Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Это важный момент. Если есть фактор получения ароматных спиртов из осадка, то резонно увеличить количество этого самого осадка. То есть ставить вино не из отжатого сока, а со жмыхом. И гнать тоже.ЕВ ГЕНИЙ, 14 Окт. 20, 10:01

ЕВ ГЕНИЙ, барда от виноматериала и мезга от винограда - суть разные вещи. Если под "жмыхом" ты имеешь в виду мезгу.
Для коньяка используется виноматериал по технологии белого вина.

Найди в сети информацию о Маркаре Седракяне, где бы он не был, в том числе и в ссылке, он создавал великие Коньяки!Сомовец, 14 Окт. 20, 11:13

Предсказуемый шаг, так и думал, что сошлётесь на него. Дело в том, что многие умные люди, имеющие определённые способности в разных сферах, нарабатывают опыт и знания, которые не раскрывают обществу. Почему? Как только общество получает эти знания, умный человек становится не нужен. О нём забывают. Прикрытием владения этими знаниями становятся сказки об искусстве. Где бы парился Маркар Седракян, если бы его знаниями и опытом владели сотрудники? А так - его не только вытащили,
с ним ручкались советские бонзы.

Выкуривание ароматных коньячных и вискарных спиртов - это БОЛЬШОЕ искусство, а не просто сухие цифры.Сомовец, 14 Окт. 20, 11:13

Давайте разберёмся. Утепление помещения: включение отопления, закрытие окон и подкладывание валиков под двери - искусство или технологическая операция?
Давайте подумаем, зачем она нужна и что это даёт? Все нормальные люди охлаждают помещение?

Kolew, Олег, ты не поделишься своим знанием?

Для коньяка используется виноматериал по технологии белого вина.Daniil, 14 Окт. 20, 11:22

Тогда осадок присылают отдельно на коньячные заводы? Раз это товар, можно увеличить его производство?

Тогда осадок присылают отдельно на коньячные заводы? Раз это товар, можно увеличить его производство?ЕВ ГЕНИЙ, 14 Окт. 20, 12:08

ЕВ ГЕНИЙ, про какой осадок ты говоришь? Различаешь мезгу, дрожжевой осадок, барду?

По осадку.
Наши учёные в 60-70 годы проводили исследования по поводу того почему у франков полный фарш, а у нас так себе. Пришли к выводу: их виноград такой, у нас с таким же названием - другой.
Лягушатники коньячный спирт в основном получают сбраживая виноградное сусло с мезгой, по красному методу. Наши на нашем таком же винограде пробовали так же. Это проще. Тот же результат не получился.Kolew, 15 Окт. 20, 20:27

Я пчеловод. Лет 10 жил в пчеловодном форуме. Что примечательно - эта и пчеловодная темы имеют одно глобальное сходство. - Способы получения результатов очень разнятся от места и времени.

К примеру пчёлы... Их продуктивность даже смешно сравнивать не то что 50-60 лет назад. Десяток лет имеет значение. И книжки старые - что-то актуально, но львиная доля - в топку. Концепция пород иная.

Что вспоминать сорта винограда 50-и летней давности? А климат? Какой был 50 лет назад на юге франции , такой у нас сейчас в среднем черноземье. Посмотри какая кукуруза у нас растёт. Подсолнечник прописался прочно. Сои полным-полно.

У меня изабелла.... Посмотрел оптическим сахаромером - чуть не упал - разбитое сусло 21%, а верхняя отдельная спелая ягода - 23. Раньше сахар добавлял, а теперь воду лью.И чего-чего, а кислоты в изабелле хватает...

Добавлено через 5мин.:

По охлаждению-утеплению чего-либо.
Все способы моего производства оптимизированы под получение определённого результата. Нормальность охлаждателей меня абсолютно не интересует. На этом форуме я не задаю вопросы как мне получить что-то. Я всегда описываю свои методы. Кому они интересны - учатся, остальные пусть в это время отдыхают.Kolew, 15 Окт. 20, 20:27

Так речь идёт о получении результата. Это важный момент. Я же не говорю, что ты не нормальный. Здесь интересно, какой результат ты получаешь от утепления помещения? Что это даёт?
Я всегда пытался охладить. Ты же - наоборот. Зачем?

Добавлено через 3мин.:

ЕВ ГЕНИЙ, про какой осадок ты говоришь? Различаешь мезгу, дрожжевой осадок, барду?Daniil, 14 Окт. 20, 12:37

Я про дрожжевой осадок. Но теперь понятно - те виноматериалы, что поступают из-за бугра сброжены наверное по красной схеме - на мезге. И в сгонке с осадком не нуждаются.
Хотя... Хорошего много не бывает? Почему бы и осадок не сделать товаром? Всё равно же выбрасывать?

Добавлено через 6мин.:

Daniil, многие события не явны, но уши от них иногда торчат. Например только белый виноград на коньяк - а на фото туристов я видел на плантациях возле коньячного завода красный виноград. Зачем он туда, если белый дешевле в производстве и носит законный для коньяка характер? Может у них свои Маркары Седракяны втихую рулят?

Опять же - вот только что узнал, что французы по красной схеме работают - с мезгой...

Виноматериал на элитный коньячный спирт получают самотёком из дроблённого винограда,Фагот, 17 Окт. 20, 08:03

Я конечно во Франции не бывал... но на винзаводе первичном поработал. Так вот самотечный сок после щекового пресса всегда шел на самый элитный виноматериал для вин... шампанских на пример. Самотек для коньячных? Сильно сомневаюсь, экономики и смысла в этом мало...

Подправил.
Видимо в тот раз пальцЫ быстрее мозгов работали.Kolew, 17 Окт. 20, 19:17

Осталось про утепление рабочей комнаты при перегонке подправить. Не удалил ещё? Или всё-таки утепляешь? Чтобы сгонка была неторопливее?

Добавлено через 7мин.:

Не могу понять зачем ты со своими изабелльно-медовыми потугами в теме по производству коньяка прописался.Kolew, 16 Окт. 20, 19:29

Почему потугами? У меня приличные напитки. Даже очень приличные. Однозначно лучше твоих. И знаешь почему? Потому что твои ты пьёшь, а мои - я. Олег, не надо понтов. Мы не бодаться письками сюда пришли, а улучшить свои показатели.

Я вот не могу понять, зачем утеплять комнату и как это работает? Потому что мне предстоит гнать со шлемом. Мне тоже печку топить? Или двери настежь?

Добавлено через 2мин.:

Поясни какие виноматериалы ты получаешь (покупаешь) за границей.Фагот, 17 Окт. 20, 08:03

Вопрос был к человеку, который работал на материалах, в том числе и забугорных.

Добавлено через 3мин.:

Подправил.
Видимо в тот раз пальцЫ быстрее мозгов работали.
Но хорошо что хоть чей-то разум от этого напрягся.Kolew, 17 Окт. 20, 19:17

И тем не менее, спасибо. Всё-таки есть такой вариант сгонки - по красному. И география что меняет? Ты хочешь сказать, что твой коньяк будет супер, а мой - нет? Я думаю не многие и разницу различат.

Добавлено через 9мин.:

Бутылка 1л элитного коньяка может стоить десятки тысяч евро. Такой коньяк не продают в магазинах. Его предлагают в ресторанах круизных судов, в отелях, где номер стоит 30 тысяч евро в сутки. На аукционах бутылка коньяка может стоить и миллионы...Фагот, 17 Окт. 20, 10:01

Ты походу размечтался. Наверное твой коньяк именно такой будет. На спиртованных водах, да на душистых. Первые экстрактивности поддают, вторые хвостятинке не дают пропасть. Не вылил ещё в канализацию? Вылей. В смысле воды эти. Не порть продукт.

Добавлено через 14мин.:

Бутылка 1л элитного коньяка может стоить...Фагот, 17 Окт. 20, 10:01

Наверное элитный коньяк сделан из самых лучших продуктов. Потому что элитный. На самом деле продукты не самые лучшие. А те, которые нужны. Главное в этом деле - человек. Никакой первичный сок не делает цену. Цену делает мастерство и удача. И разумеется мастерство маркетинга.
Если бы всё было как в книжке, дофига желающих делали бы элитный коньяк. Однако по книжке работают многие, а мастерство у единиц.

Это как в пчеловодстве. Литературы - уйма. Мастеров кот наплакал. Появляется что-то типа пешеца от Прокудина. Так его потом вся Россия вспоминает - вот был пешец...И где его взять теперь - пойди найди... Это мастерство и удача.

А книжки лопатить... это труд, но не мастерство.

Наверное твой коньяк именно такой будет. На спиртованных водах, да на душистых.ЕВ ГЕНИЙ, 18 Окт. 20, 00:25

А ты чем понижаешь крепость коньячного спирта?

Вопрос был к человеку, который работал на материалах, в том числе и забугорных.ЕВ ГЕНИЙ, 18 Окт. 20, 00:25

Это кто этот человек? Имя, пожалуйста в студию...
Kolew, Это ты самогонку за границей гнал? Пчеломор говорит, что это ты...

А ты чем понижаешь крепость коньячного спирта?Фагот, 18 Окт. 20, 06:54

Водой. Качественной. Постепенно - в 2 приёма месяца через 3, с длительным отдыхом в той же ёмкости. Это минимум полгода. Потом нужно будет с дуба убрать а отдых продлить уже бесконечно. В смысле до употребления. Во время снижения крепости на дубе происходит в том числе и ускоренное насыщение танинами, поэтому коньячный спирт темнее активнее. Но и горечи может набрать немного, поэтому без усердия и внимательно нужно отнестись.
Если появится осознанное желание, можно сразу с дуба убрать. - Если цвет достаточно тёмный. Но отдых оставить в стекле. При получении желаемой питейной крепости - около 40%, сразу вносится сахарный коньячный ликёр - сироп на коньяке. Который заготовлен давно и ждёт своего часа возможно год и более.

вносится сахарный коньячный ликёр - сироп на коньякеЕВ ГЕНИЙ, 18 Окт. 20, 15:36

А технологию изготовления не подскажешь?

ЕВ ГЕНИЙ, Коньячный спирт я попробовал развести первый раз года 4 назад. В отличие от тебя, я книги читаю, поэтому сразу использовал спиртованные и душистые воды, как было написано.
Вот этот процесс - первый этап это снизить крепость с 70%об до 50-57%об (здесь я использовал душистые воды); второй этап - снизить крепость уже до 42 - 47%об (здесь пошли в дело спиртованные воды); третий этап довести крепость до 41-40%об (и только тут я использовал дистиллированную воду V1) и добавить сахарный сироп 67%сах. (это уже по расчету V2 вода и сахар).
В итоге получился купаж 40%об 1,5% сах.
Важно: 1) можно все эти операции сделать сразу за один день и дать отдыху 3 месяца или растянуть эти операции на те же три месяца
2) Общий объём добавляемой воды V1 + V2 не должен превышать 10% от объёма купажа. Однажды из экономических соображений воды я использовал больше, 18%. Качество купажа стало намного ниже! Поэтому последние три года объём воды в купаже я держу 6 - 8%.
Теперь в купаже я меняю только соотношение коньячных спиртов. У меня их уже два.

А технологию изготовления не подскажешь?Протон, 18 Окт. 20, 20:04

Протон, вот вариант из инструкции:

4.4.4. Сахарный сироп. Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде в специальном эмалированном реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном перемешивании (1 кг сахара на 0,5 куб. дм воды). Варку продолжают до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуют спиртовать до 40% для ординарных коньяков 4-летним, а для марочных коньяков 7-летним коньячным спиртом. Спиртованный сироп рекомендуется выдерживать в эмалированных резервуарах с дубовыми клепками не менее 3 мес.
К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 250 г на 100 кг сахара или ортофосфорную кислоту - 40 г на 100 кг сахара.
4.4.5. Сахарный колер. Сахарный колер готовят из сахара-песка по ГОСТ 21-94 или сахара-рафинада по ГОСТ 22-94 путем его термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1 - 2% воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150 - 180 °С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной, и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60 - 70 °С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую умягченную воду из расчета 0,55 куб. дм на 1 кг сахара.
Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40 - 50%-ном спирте.
Колер рекомендуют спиртовать до 40% пятилетним коньячным спиртом. Спиртованный колер выдерживают для ординарных коньяков - не менее 3 мес., а для марочных коньяков - 1 год.
Расход обычного колера составляет до 4 дал на 1000 дал коньяка.

Kolew, и что там про душистые воды? И вообще, если производство коньспирта закольцовано - хвосты поступают в куб с новой порцией виноматериала, откуда могут взяться душистые воды? Может быть это производное конкретной лаборатории, которая изучала свойства коньяка?

У каждого конкретного аппарата и сырья будут совершенно разные душистые воды. Чем лучше подборка, материал и сырьё, тем лучше хвосты. Но сливать их нужно в перегонку. Ничего хорошего для коньяка там по моему нет. К тому же настаивание в бочке низкоспиртуозного сырья даст лишние танины.

Добавлено через 2мин.:

Nero, что читал, то и получил. - Трещину. (шутка)

Добавлено через 10мин.:

Nero, соседи тревожно принюхиваются?

Рад покончить с вуайеризмом (жена слово подсказала, не знаю откуда у нее в запасе такООООе) Устал подглядывать, хоть ногу в дверь вашей аудитории просуну и по тихой начну))))
Олег Kolew, как раз начал читать Нягу. Какие ещё книги взять на вооружение? В целом переосмысление началось на старте прочтения этой ветки, к концу сформировалось мнение, алгоритм. Но и вопросов прибавилось. О вопросах позже.
С производством виноматериалов, слава Богу, разобрался в прошлом году, получив вполне сбалансированный сухарь из Первенца и игристое (да х.... с ним, ШАМПАНСКОЕ😁) Игристое сейчас в пюпитре зреет уже почти год, отрабатываю дегоржаж. пардон за оффтоп.
Основная проблема у меня была именно с температурой брожения, т.к. наивно рассчитывал на результат в квартире, когда весь сентябрь уже как пару лет темпа не опускается ниже 29. С фруктовыми проблем не было, но там и претензии не те)) Производство перенес в подвал, купил бу мобильный кондей, на выходе дует +13, замерял тепловизором. В среднем обеспечил +18 на 25 квадратах.
Фото не пойму как по абзацам вставить.
Пусть и криво, но давайте без тухлых яиц в мой китайский экран. Виноград в этом году покупал двумя рейсами, 5 и 9 сентября. Суммарно по Первенцу Магарача ~150 кг. Понятно, что мало, но более просто физически я не успел бы в этом году в силу именно внешних факторов, а любимым делом мне никто не запретит заниматься 😁😁.Не по моей вине оба раза время погрузги сдвинуто с утра до после обеда. максимально распределил по маленьким ящикам, от 6 до 10 кг. От виноградника до подвала 2 часа. Жара <30. На Транзите, кондёр на максимум, а что делать. В подвале разложил аккуратно тонким слоем, направил поток с кондиционера, по полу поток ложился +15. Оставил на ночь, т.к. пресссука завис в транспортной, для профилактики врубил УФО🤫
Со.день.
Дробилка ПОКА (на фото видно) простая, без гребнеотделителя.
Отжим на домкратном с трещеткой прессе, без фанатизма. Выход около 45%. Сахар 23% по АС-3. Вышло ~70 литров сока. Внёс Лализим Кюве Блан 1грамм, бочку поставил прям перед кондиционером на отстаивание. Сока мало для вменяемого конечного результата, знаю, поэтому дальше Олегу покажу красную тряпку😂:
Отжим залил водой в пропорции 50% от общего объема (суммарно около 40 литров), Я даже извиняюсь перед вами за такое))))) но с гребнями на большее рассчитывать не приходилось, в любом случае, через сутки отжал на прессе +80 литров сусла для ВТОРОГО вина! С плотностью 12(!) %.
Кислотность по РН метру даже второго не выше 3,1. Внёс фермент.
Через сутки оба варианта практически кристальны (фото 3)
Серу естественно не вносил. ЧКД, Дрожжи не запомнил в суете, либо Топ-15, либо малтифлор, что было. Темпа весь цикл +18. С третьего дня под ГЗ. Через неделю шаптализация во второе сусло 3 кг декстрозы.
Месяц не трогал.
С осадка снял 27 октября (фото 2).
Субъективно посторонних тонов ни во вкусе, ни в аромате второго по сравнению с чистым соком не уловил. Разница уловима в насыщенности, но не существенно. Повторюсь, мера была вынужденная.
После того, как разбил ведро, по ходу именно с виноматериалом из чистого сока, сомнений перегонки в кучу не осталось.
Перегонка. Начал со второго варианта. Тоже через ж. Залил в куб, 34 л нетто. Пришлось уехать работать. Вечером нагрел куб до 70°, оставил на ночь. Весь Агрегат на фото 4. Слепил-таки, дождался купольную крышку. Прямой нагрев, тэн. Разгон на 2 кВт. Отбор на 1,5 кВт. 9 часов. 10 литров 28% спирта. Фото 5. Аромат приятный, характерный для первой сгонки. Без опалесценции.
Медь реагировала активно. На Фото 6 шлем (лампа), тоже самое на крышке, уже отмыл. Пока хорош. От тухлых яиц не спасусь))))

Отжим на домкратном с трещеткой прессе, без фанатизма. Выход около 45%.Nero, 03 Нояб. 20, 20:43

я из яблок нептуном жму где то 60... что то для пресса ИМХО очень мало

жму где то 60... что то для пресса ИМХО очень малоPapic, 03 Нояб. 20, 21:56

Безусловно! Только ещё раз обращу внимание на гребни. Именно по приг их присутствия давил очень деликатно. Тем более пресс на тот момент использовал впервые, осторожничал)

Добавлено через 7мин.:

Применяя фермент для извлечения ароматики из белого винограда нужно понимать что эту самую ароматику можно извлечь только из виноградной шкурки.Kolew, 03 Нояб. 20, 20:59

Олег, фермент применял с целью осветления сока, по совету уважаемого мной винодела-земляка. Кстати, именно благодаря этому человеку подправил некоторые ключевые нюансы по процессу ферментации. В качестве коагулянта эти ферменты вполне работоспособны. Единственное, Нягу пишет о недопустимости применения пектолитических ферментов из-за образования метанола. Хотя здесь я чёт сомневаюсь, что 1 гр фермента на 80 литров способен повлиять ощутимо но на образование метанола, всё ж не Лабруско

убеждаюсь что стереотипы навяленные нам полная херняKolew, 03 Нояб. 20, 20:59

Тоже в этом убеждаюсь, пока даже просто читая литературу и статьи. Вот одна из, мягко говоря, неувязочек (попровьте, если не прав):
По имеющейся открытой информации площадь виноградников под коньячноре производство в Шаранте 79000 га. Что ещё более странно, данные и на август 2019 года, и у Нягу в книге 78 года та же самая цифра. Забавно, но х с ним. Возьмём за базу Треббиано (Юни Блан). Урожайность при адекватной нагрузке на куст 90-110 ц/на, максимум 130. Пусть 110. Это 8 690 000 ц. Пусть они отожмут невероятные 80% сока, т.е. 690 000 000 литров. Грубо, очень грубо, при заявляемой ими сахаристости в 14%, при идеальных условиях брожения, после первой перегонки выйдет 61 млн л АС. После второй 36 млн, очень грубо. Это не считая осветления, ангелов и т.д. Так вот, по данным их же BNICa реализация коньяка за за год с лета 18 по лето 19 г. составил 211 млн бутылок. Как из 36 млн литров можно продать 211 млн бутылок??? И это не считая глобальной продажи спиртов на розлив.
Кто-то, по-моему, пздблит. Либо о площади, либо о, что более вероятно, сахаристости и технологии.🙊🤷

Как из 36 млн литров можно продать 211 млн бутылок?Nero, 03 Нояб. 20, 23:05

1 литр АС = 5 бутылок коньяка, можно так считать?

короновирус тебе и соседям не грозит )Papic, 30 Окт. 20, 22:05

Хз, брат прихватил, тест +, а мы вместе несколько дней назад в машине 2 часа. Симптомы странные, но есть

Добавлено через 3мин.:

1 литр АС = 5 бутылок коньяка, можно так считать?Daniil, 03 Нояб. 20, 23:14

в идеале да) но как быть с реалиями тех процесса и экспортом разливных спиртов??

Так вот, по данным их же BNICa реализация коньяка за за год с лета 18 по лето 19 г. составил 211 млн бутылок.Nero, 03 Нояб. 20, 23:05

здесь сложно подсчитать. Не обязательно что было продан товар именно этого года. Да и выдержка не один год у него. А сколько там на складах ХЗ. Сам факт того, что у них виноград в три раза дешевле, чем у нас уже мне голову ломает. Получается у нас задрали ценник до небес? у них кг 30 центов стоит.

в идеале да) но как быть с реалиями тех процесса и экспортом разливных спиртов??Nero, 03 Нояб. 20, 23:15

Ну так у тебя в прикидках много допущений, плюс неизвестные цифры экспорта и ещё более неизвестные вводные "по реалиям". Как же тут подбить баланс?
Думаю, их ведомства ведут такой баланс, какие-то торгово-промышленные палаты и контролирующие органы. Может, и в сети есть.

после первой перегонки выйдет 61 млн л АС. После второй 36 млн, очень грубоNero, 03 Нояб. 20, 23:05

Вот разницу - этот абсолют - они что - выбрасывают, по-твоему? Не вдаваясь в конкретные числа.