Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Это он написал, что винные дрожжи для перегона браги на коньячный спирт не годятся, так как они элипсовидные.Фагот, 31 Авг. 20, 06:52

Что-то не то. Эллипсовидные дрожжи не выделяют ЭЭ, но при чем здесь брожение? К тому же далеко не все винные дрожжи имеют такую форму. И Нягу вроде писал о ДД.

Aleksandr_DD, Мне некогда искать страницу у Нягу. Спроси у Evgen3108. Он об этом мне напоминал однажды.

Kolew, Нягу не одну страницу написал. Читай пост выше.

Я первый свой коньячный опыт сделал на хлебопекарных дрожжах, да еще и по красной схеме. Это жесть, что получилось. Сивушный ужасно был дистиллят. Пришлось отгабриэлить и в бочку на два года залить. Стало получше, конечно, видно, что виноградный бренди, а не сахарный. Но хлебные дрожжи - это пипец.

Kolew, на каких винных делаешь?

Писал и не раз. Повторю последний раз.
Если вы работаете с суслом, где сахара больше 15%, а кислотность малая, то есть рН больше 3,1, то винные дрожжи можно использовать, они не умрут раньше времени.
На требования к коньячному суслу: сахара не больше 14%, а кислотность не меньше 8гр\литр (рН при этом не более 2,7) придётся наплевать.
А при работе с правильным суслом по кислотности и сахаристости винные дрожжи у меня умерли 3 раза из 4-х, обеспечив мне недоброд больше 50%. Мне это очень не понравилось. Стал читать, нашел причину у Нягу, перешел с винных дрожжей на хлебопекарные или спиртовые, что одно и то же. Теперь имею честный молодой коньяк или бренди. Я писал выше как отличить коньяк от фальшака из зернового спирта.
Мнение тех, кто свой сахарный самогон называет коньяком или бренди, как Kolew, например мне не интересно. Тем способом, который он описывает, сделать напиток, похожий по органолептике на коньяк, просто невозможно.

Всем привет, коллеги!Даже не знаю, как начать. Вроде самогонщик со стажем ( и вино делаю, и бурбон, и кальвадос, и виски, и даже пробовал коньячок), вот вопрос возник. Вопрос один: как быстро (или медленно) нагревать виноматериал, и на как быстро(или медленно) производить первый прогон? Я пересмотрел кучу видео и текстового материала, в том исле и на форуме, и мнения двойные - и так, и так.Я думаю, что есть среди нас спецы, которые в силу своего опыта точно знают, как правильнои как лучше. Подскажите,буду очень признателен.
Забыл спросить: перегон делать потстиллом на прямоточнике досуха или через змеевик до 20-30* в струе?

1. Первый перегон всегда делаю на максимальной скорости. Время 4,5 - 5 часов.
2. Гоню через змеевик до 28- 30%об в приёмной ёмкости. Последние 15 25 минут в струе уже 0%об.

как быстро (или медленно) нагревать виноматериалЖорж 67, 26 Сент. 20, 22:10

уж точно не быстро. Я если сахарную брагу гоню 3-3.5 литра в час, то виноматериал около 2-х литров в час. Первый погон с отбором около 50 гр голов и до 10 в струе. Если не лень, то можно до ноля. Хуже не будет. Второй погон головы по запаху и отбор примерно до 60°. Медный прямоток со шлемом.

Вопрос один: как быстро (или медленно) нагревать виноматериал, и на как быстро(или медленно) производить первый прогон?Жорж 67, 26 Сент. 20, 22:10

И снова здрасьте... Раз в год, к бабке не ходи, поднимается тема о скорости первого погона, зависимость образования энантовых эфиров от скорости погона и времени кипения, Олег (Kolew) снова выложит тексты из умных книг и выскажется о том как НАДО делать (я кстати с ним полностью в этом согласен) ! Короче, поехали...

В советские времена даже из Изабеллы официально пытались делать коньяк.Kolew, 27 Сент. 20, 18:38

Kolew, есть в книжках?

В общем у каждого своя правда. Но в результате должен получиться Коньяк!

Добавлено через 3мин.:

У меня получается.
Пока, мне кажется, что получается.
В марте планирую сливать бочку после трёх лет выдержки.
Я вообще заметил: меньше трёх лет не стоит держать. Больше можно. Меньше нет. Не вкусно.

Друзья, спасибо! Мнений и советов достаточно, есть повод подумать и что-то применить. А так как у меня есть и белое вино и красное, буду пробовать и быстрый и медленный погон. Результат сравню. Вперёд за коньяком!!!
P.S. Кстати, многие склоняются к быстрому нагреву с тем, чтобы больше вышло всякой гадости. Надо ещё "пошерстить" интернет, может найду что интересное.

Добавлено через 4мин.:

Первый погон с отбором около 50 гр голов и до 10 в струе. АлИвЕр, 27 Сент. 20, 08:24

Во, я так гоню зерновые браги, ещё и с медью. Кстати и виноматериал советуют с медью перегонять.

Второй погон головы по запахуАлИвЕр, 27 Сент. 20, 08:24

Ребята, вот я вам завидую. Сколько не нюхаю, у меня всё хорошо пахнет. Ну не чувствую я запаха ацетона и другой бяки. Всё гут. Нет, ну когда приносят пойло с конкретным запахом шмурдяка и просят перегнать, тогда да, вонь чувчтвую. Конкретно, мне приносили чачу в фименных пластиковых бутылках, купленных на побережье Чёрного моря, её не то что пить, нюхать не возможно.Гадость несусветная.

Добавлено через 3мин.:

Коньяк на хлебопекарных.....
Я б не рисковал. Лучше винные.Flokpulman, 13 Сент. 20, 12:40

Я бы тоже.

Добавлено через 1мин.:

Хочешь мой последний прошлогодний опыт ссылка пару постов выше.Kolew, 27 Сент. 20, 22:29

Щас поищу

Нет. Не интересно.Фагот, 27 Сент. 20, 17:32

так это я не тебе совет давал. А выше коллеге

тебя то переучивать бесполезно

Ребята, вот я вам завидую. Сколько не нюхаю, у меня всё хорошо пахнет.Жорж 67, 27 Сент. 20, 22:39

капни на руку, дай выветриться, потом нюхай. Все услышишь. Если сразу нюхнуть, то спирты весь запах отобьют.

Жорж 67, Про вонь голов пишут те, которые работают с зерном и его производными. Там воняет ВСЁ. А головы с фруктов или с сахара приятно пахнут, поэтому их нужно отсекать по расчёту количества голов. А если только по запаху, то их вообще отсекать не надо.

Фагот Kolew Чувствую, что настала пора серьёзно поучиться нюхачеству, дело это важное. Тем более что вино подоспело к перегонке. Головные фракции я тоже отбираю по расчёту по уже известной причине. Спасибо за добрые советы.

Менее 1% при получении коньячного спирта не беру.Kolew, 29 Сент. 20, 20:31

А больше - это сколько? Например, при первом перегоне зерновой браги я отбираю примерно 50-70 мл и дальше до 5% в струе, а при втором - чётоко рассчётное количество. Виноград отбирал только при второй перегонке. Ну, как-то так. Да, бак у меня на 25л, заливаю не больше 20л.

Жорж 67, У каждого свой опыт. У меня куб 38л, а я заливаю 35-36л. И никаких забросов последние 6 лет.

А больше - это сколько? Например, при первом перегоне зерновой браги я отбираю примерно 50-70 млЖорж 67, 29 Сент. 20, 23:43

зависит от того, как бродило у тебя. На чем бродил, сколько по времени. И самое главное не подкисло ли. Не образовались ли сорняки в виде уксусных бактерий. Был ли виноград обработан сульфитами, обрабатывался ли сам виноград перед сбором урожая. Как то Матосу давали на пробу курагу сушеную. Было предложение в продажу. Он бесплатно короб прислал для пробы. Так там головы шли до середины погона. А это все сера, которой было обработано. Вот примерно как горит серная шашка, похожий запах перешел в продукт. Поэтому он отказался от этого. Тем более что данный факт подтвердил не только я. Не только мне присылал.
А ты ставишь все в жесткие рамки. Если бродило у тебя пару недель или меньше, то отбирай 1-2%. Достаточно. Но еще раз повторю.

капни на руку, дай выветриться, потом нюхай. Все услышишь.АлИвЕр, 29 Сент. 20, 00:01

Коллеги, сколько по времени держите виноматериал после сбраживания до первой перегонки? На дрожжевом осадке или без?