Кто какими дрожжами пользуется?

SilverShadow,я думаю ты их спиртом скажем так "погубил" 
Makovka, 14 Авг. 09, 16:22

99,99 %

SilverShadow, я когда вино ставлю с винограда,ни какой спирт не добавляю,и брожение начинает на 3 день.А потом еще на отжимках чачу делаю.Мне кажется не надо спирт вообще.Но надо всё же мнение Мак210 услышать.

Но ведь булькает же что-то?!? Ладно, если ничего не выйдет, в следующий раз дозу спирта дам половинную. Но дам, чтобы всякие зловреды не размножались.
SilverShadow, 14 Авг. 09, 16:28

Зловредов надо побеждать количеством и силой чистой культуры дрожжей, а не спиртом.
Об этом хорошо сказано в статье Андрея Никитина на сайте: http://andrejnikitin.narod.ru/vino.htm#_Toc144469356

Если что-то и выжило после спиртового удара, то оно наверняка больное, поэтому и булькает еле-еле.

Зловредов надо побеждать количеством и силой чистой культуры дрожжей, а не спиртом. Если что-то и выжило после спиртового удара, то оно наверняка больное, поэтому и булькает еле-еле.
SunSun, 14 Авг. 09, 16:55

Ну, на самом деле сегодня с утра было начало всего лишь второго дня брожения. Вон Маковка говорил, что у него виноград только на третий день заводится, так что может быть я рано паникую?
Картина маслом - сижу в два часа ночи после того, как гидрозатвор надел на бутылку и щель на всякий случай силиконом промазал(надевается плотно, но почти с самого края бутылки вровень с поверхностью пробки) и гипнотизирую сусло взглядом, стремясь рассмотреть размножающиеся дрожжи 

Заранее извиняюсь, если где-то было! Тогда прошу ссылку.

Обьясните ситуацию, теоретики! Есть старинный классический рецепт приготовления дрожжей из хмеля, по которому хмель нужно пятнадцать минут КИПЯТИТЬ!, потом смешивать с отрубями и сушить. Каким образом дрожжи выживают в таких жестких условиях?
У меня только одно предположение, что в этом случае мы имеем дело не с дрожжами, а с их спорами. Но нет инфы, размножаются ли дрожжи спорами. Споры, как известно, гораздо стойче к экстремальным условиям, чем то что из них вырастает.

Третий, ссылок нет,но моя бабушка(Царствие её небесное) делала такие дрожжи(правда я тогда под стол пешком ходил)Но в памяти отложилось что что-то варилось(запаривалось) а в итоге выходили дрожжи похожие на комбикорм(отруби там пресутствовали,это точно и хмель)И бабуля гнала на этих дрожжах самогончик(помню нюхал,запах хлебный,думаю из-за отрубей)а что это за таинства,что после варки хмеля всё работает х.з Может не в этом суть проблемы,может в отрубях.Не знаю.У нас на рынке бабули до сих пор торгуют такими дрожжами на "блюдце",но секрет приготовления не открывают.

Makovka, рецепты видел здесь [Самодельные дрожжи]

И там же версию о содержании дрожжей в муке или отрубях. Но это сомнительно, сам кулинарил часто, когда в тесто добавляешь плохих дрожжей, не подходит оно нифига. Совсем. Если бы в муке хоть какая жизнь была - оно хоть слегка зашевелилось бы...

Ещё одно, в старых рецептах пива вместо закваски добавлялся отвар хмеля. Это сейчас он для вкуса добавляется.

Makovka, ...вот и я помню, что моя бабуля , тоже в печи запаривала, в чугунках какие то листья (воспоминания из детства), и носила их , а их было3-4 чугунка, сливать в большую деревянную кадку, и что -то там мешала, а запах ,как ты описываешь,был хлебный, я его на всю жизнь запомнил....ну не было  тогда дрожжей(  в деревне)...,а хмелем весь огород был заполонён ....жаль  распросить обо всём , тогда у меня ума не хватило ....да и ум то ,откуда, мне лет пять было!

Мать раньше из хмеля домашнее пиво варила, технологию не знаю, в то время другие интересы были.

Вопрос не в употреблении хмеля для закваски, а о том, КАК В ОТВАРЕ ХМЕЛЯ СОХРАНЯЮТСЯ ДРОЖЖИ? Или ОТКУДА они появляются в закваске с хмелем, и для чего в таком случае нужен хмель?

Хмель нужен для придания вкуса и горечи. Дрожжи нужны для образования алкоголя и карбонизации, учите матчасть :3

Дрожжи из свежего хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля эмалированную кастрюлю надо наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.

polygon55, 22 Февр. 09, 00:48

А эти делал лично. Результат неплохой, только надо учитывать, что такие дрожжи слабее промышленных

Из сушеного хмеля.
Технология простая. Сухой хмель заливается двойным объемом воды и кипятится (периодически помешивая), пока вода наполовину не испарится. Потом охлаждается до температуры 25-35 градусов. Отцеживается, и в полученую жидкость добавляется сахар (из расчета 1 ст. ложка на 1 стакан отвара) и мука пшеничная (0,5 стакана). Муку добавлять, постоянно помешивая состав. И все. Теперь на 1-2 дня в тепло - и готовы дрожжи. Думаю, это лучше промышленных, большинство из которых делается из гороха.

polygon55, 22 Февр. 09, 00:48

Zeppelin, это цитаты из топика по ссылке, указанной мною выше. И именно к этому относились мои вопросы. Кстати, подобные рецепты встречаются во многих источниках.


А вот следующий рецепт мне более-менее понятен:

Дрожжи из хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
polygon55, 22 Февр. 09, 00:48

Поставил эксперимент с кипячением хмеля по первым двум рецептам, также два часа назад замочил хмель по третьему, проверю. Результаты позже.

  ждёмс.... , а кстати, если кто разбирается, какой сорт хмеля нам подходит, есть  место на участке ,хочу вырастить, он же и как декоративное растение и для нужд народного хозяйства,...короче - два в одном

Вопрос не в употреблении хмеля для закваски, а о том, КАК В ОТВАРЕ ХМЕЛЯ СОХРАНЯЮТСЯ ДРОЖЖИ? Или ОТКУДА они появляются в закваске с хмелем, и для чего в таком случае нужен хмель?
Третий, 15 Авг. 09, 11:14

Наверное дикие дрожи "появляются" из муки. Так же как и в случае браги на пшенице. Пшеница ведь тщательно промывается, а затем 5 суток квасится в сладком растворе. А хмель наверное содержит полезные добавки для подкормки и размножения дрожей.

Да хмельевой отвар это просто рай для дрожжей.
Во почитайте http://beermaster1.narod.ru/4.htm

А у меня радостная новость - похоже даже в условиях наличия спирта моя закваска завелась. Приехал домой сегодня после двух выходных - малина разбухла и всплыла к поверхности сусла, наблюдается большое число средних пузырьков, которые, правда, не лопаются. Взболтал бутылку, сразу активно забулькал гидрозатвор. Задумался о магнитной мешалке или вибростенде. Но на дне нет пока что большОго слоя дрожжей, похоже нужно дольше подождать.
И возникает вопрос - когда дрожжи выбродят сырьё до своего предела по спирту, они угнетаются или погибают?

Они угнетаются, частично отмирают по старости, при крепости 6% и более размножаться они перестают , поэтому стартовая крепость раствора для закваски не должна преаышать 3-4%

oleg
Хм, повторюсь, но я на 500мл воды залил 50 мл спирта, затем ещё немножко на донышке мерного стаканчика плеснул(мало показалось ), добавил сахара до сладости(не приторной), засыпал туда же маленький стачанчик малины(где-то 300мл) и всю эту адскую смесь поставил под затвор.
Стартовая крепость явно больше 3-4%. Так кто же у меня пузырьки пускает   

Да хмельевой отвар это просто рай для дрожжей.
Во почитайте http://beermaster1.narod.ru/4.htm
oleg, 17 Авг. 09, 10:36

ООО!!! Вот что нужно добавлять в раствор, точнее на чём вместо воды ставить закваску. Всё, следующий эксперимент провожу с таким отваром, благо хмель есть и свежий, и сушеного изрядно запас.

Опыты с хмелем закончены.
В первый раз отварил свежий хмель 1 час, в полстакана отвара добавил 2чайные ложки сахара, добавил муки и замесил мягкое тесто.Параллельно сделал контрольный замес на кипяченой воде с сахаром. Через сутки в теплом месте в двух замесах никаких признаков никакого брожения, тесто подсохло сверху корочкой.
Второй опыт на настое хмеля теплой кипяченой водой (ок.50градС) в течение часа. Хмеля было примерно вполовину от того, что на фото. Настоя получилось стакан. Добавил столовую ложку сахара и муки до густоты сметаны. Через 12часов в теплом месте чуть через край не поперло. Но запах не чисто дрожжевой, а ещё кефиром отдаёт как-бы. На вкус - чуть сладковато, кислоты и горечи - не улавливаю. Очень похоже на дрожжевое тесто для блинов. Сейчас засунул в холодильник. Планирую поставить на этом бражки из килограмма сахара и посмотреть результат...