Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

при 65 они(типа танины) растворяются быстрее, при 50 медленнееKolew, 06 Янв. 19, 21:51

Там немножко наоборот. При 55-52 самый эффективный переход танинов в продукт, а лигнин(важный хим компанент для коньяка) растворяется из древесины при крепости напитка 65% и выше. Я тебя не учу, ты и так крут. А виноматериал буду учиться делать только уже к следующему сезону. Сделал для себя некоторые заметки из твоих статей.

можно ли сделать на дубовых палочках коньякДмитрий56, 06 Янв. 19, 15:27

бренди можно, коньяк нет. рано или поздно поймешь что нужна бочка...

Коньячный спирт Бианка_2017 в бочке ровно год:Kolew, 07 Янв. 19, 15:29

И как вкус? На коньяк похоже?

Пока трудно сказать.Kolew, 07 Янв. 19, 15:38

Из Бианки в этом году у меня хорошее вино получилось. Подожду до мартв и разолью в бутылки.В прошлом году сделал дистиллят из чистого сока Бианки,  в белом виде по вкусу было не похоже ни на что. Поэтому и интересуюсь. Бианки как раз рекомендуют на коньячный спирт.

мне не хватило в нём вкуса. Ароматика слабовата. Что в Бианке, что в Платовском мне чудятся медовые тонА.Kolew, 07 Янв. 19, 16:13

Все относительно)) я недавно стал виноград выращивать, платовский на вкус ароматнее Бианки. Какие сорта на коньяк еще считаешь перспективными?

Коллеги, по материалу, по брожению и перегону достаточно много информации у Няну и Скурихина, у Скурихина в том числе и по бочкам, но по промышленным. Интересуют нюансы выдержки в бочках малых объемов 10-30 литров, какие бочки используете, какие сроки выдержки у вас, подготавливаете ли вы их предварительно вином например как для виски?

bestru, Чем меньше бочка, тем быстрее она работает, тем легче пропустить передоз по дубу.
Чем больше смен дистиллята в бочке, тем больше истощение бочки, тем медленнее она работает.
При низкой крепости дистиллята бочка выдает больше танина, при крепости 65 и выше (до 70-72%алк) бочка отдает лингин.
А более конкретные ответы тебе дадут на твои конкретные вопросы.

виномbestru, 08 Янв. 19, 08:35

Да вином даёт эффект старения бочки особенно при 20-30 литраже.
Два года использования бочки 23 литра сейчас под винным дистиллятом на 3 года постваил.

Делал дистиллят и после отсечения тела разделил хвостовые фракции:55-50, 50-40,40-25,25-0. Все фракции стояли пару недель на морозе. Сегодня посмотрел и обратил внимание. Во фракции 50-40 выпало много хлопьевого осадка, в 40-25 меньше, в 25-0почти чисто и 55-50 осадка нет. Вопрос:что за хлопья выпали в двух фракциях?

Это нерастворимые химические соединения. Не  будь мороза этот процесс продолжался бы долго и выпало бы меньше осадка. При крепости выше 50% алк эти соединения растворимы.

Фагот, тогда лучше что бы эти фракции не попали в купаж? У меня была мысль фракцию 50-40 пустить на разбавитель, а в ней всех больше выпало.

Evgen3108, "Не пустить" можно только сделав спирт крепостью около 90% алк.
Эта проблема описана в книгах под названием "послекупажная обработка коньяка". Там есть два способа 1) оклейка; 2) после выдержки купажа при минус 12-15С в течение нескольких суток, проводится фильтрование купажа и тоже при минусовых температурах.
У меня таких морозов нет, потому я применяю отстаивание и декантирование купажа. Это самый не экономный способ и самый не эффективный. Зато самый безопасный.

Фагот, что самое интересное, во фракции 50-40 много хлопьев и после перегона не мутная была, а в душистых 25-0 ничего нет, хотя данная фракция мутная

Kolew, первый раз стояли на морозе разные фракции. Почему и удивлён. Тело собрано в порядке. Теперь знаю что фракции ближе к 50 и ниже только на перегон или лучше на колонну к соседу. Хвосты все собираю в одну ёмкость а потом фруктовый напиток сделаю.

Evgen3108, "Теперь знаю что фракции ближе к 50 и ниже только на перегон или лучше на колонну к соседу."
А как купаж будешь делать? Без душистых вод? 

Если хвостов много собирай их, потом ещё раз перегоняй и выдерживай отдельно. Результату удивишься.Kolew, 15 Янв. 19, 18:20

Результату действительно удивишься. Вкус станет плоским и не похожим на коньяк. В душистых, спиртованных и экстрактивных водах есть энантовые эфиры, а значит это хорошо для купажа.
Вообще этот совет Kolew, взял у водочников. Так больше спирта выгонишь на колонне. Но при чём тут коньяк?...

Скоре даже не у водочников,а у самогонщиков-которые жмут на бк по 10% голов и тело снимаают в 93% крепости,низводя сырье до уровня фруктового самогончика,там действительно воды вонючие,а не душистые.К сведению-такое деление на фракцию как душистые воды не советское,а традиционное французское ноу хау,к тому же не вижу не вижу плохого и в советском коньячном деле,люди не зря свой хлеб ели и работали целыми институтами

Для Kolew-насчет узости мышления,давным давно какое то время работал на заводе Шустов,не технологом конечно и не дегустатором,но кое какие представления и наблюдения имею,потому спокойнее с апломбом.Естественно имел возможность попробовать коньячные спирты считавшиеся перспективными и в белом виде,и потому сразу могу сказать-если можешь легко и свободно пить заготовку на бочку невыдержанной-то либо с рецепторами беда,либо с что то не так с заготовкой.

usmilos, сивушно-головастая?

сивушно-головастаяmaxufax, 23 Янв. 19, 07:29

богатый вкус резкий требуется купаж..
начиная от цветочного..
плинтусового..
и т.п.
крепость 67-72 была в бочках...

Бельцы дегустация.