Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

У меня есть одна десятка, это моя первая бочка.
Так вот: первый раз залил её вискарным нью мэйком, залил и после первых трёх месяцев стал пробовать и где-то на пятом месяце понял, что проморгал процесс выдержки - буратино явный стал. Расстроился и махнул рукой на все, типа первый блин комом. А перегонять жалко было.
Вернулся к бочонку когда общий срок выдержки стал 9 месяцев. Сильный дуб ушёл, стало заметно вкуснее но не то.
Слил, разбавил до 40% и по бутылкам. Так не заметно и выпили, кому подарил, кого угостил.
Но самое интересное, последняя бутылка виски, я забыл про неё, простояла год и вот тот виски был реально вкусный, мягкий, масленный, ароматно ванильный.
В общем пока такого виски у меня ещё не было.
А сейчас в этой десятке третий год зреет новый виски и как только ему исполнится три года я его солью.
Тема коньячная, но тут я исключительно про бочки объемом 10 литров.
Не списывайте их со счетов!

При всём моём уважении к вискокурам, это не тот напиток, который может стоять рядом с коньяком. Не смотря на ценники. Поэтому по понятным причинам в вискаре будешь рад любому аромату. Буратинка только облагородит виски. Придаст аромат выдержки (в смысле что станет ясно - выдерживался) и цвет. О качестве аромата любого виски судить не имею права. Могу только выражать своё мнение.

Если подкоптить головешку и закинуть, будет вообще круто.

Поэтому понимаю вас, с выдержкой 3 месяца, 7 месяцев, особенно 55% спиртов. Очень хорошо, что вам помогают в этом бочки малого объёма.

В коньспирте за год выдержки должны произойти совсем небольшие изменения.В нём только начинает угадываться коньяк. Коньяк годовалый, это не коньяк и по факту ещё довольно хвостатый напиток, и беда, если он успел чего-то набрать от дуба. Он вообще не должен ничего набрать. В нём за это время должны произойти небольшие изменения, только появиться небольшой аромат старения.

У меня стоит раритет - бутылка с первым моим "коньяком". Как был плинтус, так и остался. Ничего за 9 лет не произошло. Ни маслянистости, ни ванили он не набрал. И дуб не ушёл.

Не бывает идентичного составаDaniil, 08 Нояб. 20, 09:37

Не, имел ввиду другое) это та же партия, из той же бочки) просто перелил ее по тридцаткам. Это одно и то же вино) Впрочем, сегодня более-менее проснулся нюх. По восприятию, только что проверил, разницы с этим же вином, выгнанным ранее, нет как таковой. Скорее на уровне подсознания. Тем более тот сырец уже около недели простоял. Кстати, сырец из чистого сока существенных отличий субъективно тоже не имеет. Все три образца имеют сладковатый аромат, местами напоминающий пастеризованный виноградный сок. 🤷 Не свежевыжатый и не винный, скорее фруктово-десертно-сивушный. Без резких тонов, в целом. Характерный для первого перегона. Но достаточно приятный, нос не воротит. И вот не понимаю, как свежеотогнанный коньячный спирт может иметь неприятный запах, как иногда пишут. Должен выйти специфический для методики, не особо приемлемый для белого, но весьма приятный аромат, имхо

И вот не понимаю, как свежеотогнанный коньячный спирт может иметь неприятный запах, как иногда пишут.Nero, 08 Нояб. 20, 21:08

Он не неприятный, просто не подходит к непосредственному употреблению. Требуется выдержка. И если это понимать, то положительно его оцениваешь - как сырьё.

Приятная сивушная составляющая....ЕВ ГЕНИЙ, 08 Нояб. 20, 21:24

ну у каждого свое понятие сивушной составляющей

у одного это вкус деревенского самогона, у другого примеси ландыша с лесной фиалкой. Без примесей напиток называют водкой

И вот не понимаю, как свежеотогнанный коньячный спирт может иметь неприятный запах, как иногда пишут.Nero, 08 Нояб. 20, 21:08

Они не перегоняли на хорошем медном шлеме. Они не чистили медь от брызгуноса. Они грели купол, который был. Но залив в бочку считают, что перешагнули какой-то невидимый рубеж и у них получаются на 55% крепости в 10-ке получается нечто классное и приятное без буратины за 7 месяцев.
Хотят и верят. Бочка делает не только напитки. Самое главное, она рождает большого мастера с настоящими выдержанными напитками.

Я не про всех, но очень часто бочка застит глаза. один товарищ запачкал медь брызгуносом, а скажет - на меди гнал. Но эт не коньяк - околоконьячная тема, это у него кальвадос так получается. И скажет, что спирт вонять должен.

Он не неприятный, просто не подходит к непосредственному употреблению. Требуется выдержка. И если это понимать, то положительно его оцениваешь - как сырьё.Daniil, 08 Нояб. 20, 21:26

И какое сырьё должно идти на 3-х летнюю закладку, а какое на 30-и? Оно чем может отличаться?

И какое сырьё должно идти на 3-х летнюю закладку, а какое на 30-и? Оно чем может отличаться?ЕВ ГЕНИЙ, 08 Нояб. 20, 21:46

Грубо говоря, чем больше сивухи и эфиров, тем больше должна быть выдержка. Ну и не должно быть явных пороков.
На практике дистилляты для длительной выдержки отбирают из имеющихся - после 3 лет выявленные лучшие оставляют на 5-летнюю выдержку, остальные отправляют в купаж и на розлив. И так далее.

Я описывал способы адаптации к белому употреблению. Полевые испытания показали что модифицировааный конь спирт в качестве коньячной водки питеен с большой буквы.Kolew, 08 Нояб. 20, 21:49

А зачем адаптировать, если лучше сразу понимать, что ты делаешь и поступать соответственно.

Повышение спиртуозности - довольно бесполезная процедура, увеличивающая срок выдержки. 65% - оптимум для выдержки коньячных спиртов, уже в миллионе статей и книг про это написали. 70% - это, видимо, экспериментальная технология для адептов эпистолярного жанра и превосходства досок в дистилляте над бочками.

65% - оптимум для выдержки коньячных спиртов, уже в миллионе статей и книг про это написали. 70% - это, видимо, экспериментальная технология для адептов эпистолярного жанра и превосходства досок в дистилляте над бочками.clandestin, 09 Нояб. 20, 15:54

Так испарение ещё снизит. 70% - это "на вырост". Постоит полгодика, будет 65.

Повышение спиртуозности - довольно бесполезная процедура,clandestin, 09 Нояб. 20, 15:54

При хорошем оборудовании спиртуозность не нужно повышать. Её хватает.

бесполезная процедура, увеличивающая срок выдержки. 65% - оптимум для выдержки коньячных спиртов, уже в миллионе статей и книг про это написали. 70% - это, видимо, экспериментальная технология для адептовclandestin, 09 Нояб. 20, 15:54

Срок выдержки не увеличивает эта процедура. Она позволяет увеличивать срок выдержки. А вот снижение спиртуозности не позволяет долго выдерживать - портятся вкусовые качества.

Так испарение ещё снизит. 70% - это "на вырост". Постоит полгодика, будет 65.ЕВ ГЕНИЙ, 09 Нояб. 20, 17:04

Не факт. У меня крепость остается неизменной. Плюс-минус градус за год. Зависит от условий.

При хорошем оборудовании спиртуозность не нужно повышать. Её хватает.ЕВ ГЕНИЙ, 09 Нояб. 20, 17:04

Мы разные вещи обсуждаем, видимо.

Срок выдержки не увеличивает эта процедура.ЕВ ГЕНИЙ, 09 Нояб. 20, 17:04

При прочих равных условиях коньячный спирт на 65% созревает быстрее, чем на 70%. Опять же, в умных книгах пишут про это. По форуму гуляет картинка с графиком зависимости экстрактивности веществ из древесины дуба в зависимости от спиртуозности. И пик там приходится на 58%, дальше кривая падает.
65 - это компромисс между эффективностью производства, сроком выдержки и балансировкой вытягиваемых веществ из древесины. Можно и 55 залить, можно 70, можно хоть 90, только надо понимать зачем.

Но нет такого пути.ЕВ ГЕНИЙ, 09 Нояб. 20, 23:10

а если приземлиться, где бочки 30,50,100.

а если приземлиться, где бочки 30,50,100.Сергей Шу, 09 Нояб. 20, 23:46

Не понял, куда приземлиться, и где бочки?

Но нет такого пути.ЕВ ГЕНИЙ, 09 Нояб. 20, 23:10

я так понял что нет способа выдерживать в бочках малых(меньше 400,225 и тд) объемов. Вот и написал о том что если все таки их рассмотреть(приземлиться). Потому как и у коллег большинство. Сорри что невнятно изъяснился.

я так понял что нет способа выдерживать в бочках малых(меньше 400,225 и тд) объемов.Сергей Шу, 10 Нояб. 20, 21:48

Зависимость площади контакта озвучивалась не только мной. Проблемы тоже. Желание и ограниченные возможности имеют место. Кошерно? Нет. Но кто ж запретит? Только убеждать, что хорошо и быстро набирает, не нужно. Быстро? - Да. Хорошо? - Нет.

Вот и написал о том что если все таки их рассмотреть(приземлиться). Потому как и у коллег большинство.Сергей Шу, 10 Нояб. 20, 21:48

Коньяк дома не нужен в больших количествах, отсюда и маленькие бочки. 50 л коньячного спирта - это 78 литров готового коньяка. Да и винограда нужно переработать полтонны, чтобы его получить. 50-л бочка, это уже приемлемый вариант бочки. Не зашкаливающий по древесине.

Поэтому я не совсем понимаю, о каком большинстве ты говоришь. Такие бочки есть у совсем небольшого количества винокуров.
А 10-ки и 20-ки - это да.

В каком виде их нужно рассматривать? Пока все рассматривают как очередной шаг роста. Раз рост, значит хорошо. Бочонок коньяка на кухне - признак респекта. Остаётся самоубедиться, что там коньяк а не Бур. Налить немного и насладиться невыпирающим ароматом дуба и красивым насыщенным коньячным цветом.

А 10-ки и 20-ки - это да.

В каком виде их нужно рассматривать? Пока все рассматривают как очередной шаг ростаЕВ ГЕНИЙ, 10 Нояб. 20, 23:47

нет, это максимальная возможность. Далее не хобби(развлечение в удовольствие), а конкретный труд.

Сухо. Спирт растёт, вода уменьшается. Потери.Kolew, 11 Нояб. 20, 21:29

Потери воды можно восстановить водой. Спиртовые - молодым спиртом, что и делается при купажировании коньков. Но потери должны быть минимизированы. Не могут они быть 30% за 2 года. Условия не соответствуют, и выводы поэтому не правильные.

Я так полагаю, что хороший коньяк может быть и в цистерне, только при условии, если туда налить хорошего коньспирта. И в дальнейшем мало кто различит вообще что-либо.

Кусок мяса может быть гораздо хуже хорошей колбасы. Просто мало кто ел хорошую колбасу. Чтобы есть хорошую колбасу надо её сначала сделать, и не просто колбасу, а именно хорошую. Для этого недостаточно мяса, нужно хорошее мясо, повар и обрудование.

Получается так, что дешёвый коньспирт льют в цистерны а дорогой - в бочки. С дорогим колдуют сомелье, а с дешёвым - химики.

доля ангелов одна из причин что у тебя создается "кусок мяса" а не "сосиска".Aleksandr_DD, 12 Нояб. 20, 06:07

Не уверен - доля ангелов скорее сама по себе. Если бочка находится в идеальном подвале, где хорошо сбаллансированы влажность с температурой, там испарения будет стремиться к 2 % с последующим ежегодным снижением этого %

Про разную ароматику коньяка в разных условиях написаны статьи. Отсутствие испарения ещё не делает коньяк плохим. Оно делает его отличным от сухого или сырого подвала. Скорее сбаллансированным между крайностями.

В резервуаре нет потерь, почти, но за это платишь качеством.Aleksandr_DD, 12 Нояб. 20, 17:15

Kolew, об одном ли мы говорим? ты про многолетнюю выдержку привёл статью, а пользуешься пока малолетней. И как ты описал положение дел, то многолетняя тебе не грозит.

Могу лишь придумать, что старые коньячные спирты не пьют. Они не годны для употребления. Они способны лишь участвовать в создании чего-то стоящего.

Вообще разговор идёт о том, что испарение не делает коньяк. Коньяк делает выдержка. Коньяк должен выдерживаться и при этом дышать, но не обязан испаряться.

Дыхание можно обеспечить разными способами. Если смогли залезть в формулу создания коньяка, то в итоге сделают коньяк и без бочки. Ты приводишь статьи из книг, когда ещё интернета не было. Химико поэтому были мелкими а сомелье редкими. Теперь люди очень быстро учатся в разных сферах.

Раньше коньяк даже не знали из чего, а теперь трём здесь на лавочке Нягу с дегустациями на съездах.

Flokpulman,
Не думаю, что бочка из под бурбона вообще хорошо для бренди, но если другой нет то я бы помыл и еще бы пропарил и не один раз.