Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Для того чтоб произошли изменения надо для начать иметь то,из чего они должны происходить. И коньячные спирты имеют достаточно много эаф и сивухи чтоб можно было их пить просто так,иногда и после выдержи,не говоря уж про белый вид,для того и купажируют разными методами.Плинтус кстати довольно легко урезается холодной фильтрацией и довыдержкой в старых бутах.Но цена такой машинки явно не для винокура-любителя,да и выдерживать отдельно спиртованными сахарные колера,душистые воды,разбавление в несколько этапов с выдержкой в бочках иногда и по полгода тоже не все могут себе позволить,так что некоторое упрощение процесса неизбежно

Вопрос:что за хлопья выпали в двух фракциях?Evgen3108, 15 Янв. 19, 00:23

а разве это не "сивуха"? занеси в тепло - пропадут? холодной фильтраций я считал именно сивуху убирают, не?

а разве это не "сивуха"? занеси в тепло - пропадут? холодной фильтраций я считал именно сивуху убирают, не?Papic, 23 Янв. 19, 20:31

Papic, нет, не "сивуха", не изобутанол и т.п.

Daniil, а что? у меня бутыль СС на балконе зимой в осадок выпадает, если отогреть - растворяется обратно. а если отфильтровать - сивухи меньше становится

а если отфильтровать - сивухи меньше становитсяPapic, 23 Янв. 19, 21:48

Papic, откуда такое мнение, не пойму? Мы коньяк фильтруем снятый с холода, при отрицательной температуре. Никуда сивуха не девается.

Daniil, а что тогда замерзает в хлопья на морозе?!?

а что тогда замерзает в хлопья на морозе?!?Papic, 23 Янв. 19, 21:56

Papic, вопрос сложный и чётко не смогу ответить. Считается, что там жирные кислоты, их эфиры и соли, таннаты металлов. Не замерзает в хлопья, а вещества, растворимость которых снижается с понижением температуры, образуют помутнения и выпадают в осадок. Многие из этих помутнений обратимые - нагреваешь коньяк, и они исчезают, вещества опять переходят в раствор.

Daniil, что самое интересное, что фракция от 25-0 имела мутность после прогона и хлопьев нет. А самое большое кол-во хлопьев в фракции 50-40.

Считается, что там жирные кислоты, их эфиры и соли, таннаты металловDaniil, 23 Янв. 19, 22:09

я поэтому слово сивуха в кавычки взял в общем это тоже гадости, и убрав их, будет только лучше. хотя есть мнение что вкус страдает

в общем это тоже гадости, и убрав их, будет только лучше. хотя есть мнение что вкус страдаетPapic, 23 Янв. 19, 22:53

Papic, особо никаких гадостей там нет, если соблюдал технологию. А после холода действительно вкус ободранный и резче, коньяку нужно время восстановиться.
Холодом обрабатывают в угоду ГОСТу, который не разрешает помутнения. И потребители не желают видеть осадок - что в коньяке, что в вине, что в водке. Это самый распространённый брак, из-за которого сети возвращают товар.

Daniil, отрезал тело на 55-56 в струе. Фракция после тела до 50 была чистая без хлопьев. Вот такие пародоксы...

Добавлено через 3мин.:

Для себя вынес заключение: тело брать до 55 в струе и душ воды от 25-0. Промежуточную хвострвую фракцию на повтор или на колонну

Daniil, другими словами - у коллеги во фракции 40-50 кислоты замерзают? и отфильтровывать их по холоду большого смысла нет? вреда мало, а вкус страдает?

Kolew, согласен, но и специально делал фракции с маленьким интервалом. А то в книгах про советское производство пишут что отрубают тело на 45-40. Вот и результат образования примесей, которые потом дают осадок. Понимаю что желательно отрубить на 60. Но последняя фракция 60-55 и по вкусу и по внешнему виду соответствовал хорошему качеству.

Для себя вынес заключение: тело брать до 55 в струе и душ воды от 25-0Evgen3108, 23 Янв. 19, 23:26

Все ты правильно сделал,технологически допускается легкая опалесценция кс,решающее значение имеет органолептика.Что то выпадет в осадок в процессе выдержки,а после колеровки и подслащивания фильтрация.Глубоко берут для длительной выдержки,от трех лет минимум,и на аламбиках.

Честно говоря, если ты не технологом работал, обсуждать нюансы производства мне с тобой не интересно(Kolew, 23 Янв. 19, 20:07

Даже не знаю,радоваться или горевать по этому поводу...Пересчитал бисер,все таки радуюсь

у коллеги во фракции 40-50 кислоты замерзают? и отфильтровывать их по холоду большого смысла нет? вреда мало, а вкус страдает?Papic, 23 Янв. 19, 23:37

Papic, трудно сказать. Планирую добавить в градуировку энантовые эфиры и типичные при брожении кислоты, можно будет по результатам анализа делать более обоснованные выводы о фракциях и их составе.

Парни, при каких условиях бочку с "коньяком" держать? Ну там, место, Т, изменение Т, влажность...

условияхГородской, 27 Янв. 19, 21:22

У меня в подвале.
Т 10

Влажность около 70

Я делжу бочки в неотапливаемой комнате на втором этаже дома. Зимой +5С  летом до +30С. Влажность меньше положенной, примерно от 40 до 70%. Но сквозняков нет.

Я другое не пойму, зачем его красить если он в бочке был? Там же бочка должна окрасить.

Flokpulman, после доведения с 60-70 до 40 цвет слишком светлый становится. Вот колером и подгоняют обратно. Допускается.