Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

никто там сортовые смеси штамов не держит в холодильниках до следующего урожая. И не размножает с последующими пересавами, сохраняя первоначальный образец штама.АлИвЕр, 07 Окт. 20, 12:42

Никто не делает этого, потому что это никому не нужно с точки зрения качества. Каждый год в июле закупают под сезон переработки набор ЧКД в соответствии с планом уборки винограда - под имеющиеся сорта и задачи.

АлИвЕр, в книге, из которой вырезка, есть и другая информация:

Обычно букет, образованный дрожжами в процессе брожения, непрочен и исчезает после нескольких месяцев хранения вина. Наблюдаемое различие в ходе брожения было небольшим и не сохранилось после двух переливок. В марте все вина оценивались одинаково или отмеченная разница не имела товарного значения.

(при выкуривании процесс быстро пройдет, из-за нагрева...)
и с учетом того, что:

...при сбраживании сусла на спонтанной микрофлоре неизбежны случайности, и наряду с возможностью получения вин, полностью выброженных и высокого качества всегда есть опасность получения недобродов, виноматериалов с меньшим со¬держанием спирта при полном сбраживании сахара и вин низкого качества.

+ на ДД не так просто сбродить, капризные они. Сам про это пишешь.
Вывод не в пользу ДД.

откуда такие мысли?Daniil, 06 Окт. 20, 22:54

Из просмотренных видиофильмов об изготовлении коньяков в Дагестане и во Франции. Там ни слова не сказано о прменении ЧКД. Хотя...если о них не упоминается, это не значит, что их не используют.
За инструкции отдельное спасибо.

Это по терруарным дикарямKolew, 07 Окт. 20, 20:33

знаешь что такое местные дрожжи? это те же ДД, просто прошедшие отбор. То есть, сульфитированием отбили более мусорные. (В наших условиях можно использовать спиртование до 5°). Поэтому там не ЧКД, а конгломерат на основе диких. Я в прошлом году такие же делал для портвейна. Разводку делал дня за три на основе своего винограда Цитронного. И когда получил остальной, то внес их. Они стартанули в течении 5 мин. Бурлило как шампанское.

Давай с этого момента поподробней.Kolew, 07 Окт. 20, 23:43

перечитай свой же скрин

Я хоть и задаю вопросы, но это не значит, что я совсем ни в чём не разбираюсь. Иногда задаёшь вопрос лишь для того, чтоб убедиться, что я правильно мылслю и иду в том же направлени, что и другие, или я ошибаюсь.Жорж 67, 03 Окт. 20, 21:51

Кто - "другие"? Они все разные и делают кто в лес кто по дрова. Вкусовщина в общем. Истину можно было бы найти в случае разных способов сведённых в одну дегустацию. Тогда можно было бы сделать выводы. А здесь - нет. Транды-манды... Нягу-шнягу...
Один вот попробовал спиртованных вод по Нягу... Получил совдеповский дешманский вкус. Хорошо хоть не клопами... Теперь вот хочет прислониться к душистым водам. Тоже изобрЕтение для дешманских советских народных коньяков. Ну-ну.

Не забывайте, что здесь сошлись одновременно короткие и длинные возможности домашнего производства. Это хорошие виноматериалы - имею в виду из винограда, который САМ сделал или купил. В промышленности, как правильно заметили, коньяка больше производят, чем винограда. И всегда так было, поэтому и выкрутасы с прибамбасами. И кислый виноград для коньяка - это дань коньячной истории - северные провинции не могли конкурировать с южными, потому что виноград кислый. Вот он и шёл на коньяк.

Слишком много понтов и "тайн". Про взаимодействие бочковой плесени с коньспиртом написано много, а пород плесени как не было так и нет.

А вот пород дрожжей масса. Потому что это реальность а не миф.

Добавлено через 7мин.:

Ты конечно же можешь делать как хочешь и называть соответственно свой продукт как хочешь. Это полное твоё право. Только я это производство не рассматриваю как производство конь спирта. Можешь херить моё мнение, тоже твоё право. Просто я тогда молчу.Kolew, 03 Окт. 20, 22:26

Надо всё поставить на стол и продегустировать. Кроме сахара домашнему коньячному мастеру найдётся ещё где 10 раз споткнуться. А так - да. Я тоже против сахара и за белый кислый виноград. Коньяк получается интереснее. Однако пользуемся тем, что есть. Не каждый год урождается у нас белый виноград. Но бывает... Есть что сравнить, В том числе и с магазинными образцами. К сожалению твоего попробовать не судьба.

В этом сезоне я к сожалению без закладки на выдержку коньячного спирта.
Одна радость что 60л абрикосового спирта приемлемого качества ждёт закладки в бочки.Kolew, 08 Окт. 20, 19:44

Да, кто чем богат... У меня только изабелла. Всё культурное уничтожено оидиумом. Ей хоть бы хрен... Я рад и этому. Немножко на конь...бренди, немножко на вино, немножко на типа водку.
И что в сухом остатке?... водка - не водка, потому как надо душу винограда оставить, заведомо получить 94% спирт, а это уже не спирт для водок. Коньяк - не коньяк. Какой из изабеллы коньяк? Пусть будет бренди... упс, на щепе какой бренди? Бочки то не держу... Но получается всё очень-очень неплохо.

Зато я придумал в этом сезоне бражку подогревать перед заливкой в куб водой с перегонки предыдущей порции. Сокращается время нагрева. Цена вопроса 35о рублей. Температура бражки перед закладкой получаю около 60*С. Греется водой из холодильника, с утилизации тепла. Не по теме, но я удалю.

50л виноматериала перегоняю первой сгонкой с 8 утра и до 22-24 ночи. Нах тут пред подогрев?Kolew, 08 Окт. 20, 21:26

У меня 400 л медовой бражки. куб ФА-38 л. Это не обязательно вино. Однако почему так долго перегоняешь?
Я заквасил 100 л вина. Предполагается перегонка со шлемом. Предподогрев будет уже не так эффективен. Но что за перегон такой, 15-и часовой?

50л виноматериала перегоняю первой сгонкой с 8 утра и до 22-24 ночи. Нах тут пред подогрев?Kolew, 08 Окт. 20, 21:26

То есть перваая часть коньспирта у тебя остаётся без нуклеофильного замещения?

Тогда на заводах правильно поступают - нагрели и подержали в термоизоляции. Нет расхода на постоянный подогрев, зато есть вагон времени на выдержку в тепле. Потом - быстрый перегон. А у тебя погон начинается в отсутствии выдержки?

Учись пока я жив.Kolew, 10 Окт. 20, 21:21

Живи, Олег. Подольше. Не хворай.

Добавлено через 6мин.:

Кстати, если мне нужно будет перегонять виноматериал, как вариант - вечером нагрел чуть не до кипения и пошёл спать. Куб суперутеплён. Утром пришёл - вино ещё горячее. Запустил процесс и перегнал быстренько.

Или утром нагрел, выключил. К вечеру перегнал за пару часов... Что здесь не так?

Насколько я понял, речь идёт не о скорости разогрева браги, а именно о скорости отбора СС... медленный отбор СС позволяет сохранить ароматику и не наварить бяк. Читая эту ветку понял так. Своего опыта маловато для дачи показаний🧐

Не спешный, но достаточный, нагрев виноматериала на первой сгонке, или сырца на второй, дают возможность отбирать с определённой, но не слишком высокой скоростью. Продолжительность таких сгонок позволяет получить в продукт для выдержки то, что нужно получить.Kolew, 10 Окт. 20, 21:57

Давай посмотрим с точки зрения физики процесса. Что даёт неспешный отбор? Ничего, чего не могла бы дать правильная механизация процесса.

Например. Имеем куб объёмом 50 л. Неспешный процесс..... А теперь имеем куб объёмом 500 л. Что для него неспешный процесс?

Суть всё-таки неспешности в купольно-шлемовой перегонке с воздушной дефлегмацией. Воздушное охлаждение малоэффективно, поэтому надо дать возможность флегме вернуться в куб, для чего уменьшаем температуру в кубе до "неспешной" перегонки.

Что можно сделать? Охладить шлем или купол. Как? Открыть дверь и окна, устроить сквозняк, применить вентилятор, дождаться холодного времени года. Или увеличить площадь контакта с воздухом. Купить шлем большего размера. Или вообще купить шлем, если обходились куполом.
Или убрать утепление с куба и уменьшить заливку.

Так же можно применить другие виды дефлегматоров, но это для нас, кустарей сложно. Потому что спиртовые дефлегматоры не дают тот коньспирт, который нужен. Получается вонючий а не душистый.

Так что с неспешностью перегонки я не соглашусь в абсолюте, только частично. Для спиртов у меня одно оборудование, для коньспирта совсем другое. И неспешность на нём ничего мне не даёт. Зато даёт очень хороший результат в целом, однако к правильному пользованию я пришёл не сразу. Пока разобрался в чём дело, прошли годы тренировок. А всё просто. Надо дать место и температуру воздуха для теплообмена.

Что даёт неспешный отбор? Ничего, чего не могла бы дать правильная механизация процесса.ЕВ ГЕНИЙ, 11 Окт. 20, 00:18

Эфиры даёт.

Я описываю свои взгляды и способы основанные на полученных знаниях.Kolew, 11 Окт. 20, 18:07

Потому пытаюсь понять суть. Есть человек - ты, практик, перелопативший гору информации, имеющий свои взгляды. Но я не понимаю пока, что ты получаешь таким образом.

Вот у тебя виноматериал, который представляет из себя не связанную между собой теорией неразрывности материю. То есть один фрагмент этой материи не знает, что делает другой. И ты пытаешься работать одновременно со всей материей. Но это желаемое. Пока один фрагмент превращается в пар у дна, другой спокойно отдыхает в этот момент в 20-и см. в сторонке. И каждый фрагмент не знает, чего от него хотят, не знает размера котла, открытый котёл или закрытый, кастрюля это или фляга или длинная труба, медная, чугунная или железная. Фрагменты виноматериала не могут этого знать по причине отсутствия у них мыслительного аппарата.
Однако мозги есть у тебя, и только ты что-то творишь с этой субстанцией.

Вот я и спрашиваю, что ты пытаешься донести до жидкости такими манипуляциями - закрыванием окон и подкладыванием валиков под двери? Может быть насыщаешь виноматериал медными катионами? Но... беда в том, что процесс сгонки уже идёт. Идёт с самого начала. Один фрагмент уже вначале сгонки потерял часть спиртов, а другие и тенов не коснулись. А ты в это время приобрёл уже немного коньспирта, который не соответствует твоим задумкам - он же выскочил утром, вначале процесса? В конце будет вероятно какой-то иной? - к ночи-то...

А если обойтись без поднятия температуры в комнате? Заменить его небольшим утеплением конуса? Жидкость как-то почувствует подмену?

А тупо,поставить рект колонну и регулируй себе на радость,любой отбор-возврат.Или принципиально,с ломом на компьютер?Вернее с аламбиком получать то же самое,но дольше и муторнее?И там медь и в колонну медяшек напихать не проблема.Зато точность,до мили-мили и притом с автоматизмом.Мух кусючий, 11 Окт. 20, 21:05

Вообще-то и я примерно о том же. Хочу понять суть, потому что вино уже булькает. Мне тоже комнату утеплять, и весь день над одним погоном корпеть? Так у меня и конуса нету, зато есть шлем с конусом. И дефлегматор, который можно по всякому настроить. Всё сделаю как нужно, но повторить в точности форму куба и конуса Kolew у меня нет желания. А надо повторять-то?

А там ещё и холодильник, именно рубашечный, почему-то обязательно должен стоять под определённым углом к горизонту... Тоже не пойму, зачем? И об этом упоминалось.

Суть. Она либо есть, либо нету. Уникальны только люди. Процессы повторяемы. Для этого мы здесь собрались.

Добавлено через 3мин.:

Эфиры даёт.Olkan, 11 Окт. 20, 21:00

Эфиры улетели в начале погона. С утра.

RTFM. Эфиры производятся всё время, пока есть спирты и пока есть кислоты.

Или принципиально,с ломом на компьютер?Вернее с аламбиком получать то же самое,но дольше и муторнее?И там медь и в колонну медяшек напихать не проблема.Мух кусючий, 11 Окт. 20, 21:05

Шлем даёт некий эффект лёгкой некачественной дефлегмации, которая неповторима с помощью обычного дефлегматора. Дефлегматор рубашечный, тем более кожухотрубный слишком чётко работают с фракциями.
Можно привести аналогию лампового усилителя - говно, но уху приятно.

Добавлено через 8мин.:

Эфиры производятся всё время, пока есть спирты и пока есть кислоты.Olkan, 11 Окт. 20, 21:47

То есть эфиры создаются во время дистилляции? Или вовремя нагрева с парообразованием?

Я предлагал нагреть виноматериал до температуры кипения и оставить на ночь.

Это так же можно легко организовать с помощью эффективного дефлегматора, но без дистиляции. Что даёт процесс именно МЕДЛЕННОЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ? Как это работает?

А можно напроизводить эфиров ещё больше, увеличив время дистилляции, скажем возвращая спирты в куб? Не флегму, а именно коньспирт? И причём здесь температура в помещении?

А можно напроизводить эфиров ещё больше, увеличив время дистилляции, скажем возвращая спирты в куб? Не флегму, а именно коньспирт? И причём здесь температура в помещении?ЕВ ГЕНИЙ, 11 Окт. 20, 21:50

можно еще проще... перегонять коньспирт с бардой от виноматериала.

Скажи пожалуйста, где можно найти рецепт приготовления. Начинаю подозревать я не правильно представляю его приготовлениеКолобок1, 07 Окт. 20, 00:50

[сообщение #13418126]
[сообщение #13630389]

можно еще проще... перегонять коньспирт с бардой от виноматериала.АлИвЕр, 11 Окт. 20, 22:07

Это важный момент. Если есть фактор получения ароматных спиртов из осадка, то резонно увеличить количество этого самого осадка. То есть ставить вино не из отжатого сока, а со жмыхом. И гнать тоже.

Нагрев должен быть таковым что бы кипение перегоняемого было умеренным.Kolew, 12 Окт. 20, 21:34

Можно напроизводить эфиров ещё больше, увеличив время дистилляции, возвращая спирты в куб. Не только флегму, а и коньспирт.

Если поставить царгу с медной СПМ, то контакт с нужным металлом многократно увеличится - во время возвращения спиртов в куб. Потом царгу можно убрать и направить через шлем произвести сгонку.

Кто-то на производстве использует такие методы? Или овчинка выделки не стоит?

Добавлено через 17мин.:

"По её же данным, медленная перегонка в кубах всех ёмкостей повышает крепость погона, увеличивает количество высших спиртов, эфиров и фурфурола, и улучшает органолептические свойства спирта."

Всегда интересно проанализировать чьи-то данные. Особенно если этим занимался конкретный человек. Часто данные не совсем корректны, часто притянуты за уши по разным причинам, часто имеют однобокий взгляд.

А что если кубы одинаковые, а шлемы разные? Тут и коню понятно, что если спирты получаются крепче, значит на вкус будут приятнее, потому, что хвостятины меньше, а голов больше. - Головы от перегонки вина ароматные. Поэтому можно применить не снижение скорости погона, а увеличение площади шлема. А фурфуролы и эфиры не отправлять вниз к хвостам, а выделять с телом.

К сожалению у меня нет таблиц на которые можно опереться, но предположу, что увеличение количества эфиров и фурфурола от скорости погона возрастает незначительно. И предположительно имеет характер появления от более чистой и крепкой сгонки, нежели характер новообразований в процессе нагрева.

Иначе бы процесс давно был бы закольцован на многие часы в производстве.

Добавлено через 24мин.:

"Искусство перегонки коньячного спирта состоит кок раз в том...."

Когда я слышу про искусство в производстве, меня всегда коробит. Нет в производстве искусства. Есть знание и незнание. Есть люди умные и бараны. И есть ещё обезьяны. Если процесс можно описать технологическими операциями и химическими формулами, то места искусству не остаётся. Любой обученный рабочий сделает это "искусство" по технологической карте с помощью правильного оборудования.

А так к искусству прибавятся бубны, заклинанья и жабьи хвосты.