку, его напиток сделан из ректификата с добавкой ароматизаторов (возможно натуральных) - ни о каких старинных технологиях речи нет, сплошной маркетинг,

если бы все делалось например по Захарову, от "печьки до дрожжей", то литр такого вина стоил бы раз в 100 дороже

так что, при всем уважении к историку, его напиток сделан из ректификата с добавкой ароматизаторов (возможно натуральных) - ни о каких старинных технологиях речи нет, сплошной маркетинг,127L, 26 Авг. 19, 11:50

Возможно. Обычно исхожу из такого подхода: чтобы делал я, если бы мне нужно было сымитировать такой напиток? В данном случае я бы взял зерновой дистиллят 3ой перегонки и замешал бы его со спиртом 50/50. Но в любом случае, на вкус и цвет..

я бы взял зерновой дистиллятЮркi, 26 Авг. 19, 12:50

многое зависит от сырья и техники затирания, например дистиллят из муки осахареной ферментами плесени будет сильно отличатся от дистиллята из цельного зерна осахаренного зеленым солодом в присутствии МКБ

сегодня  выгоднее (в плане кухонной технологии) использовать ректификат и вытяжки допустим из зерна или солода, помнится даже Леха (sklv) брал первое место по ХВ сделав нечто похожее, - "даже" это к тому, что он, реально хотел воссоздать технологию

Много я читал про хлебное вино. Про его производство, про разрешительные системы производства и системы заказов и распределения государством, про акцизные системы. Но ни где, абсолютно ни где не велась речь об какой-то особой ароматике хлебного вина, да и вообще о том что она есть. О качестве, да. О крепости, да. Но не было такого понятия как ароматика. В конце 19-го века хлебное вино было запрещено к продаже для питья и производилось только как сырьё для производства водки. Были отдельные предприятия для производства ХВ которое продавали его только на производства оборудованные ректификационными колоннами. За продажу и распространение ХВ были очень строгие наказания.
Это так к вопросу про рект.
зы: Находил я и обоснование для перехода с производства ХВ на ректификат из него. Написанное задолго до сов власти. И оно банально. Народ покупал то что подешевле. ХВ полугарное было самым дешёвым. Пили много. Качество дрянь. Народ деградировал толпами. Там подробней было расписано. Так что стоит ли имитировать именно то ХВ. Не лучше ли под то название подвести более качественный продукт.

Бог с ним, с хлебным запахом. повторюсь

А вот как то попадалось хлебное вино из Белоруси, вот это реально эталон. Пьётся по ощущениям как 15градусное, аромата и зерновой сладости полно. Именно такое на аламбике и получалось, по самой простой схеме с второй дробной до 40-45Юркi, 24 Авг. 19, 00:38

..и которое не нужно закусывать, именно как вино. Не то что "не хочется", а именно не нужно.
друг мой, налив этот образец в винный бокал просто хлебал его спокойно, как херес. Быстро наступающее умеренное опьянение, как от хорошего виски, держащееся покуда идёт возлияние, и проходящее в течении часа по окончании оного. Пока по моим ощущениям это то, что нужно.

которое не нужно закусыватьЮркi, 26 Авг. 19, 19:38

Я такое делаю на колонне из отходов от производства зернового продукта на ферментах, для бочки. Да и спиртом не пахнет)))

с удовольствием бы заценил при возможности

Так я ж диванный теоретик. Разве ты не знаешь?
Может и сложится.

Так что стоит ли имитировать именно то ХВ.Kolew, 26 Авг. 19, 19:26

Какое оно "то самое"?

Если начала XIX века, то имитировать не нужно, нужно и можно повторять и совершенствовать.

Если конца XIX века, - ректификат из гнилой картошки осахареной серной кислотой, то не имитировать, не повторять у меня нет желания.

Технология производства "того самого" вина потеряла актуальность в промышленности по нескольким причинам:

1. Недостаток и дороговизна качественного сырья.
2. Малая эффективность "до парового" винокурения и периодической дистилляции.
3. Дороговизна производства зеленого солода.

Важны ли эти факторы для кухи? Решайте сами. По мне так я готов чуток "потратится", при этом радовать себя напитками которые не доступны современным производствам. Качество таких напитков - заметно выше современных.

Если конца XIX века, - ректификат из гнилой картошки осахареной серной кислотой127L, 26 Авг. 19, 21:17

Похоже ты не всё ещё прочитал(((
Да чем ближе к 20-му веку тем больше использовали картофель. Но не гнилой. И его осахаривали солодом. Конечно же уже существовали способы более экономичные, но не массово.  

Какое оно "то самое"?127L, 26 Авг. 19, 21:17

Любое получаемое двойной сгонкой без укрепления. Для выдержки в бочке да. Бочка примеси трансформирует. А по белому без дополнительной доработки пить не стоит. Сам так делаю.

Качество таких напитков - заметно выше современных.127L, 26 Авг. 19, 21:17

Это кто определил? Слепые дегустации были?
Да и с чем сравнивать то? Какие современные аналоги ты видишь своим напиткам? Родионовские? Виски? Зерновые самогоны? Или какие другие? Напиши, с кем бы ты хотел померяться писюнами?
Кстати, можно получить бутылочку твоего лучшего творения на коллективный дегуст на октябрьскую Уральскую встречу? Отвечу бутылочкой призового белого рома.