Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

винный каменьEvgen3108, 06 Окт. 20, 09:24

В кулинарии https://www.google.com/...;sclient=psy-ab

Так она сама забродила. Потерь не было. Все свое получил.Т.Анатолий, 06 Окт. 20, 08:37

Значит не в "один в один".

Значит не в "один в один"Фагот, 06 Окт. 20, 12:43

Только потому, что ты барду вылил а я нет? Ты пытался сбродить барду?

Т.Анатолий, Ты какое сделал сусло? Какая сахаристость его? Какая кислотность? Какие дрожжи использовал? Какая навеска дрожжей была? Какая температура сусла была в начале брожения? Сколько времени длилось брожение до его остановки? Вот сколько должно быть "один в один".
Сколько прошло времени до восстановления брожения?

Ты какоеФагот, 06 Окт. 20, 14:03

Ого вопросов сколько. Не , не один в один. Удаляюсь

1. Для вина дикие дрожжи годятся - для коньяка нет.Фагот, 06 Окт. 20, 07:53

вот откуда этот бред? как раз то наоборот. На вине сорняки ДД могут проявиться не сразу, а в процессе тихого дображивания или даже розлива по бутылкам. На коньяке в этот период уже возможна перегонка. Конгломерат дрожжей, а именно на ДД их количество массовое, всегда считалось положительным фактором влияющих на аромат.

БОльшую часть букета коньячный спирт получит в бочках.Фагот, 06 Окт. 20, 07:53

бочка кроме дуба ничего не даст

уж никакого букета точно. Ванильку, карамельку и запах бочки

Хотя бы потому что навеска дрожжей должна быть в 2-3 раза больше чем в вино. На ДД такое просто не сделать. Это нужно для получения энантовых эфиров,Фагот, 06 Окт. 20, 07:53

где ты только этот бред находишь? я именно про ДД. На первичном процессе брожения, при должном аэрировании, дрожжи развиваются в геометрической прогрессии. Там этими дрожжами можно сбродить не одну тонну.
И разговор идет не в выдержке на дрожжах, а в перегонке с осадком. Хоть виноматериала, хоть СС.

Как и куда можно применить винный камень?Evgen3108, 06 Окт. 20, 09:24

добавить в другое вино, для выпадения винного камня. Как то раньше Биджо писал.

"Правильным" считается сбраживание на смеси местных рас дрожжей живущих в лягушачьих терруарах на их буржуйском виноградеKolew, 06 Окт. 20, 18:58

выкладывал скрины не раз. А теперь найди мне ЧКД с элипсоидами или эпикулятосами. Что то я не встречал их в продаже. Это промежуточная часть между сахаромицетами овиформ,(вини) Серевизиа. Их всего 18 видов. Но эти для вин самые используемые.

Просмотрел несколько видео по изготовлению коньяка на производстве. И нигде не упоминались ЧКД при брожении. Хотел выделить отдельные момнты из видео, но не получилось, поэтому выкладываю видео целиком. Может ЧКД и не используются на производтстве, а только у домашних винокуров?

https://vk.com/video599609294_456239105

Может ЧКД и не используются на производтстве, а только у домашних винокуров?Жорж 67, 06 Окт. 20, 22:44

Жорж 67, откуда такие мысли? Читаем инструкции:

1. Приготовление коньячных виноматериалов
...
1.4. Виноград перерабатывают по правилам, принятым для столовых белых вин, без применения сульфитации. Для производства коньячных виноматериалов рекомендуется отбирать самотек и первую прессовую фракцию.

переходим:

1. Производство натуральных сухих белых вин
...
1.2.9. Осветленное сусло направляют на брожение, которое осуществляют периодическим способом в резервуарах различной вместимости или в специальных установках в потоке. Перед брожением в сусло вводят разводку дрожжей чистой культуры из расчета 2 - 4% от его объема. Приготовление дрожжевой разводки изложено в Основных правилах переработки винограда (раздел 4).

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции.docx

Скажите пожалуйста где можно купить нормальный виноград для коньяка, хочу его купить немого всего 10 кг.

Скажите пожалуйста где можно купить нормальный виноград для коньяка, хочу его купить немого всего 10 кг.Колобок1, 07 Окт. 20, 00:19

Колобок1, сколько, по твоим расчетам, ты сделаешь коньяка из 10 кг винограда?

сколько, по твоим расчетам, ты сделаешь коньяка из 10 кг винограда?Daniil, 07 Окт. 20, 00:21

если его приравнивать к красной смородине должно получится 55 литров браги

Добавлено через 4мин.:

должно получиться 4.5 литра 90 градусного самогона из винограда

если его приравнивать к красной смородине должно получится 55 литров браги

должно получиться 4.5 литра 90 градусного самогона из виноградаКолобок1, 07 Окт. 20, 00:28

Колобок1, прости, или ты как-то криво считаешь, или не про коньяк вообще говоришь. Из винограда не делают брагу, из него делают виноматериал. Пусть выход виноматериала 0,7 литра с 1 килограмма винограда, итого 7 литров виноматериала с крепостью 11%, это 0,77 литров абсолютного спирта. Дальше вычитаем потери при перекурке, выдержке, в итоге почти ничего.

Колобок1, прости, или ты как-то криво считаешь, или не про коньяк вообще говоришь. Из винограда не делают брагу, из него делают виноматериал. Пусть выход виноматериала 0,7 литра с 1 килограмма винограда, итого 7 литров виноматериала с крепостью 11%, это 0,77 литров абсолютного спирта. Дальше вычитаем потери при перекурке, выдержке, в итоге почти ничего.Daniil, 07 Окт. 20, 00:36

Скажи пожалуйста, где можно найти рецепт приготовления. Начинаю подозревать я не правильно представляю его приготовление.

Колобок1, оптовый рынок фудсити на Калужском шоссе, сразу на выезде из Москвы
в разделе Поиск есть тема про поиск винограда. там народ отписывался что и почем покупал.
берется виноград, гребни удаляются, ягоды давят. сок сбраживают дрожжами. полученный виноматериал (вино) перегоняют 2 раза
на выходе получается дистиллят крепостью 65-70 градусов
заливается в дубовую бочку и отправляется надолго отдыхать
0.7 это еще много, либо виноград очень сочный.
0.6л с кило получишь.

Колобок1, это об объёме сока SergT пишет:

0.7 это еще много, либо виноград очень сочный.
0.6л с кило получишь.SergT, 07 Окт. 20, 02:02

Сам-то понял что написал?Kolew, 06 Окт. 20, 21:41

да я то как раз понял

странно что ты не понял.

Может ЧКД и не используются на производтстве, а только у домашних винокуров?Жорж 67, 06 Окт. 20, 22:44

да кто там будет на производстве с ЧКД заморачиваться... ты бы видел какой им виноград привозят... тот, который не раскупили другие поставщики. А производство берет весь подряд. Стараются, конечно, придерживаться сортовой закономерности. Но там уже что привезут. Не раз слышал...
-куда же ты денешь этот виноград стремный?
-эй... винзаводы заберут.
у них там технологи сидят и деньги получают не за то, чтобы выводить и заморачиваться с ДД. В лучшем случае могут размножить дрожжевую разводку, полученную или с института виноградарства, или тупо купленные АСД.

да кто там будет на производстве с ЧКД заморачиваться...АлИвЕр, 07 Окт. 20, 08:34

у них там технологи сидят и деньги получают не за то, чтобы выводить и заморачиваться с ДДАлИвЕр, 07 Окт. 20, 08:34

АлИвЕр, да ты в своём эмоциональном порыве, что на винзаводах всё плохо - сам запутался...
С ЧКД не заморачиваются, с ДД не заморачиваются. Да там на винзаводах бомжи в прелый виноград коронавирусом покашляли и дальше всё само собой гниёт!

где можно найти рецепт приготовления.Колобок1, 07 Окт. 20, 00:50

здесь в ветке. Начни с 80х страниц и наткнешься на расписанную технологию Олега(Kolew) и скачай пару-тройку книг. В библиотеке здесь они есть.

С ЧКД не заморачиваютсяDaniil, 07 Окт. 20, 09:11

не... ну ладно бы написал новичок

а ну ка подскажи ка мне... кто из вас занимается разводкой ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ. Пересевами, выращиванием на агаре. Сохранением сортовых штамов?
тупо все сухие бросили в емкость, размешали лопатой и вперед

ну образно...
Поэтому возможно не так выразился... никто там сортовые смеси штамов не держит в холодильниках до следующего урожая. И не размножает с последующими пересавами, сохраняя первоначальный образец штама.
Ну уж с ДД точно там никто заниматься не будет. Уж очень большой риск несколько тысяч декалитров вылить на помои. А в домашних условиях можно спасти почти любой проблемный продукт. Главное не сильно запустить его.