Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

.Хотя осмелюсь сказать... из мезги можно получить довольно таки приличное вино...АлИвЕр, 03 Окт. 20, 13:35

Я так и делаю. Не отжимаю мезгу, даю стечь и еще раз на вино. Только цветом бледнее (из Консула)

Что бы понять о чём ты ведёшь речь нужно прочитать полную методу этого производства.Kolew, 03 Окт. 20, 15:37

да какая разница, если у меня метода одинаковая была и для Каберне, и для Бианки. Сказал бы попробовать, то еще можно понять.

Тебе бы в тему по чаче перейти. Это не про коньяк ни разу.Kolew, 02 Окт. 20, 19:17

Дорогой друг! Ты категорически не прав. Это именно про коньяк. Я пишу о том, как именно я делаю, или по крайней мере пытаюсь делать коньяк. Я сбраживаю виноградный сок с добавлением сахара, а потом полученное вино перегоняю на коньячный спирт. И заметь - ни слова о чаче. Чача делается из жмыха. о коей я даже речи не веду. Так что не надо ля-ля и посылать меня неведомо куда. Я хоть и задаю вопросы, но это не значит, что я совсем ни в чём не разбираюсь. Иногда задаёшь вопрос лишь для того, чтоб убедиться, что я правильно мылслю и иду в том же направлени, что и другие, или я ошибаюсь.

Производство коньячного спирта не подразумевает добавку сахара в виноградное сусло.Kolew, 03 Окт. 20, 22:26

Абсолютно с тобой согласен. Но я перестраховываюсь, чтоб лучше сусло бродило. Поэтому и добавляю.

Жорж 67,Лет 7 назад, когда начинал первые пробы на коньячный спирт, я сделал брагу сок 30л + 300грамм сахара; сок 30л + 500 грамм сахара и 30л без добавок сахара. Сок был одинаковый Изабелла, в один день делался. Интересовал один вопрос - можно ли увеличить выход спирта добавкой сахара без ущерба для качества. Перегонял одинаково - два раза. Поставил в банки со щепой (изобильно) тоже всё одинаково. Пробовал через 9 месяцев.
Самый лучший букет это без сахара, добавка сахара даже 10гр\литр зримо ухудшает букет коньячного спирта.
С тех пор к этому вопросу не возвращаюсь. Шаптализация относится к вину.

Но почему-то лично я считаю что пусть будет не совсем вкусно, но сделано ПРАВИЛЬНО. Это мой выбор.Kolew, 03 Окт. 20, 22:26

Вот тут по сути главное отличие того , за что топишь ты и против чего твои оппоненты.
Ты , Олег , типичный консерватор со всеми присущими признаками . Делать токмо по инструкции и по технологии или уставу .
Слава богу тут не казарма и каждый волен делать как хочет без боязни получить наряд вне очереди ....

Слава богу тут не казарма и каждый волен делать как хочет без боязни получить наряд вне очереди ....Комэск, 04 Окт. 20, 10:18

Конечно все вольны делать свой "коньяк" так как им сблагорассудится и ни чего за это не будет)))

Делать токмо по инструкции и по технологии или уставу .Комэск, 04 Окт. 20, 10:18

А вот тут категорически не соглашусь! Я еще не делал коньяка, но вот винишко из года в год практикую и пытаюсь повысить уровень. Так вот при изготовлении вина, а это как я понимаю на первых этапах приготовления коньячного виноматериала очень похожий процесс, я сдледую технологии! Т.е. тут не кулинария с рецептами, отступлениями и специями, а технологический процесс, отступления от которого ведет к получению брака!
Это касаемо вина..., может для коньяка все не так строго.

Сомовец, ты в праве делать как считаешь нужным , а я как сам считаю нужным. Мы не на производстве , мы кустари .
Колев сказал ,что важнее по технологии даже если получиться не совсем ВКУСНО. Для меня же важнее Вкусно , а не процесс . Это все таки не секс , где приятен сам процесс ))) Опять же , повторюсь это право делать каждого как он видит . Мы свободные художники.
ПС. Контрольный выстрел : сделал как в книжке по правилам , а напиток коллеги вкуснее ...обидно да )))

Комэск, Может в будущем, как только будет возможность приобрести Уни блан в нужной кондиции и количестве, а пока я мимо коньяка! Вино буду оттачивать.

Самый лучший букет это без сахара, добавка сахара даже 10грлитр зримо ухудшает букет коньячного спирта.Фагот, 04 Окт. 20, 07:24

Принял к сведению. Вопрос: а брожение было одиноково по времени?(С сахаром и без)

Добавлено через 4мин.:

Просто люблю настоящий коньяк. СвойKolew, 04 Окт. 20, 22:03

Как ни странно, я тоже.

Добавка сахара оправдана там где его не хватает и это не про конь спирт.Kolew, 04 Окт. 20, 22:09

Тогда вопрос: ведь не всегда винградный сок содержит нужное количество сахара. Бывает не совсем урожайный год и виноград не дозрел и не набрал нужную сладость. Короче-сок кислый, вряд ли дикие дрожжи заиграют, а спирт делать надо. Как тут поступают? Добавляют сахар или нет?

Жорж 67, Брожение с сахаром намного дольше идёт, но можно его ускорить, увеличив навеску дрожжей.

Короче-сок кислый, вряд ли дикие дрожжи заиграют, а спирт делать надо.Жорж 67, 04 Окт. 20, 22:24

Сок и должен быть кислым рН не более 3,1.
На диких дрожжах коньячную брагу не делают, и уже несколько десятилетий пользуются ЧКД.
Тебе твой опыт винодела будет сильно мешать делать коньяк.

Добавляют сахар или нет?Жорж 67, 04 Окт. 20, 22:24

Опять вопрос винодела. В вино добавляют, называется шаптализация, а коньячное сусло нет.

Для конь спирта нетKolew, 04 Окт. 20, 22:24

Выжимок виноградных, свежих, содержащих ~ 12-14% родных сахаров с добавкой 60гр сахара свекольного на кг выжимки и пол-литра воды. Дрожжи, в данном случае, multiflor vitilevur, при сбраживании свекольного сахара инвертируют его до глюкозы и фруктозы. И именно в таком виде усваивают. При такой раскладке сортовая ароматика сохраняется в значительной мере. А при правильном сбраживании и сгонке по коньячной методе после выдержки выходит великолепный виноградный бренди.
Kolew, 02 Окт. 19, 21:15

Так да, или нет?

На диких дрожжах коньячную брагу не делают,Фагот, 05 Окт. 20, 07:29

это ты про кого?

про себя или про коньячные заводы? которые уже и сами забыли как это делается и покупают спирты на стороне.
я, допустим, делаю . И считаю, что на ДД коньячный спирт получается лучше, чем на культурных. И аэрирую его почаще, чтобы образовывались примеси в достаточном количестве. И чтобы уксуса и кислот образовывалось меньше. А нужных для букета примесей больше. И перегонять его не перед новым сбором урожая, а максимум через 3 недели.
Вино это уже другой вопрос. Вопрос веры и, как говорит многоуважаемый форумчанин, "кривых рук".

потому что с кривыми руками бродить вино на ДД можно даже и не пытаться. Тут с прямыми то и не всегда получается, а с кривыми и подавно.
Я думаю тебе как коньякоделу нет надобности объяснять разницу между сахаромицетами вини, апикулятосами и элипсоидами

Любой коньяк - это бренди. Но не любой бренди это коньяк.Kolew, 05 Окт. 20, 18:52

Я считал, что бренди- это коньяк, произведенный не во Франции. Видимо ошибался

Тебе твой опыт винодела будет сильно мешать делать коньяк.Фагот, 05 Окт. 20, 07:29

Это как в виноградорстве- нельзя перегружать куст, нужно резать лозы, а резать лозы жалко, а надо!!! Надо без сахара, значит надо, придётся отвыкать и переучиваться,вернее не переучиваться, а учиться заново. Ну, что ж, вперёд за орденами!!

А я сегодня начал перегон виноматериала из рислинга)).

Жорж 67, Ты всё правильно понял. Могу сразу поделиться своим небольшим опытом.
1. Для вина дикие дрожжи годятся - для коньяка нет. Хотя бы потому что навеска дрожжей должна быть в 2-3 раза больше чем в вино. На ДД такое просто не сделать. Это нужно для получения энантовых эфиров, то есть специфического коньячного привкуса.
2. В вине ценится вкус и запах - коньячное сусло не должно иметь сортового привкуса и аромата. Вкус вообще должен быть кислым или очень кислым. БОльшую часть букета коньячный спирт получит в бочках.
3. Винные дрожжи ненадёжны при сбраживании. Брожение может остановиться, у меня такое было дважды, и вместо расчетных 20-22 литров Коньячного спирта я получал 8-9 литров. Обидно очень. Восстановить брожение в домашних условиях невозможно. Daniil давал в теме технологию восстановления брожения. Не наш случай...

вместо расчетных 20-22 литров Коньячного спирта я получал 8-9 литров.Фагот, 06 Окт. 20, 07:53

Было такое один в один. Слил с барду в баклажки, и забыл вылить. Так она сама забродила. Потерь не было. Все свое получил.

Кто собирает душистые воды? Если да, то при каком погоне(первом или дробном) и где их ловить? Сейчас делаю первый погон виноматериала. Заранее спасибо, если кто поделится информацией.

Добавлено через 1ч. 23мин.:

Как и куда можно применить винный камень?