Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Kolew, Олег, в этом году взял рислинг с сахаром 17,5%. В литературах особо ничего не сказано про примерные сроки до перегона. А с малокислотными виноматериалами согласен, тоже читал у Мальтбора.

Добавлено через 3мин.:

На данный момент виноматериал стоит примерно 2.5 недели после сбраживания сахара.

Вот и расписал бы подготовку и сбраживание.Kolew, 01 Окт. 20, 20:19

ты уже расписал раньше меня)). Стоит на тонком осадке. Был в полевых условиях и возможности для отстоя сусла не было.

Добавлено через 2мин.:

Делаю эксперимент и результат выложу позже)).

Kolew, исходя из данной вырезки и то что сусло я сбраживал без осветления, то наверное лучше не затягивать с перегоном, хотя и снял с основного осадка после окончания брожения.

Добавлено через 2мин.:

Результат через пару лет. Не раньше.Kolew, 01 Окт. 20, 20:29

результат гх перед закладкой в бочку.

Добавлено через 2мин.:

Если ещё и сбраживал при t до 20°СKolew, 01 Окт. 20, 20:29

в тамани в начале сентября было не прохладно, но постоянно охлаждал 5ти литровыми замороженными бутылями. Просто был с семьёй на отдыхе на Азовском море.

Kolew, Олег, ещё интересуют энанты, поэтому в этом году эксперимент с применением заключения эксперимента по выгонке энантов в ветке Daniilа. Что порекомендуешь сделать с первым основным осадком после основного брожения? Я его тоже с собой привёз)). Отдельно стоит в 2х 5ти литровые бутылях.

Добавлено через 1мин.:

Разделить на погоны?

При условии что ты получил чистый дрожжевой осадок.Kolew, 01 Окт. 20, 21:34

в том и вопрос, что он не чистый. Я сусло не осветлял.

зависит от того, как бродило у тебя. На чем бродил, сколько по времени. И самое главное не подкисло ли. Не образовались ли сорняки в виде уксусных бактерий.АлИвЕр, 30 Сент. 20, 08:22

На конкретные вопросы конкретные ответы. Белый виноград Лидия. Сусло 14 л, добавил 700г сахара.Брожение на диких дрожжах, бурное брожение 5 дней с постепенным затиханием, дней 5 тихое брожение. Гидрозатвор -трубка в бутылку с водой. Вчера проверил, поднял чуть-чуть трубку, пузырьков нет и начало сусло осветляться. Я не думаю, чтоб подкисло, т.к. всё герметично. Подожду ещё чуток, пусть осветлиться до конца и на перегон.
Красный виноград Цыганок( кто назывет Голубок). Две бутыли 20-ти литровые. Всё аналогично (дикие дрожжи), только сахара добавил по 1кг200г. Тоже бурно бродило с неделю, сейчас тихое брожение, при поднятии трубки идут пузырьки. Но потихоньку осветляется. Я вообще стараюсь примерно за месяц до уборки урожая кусты ничем не обрабатывать, дабы не прихватить гадость в сусло. За что в прошлом году поплатился на Молдове мучнистой росой винограда (оидиум). В этом году по первым признакам обработал пищевой содой и тьфу-тьфу виноград чистый, вчера только срезал. Так что как-то так.

Жорж 67, все равно недели три... больше смысла держать нет. Автолиз за месяц, полтора ты все равно не получишь, а вот риск подцепить чего, а потом в погоне услышать есть. Я перегоняю недели через 2 не больше. Не знаю что за Цыганок, но с Лидии чача ничего. Но уж точно не коньяк. Я вот сейчас приложился к двухлетнему своему бренди из Каберне. Ну явно внушает доверие. Сортового аромата, как такового, нет вообще. Прям коньяк коньяком.

Не знаю что за Цыганок,АлИвЕр, 01 Окт. 20, 23:28

Зайди, если хочешь, в поисковик и набери виноград Голубок. Технический винный виноград. И вино получается номалёк, и чача, ну и имитация коньяка не плоха. Не скажу, что коньяк-коньяк, но пить можно. К сожалению Каберне у меня почему-то пропал.

по первым признакам обработал пищевой содойЖорж 67, 01 Окт. 20, 23:14

Сколько раз обрабатывал? Только содой (какая концентрация?) или с хоз.мылом?

Оставь виноматериал в отдельной ёмкости для добавки во вторые дробные перегонкиKolew, 01 Окт. 20, 21:34

Олег, чуть не понял... Т.е. добавить сусло во второй дробный перегон?

Я вот сейчас приложился к двухлетнему своему бренди из Каберне. Ну явно внушает доверие. Сортового аромата, как такового, нет вообще. Прям коньяк коньяком.АлИвЕр, 01 Окт. 20, 23:28

Как делал? Как перегонял?

сколько по времени держите виноматериал после сбраживания до первой перегонки?Evgen3108, 01 Окт. 20, 19:50

Гоню сразу не дожидаясь осветления. Рекомендация из книги Мартыненко (о французском опыте)
Конечным продуктом доволен, и не я один.

ещё интересуют энанты,Evgen3108, 01 Окт. 20, 21:19

В этом случае не нужно снимать с осадка - это раз
Нужно увеличивать закладку дрожжей в сусло (сахаристость 14-18%, кислотность более 8гр\литр, рН3,1 не более)- это два
При второй перегонке нужно добавлять 4% дрожжевой массы в куб - это три.
Тогда во вкусе будут энантовые эфиры.

Коллеги, сколько по времени держите виноматериал после сбраживания до первой перегонки? На дрожжевом осадке или без?Evgen3108, 01 Окт. 20, 19:50

Мои бочки с суслом будут стоять до декабря. Я их уже относительно плотно закрыл и забыл.
Наверное выбиваюсь из общего потока, но, один раз так случайно затянул по времени и мне понравилось.

Как делал? Как перегонял?Виталек, 02 Окт. 20, 09:30

там вино перегонял. Что то было мне не понравилось. Гнал как всегда. Прямотоком с медным шлемом оба раза. Первый погон небольшая головка до ноля. Вторая головы около 1-2% от залитого, органолептически. Хвосты так же по запаху, около 60° в струе.

Красный виноград с мезгой сброженный далеко не коньячный вариант.Kolew, 02 Окт. 20, 22:48

там вино перегонялАлИвЕр, 02 Окт. 20, 22:28

хотя и тема брожения и с красных сортов и с мезгой меня вообще не пугает. В итоге интересен результат. И я вижу, что, допустим, из Каберне мне больше понравился бренди, чем из Бианки. А то что в книгах пишут можно смело делить на два. Перепечатывают друг у друга, не задумываясь о тонкостях. Винзаводы продают вино из "жмыха" и не парятся.

и продают бурду по 250 р. Чем хуже у меня коньяк из мезги? Я ее никогда не отжимаю и остается там до четвертой части жидкости.

Винзаводы продают вино из "жмыха" и не парятся. и продают бурду по 250 р. Чем хуже у меня коньяк из мезги?АлИвЕр, 03 Окт. 20, 08:06

Всегда можно найти плохие примеры, но зачем на них ориентироваться? На бурду по 250 рублей есть покупатели, вот причина существования данных "продуктов".

Сколько раз обрабатывал?Т.Анатолий, 02 Окт. 20, 07:22

Обработал один раз. Вот видео и таких в интернете много.

На бурду по 250 рублей есть покупатели, вот причина существования данных "продуктов".Daniil, 03 Окт. 20, 08:38

скажу по другому... Винзаводы делают такую бурду, поэтому и есть на них покупатели.

а что... главное монополизировать рынок, в лице Росспиртпрома, Роттенбергов, Чубайсов всяких. Убить конкуренцию. Потом, как друг путена, можно придумать свои ТУ, СНиПы. Утвердить. Сделать красивую рекламу. И продавать бормотуху в массы. Народ схавает. А на этикеточках с умным видом производитель завуалирует умными и красивыми словами слово "жмых" виноматериалом.

завуалирует умными и красивыми словами слово "жмых" виноматериаломАлИвЕр, 03 Окт. 20, 12:11

Это абсолютно разные понятия.

Это абсолютно разные понятия.Т.Анатолий, 03 Окт. 20, 12:21

про понятия я знаю... просто сам делаю вино и вижу каким цветом должен быть Каберне, Саперави. И то что на прилавках в магазине и близко не подходит к оригиналу. Его еще кюве называют. А виноматериал второго отжима можно смело продать другому производителю. Вот интересно сравнить весь собранный виноград и произведенного вина... думаю получится интересная разница. Это как про армянский коньяк... у которых виноградников раз в 10 меньше, чем они коньяка производят.
..Хотя осмелюсь сказать... из мезги можно получить довольно таки приличное вино...

ничем не хуже. Просто обидно, когда тебя найопуют наши производители.