Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

В библиотеке в последнее время появились шикарные книги по теме.Kolew, 30 Окт. 20, 22:45

Олег, так что ещё рекомендуешь прочитать?

Добавлено через 38мин.:

Не много не туда тебя понесло.Kolew, 03 Нояб. 20, 23:34

Косвенно, но можно соотнести. Если в целом искажена информация для масс (да и зачем раскрывать всё), то и в технологии не всё так, как красиво описано и перепечатано под копирку

Добавлено через 13мин.:

Kolew, ещё один вопрос. Чистый дрожжевой осадок. Ранее я описывал, что пустил в сок при декантации немного взвеси в качестве доп. питания. После переливки на перегон, судя по осадку, взвеси перебрал. Не сомневаюсь, что массовая доля дрожжей не мала. Можно ли добавить те же 4% от имеющегося в таком виде осадка, взяв с самого дна?

Добавлено через 2мин.:

Фото осадка

Добавлено через 3мин.:

.

Добавлено через 1мин.:

На фото выглядит плотнее, чем есть.

Что касаемо площадей так франки делают много виноградных спиртов из выжимки , осадков и прочей лабуды. И вполне возможно нашим лохо-торго-сетивикам продают как конь спиртKolew, 03 Нояб. 20, 23:34

Вот видишь, ты сам к этому пришёл, а накинулся - щепа, изабелла

... И я к тому же, что даже рейка способна дать лучше, чем продают. А уж натуральное сырьё... оно даёт реальную ароматику и вкус, волне конкурентоспособный.

Ты когда начинал, сделал неправильный плинтус из изабеллы, и ругаешь, а теперь немного вырос над собой - оброс бианкой, бочку с дробилкой купил, и пошёл по пути французов - начал правила для других писать и клейма ставить. Ну да - а хрена ж?

Если в целом искажена информация для масс (да и зачем раскрывать всё), то и в технологии не всё так, как красиво описано и перепечатано под копиркуNero, 04 Нояб. 20, 10:09

О ужас, я с этого начинал в далёком 2012 году. Колев к слову нарисовался в 2016 и не в коньячной теме. Я уже имел опыт каких-то настоек с 2010.

После имеющейся двухлетней выдержки ни сахарного сиропа ни карамели добавлять в купаж не придётся. Всё в нём из бочки и исходника. Снизил крепость до 50% спиртованными водами и залил на дальнейшую выдержку.Kolew, 03 Нояб. 20, 23:34

Это всё конечно интересно. Но не понятно. Сахар добавляется для вкуса. Коньяк любит сладость. Он должен быть слащавым.
И что ты привнёс спиртованными водами, экстрактивности?

И поставил... куда??? 50-и % ? на дальнейшую выдержку??? Двухлетку на получение 3-х летки разбавленным? Вообще, очень интересно. Наверное танинов не хватило? Где ты такое вычитал? В бочку надеюсь стеклянную или в хранильную?

Такие коньячки хорошо пьются трёхлетками.Kolew, 03 Нояб. 20, 23:34

И что помешало тебе вернуть его на храниение, после ремонта бочки в том же виде?

Kolew, Ты куда идёшь то? Уже мезгу коньяком назвал. Да ещё и сахару в бианке накопил....Спиртованыые воды заливаешь...Так ты допишешься, до коньяка по итальянской схеме.

А что...? раздробил - и в бочку. Какие-то хрен прессы, сита, осадки...? Чего ради?

Добавлено через 2мин.:

А там ещё перспектива маячит - стекло и нержавейка. Ты ещё эту тему не лопатил по хорошему. Не красней и не сопротивляйся - все идут по этому пути. Главное не афишируй.... Хотя шуми и возмущайся - французы так и делают.

поставил... куда??? 50-и % ? на дальнейшую выдержку??? Двухлетку на получение 3-х летки разбавленным?ЕВ ГЕНИЙ, 04 Нояб. 20, 11:21

Жень, так понимаю, да и ты тоже 😉 речь о жовыдержке. Если сырье не кошерное, но достойное в целом, то почему не поэкспериментировать? Даже сниженный до 50% продукт в бочке продолжит созревать.

Добавлено через 24мин.:

Все вносят вклад в тему, прямой, косвенный и т.д. Но, без обид, Kolew единственный, кто описал весь процесс так, что можно использовать как пособие. Фагот, ЕВ ГЕНИЙ, АлИвЕр, Daniil и другие мэтры, у вас хороший опыт, у кое-кого и работа в сфере. Почему не хотите в подобном ключе описать свои труды?!😁 Я увлекаюсь дистилляцией, виноделием около 5 лет, пивоварение освоил на карантине. Благодаря отлично описанной методе и куче рецептов здесь, на хоумдистиллере, перевернулось восприятие пива. А попытки сделать достойный для бочки дистиллят (яблочный, виноградный) начал в 2016-м. Шишек кучу набил. Если бы тогда имел на вооружении такую классную ветку, их было бы куда меньше. Просто многие критикуют Олега, его категоричность, не всегда верно в ответах трактуют его действия, а противопоставлять обоснованными контраргументами никто не пытается. Это полезно не только новичкам, как я, но и вам.

Даже сниженный до 50% продукт в бочке продолжит созревать.Nero, 04 Нояб. 20, 14:46

Наберёт только при такой крепости не то. Однако дело хозяйское.

Довыдержку производят например если коньспирт перебрал от дуба, то переливают его в истощённые бочки. Не знаю, правда, с каким эффектом и что там в итоге. По моему созревание должно быть постепенным, долгим и гармоничным. Не такие мы мастера, чтобы испорченное исправлять. Да и где они, истощённые бочки. Из-под огурцов? Из-под вина с завода? Так... Вам какой объём с завода? Чтобы коньяк из 10-и литровки довыдержать?

А после разбавления отправляют на отдых в инертную тару. Который может быть довольно продолжительным, но выдержкой не считается. Так же производится декантация после купажирования в которой так же предусмотрен отдых..

Почему не хотите в подобном ключе описать свои труды?!Nero, 04 Нояб. 20, 14:46

все описывалось раньше и не раз, не так как у Колева. Граммы до сотых не учитывались. Как шлем чистил тоже. Под каждое сырье своя технология. Если учитывать более менее качественный исходный материал. Да и в книгах давно все описано. Скурихин, Валуйко, Мартыненко, Герасимов, Нягу. Или тебе с фотографиями каждое движение запечатлеть? Что еще нужно? Делаешь вино из сока первого отжима. Сбраживаешь без сахара, при определенных температурных условиях и перегоняешь на медных аламбиках ближе к весне следующего года

Но я делаю не так.

и сок не первого отжима, и сахарок могу добавить, и сбраживаю пару недель. И щепу иногда использую перед бочкой. И продукт получается такой, который мне нравится. Да и не только мне. А ты хочешь, чтобы потом мне Колев каждый раз указывал на мою кривую схему и не правильное выщелачивание?

свою технологию я менять пока не готов. Как правильно сделать я знаю , я хочу узнать как сделать это все неправильно, быстро, с меньшими затратами, но по качеству получить продукт идентичный первому.

Никто не спорит, что все стремятся здесь получить тот продукт, который будет устраивать именно его и его окружение. АлИВЕр, ты боишься критики Олега??)) Ни от кого ничего не требую. Вопрошаю. У меня лично опыт скуден, скуден именно практикой. За четыре прошедших года, слава Богу, отработал множество ошибок, потому что работал интуитивно. Видимо, интуиция - не мой конь) но есть желание, есть понимание, есть идеи, в конце концов. Но об идеях позже, значительно. Повторюсь, ветку прочитал от и до, каждую страницу, подкрепляю книгами в настоящее время. Но ссылаться на книги проще, чем выложить на критику свое видение. У всех здесь свое видение. Здесь никто ничего никому не должен, всё на добровольных началах. Работаю в промальпе много лет, есть группа в Ватсапп, где ребята друг за друга тащат, разбор работ, ситуаций (к счастью, не полетов) если кто-то критикует, то обоснованно. Мнение объединяется.
Здесь же, при всей интересности и многогранности темы, критики много, а аргументация 0. Почти 0. Полуинкогнито. Сам критики не боюсь, буду делиться опытом по мере его приобретения. А за аргументированные замечания буду только признателен!)

Добавлено через 46мин.:

перегоняешь на медных аламбиках ближе к весне следующего годаАлИвЕр, 04 Нояб. 20, 18:01

в чем смысл ожидания весны??? Где написано? Есть в книгах упоминание, что не позднее весны заканчивается перекурка в связи с предстоящей подготовкой оборудования к новому сезону. В этих же книгах так же упоминается, что выгонка коньячного спирта начинается сразу после окончания брожения, в первую очередь виноматериал малокислотный, высококислотное допускается позже.

Между делом выгнал следующую партию виноматериала. На этот раз из чистого сока. Куб 37 л, залито 34 литра. Оборудование то же, что и в предыдущем описании. Старт 10:20, разгон на 2,4 кВт, 1ч10мин, длительность перегонки 8 часов. Итого 14 литров 34%, чуть выше канонов. На что хочу обратить внимание, медь после окончания, по сравнению с предыдущей партией, значительно чище. Я бы сказал, почти чистая. Разница изготовления виноматериала из сока и второго вина описана мной выше. Перед началом перегонки замерил РН - 2,6. Вероятно, причина почти чистой меди в высокой кислотности

Добавлено через 13мин.:

а не его имитациюKolew, 04 Нояб. 20, 20:46

вообще не преследую целей имитировать что-либо. Я за соответствие, идентичность. В противном случае - за самобытность. Олег, ожидал более конкретный ответ. Или нужно с поклоном каждый свой вопрос аргументировать?!) Дубль два: можно ли без вреда вкусоароматике для будущего напитка добавить "грязноватый" дрожжевой осадок???

А общая технология написана в книжках Нягу, Мартыненко, Скурихин, и тд.Фагот, 05 Нояб. 20, 08:50

Поддерживаю. Вот инструкции, которые нужно тщательно изучить, по ним идёт реальная ежедневная работа на заводах:
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции.docx

Nero, не кипятись)). Саша (АлИвЕр) правильно ранее написал, не попробывав продукт, разговор ниочем. Я делаю на аламбике оба перегона. В этом году с бубном. Чуть привнес изменения как в процессе брожения так и в первой перегоне. У всех свои танцы)).

Добавлено через 7мин.:

И будет не лишним сделать гх белого дистиллята до бочки или до щепы, чтобы понимать, что за "каши" ты варишь.

Конкретные вопросыNero, 05 Нояб. 20, 13:56

Первый прямоток медный, второй - шульмановский конус плюс его же аламбик 21. А вообще не загоняйся особо, осветлённый, не осветлённый, это всё на уровне самовнушения после трёх лет в бочке не различишь. Используй техсорта без особой ароматики, сырец не более 30, медь чем больше тем лучше, да выдерживай подольше. Как у жабоедов не выйдет, но в любом случае пойло приятное.

Nero, здесь не производство, а домашние условия. Они у всех разные, касаемо сырья и касаемо оборудования и количества. Плюс люди все со своим характером - кто-то щепетильный, кто-то размашистый. Поэтому и рекомендации могут разниться. Я делаю на мезге, поэтому вношу свои коррективы в изготовление виноматериала, процесса сгонки, и оборудования. Плюс, учитывая мои скромные потребности, использую стеклотару с рейкой. Поэтому мой коньяк будет совсем не тот, что у Колева или Фагота. Да и коньяк ли это вообще?

Но делаю, потому что имеет приятные отзывы от друзей, которым есть с чем сравнить. Потому что плохой коньяк всегда лучше, чем хороший виски. Оборудование незамысловатое, но мордастое, куб медный пока не заимел, да и не уверен, что приобрету - так нормально. Тело предпочитаю без значительных хвостов - хвосты в повтор или ректификацию , в тело их итак достаточно попадает.

Добавлено через 2мин.:

Nero, сказали, что судя по сборке, у меня нету знаний. Так что тут всем на орехи достаётся.

Оборудование незамысловатоеЕВ ГЕНИЙ, 05 Нояб. 20, 14:40

Жень, выглядит аутентично)) только сборка больше похожа на вискарную ИМХО. Укрепление не сильное для коньячного спирта??

Добавлено через 4мин.:

Спасибо за отзывчивость, господа-винокуры. Всё правильно, сравнивать пока не с чем, но есть понимание как должно быть. Возможно, после выдержки изменится восприятие сего благородного пойла. На данный момент есть понимание, как НЕ должно быть)) после трёх 10литровых плохо вымоченных жбанов, в 2016м...

Добавлено через 5мин.:

Кстати, что посоветуете? Очевидно, что на 25литровую бочку не хватит. Планирую в стекло, через год с новым урожаем в бочку. Стоит ли добавить щепу, с учётом дальнейшей выдержки в бочке? Бочку ещё не взял. Планирую Майкопского бондаря (имя не помню, но воочую видел продукцию). Наш местный Ставбондарь есть конечно, но что-то сомнения.

Потому что плохой коньяк всегда лучше, чем хороший виски.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Нояб. 20, 14:40

ну не соглашусь

Оборудование незамысловатоеЕВ ГЕНИЙ, 05 Нояб. 20, 14:40

куб нержовый от ста литров приобрети. Медный нах не нужен.

Очевидно, что на 25литровую бочку не хватит.Nero, 05 Нояб. 20, 16:48

возьми меньшую бочку, нет значит в вощеную какая есть залей. Периодически можешь прокручивать. Совсем не обязательно под горлышко заливать. Не вино. Какую то часть ангелы сожрут, зато время не потеряешь.

Планирую в стекло, через год с новым урожаем в бочку. Стоит ли добавить щепу, с учётом дальнейшей выдержки в бочке?Nero, 05 Нояб. 20, 16:48

Задай щепы средней обжарки (желательно французского или американского дуба) 1 грамм на литр, по возможности оставляй большую воздушную подушку в бутылях.

после трёх 10литровых плохо вымоченных жбанов, в 2016м...Nero, 05 Нояб. 20, 16:48

ещё не вымочились? Чуть на щепу и в старый жбан(если уже вымочился)

Задай щепы средней обжарки (желательно французкого или американского дуба) 1 грамм на литрDaniil, 05 Нояб. 20, 17:49

Что за щепа - из пакетиков? Она как мне думается ароматизирована. Там коньяк и вискарь получается из сахарного спирта. Да и вес - как его соотнести к бочке? что такое 200 г дуба соотносительно 200 л бочке?

куб нержовый от ста литров приобрети.АлИвЕр, 05 Нояб. 20, 17:06

Нет уж. Объёмы не те, и наваривать виноматериал в нержавейке - не моё.
Нержа в кубе, имхо необязательна. Алюминий так же инертен в сгонке - он нормально себя показал - темнеет потихоньку, значит не реагирует.

только сборка больше похожа на вискарную ИМХО.Nero, 05 Нояб. 20, 16:48

Чем?
Вискарная... коньячная... Шутишь? Ты серьёзно думаешь если чего-то перевернуть или другой формы поставить получится вискарь вместо коня?

Размеры - то да, они влияют очень. Прежде всего на площадь контакта с медью. Потом - на дефлегмацию. Не кошерно, но и вино у меня не фильтрованное, а как было с мезгой, так и гоню. Причём оба раза на такой сборке. СС - около 55. Очень даже хвостатый. Второй прогон - неспешный, прерывистой струйкой на 1.8 кВт Крепость примерно 85%. Ароматика очень насыщенная, приятная, во второй половине с нотками хвостов. Но хвосты при таком раскладе становятся скорее приятными, не как в сырце.

Как таковых хвостов не много, их дожимаю но в коньспирт они не идут.

Можете не соглашаться, но это мой путь. Он не ведёт во Францию.

Что за щепа - из пакетиков? Она как мне думается ароматизирована.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Нояб. 20, 18:59

Любая щепа из любых пакетиков - ароматизирована? Нет. По крайней мере, это легко проверить. Лично я с таким не сталкивался.

Да и вес - как его соотнести к бочке? что такое 200 г дуба соотносительно 200 л бочке?ЕВ ГЕНИЙ, 05 Нояб. 20, 18:59

Никак не отнести. Просто такая навеска 1 грамм на литр - небольшая, и подходит для первичного накопления экстракта в стекле, чтобы не проходило время даром.

Вискарная... коньячная... Шутишь?ЕВ ГЕНИЙ, 05 Нояб. 20, 18:59

не-не, имею ввиду именно высоту восходящей части, с намеком на излишнюю крепость. Пробовал второй перегон без конуса? Интересно. У меня схожий комплект, в вертикальном исполнении шлем+конус перегонял туту, результат не ясен, но там косячное сырье было.

Не на вискарнуюKolew, 05 Нояб. 20, 20:15

да в буржуйском фильме (Придурки из Хазарда) дядя гонял Сэм на подобных аппаратах😆
Просто сам полагаю, что даже по-белому сброшенные односолодовые заторы всегда более "грязны", нежели "белый" виноградный виноматериал, нуждаются в большем укреплении (разделении)

значит Люминий твое, а нержавейка нет... Солдатские кухни из нержи со времен СССР делали. До сих пор у половины форумчан кубы из нее.АлИвЕр, 05 Нояб. 20, 20:56

Да, но я про объём 100 л, про его избыточность. На 100 л и скорость другая нужна и шлем. А нержа конечно лучше, кто бы спорил. Однако люминий - вот он. У меня и кега имеется, но объём хромает.

Любая щепа из любых пакетиков - ароматизирована? Нет. По крайней мере, это легко проверить. Лично я с таким не сталкивался.Daniil, 05 Нояб. 20, 19:05

У меня товарищ продаёт, в том числе и эту щепу. Всякая она. Есть такая, что вискарь за неделю из спирта.

На железяках собранных в таком виде хорошо получать продукт для настаивания на деревяшках в банках.Kolew, 05 Нояб. 20, 20:15

У меня как раз деревяшки и банки. Однако сгонку можно производить быстрее. Проскочит с хвостами и пониженным укреплением. И ещё - форумчане предлагают больший объём куба. Это даст вкупе с добавочной мощностью долгую сгонку с быстрым результатом. Струя будет толще, сырьё будет навариваться сколь угодно долго - пропорционально объёму куба. Хвостов же наловит пропорционально подаваемой мощности.

Выдержка в бочке продукта полученного на такой сборке будет быстрой, но продукт будет не насыщенным, без телаKolew, 05 Нояб. 20, 20:15

Выдержка будет такой, какую я задам. Она будет быстрой только в малом бочонке. Чего-чего, а тела в моих коньяках хватает. Ароматика может хромать, но вкуса и тела в избытке. Ароматика не то чтобы плохая, она отличается из-за изабельного сырья. Из белого винограда она более правильная, классическая.

Как ты увязал время выдержки со сборкой? Продукт не будет насыщенным, потому что он уже получился очень насыщенным. Невероятно насыщенным. Сам задаю себе этот вопрос и нет ответа. Для ответа нужно провести ряд экспериментов, но мне это сложно и делать незачем. Разве для книги?

Интересно. У меня схожий комплект, в вертикальном исполнении шлем+конус перегонял туту, результат не ясен, но там косячное сырье было.Nero, 05 Нояб. 20, 20:09

И что же тебя насторожило? Крепость или запах?
Комплект схожий по форме, но не по объёму.