Маринованные чипсы

порекомендую купорософобамЗмей Горыныч, 11 Авг. 18, 18:31

Ни кто,не обязывает....

Добавлено через 2мин.:

не нравиться,ну не ешьте....

Медь - тяжёлый металл, медный купорос - ядовитая соль. В пищевой промышленности есть принцип избегать загрязнения тяжёлыми металлами.
Неужели нет альтернативы для пропитки щепы? Сода без купороса не работает?Daniil, 11 Авг. 18, 16:37

    Есть и другая сторона медали http://onwomen.ru/nedostatok-medi-v-organizme.html
В 1л питьевой воды может содержаться до 1 мг меди. Суточная потребность человека 1-2 мг.

Понятно, что перебарщивать никак нельзя, но уж вроде давно разобрались, что в нашем случае переборщить и не получится.

Медь - тяжёлый металл, медный купорос - ядовитая соль. В пищевой промышленности есть принцип избегать загрязнения тяжёлыми металлами.
Неужели нет альтернативы для пропитки щепы? Сода без купороса не работает?Daniil, 11 Авг. 18, 16:37

с точки зрения биологии медь к последним  не относится, те наоборот это необходимый биогенный элемент активно участвующий в метаболизме человека.  ЛД50 м. купороса единократно орально для 100кг человека будет 30г
собственно преимущественно ее селективность как катализатора в реакциях идущих при выдержке создает характерный аромопрофиль. хочешь уменьшить дозу катализатора- увеличивай срок выдержки и\или температуру, снижай содержание каталитических "ядов". например для меди это будет сероводород.
не хочешь иметь там практически никакой меди - продуй им продукт после выдержки, отфильтруй )

не хочешь иметь там практически никакой меди - продуй им продукт после выдержки, отфильтруй )Триод, 13 Авг. 18, 16:47

Триод, совет продувать коньяк сероводородом настолько же ценный, как и само использование медного купороса

Триод, совет продувать коньяк сероводородом настолько же ценный, как и само использование медного купоросаDaniil, 13 Авг. 18, 17:19

какбы для умного все сводится в вопрос дозы.
сам сероводород летуч и быстро выветривается без особых последсвий для напитка.
например в виноделии появление запаха СВ на определенном этапе брожения это часто даже желательно, и иногда и искусственно стимулируют добавлением яичного белка, рыбьего клея не только для его оклейки, только для последующего вкуса вина это незаметно.

иногда и искусственно стимулируют добавлением яичного белка, рыбьего клея не только для его оклейкиТриод, 13 Авг. 18, 20:11

Триод, ни разу такого не встречал. Все борются с проявлениями сероводородного тона или других соединений серы. Яичного белка, рыбьего клея на производстве не видел.

Все борются с проявлениями сероводородного тона или других соединений серы. Яичного белка, рыбьего клея на производстве не видел.Daniil, 13 Авг. 18, 21:20

я надеюсь ты понимаешь разницу с сульфитированием )
оффтоп конешно, но кто эти пресловутые "все" и в чем конкретно заключается их "борьба" с сероводородом.
без востановительной фазы когда гидролизуются цистеин содержащие белки и  в ходе которых выделяется этот СВ брожение в принципе невозможно.
В вине эта стадия СВ отвечает за формирование привкуса ценимого в некоторых винах тонов кожи и табака,и закладывает стабильность вкуса, тк формируются серосодержащие антиоксиданты.
если ты когда нибудь пользовался "винным ключом" для оценки  вин к выдержке то должен понимать и его рабочую химию, а СВ посути это "винный ключ" наоборот. но многим винам выдержка противопоказана и им суждено умереть молодыми, вот тогда виноделы шаманят и используют эти богатые цистеином, метионином белковые продукты продлевая таким образом им жизнь.

надеюсь ты понимаешь разницу с сульфитированием )оффтоп конешно, но кто эти пресловутые "все" и в чем конкретно заключается их "борьба" с сероводородомТриод, 13 Авг. 18, 23:39

Триод,  все виноделы стараются избегать тонов сероводорода, это один из самых неприятных пороков вина. Один из способов борьбы - использование препаратов меди. У нас на заводе, если есть сероводородная задушка, используют "Купфат" - препарат меди - это тот же сульфат меди, торговая марка немецкого производителя.

я надеюсь ты понимаешь разницу с сульфитированием )Триод, 13 Авг. 18, 23:39

Сульфитируем кадифитом (пиросульфит калия), не газообразным SO2. Сульфитирование в виноделии пока никто не отменял. К сожалению, пока нет разумной альтернативы от окисления вина на всех стадиях. "Органические" виноделы сульфитирования избегают, но для массового производства это пока невозможно.
В общем, посмотришь, сколько химии применяет промышленное виноделие, и плакать хочется.
Поэтому и призываю хотя бы сознательно не травиться.

Триод,  все виноделы стараются избегать тонов сероводорода, это один из самых неприятных пороков вина.Daniil, 14 Авг. 18, 07:08

сорри крайний офтоп,
еще раз не все и не всегда. пороком вина это не является тк если активное брожение идет СВ полностью "вымывается" и уходит вместе с СО2 без особых последствий. причиной "сероводородных" тонов не является непосредсвенно сам СВ, а некондиционный виноград и ошибки технолога. при недостатке азота дрожжами идет ферментное дезаминирование аминокислот из белков сусла с выделением метил,этил,пропил тиолов,тиокислот.а это согласись несколько иное.
как и любое знание виноделие развивается и то что раньше считалось нормой, сегодня далеко не догма.
да и вкусы заметно эволюционируют даже в вине. сегдня "порок" завтра модная фича.

пока нет разумной альтернативы от окисления вина на всех стадияхDaniil, 14 Авг. 18, 07:08

альтернатива всегда есть. природных антиоксидантов много разных. с некоторыми получалось неплохо.

Очень интересная тема и много спорного и заманчивого, для меня просто открытия и много для образованности общей получил. Однако тема м 2016 года, коллеги, друзья, кто делал по данной методике и не выпил уже все, скажите пожалуйста, как стал напиток через такой промежуток хранения? Что изменило хранение? Спасибо.

originator, на мой взгляд, хранение ничего не меняет. Выдержки нет. Есть натуральный дубовый ароматизатор. Выдерживал год. Что год, что месяц - одинаково.

jazznblues, та я понимаю, что не выдержка. Вот именно как ведёт себя при хранении, возможно появились осадки, возможно вкус и/или цвет изменились, хуже/лучше/иначе ну вот такое интересует. Ну а если ещё и до сих пор у кого-то настаивается, то вообще интересно, что получилось.

originator, стал лучше. чуть чуть. а может мне и кажется
я не понимаю смысла твоего вопроса, если честно

originator,

Что изменило хранение?originator, 29 Авг. 18, 11:38

Дегустировали недавно напиток, простоявший в стекле 15 месяцев, разницы никакой..., ну может чуть-чуть помягче...

я не понимаю смысла твоего вопроса, если честноPapic, 29 Авг. 18, 16:45

То мне интересно, если напиток так хорош получается, то каков же он будет если и со временем улучшится ещё. Все пока у меня для теории, учусь

originator, стоял бы в бочке - улучшился бы. а в стекле для получения резутата нужны лингины, танины и кислород для их окисления. в бочке это все постепенно поступает в спирт. в щепе однократно. улучшение есть конечно, но не такое явное
хотя стоит у меня 200гр баночка с б/у щепой, наполовину залитая спиртом. после месяца на батарее там появляется коньячная амброзия ))

Коллеги,

слабый раствор медного купороса с намеком на  голубизнуiv, 26 Февр. 16, 20:51

это сколько грамм на литр? Уж очень размытое понятие «намек»)

DmiP, пользуйся версией от Denny - там подробно описано и картинки есть. Ссылки на посты в шапке темы.

jazznblues, видно с глазами у меня что-то, ведь как раз перед своим вопросом его сообщения перечитал, но про 1гр не заметил)) Спасибо еще раз

Коллеги, откуда взята температура 150-160°С для прожарки чипсов. У Скурихина вроде читал, что надо 130-140. Сам на 150-160 после 12 часов получил чипсы со вкусом креозота, напиток весьма ароматен, но с "бумажным" привкусом.